La Storia e la Produzione del Cioccolato: Un Viaggio Atraverso i Secoli

Il cioccolato, con la sua dolcezza avvolgente e il suo sapore profondo, ha conquistato i palati di generazioni di amanti del gusto. Ma come è nato questo alimento divino e come si è evoluto nel corso dei secoli? Scopriamo insieme il viaggio affascinante del cioccolato, dalle antiche civiltà precolombiane fino alle moderne tavolette che adoriamo oggi.

Le Radici del Cioccolato: L’America Centrale

Il cioccolato come lo conosciamo oggi ha origini molto lontane. Prima dell’arrivo degli europei in America, il cioccolato esisteva solamente in America Centrale, ma in una forma molto diversa. Era conosciuto come “Xocolatl”, una bevanda amara e tonificante ottenuta tostando e macinando le fave di cacao, mescolate poi con acqua. Questa bevanda schiumosa era lontana dalla dolce delizia che amiamo oggi.

Furono però i Maya, che iniziarono la coltivazione della pianta in maniera più intensiva intorno al 1000 a.C.

Il Cibo degli Dei

Per le antiche civiltà Maya e Azteca, il cacao non era solo un alimento, ma aveva anche un significato spirituale. Lo consideravano un dono divino e lo chiamavano “Cibo Degli Dei” (Theobroma cacao). Questa profonda venerazione per il cacao era così radicata che gli Aztechi usavano i semi di cacao come valuta, considerandoli addirittura più preziosi dell’oro. Inoltre, il cioccolato aveva un ruolo centrale in vari rituali e cerimonie, come banchetti regali e celebrazioni di vittorie militari.

I Maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Acqua si diceva Haa, e caldo si diceva Chacau. Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata Xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe.

La leggenda racconta che l'imperatore Montezuma bevesse del Xocolatl prima di recarsi in visita dal suo harem.

Lo Xocoatl aveva l'effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta (attenzione però che la teobromina contenuta nel cioccolato è tossica per i cani, i cavalli ed altri piccoli animali che sono incapaci di metabolizzarla).

La parola Xocolatl compare nel 1500 a.C. Dei primi semi di cacao si comincia ad avere le prime notizie negli scritti Maya e ci vollero circa 3000 anni prima che il cacao “approdasse” nella cultura Occidentale.

Oggi, il termine xocoatl si riferisce anche alla forma solida del cacao, simile all'odierno cioccolato di Modica, un prodotto preparato dai messicani con fave di cacao macinate su una pietra chiamata metate, la cui lavorazione rilascia burro di cacao e produce una pasta polverosa.Xocoatl rappresenta anche la radice della parola "cioccolato"; è composto dalle parole "xoco", che significa "amaro", e "atl", che significa "acqua", xocoatl significa letteralmente "acqua amara".

Come è noto, la fava di cacao è un prodotto ad alto contenuto calorico, ricco di grassi, e quindi in tempi in cui il cibo scarseggiava, la bevanda ottenuta era sacra e veniva utilizzata nei rituali religiosi e per i preparativi delle celebrazioni. Come è noto, la fava di cacao è un prodotto ad alto contenuto calorico, ricco di grassi, e quindi in tempi in cui il cibo scarseggiava, la bevanda ottenuta era sacra e veniva utilizzata nei rituali religiosi e per i preparativi delle celebrazioni.

Al Kaakaon juuret ulottuvat muinaisiin mesoamerikkalaisiin kulttuureihin, kuten asteekkeihin ja majaareihin, jotka viljelivät kaakaota alueella, joka nykyisin kattaa Meksikon, Belizen, Guatemalan ja Hondurasin. Xocoatl on lämmin, jauhoinen juoma, joka valmistetaan paahdetuista ja käsin jauhetuista kaakaopavuista. Xocoatlin valmistus vaihteli kulttuurien ja alueiden mukaan, mutta se käsitti yleensä pavun paahtamisen, jauhamisen ja sekoittamisen mausteiden, kuten chilin, vaniljan ja kanelin, kanssa. Saatu neste suodatettiin hienon kankaan läpi ja tarjoiltiin kuumana tai kylmänä. Xocoatlia käytettiin usein myös muiden ruokien, kuten jauheiden ja makeisten, valmistusperustana.

