Funghi Manina: Ricette e Segreti di un Tesoro Autunnale

I funghi, ingrediente classico della cucina italiana, riservano sempre sorprese e spunti per nuove scoperte. Un esempio è il fungo manina o ditola gialla, un vero tesoro autunnale.

Fungo Manina (Ramaria aurea)

Cos'è il Fungo Manina?

Il fungo manina, noto anche come ditola gialla, ricorda nella forma un corallo, tanto che molti lo chiamano anche fungo corallo. Il suo nome scientifico è “ramaria aurea” e non è molto frequente trovarlo, cresce in boschi molto umidi di conifere e di latifoglie.

Attenzione: non tutti i funghi manina sono commestibili! Per qualsiasi dubbio, è consigliabile chiedere sempre ad un esperto e consumare i funghi responsabilmente.

Caratteristiche e Consigli

• Non lasciatelo troppo tempo in frigo, è buona norma consumarlo subito dopo la raccolta.
• È bene scegliere sempre gli esemplari più giovani, che hanno un colore più giallognolo.
• Il costo è piuttosto alto, può arrivare anche a quasi 40€ al kg proprio perché non si trova facilmente.

È consigliabile sempre bollirlo prima di preparare il condimento per due motivi:

• È molto fragile e quindi pulirlo non è semplice.
• Se viene consumato semi crudo può avere effetti lassativi.

Ricette con i Funghi Manina

Il fungo manina è ottimo fritto e viene preparato per lo più sott'olio. Ma ci sono molte altre ricette che esaltano il suo sapore unico.

Paccheri con Funghi Manina e Nocciole

Un buon piatto di paccheri insaporito con le ottime nocciole avellane, tipiche della provincia di Avellino, e i funghi manina.

1. In una padella, fate indorare la cipolla già affettata sottilmente.
2. Unite le noci tritate e poi i funghi, puliti con il coltello, lavati velocemente sotto l'acqua corrente e tagliati a piccoli pezzetti.
3. Aggiungete il vino e fate sfumare.
4. Salate e lasciate cuocere per una ventina di minuti circa, aggiungendo dell'acqua se necessario.
5. Unite la farina e fate addensare la salsa.
6. Condite i paccheri con il sugo ottenuto.

Peperoni Ripieni di Funghi Manina

1. Lavate i peperoni e praticate un taglio in senso longitudinale.
2. Salateli all'interno e riempiteli con i funghi preparati come nel condimento per i paccheri.
3. Metteteli in una teglia e distribuitevi sopra qualche stelo di erba cipollina.

Tagliatelle ai Funghi Misti (con Funghi Manina)

Una variante gustosa delle classiche tagliatelle ai funghi, con l'aggiunta di funghi manina per un tocco speciale.

1. Preparate la pasta fatta in casa mescolando farina 00 e farina di neccio, aggiungendo acqua tiepida, uova sbattute e un pizzico di sale.
2. Impastate energicamente e lasciate riposare per almeno un'ora.
3. Stendete la pasta e tagliatela a tagliatelline.
4. Pulite accuratamente i funghi (porcini, galletti, pioppini, manine, chiodini...) e tagliateli a cubetti.
5. In una casseruola, soffriggete l'aglio con l'olio, aggiungete gli odori tritati e la foglia di alloro.
6. Aggiungete i funghi a cubetti e cuocete per quindici minuti a fuoco lento, bagnando con acqua e brodo se necessario.
7. Condite le tagliatelle con il ragù di funghi.

Funghi Gratinati

Un contorno sfizioso o un antipasto saporito, perfetto per ogni occasione.

1. Pulisci i funghi pleurotus, dividili e sistemali su una teglia foderata di carta forno, con la parte delle lamelle rivolta verso l'alto.
2. Prepara la panatura mescolando pangrattato, parmigiano grattugiato, prezzemolo, aglio, sale e pepe.
3. Distribuisci la panatura sui funghi.
4. Condisci con un filo d'olio e cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per 15-20 minuti.
5. Sforna i funghi quando saranno dorati e croccanti.

Consigli:

• Per una versione vegana, usa lievito alimentare in scaglie al posto del parmigiano.
• Per una variante più golosa, aggiungi scamorza grattugiata prima di infornare.

Il Rapporto con la Natura e la Cucina Selvatica

Il rapporto con i funghi è paragonabile a quello con tutto ciò che è selvatico. La cucina si basa sempre di più sul reperimento e l'utilizzo di materia prima selvatica fornita dai prati e dai boschi, cercando di fare anche una ricostruzione storica di come venivano utilizzate nel passato nel territorio.

Questo lavoro di ricerca è condizionato sia dal clima che dalla necessità di studiare i funghi prima di poterli cucinare: la cucina è principalmente climatica, per i funghi molto dipende dalle precipitazioni e dalle temperature.

Ramarie: Attenzione alla Tossicità

I funghi appartenenti al genere Ramaria sono tutti leggermente lassativi, ma alcuni sono dei purganti drastici, tanto da essere considerati molto tossici. Inoltre, purtroppo, quasi tutte le Ramarie tendono, a maturazione, a diventare quasi uguali tra loro perdendo le caratteristiche, soprattutto cromatiche, della specie.

Per questo è sempre meglio consumare solo la R. botrytis e la R. rufescens molto tipiche per la forma dei rami e le dimensioni del gambo.

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