La Focaccia Veneta, conosciuta anche come "Fugassa Veneta", è un dolce tipico del Veneto, immancabile sulle tavole durante le festività pasquali. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare dal nome, non si tratta di una preparazione salata, bensì di un pane dolce soffice e profumato, realizzato con lievito madre e ingredienti semplici come farina, zucchero, uova e burro.
La sua origine è avvolta nella leggenda, pare che nasca come dolce dei poveri, un pane pasquale arricchito da vari ingredienti. La Focaccia Veneta può essere considerata un "tertium genus" tra il panettone e il pandoro: del panettone condivide la forma e la messa nel pirottino, ma è senza canditi o uvette e ricorda come sapore quello del pandoro, ma la mollica è molto più leggera e filante.
Preparare la Focaccia Veneta con lievito madre richiede pazienza e dedizione, ma il risultato è un dolce dal gusto unico e dalla sofficità incomparabile.
MINI FOCACCE VENEZIANE ALL’ARANCIA | ricetta con Pasta Madre Ruggeri | da “Ricette all'Italiana”
Ingredienti e Preparazione: Il Vademecum per la Fougassa Perfetta
Prima di iniziare, è fondamentale preparare la pasta madre, rinfrescandola tutti i giorni per almeno 4-5 giorni e tenendola a temperatura ambiente. La sera prima, fare un bagnetto e un rinfresco al raddoppio della farina. La pasta madre dovrà sempre raddoppiare in 3 ore e mezza-4 ore a 28°C.
Primo Impasto (da iniziare la sera)
- Sciogliere 50 g di zucchero in 60 g di acqua in planetaria con la frusta a foglia.
- Unire la pasta madre spezzettata con le mani e farla sciogliere.
- Aggiungere la prima dose di tuorli (65 g) e fare andare con la foglia a velocità minima.
- Aggiungere metà della farina setacciata e lavorare in planetaria con la foglia a bassa velocità fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
- Aggiungere i restanti tuorli (65 g) POCO PER VOLTA e a filo, alternandoli con lo zucchero residuo e la farina residua.
- Mettere il gancio a questo punto.
- Continuare alternando tuorli-farina e zucchero fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Fare incordare bene l’impasto: occorreranno circa 25 minuti, a velocità 1.
- Una volta che l’impasto risulta incordato e morbido, unire la seconda dose di acqua (30 g) molto lentamente in tre tempi.
- Fare sempre assorbire la dose di acqua precedente prima di aggiungere la successiva.
- Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo ed incordato, facendo la prova del velo.
Ora rovesciare l’impasto sul piano e staccarne un pezzetto che servirà da "spia di lievitazione". Arrotondare l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica, anche se non è necessario. Adagiare l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnare il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. L’altro pezzettino adagiatelo in un piccolo contenitore. Coprire i contenitori con pellicola ben sigillata e mettere a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°. È FONDAMENTALE mantenere costante questa temperatura. Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 12 ore.
Secondo Impasto
Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo tranne il burro. Quando è diventato un corpo unico, aggiungere il miele e lo zucchero disciolto a parte in 20 g di acqua, piano piano, alternando ai tuorli. Aggiungete questi ingredienti SEMPRE poco per volta (io cucchiaio dopo cucchiaio) e fate assorbire, prima di aggiungere il successivo. Fare incordare l’impasto e con l’ultima aggiunta dei tuorli aggiungere il sale. Poi gli ultimi 10 g di acqua e fate assorbire. Infine il burro a pomata, poco per volta. Il tempo totale di impasto è di circa 40-45 minuti.
Finita la puntatura dell’impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato che va messo il 20% in meno del peso dello stampo, ad es. 800 g. nel caso di stampi da un kg, 600 g per gli stampi da 750 g, 400 in quello da 500 g e così via. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Rovesciare l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 10-15 minuti.
Pirlatura e Lievitazione Finale
Pirliamo. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale perché serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per altri 15 minuti. Pirlate di nuovo e mettete l’impasto nel pirottino, adagiando gli stampi su una teglietta (serve per spostare più agevolmente), coprire con un foglio di pellicola trasparente e far lievitare ad una temperatura di 28°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finchè l’impasto non arriverà a circa 4 cm dal bordo del pirottino.
Cottura e Raffreddamento
Prima di infornare la veneziana, togliere la pellicola e farle prendere aria per 15 minuti, io l’ho messo in frigo per far formare una pellicina. Intanto preriscaldare il forno a 180° Quando il forno sarà a temperatura, fare un taglio a croce profondo 2 cm e mettete al centro qualche fiocchetto di burro ed infornate la veneziana sulla griglia posizionata sull’ultima posizione in basso a 170°C. Abbassate dopo mezzora a 165°. Dopo circa 50 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro della Veneziana. Appena tolta dal forno, la Veneziana va infilzata subito con i ferri (oppure con le apposite forche da panettone), capovolgere immediatamente e far raffreddare capovolta per tutta la notte.
Dopo circa 14 ore, mettere la Veneziana in una busta apposita per alimenti in polietilene vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione per circa un mese, spruzzando 3-4 volte all’interno del sacchetto, strofinate e richiudete sigillando bene il sacchetto con un nastro. Senza nebulizzare, si conserveranno per 7-10 giorni.
Consigli Utili
- La ricetta tradizionale prevede l’aggiunta dello “Spuma d’oro“, una miscela di oli essenziali di agrumi mescolata con una miscela di aromi in acqua. È reperibile in Veneto, altrimenti acquistabile on line.
- Se avete una planetaria che surriscalda troppo, mettete dei ghiaccioli lungo la ciotola per raffreddare l’impasto, se del caso misurate con un termometro la stessa temperatura d’impasto per controllare.
Glassa e Decorazioni (Opzionale)
La Focaccia Veneta può essere gustata anche senza glassa, nella sua versione più semplice. Tuttavia, se si desidera, è possibile glassarla con una crema di mandorle e decorarla con granella di zucchero e mandorle intere.
Per la glassa, omogeneizzare gli ingredienti (mandorle, zucchero e maizena) per ottenere una crema morbida. Con l’aiuto di un cartoncino, spalmare 50 g di crema di mandorle sulla superficie della focaccia fino a 3 cm dal bordo e cospargere con della granella di zucchero. Lasciar riposare per circa 1 ora prima di cuocere le focacce.
Ricetta Veloce
In alternativa alla ricetta tradizionale con lievito madre, è possibile preparare una versione più veloce della Focaccia Veneta utilizzando il lievito di birra. Di seguito, una tabella comparativa con le dosi degli ingredienti per le due versioni:
| Ingrediente | Ricetta Lievito Madre | Ricetta Veloce |
|---|---|---|
| Farina | 500 g | 500 g |
| Zucchero | 150 g | 150 g |
| Uova | 100 g | 100 g |
| Burro | 120 g | 120 g |
| Lievito di birra | - | 10 g |
Seguendo i passaggi della ricetta tradizionale e sostituendo il lievito madre con il lievito di birra, si otterrà comunque una Focaccia Veneta soffice e gustosa, ideale per chi ha poco tempo a disposizione.