L’Arrivo in Europa

La storia del cioccolato ha preso una svolta decisiva con l’arrivo degli europei in America. Sebbene Cristoforo Colombo sia stato il primo europeo a entrare in contatto con il cacao, fu Hernán Cortés a introdurre il cioccolato in Europa nel 1520. Dopo aver visitato la corte di Montezuma a Tenochtitlan, Cortés riportò in Spagna un carico di cacao, un regalo dell’Imperatore. Inizialmente, il cioccolato veniva consumato come bevanda amara, ma con l’aggiunta di zucchero di canna e vaniglia, si trasformò nella dolce cioccolata calda che divenne popolare in tutta Europa.

Nel suo primo rapporto all’imperatore Carlo V, Cortéz a proposito del cacao scrive: “esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gl’indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tantoché queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio; con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove”.

Gli spagnoli non tardarono ad intuire che il frutto del cacao aveva molteplici prerogative degne di attenzione. Le fave avevano un valore intrinseco e un valore di mercato determinato dagli scambi commerciali.

Dai racconti dei personaggi al seguito di Cortéz, pare che l’albero del cacao fosse ritenuto simbolo di fortuna, sia perché i suoi frutti erano delle vere e proprie monete, sia perché da essi si estraeva un succo che dava forza e vigore e veniva consumato dopo i pasti per le sue proprietà nutritive.

Con questa introduzione, il cioccolato iniziò il suo viaggio attraverso continenti e culture, evolvendosi e adattandosi ai gusti di diverse popolazioni. Ma come si è trasformato da una bevanda amara a una dolce delizia?

Fu solo nel 1519 che Fernando Cortés, convinto del successo che tale bevanda avrebbe avuto nei salotti bene, lo riportò in Europa.

La Rivoluzione del Cioccolato in Europa

Con l’arrivo del cioccolato in Europa, iniziò un periodo di sperimentazione e innovazione. Le corti reali e i monasteri furono i primi a innamorarsi di questa nuova bevanda esotica, ma ben presto il cioccolato conquistò anche il cuore del popolo.

Adattamento al Palato Europeo

Mentre in America Centrale il cioccolato era una bevanda amara e spesso miscelata con spezie come il pepe, in Europa si iniziò a sperimentare con nuovi ingredienti. Frati gesuiti, esperti nella preparazione di infusi, iniziarono a sostituire ingredienti come mais e miele con zucchero di canna e vaniglia. Questa trasformazione portò alla nascita della cioccolata calda come la conosciamo oggi: una bevanda dolce, cremosa e avvolgente. Alla fine del 1500, la cioccolata calda divenne una bevanda amata dalla corte spagnola, e la Spagna iniziò ad importare cacao su larga scala nel 1585.

Il Cioccolato come Status Symbol

Nei secoli successivi, il cioccolato divenne un simbolo di lusso e raffinatezza. Solo i ricchi e la nobiltà potevano permettersi questa prelibatezza. Un esempio emblematico è il matrimonio tra il re francese Luigi XIII e Anna d’Austria nel 1615. Per celebrare l’unione, Anna portò con sé campioni di cioccolato, introducendo questa delizia alle corti reali di Francia. Da lì, il cioccolato si diffuse in tutta Europa, con l’apertura di speciali “case del cioccolato” in Gran Bretagna e in altre nazioni.

Per quasi tutto il ‘500, la scoperta di Cortèz rimase un grande “affare” della corte spagnola, che riuscì a mantenere il segreto della produzione della cioccolata, ma a diffonderne la bontà in diversi Paesi.

Nel 1615, grazie al matrimonio celebrato tra la principessa di Spagna, Anna d’Austria (figlia di Filippo III), e Luigi XIII di Francia, il cioccolato giunse in terra francese.

In Germania, il cioccolato arriva probabilmente verso il 1646, grazie ad uno studioso di Norimberga, che ne era rimasto deliziato durante il suo soggiorno napoletano.

Il Cioccolato in Italia

Gli spagnoli, al ritorno dal Nuovo Mondo, introdussero in Europa l’uso del cacao e l’Italia fu il secondo paese europeo dopo la Spagna a scoprire l’esotica bevanda.

Il cioccolato si diffuse prima in Spagna ma in Italia, e precisamente in Toscana si cominciarono ad aggiungere alcuni particolari ingredienti: le scorze fresche di cedrata e limoncello, aromi di gelsomino, cannella, vaniglia, ambra e muschio.

