Oggi prepariamo assieme le orecchiette strascinate pugliesi e i fricelli, pasta fresca tipica della Puglia. Specialità tipica delle regioni Puglia e Basilicata, le orecchiette vengono fatte con un impasto di sola semola rimacinata di grano duro e acqua tiepida e vengono di solito accompagnate dai fricelli, una specie di lungo cavatello, che nel gergo pugliese viene denominato “innamorato”, essendo la parte maschile del formato.
Le orecchiette strascinate sono delle orecchiette più aperte e più grandi; si differenziano dalle altre orecchiette perché non si rivoltano e non si dà una forma concava, ma vengono lasciate piatte. È il metodo che usa mia mamma ed è quello che preferisco, perchè più veloce.
Le orecchiette pugliesi e i fricelli vengono conditi solitamente con sugo semplice fatto con pomodoro fresco e basilico e spolverizzati con tanto cacio ricotta; oppure vengono conditi con le classiche cime di rapa, oppure con la ricotta. Naturalmente possiamo dare libero sfogo alla fantasia e provare a condirli con altri condimenti, anche se alcuni pugliesi storcono il naso!
Il procedimento non è molto facile ma la ricetta scritta sarà accompagnata da un video, dove la mia mamma Francesca vi farà vedere chiaramente come fare! E allora? Pronti a vedere come fare le orecchiette e i fricelli in casa?
Come fare le orecchiette in casa - Nunzia di Bari Vecchia
Ingredienti e Preparazione
Sulla spianatoia di legno setacciate la semola rimacinata di grano duro e formate un incavo al centro. Mia mamma non aggiunge il sale, ma se volete, potete aggiungerne un pizzico.
Dovete lavorare l’impasto aggiungendo l’acqua a poco a poco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, né troppo morbido, né troppo duro, la giusta consistenza per poter essere lavorato. Dovete lavorarlo per almeno 10 minuti.
Staccate un pezzo di impasto con il coltello e arrotolatelo con le mani sulla spianatoia fino ad ottenere un cordoncino dello spessore di un dito. Dal cordoncino ottenuto, tagliate dei pezzi lunghi all’incirca un centimetro e mezzo e tirateli ad uno ad uno con la parte arrotondata del coltello verso di voi, esercitando una leggera pressione.
Si formerà l’orecchietta strascinata, simile ad un piccolo padiglione d’orecchio, sottile al centro e più spessa ai lati. Staccatela delicatamente dal coltello e continuate con il resto dell’impasto.
Con l’ultimo pezzo di impasto, create sempre lo stesso rotolo ma tagliatelo a pezzi più lunghi, di circa 4 cm. Adagiate su due pezzi alla volta il tipico ferretto per fricelli, che trovate in qualsiasi negozio di casalinghi.
Le orecchiette strascinate e i fricelli sono pronti per essere cotti, conditi e gustati!
La Pasta al Ferretto: Un'Antica Tradizione
Mai sentito parlare della pasta al ferretto? Si tratta di una tradizionale varietà di pasta della Puglia, ma non solo: troviamo ricette similari anche in Calabria e in Sicilia. In pratica si usa un ferretto per realizzare a mano maccheroni o fusilli.
Storia e Origini
Parliamo della pasta al ferretto pugliese. Si tratta di una varietà di pasta casereccia tipica della tradizione realizzata a mano usando il ferretto. Noto anche come ferro o come “lu caturu”, è un bastoncino di ottone con sezione quadrata su cui la pasta viene arrotolata per darle la forma prescelta.
Solitamente erano preparati nei giorni di festa, con le famiglie che si tramandavano di generazione in generazione le ricette e i ferretti del mestiere. Ma come si usava il ferretto? In pratica si prendeva una sottile sfoglia di impasto fatto semplicemente con semola di grano duro, farina e acqua e la si avvolgeva intorno al ferretto in questione. Che, in mancanza di altro, era anche un semplice ferro da calza.
Una volta arrotolata la sfoglia, si comprimeva il ferretto premendolo e arrotolandolo sulla spianatoia, in modo da allungare il maccherone (o il fusillo). Una volta raggiunta la lunghezza di 6 centimetri, si estraeva piano piano il ferretto dalla pasta, in modo da non romperla ed era fatta: avevate a disposizione maccheroni e fusilli fatti in casa, pronti per essere cotti.
L’Evoluzione del Ferretto
Interessante anche l’evoluzione del ferretto. In origine i contadini usavano dei pezzettini di legno o anche dei rami di ginestra essiccati. Qualcuno, in un impeto di riciclo a cui dovremo aspirare ai giorni nostri, usava anche i ferretti degli ombrelli. In Abruzzo usavano la “ceppa”, un bastone di legno, mentre in Sardegna la “busa”, cioè il ferro per lavorare a maglia.
Con un po’ di fantasia, si potevano realizzare ferretti dagli oggetti e materiali più disparati. Ovviamente, col passare del tempo, il ferretto è stato migliorato e standardizzato, tanto che adesso in commercio ne trovare di adatti per diversi formati di pasta. Inoltre attualmente sono fatti di acciaio inossidabile.
I Maccheroni al Ferretto
Fra la pasta al ferretto fatta in casa preferita di sicuro c’erano i maccheroni. Prima abbiamo parlato dei maccheroni al ferretto pugliese, ma in realtà troviamo ricette un po’ in ogni parte d’Italia. Infatti abbiamo maccheroni al ferretto calabresi, maccheroni al ferretto siciliani, per tacere poi dei fusilli al ferretto lucani. Questo anche se c’è chi sostiene che sia Catanzaro la zona di origine di questo piatto.
