Fagioli di Lamon: Ricette Tradizionali e Segreti di un Tesoro Bellunese

I fagioli sono da molti definiti come la carne dei poveri, in quanto questo prodotto possiede notevoli qualità nutritive ed energetiche. Come tante zuppe, la Pasta e Fasoi è tipica del periodo autunnale quando le temperature si abbassano e si ha voglia di scaldarsi con il cibo. La pasta e fagioli è un primo piatto della cucina italiana, una preparazione povera, ma nutriente, che affonda le radici nella tradizione contadina. Si caratterizza, regionalmente, per il tipo di fagioli utilizzati o per la pasta che li accompagna.

Oggi è divertente guardare i video degli chef blasonati che contrappongono la ricetta tradizionale con quella gourmet. Mai come ora è tempo di (ri)scoprire origini, ingredienti, preparazione, ricette regionali e curiosità della pasta a fagioli.

Tra le tante varietà di fagioli, un posto d'onore spetta ai fagioli di Lamon, un prodotto tipico delle montagne bellunesi, famoso per la sua qualità e versatilità in cucina. In Veneto, ad esempio, si trovano i pregiati fagioli di Lamon Igp, protetti da un Consorzio, e prodotto esclusivamente in una zona limitata all’altopiano di Lamon e Sovramonte, su terreni condotti da piccole aziende familiari, da sempre dedite alla coltivazione del fagiolo.

La Pasta e fagioli di Lamon è un piatto della mia tradizione veneta, un piatto che riunisce i due ingredienti a cui tengo in modo particolare (come ben sa chi mi segue) cereali e legumi indispensabili per la nostra salute.

Storia e Tradizione dei Fagioli di Lamon

Dalle ricerche storiche risulta che comparve nella piana di Lamon nel 1500, grazie all'umanista Pietro Valeriano, funzionario del Papa Clemente VII, dal quale ricevette in dono un sacchetto di fagioli provenienti dalla corte di Spagna. Il legume, che trovò in questo territorio un ambiente perfetto per la sua crescita e coltivazione, diventò una vera e propria prelibatezza, andando a sostituire la coltura delle fave e dei piselli.

In realtà l'introduzione fu lenta e difficile, in quanto esistevano delle credenze legate alla scarsa digeribilità dei legumi secchi, ma il fagiolo riuscì ad imporsi perché permetteva agli agricoltori di ricavare dallo stesso appezzamento un maggior volume di prodotto. Così, oltre ad essere l'alimento base della cucina lamonese, divenne anche un'importante risorsa economica per questo territorio.

Il fagiolo di Lamon, prodotto nei comuni di Lamon e di Sovramonte, è prodotto con semente selezionata proveniente dall'altopiano lamonese-sovramontino. Viene coltivato con metodi tradizionali da circa 500 anni e grazie alle sue eccezionali caratteristiche è diventato il protagonista nei menù dei più grandi cuochi e chef della cucina internazionale.

Dal 1993 è operativo il Consorzio di Tutela del Fagiolo di Lamon che si propone di sviluppare, tutelare e propagandare la produzione ed il consumo di questo prodotto tipico di montagna.

Caratteristiche del Fagiolo di Lamon

Le sue caratteristiche principali sono quelle di avere una scorza sottile e una polpa tenera che lo rendono unico nel suo genere. Paese delle montagne bellunesi, Lamon è famoso per la coltivazione di 4 tipi di fagiolo IGP: Spagnolit, Spagnol, Calonega e Canalino.

Il fagiolo si distingue in quattro tipi:

• Spagnolit: è il più piccolo ed è adatto per le insalate.
• Spagnolon: più grande e con forma ovoidale, adatto per insalate e minestre.
• Calonega: di forma schiacciata e colore rosso vivo, adatta per le minestre.
• Canalin: molto scuro ed ovoidale, ha buccia più consistente e per questo motivo si adatta ai passati.

La semina avviene, per tradizione, il 3 Maggio, giorno di Santa Croce, mentre la raccolta comincia nella seconda metà di Agosto e termina alla fine di Settembre.

Ricetta Tradizionale dei Fagioli di Lamon in Salsa

Ecco una ricetta tradizionale per assaporare al meglio questi fagioli prelibati. Vi è piaciuta la ricetta dei Fagioli di Lamon in salsa ricetta tradizionale?

Ingredienti:

• 600 g di fagioli di Lamon della vallata bellunese I.G.P.
• 50 g (circa) di olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.

Preparazione:

1. La sera prima in una terrina bella grande (perchè aumentano il volume) mettete a bagno i fagioli di Lamon, il mattino, scolate, sciacquate bene, e lessateli in una pentola a fuoco molto moderato, con una foglia di alloro e un pezzetto di alga Kombu.
2. Se avete la fortuna di avere la cucina economica ponete al centro dei cerchi, così farà più in fretta a bollire.
3. Rosolate il tutto con un pochino d’olio, dopo qualche minuto unite l’aceto e lasciatelo evaporare, abbassate la fiamma.

Pasta e Fagioli: Un Classico della Cucina Italiana

Adesso la Pasta e Fagioli è diventato il piatto del conforto, che fa felice tutta la famiglia che si ritrova insieme a tavola. I fagioli sono uno degli ingredienti principali della cucina veneta povera che, a seconda della zona, si possono usare in varie preparazioni.