Protagonista indiscussa era la cioccolata al gelsomino del Granduca Cosimo III dei Medici, inventata nel Seicento dallo scienziato Francesco Redi e da considerare come il primo vero esperimento di ingegneria botanico-culinaria. La sua preparazione, infatti, era stata descritta in una ricetta che elencava in dettaglio ingredienti, dosi e procedimento, ma proprio per tale motivo divenuta un vero e proprio segreto di stato tanto che poteva essere gustata solo alla corte del granduca. Si trattava di una sorta di alchimia che richiedeva una lenta odorizzazione per contatto della polvere di cacao, in cui, tuttavia, il fiore di gelsomino non interveniva nella preparazione della cioccolata come ingrediente e nemmeno veniva aggiunto al cacao come estratto, bensì si combinava con il sapore sotto forma di impalpabile aroma. Insomma, una gustosissima fusione di profumo e di sapore, di naso e di palato.

Le dosi, insieme a molte ricette a base di cioccolato, furono gelosamente custodite dal geniale principe Cosimo de Medici nella cassaforte della Fonderia di Palazzo Pitti.

Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani i quali fecero diventare Torino,a partire da fine ‘600, la capitale italiana della cioccolata.

La prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria risale al 1678, quando Giò Battista Ari ottenne l’autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia ad esercitare l’arte del cioccolatiere.

In questo secolo comparvero le prime fabbriche di cioccolato, che subentrano ai monasteri e ai conventi.

L’Industrializzazione e la Democratizzazione del Cioccolato

Sebbene il cioccolato fosse inizialmente un lusso riservato ai ricchi, la rivoluzione industriale cambiò tutto. Con l’avvento di nuove tecnologie e metodi di produzione, il cioccolato divenne più accessibile. La produzione manuale, lenta e laboriosa, fu sostituita da processi meccanizzati che permisero di produrre cioccolato su larga scala. Questo periodo segnò l’inizio dell’era moderna del cioccolato, rendendolo alla portata di tutti.

Con la sua evoluzione e diffusione in Europa, il cioccolato ha consolidato la sua posizione come una delle delizie più amate al mondo. Ma come si è trasformato da una bevanda a una solida tavoletta?

Dalla Bevanda alla Tavoletta: L’Evoluzione del Cioccolato

Il passaggio del cioccolato da una bevanda a una forma solida è una delle trasformazioni più significative nella sua storia. Questo cambiamento ha permesso al cioccolato di diventare ancora più versatile e amato in tutto il mondo.

Nel 19° secolo, con l’avvento di nuove tecnologie e l’ingegno di alcuni pionieri, il cioccolato iniziò a essere prodotto in forma solida. Nel 1828, il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten inventò una pressa idraulica che separava il grasso dalle fave di cacao, producendo una polvere di cacao. Questa polvere, mescolata con zucchero, divenne la base per la produzione di tavolette di cioccolato.

Nel 1875, in Svizzera, Daniel Peter iniziò a includere il latte tra gli ingredienti, presentando sul mercato il cioccolato al latte.

Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida.

Nel 1867 si comincia a includere il latte tra gli ingredienti fino alla commercializzazione del cioccolato al latte come oggi lo conosciamo.

Questa innovazione aprì la strada a una vasta gamma di varianti di cioccolato, tra cui cioccolato bianco, cioccolato con nocciole e molti altri.

Secondo la storia, la prima barretta di cioccolato fu inventata nel 1875 dallo svizzero Daniel Peter, che lavorava in una fabbrica di cioccolato a Vevey, in Svizzera. Questo cioccolatiere svizzero ebbe l'idea di aggiungere latte condensato alla pasta di cacao per creare un cioccolato più morbido e cremoso. Questa innovazione ha permesso di creare una barretta di cioccolato facilmente divisibile e commestibile, che si è rapidamente diffusa in tutto il mondo.

Originariamente chiamata "Gala Peter", la sua barretta fu poi ribattezzata "Milka", in omaggio alla figlia.

Ma la prima tavoletta di cioccolato moderna è attribuita a Joseph Fry, che nel 1847 scoprì che bastava aggiungere un po’ di burro di cacao fuso al cacao in polvere per ottenere un cioccolato morbido e modellabile.

Il Cioccolato nel Mondo Moderno

Oggi, il cioccolato è onnipresente. Dalle tavolette ai pralines, dalle truffe ai cioccolatini, è diventato una parte integrante delle nostre vite. Con l’avvento di tecniche di produzione avanzate e la crescente attenzione alla sostenibilità e alla qualità, il cioccolato continua a evolversi, mantenendo sempre il suo posto speciale nei nostri cuori.