Ciascuno con la propria ricetta e i trucchi e segreti che di generazione in generazione si tramandavano in famiglia. Salento: pizzariedri, maccaruni, maccaruni avati, minchiareddi e fusilli carrati.
Ricetta dei Maccheroni al Ferretto
Fermo restando che esistono diverse varianti della ricetta, qui vi proponiamo la ricetta dei maccheroni al ferretto per due persone.
Preparazione
- Versate la farina sulla spianatoia, aggiungete il sale a piacere e versate piano piano l’acqua al centro della farina.
- Impastate in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Mettete l’impasto in una terrina e copritelo con uno strofinaccio, in modo da evitare che si secchi. Fatelo riposare per mezz’ora.
- Trascorso questo lasso di tempo prendete un pezzo di impasto e, con i palmi, create una striscia lunga e sottile. Fatela rotolare sulla spianatoia in modo da darle la forma di un cilindro.
- Tagliate il cilindro in pezzettini di 2-3 cm.
- Prendete un pezzettino e posizionatevi il ferretto al centro, premendo quest’ultimo in modo da allungare l’impasto fino ad avere un piccolo tubo.
- Sfilate delicatamente il ferretto dall’impasto.
- Mettete ad asciugare i maccheroni su una tela cospargendoli con la semola, distanziandoli in modo che non si attacchino.
- Non rimane che cucinarli scegliendo un condimento a piacere, dal semplice sugo di pomodoro e basilico a sughi un po’ più ricchi.
Varianti e Condimenti
I maccheroni al ferretto con pomodorini confit, burrata e briciole di 'nduja sono un primo piatto di pasta diverso dal solito, ideale per chi vuole assaporare nuovi sapori e abbinamenti. L'unione della burrata e dei pomodorini con la 'nduja regalerà, infatti, un'esplosione di sapori che conquisterà i vostri ospiti durante una cena in compagnia.
Fusilli al Ferretto con Cacioricotta e Peperoni Cruschi
La ricetta dei fusilli al ferretto con cacioricotta e peperoni 'cruschi' ci porta in Basilicata, dove questo primo piatto della tradizione, ricco e saporito, viene servito nei giorni di festa. I peperoni 'cruschi', sono peperoni rossi piccoli e dolci, essiccati al sole, che vengono immersi velocemente in olio caldo per diventare 'cruschi', ovvero croccanti come chips.
I fusilli al ferretto con cacioricotta e peperoni "cruschi", sono il primo piatto tradizionale della domenica della cucina lucana. In questa ricetta, molto facile, il gusto inconfondibile è dato dai peperoni rossi dolci, dalla forma stretta e allungata, che vengono poi essiccati al sole.
I migliori peperoni secchi si ottengono da quelli della zona di Senise, perchè diventino "cruschi" cioè croccanti, vengono fritti nell'olio d'oliva.
L’olio di frittura dei peperoni cruschi non si butta via, ma si utilizza per condire sughi o altri piatti cone il baccalà con peperoni cruschi, oppure per cucinare molte altre ricette tipiche della Basilicata.
Preparazione dei Fusilli con Peperoni Cruschi
- Pulite i peperoni secchi con uno strofinaccio completamente asciutto.
- In una padellina versate un generoso strato di olio e cuocete velocemente i pezzi di peperone, pochi per volta, avendo cura di non farli annerire e girandoli su tutti i lati.
- Scolateli e teneteli da parte fino al momento di ultimare il piatto (altrimenti a contatto con l’umidità perdono la loro croccantezza). Tenete da parte anche il loro olio.
- Rosolate in una capiente padella antiaderente un po’ di olio di cottura dei peperoni ed un paio di cucchiai di pangrattato.
- Cuocete la pasta in acqua bollente e salata per il tempo di cottura indicato sulla confezione.
- Spegnete e mantecate con una generosa grattugiata di cacioricotta.
- Distribuite la pasta nei piatti e cospargete con i peperoni 'cruschi' sbriciolati tra le dita e ancora cacioricotta.
Minchiareddhi con Pesto di Rucola
I “minchiareddhi” sono un tipo di pasta fresca con farina di grano e orzo, o solo farina di orzo, tipica del territorio salentino. La particolarità di questa pasta è legata al particolare strumento che si utilizza nella sua lavorazione, “lu fierru o caturu”, cioè un ferretto particolare, dalla forma quadrata, che serve a rendere cavi i maccheroni così da consentirne la cottura anche all’interno e una migliore “avvolgenza” del condimento.
Notevole l’impiego di questo tipo di pasta nella cucina del posto, spesso abbinata alle orecchiette nel tradizionale piatto della domenica: la pasta con il sugo di braciole. Oggi ho scelto di abbinarli ad un pesto estivo di rucola.
La rucola selvativa ha un sapore piuttosto amarognolo che, nel piatto di oggi, andremo a smorzare con delle nocciole e della patata lessa. Ho aggiunto al pesto del pecorino pugliese.
Preparazione dei Minchiareddhi con Pesto di Rucola
- Prepariamo il pesto di rucola inserendola in un mixer e aggiungendo le nocciole, il pecorino, le patate private della buccia e dell’olio.
- Iniziamo a frullare e proseguiamo con l’aggiunta di olio evo e di un po’ d’acqua di cottura, solo se necessario. Se lo gradite aggiungete un po’ di aglio.
Il nostro piatto è pronto da portare a tavola per godere dei profumi e sapori del mio bellissimo Salento.