La pasta e fagioli ha origini antiche e popolari, che si fanno risalire al Medioevo. Ma una svolta arriva a fine XV secolo con la scoperta delle Americhe. Alle varietà locali si aggiungono fagioli dal sapore delizioso come cannellini e borlotti.

Si tratta di un piatto povero ma nutriente, considerato “la carne dei poveri”, fatto con gli ingredienti più diffusi e accessibili. La pasta, prodotta con farina e acqua, e i fagioli, coltivati in tutto il territorio italiano. La pasta e fagioli era considerata un cibo da contadini, che la consumavano per avere energia spendendo poco e saziarsi. Con il tempo, quello che veniva considerato un piatto economico, si è diffuso anche nelle città e nelle corti nobiliari, arricchito con altri ingredienti come lardo, pancetta, rosmarino e parmigiano.

Varianti Regionali della Pasta e Fagioli

Ogni regione ha sviluppato la propria ricetta della pasta e fagioli, a seconda delle tradizioni locali e della disponibilità di prodotti tipici. Così, ad esempio, in Veneto si usano la pasta corta e i fagioli borlotti. Alcune regioni del Centro Nord, come la Lombardia e l’Emilia-Romagna, arricchiscono i fagioli con ingredienti grassi come cotiche, salsiccia o pancetta, adatti al clima freddo. Altre, come la Toscana e la Sicilia, li accompagnano con verdure tipiche come il cavolo nero o il finocchietto selvatico, che riflettono la vocazione agricola della zona. La Campania preferisce la pasta mista e l’abbinamento con il pomodoro fresco, che dà un tocco di vivacità e acidità al piatto. In Puglia si cuoce la pasta nel sugo di pomodoro e si spolvera con il pecorino.

Ma le varianti più famose sono quella napoletana, con le cozze, e quella piacentina, con gli gnocchetti di pane e farina.

Pasta e Fagioli alla Veneta

Innanzitutto per preparare la Pasta e Fagioli alla Veneta si usa il fagiolo borlotto per la sua consistenza carnosa, adatta appunto a diventare crema. Importante poi è la scelta della pasta che andrà a completare la ricetta. Anche la consistenza della Pasta e Fagioli è secondo tradizione personale, troverete infatti sia la versione più brodosa che quella più sostenuta, dipende anche da quanti fagioli frullate o lasciate interi.

Come tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha poi la sua personale interpretazione. Sebbene sia una zuppa per i periodi freddi noi amiamo prepararla a fine estate quando ancora siamo al lago ma l’aria inizia a farsi frizzante. E’ l’occasione per l’ultimo pranzo tutti insieme prima del rientro dalle ferie. Nella nostra ricetta non può mancare la pancetta che dona quel tocco in più con il suo profumo affumicato. Le porzioni sono sempre abbondanti per un piatto quasi unico durante il pranzo.

Pasta e Fagioli Napoletana

La pasta e fagioli napoletana è una variante della ricetta classica, che prevede l’aggiunta di cozze fresche e succose. Si tratta di un piatto tipico della cucina partenopea, che unisce i sapori di terra e di mare, come le cozze o come le vongole, in un connubio irresistibile.

Consigli per la Preparazione

Per le vostre ricette tenete conto della tradizione regionale e delle preferenze personali nella scelta dei fagioli. Questi devono essere consistenti e saporiti, in modo da integrarsi bene con gli altri ingredienti.

Anche nella scelta della pasta contano le vostre preferenze. Anche in materia di consistenza. Pasta e fagioli brodosa? Pasta e fagioli bella densa? Scegliete il tipo di pasta più adatto, che siano maltagliati o tubetti, ditalini o mezze maniche. Ricordate poi che ogni tipo di pasta continua ad assorbire il liquido durante la cottura e anche dopo.

Preparazione Base

1. Metti i fagioli secchi in ammollo per una notte in acqua fredda.
2. Metti i fagioli in una pentola con abbondante acqua fredda e le foglie di alloro.
3. Porta a ebollizione e cuoci per circa 80 minuti, o fino a quando i fagioli saranno teneri.
4. Trita finemente la cipolla, il sedano e la carota.
5. In una casseruola capiente, scalda un po’ di olio e soffriggi lo spicchio di aglio sbucciato.
6. Aggiungi il trito di verdure, il concentrato di pomodoro, il prosciutto e il lardo.
7. Con una schiumarola, preleva metà dei fagioli e aggiungili al soffritto.
8. Unisci la crema di fagioli al resto del condimento e mescola bene. Regola di sale e pepe a piacere.
9. Porta a bollore una pentola di acqua salata e cuoci la pasta al dente, seguendo il tempo indicato sulla confezione.
10. Scola la pasta e trasferiscila nella casseruola con il sugo di fagioli. Servi la pasta e fagioli ben calda, spolverizzando con del rosmarino tritato se ti piace.

Tempi di Cottura dei Fagioli Secchi

Il tempo di cottura dei fagioli secchi varia a seconda del tipo e della qualità dei fagioli, ma in media si aggira intorno alle due ore. Per ridurre il tempo di cottura, ricordatevi di mettere i fagioli in ammollo per almeno 12 ore prima di cuocerli, cambiando l’acqua ogni tanto.

Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g di fagioli cotti)

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