Avete sentito parlare del lievito alimentare e vi incuriosisce? Vorreste provarlo ma non sapete bene come (e perché) usarlo? Fino a poco tempo fa non lo conoscevo neppure io. O per meglio dire, ne conoscevo l’esistenza ma credevo di sapere che non mi piacesse, e quindi non lo compravo volontariamente.
È da quando mi interesso di cucina vegana, nella quale il lievito alimentare è utilizzato abitualmente, che ho avuto modo di conoscere meglio alimenti che prima non utilizzavo - come tofu, tempeh e seitan - e che ho avuto modo di leggere qualche articolo dedicato al lievito alimentare. Ma al contrario degli altri prodotti, che pian piano ho inserito nella mia alimentazione, sul lievito alimentare rimanevo scettica, e quindi non approfondivo più di tanto le mie ricerche.
Ad un certo punto mi è giunta questa voce, che il lievito alimentare può essere usato come insaporitore, e confesso che per me sul momento era stata una vera notizia. E da lì tutto inizia, parto in quarta e lo compro. Lo apro. Lo annuso. Ma non mi piace per nulla l’odore, così lo richiudo e lo metto in dispensa. E lì lo lascio per un tempo indefinito.
Lo scoglio dell’odore all’inizio mi aveva proprio bloccata, ma in realtà si supera in un attimo, fatico quasi a non capire il perché di questa mia impuntatura iniziale. Per l’uso nelle ricette invece mi sono resa conto che faticavo a collocare il lievito alimentare nella nostra alimentazione: non siamo intolleranti al lattosio, non siamo vegani, e, soprattutto, non abbiamo più - da due decenni - la necessità di insaporire i cibi con aggiunte ‘inusuali’. Ma vi dico subito che, anche questa, era un’indecisione veramente infondata, perché invece lo si usa benissimo e un po’ dappertutto.
Se decidete di comprarlo, usatelo subito senza indecisioni! Il lievito alimentare è un ottimo alimento ricco di proprietà, non ha alcun senso comprarlo per poi lasciarlo lì inutilizzato, come la mia esperienza ha insegnato a me.
Il lievito alimentare è lievito di birra ‘disattivato’. Questo lievito secco è “disattivato”: non è quindi utilizzabile per la panificazione né per la preparazione dei dolci ma solo come insaporitore, generalmente in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini. Al termine del processo viene ridotto in polvere oppure, più comunemente, in scaglie sottili e leggerissime.
Il lievito alimentare è un prodotto vegano, ma non occorre essere vegani per apprezzarne le proprietà.
Vediamo quali sono i valori nutrizionali e le calorie di questo lievito alimentare in fiocchi biologico di alta qualità.
Il mio ingrediente segreto: la cremina di lievito alimentare
Valori Nutrizionali del Lievito Alimentare
Infatti è un’ottima fonte proteica, è fonte di amminoacidi, sali minerali, vitamine del gruppo B, acido folico e selenio. È un vero e proprio integratore alimentare, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zuccheri e fonte di fibre. Si tratta naturalmente, come sempre, di valori per 100 g di prodotto, cioè mezza confezione.
100 grammi di lievito alimentare contengono:
- 330 calorie
- 4 grammi di grassi
- 41 grammi di carboidrati
- 25 grammi di proteine
- 5 grammi di sale
☝ Attenzione, al momento dell’acquisto è bene controllare che alla voce ingredienti sia indicato solo il lievito. Infatti - e aggiungo purtroppo - a volte viene addizionato di sale. E anche di farina, un’aggiunta di cui non conosco gli scopi, ma che è giusto segnalare perché rende inadatto ai celiaci un prodotto che di per sé è privo di glutine (salvo i casi in cui è presente la farina di riso).
Il lievito naturale contiene mannani e beta-glucani, che secondo studi scientifici conferiscono un effetto antibatterico e antifungino.
Benefici dei Beta-Glucani e Mannani
- Beta-glucani: Hanno un impatto positivo sul microbiota intestinale e sulla salute umana.
- Mannani: Possiedono un effetto antibatterico e antifungino.
Riferimenti scientifici:
- Jayachandran M, Chen J, Chung SSM, Xu B. A critical review on the impacts of β-glucans on gut microbiota and human health. J Nutr Biochem.
- Uryu H, Hashimoto D, Kato K, Hayase E, Matsuoka S, Ogasawara R, Takahashi S, Maeda Y, Iwasaki H, Miyamoto T, Saijo S, Iwakura Y, Hill GR, Akashi K, Teshima T. α-Mannan induces Th17-mediated pulmonary graft-versus-host disease in mice. Blood. 2015 May 7;125(19):3014-23.
- Kim HS, Hong JT, Kim Y, Han SB. Stimulatory Effect of β-glucans on Immune Cells. Immune Netw. 2011 Aug;11(4):191-5.
Come Utilizzare il Lievito Alimentare in Cucina
Il lievito inattivo viene generalmente utilizzato in sostituzione del formaggio grattugiato. Ovviamente, trattandosi di lievito e non di un prodotto caseario, il sapore non è lo stesso ma, soprattutto se utilizzato in combinazione con ingredienti in grado di aggiungere cremosità come gli anacardi, il lievito alimentare in fiocchi può rivelarsi un ingrediente furbo capace di donare un tocco “formaggioso” a qualsiasi piatto.
Anche se il lievito naturale in scaglie viene spesso considerato un’alternativa vegan al formaggio grattugiato, il lievito inattivo è molto più una polverina da spolverare sui piatti. Il suo gusto morbido e umami, è un buon motivo per tenerlo sempre nella credenza.
L’umami è un gusto che un tempo noi occidentali non avevamo identificato e conoscevamo solo come tipico della cucina giapponese. La naturale sapidità di alcuni cibi e la percezione del gusto umami ci aiutano a ridurre il contenuto di sale in cucina. Ecco perché il lievito alimentare può essere utilizzato come insaporitore, cioè come sostituto del sale.
Anche se occorre riconoscere che, più che per questa importante qualità, il lievito alimentare si è diffuso ed è conosciuto perché abitualmente utilizzato nella cucina vegana, e vegetariana, e da chi non può consumare latticini.
Il lievito alimentare può essere usato a crudo, aggiunto sui cibi dopo la cottura, subito prima di consumarli. Oppure usato come ingrediente. Al momento qui nel blog ho già una ricetta, i Cavolini di bruxelles gratinati in cui ho utilizzato il lievito alimentare come semplice aggiunta nella panatura. Il modo migliore per iniziare ad utilizzarlo.
Vi segnalerò qui di seguito, subito non appena le pubblicherò, tutte le ricette che sto sperimentando. Stay tuned!
Idee per l'uso in cucina
- "Formaggio" vegetale cremoso: Lascia a bagno 150 g di anacardi per tutta la notte e frullali con 180 ml di brodo vegetale, 30 g di lievito alimentare, mezzo cucchiaino di paprika dolce, sale e pepe bianco. Perfetto per condire insalate, verdure grigliate o pasta.
- Zuppe cremose: Aggiungi un paio di cucchiai di lievito alimentare in scaglie alle tue zuppe di fagioli o di lenticchie prima di servirle per dare un tocco cremoso e saporito.
- Salsa vegana per la pasta: Scalda un cucchiaio di olio extra vergine di oliva in un padellino, aggiungi un cucchiaino di farina e fai cuocere per un minuto, versa 150 ml di latte vegetale e fai cuocere mescolando finché non avrai ottenuto una crema densa.
Conservazione e Precauzioni
Per gli stessi motivi, seppur inattivato è sconsigliato a chi è intollerante ai lieviti e a chi soffre di candida.
Trattandosi di un prodotto essiccato si conserva a lungo (fino a due anni). Occorre comunque conservarlo ben chiuso, in un sacchetto o barattolo, in un luogo asciutto e lontano da fonti di umidità. Solitamente lo si trova in scaglie o fiocchi.