Le piantagioni di cacao iniziano a produrre frutti dopo 4 o 5 anni. Ogni pianta fornisce 1-2 kg di semi secchi e fruttifica due volte all'anno. Le fave, o semi, sono racchiuse in un guscio detto cabossa, delle dimensioni circa di una barbabietola da zucchero. Ogni cabossa contiene circa 50 semi all'interno dei quali si trova la mandorla da cui si ricava il cacao. I semi sono fatti fermentare sui 45 - 50 °C per 5-6 giorni cosicché la polpa si liquefa e viene eliminata, la fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme ed l'ingrossamento del seme stesso che assume una colorazione bruna.

È in questo habitat protetto che nascono i frutti dell’albero del cacao: le cabosse, simili al melone, dalla forma allungata e dal guscio rugoso e molto resistente. Il loro colore va dal giallo al rosso e dall’impollinazione dei fiori impiegano circa 5-6 mesi per maturare.

La raccolta delle cabosse avviene solitamente due volte l’anno ma i frutti non maturano tutti nello stesso momento.

I frutti dell’albero del cacao vengono staccati dai rami con un machete e solitamente vengono aperti già nella piantagione. Una volta aperte le cabosse, vengono estratti i preziosi semi di cacao: le fave di cacao. Ogni frutto può contenerne dai 25 ai 40.

Nella lavorazione delle fave di cacao, è la fermentazione la fase che consente lo sviluppo dei “precursori” degli aromi tipici del cacao. I semi di cacao, mescolati alla polpa, vengono accumulati e, coperti con foglie di banano, vengono lasciati fermentare per 5 giorni.

A bloccare la fermentazione arriva l’essiccazione: un processo semplice, usato da secoli, ma che ha bisogno di molta attenzione per ottenere un cacao senza difetti. L’essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. I semi di cacao vengono essiccati al sole e la durata dell’essiccazione può variare dai 2 ai 7 giorni.

Le fave di cacao essiccate vengono confezionate in sacchi ed immagazzinate fino al momento della spedizione.

Le fave di cacao una volta arrivate a destinazione subiscono diverse lavorazioni. La lavorazione del cacao comincia con la pulizia dei suoi semi.

Si passa poi alla tostatura, procedura con cui si portano le fave a temperature comprese tra 120 e 180°C. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. C’è un rischio: se si eccede, si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate che arricchiscono le fave.

Una volta separata la granella dai gusci con la decorticazione si passa alla macinatura: la granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota appunto come Pasta di cacao o Massa di cacao.

Questa è sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato.

Per passare dalla pasta di cacao alla tavoletta di cioccolato occorre svolgere ulteriori delicate operazioni. Poi, con il concaggio (procedura che avviene in una grossa conca), gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto eliminando retrogusti acidi, umidità residua e armonizzando ogni singolo aroma.

Dopo il concaggio si passa ad un’altra operazione, il temperaggio. Una macchina, la temperatrice, alza la temperatura del cioccolato liquido e poi la abbassa fino a circa 28°C per poi riportarla fino a 32 °C. Questo alternarsi di temperatura ha lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao in una forma molto compatta.

Ultimata l’operazione di temperaggio il prodotto è pronto per essere versato negli stampi che, con il modellaggio, daranno origine alle tavolette di cioccolato.

Tipi di cioccolato

• Cioccolato fondente: l’eleganza dell’amarezza. Il cioccolato fondente, con il suo alto contenuto di cacao e il gusto robusto, traccia le sue origini nei tempi antichi.
• Cioccolato al latte: dolcezza avvolgente. Il cioccolato al latte, arricchito con il cremoso contributo lattiero, ha fatto la sua comparsa nel XIX secolo, introducendo una dolcezza avvolgente e una consistenza vellutata.
• Cioccolato bianco: la delicatezza senza cacao. Il cioccolato bianco, nonostante la sua assenza di massa di cacao, affonda le sue radici nella stessa tradizione.
• Cioccolato Ruby: la nuova frontiera sensoriale. La più recente aggiunta alla famiglia, il cioccolato Ruby, offre una sperimentazione sensoriale unica.

Ogni tipo di cioccolato racconta una storia unica, portando con sé secoli di tradizione e innovazione.

Il Cioccolato e l'Amore

Ancor oggi il cioccolato è il regalo preferito degli innamorati, non solo nel classico giorno di San Valentino. Effettivamente, il cioccolato contiene la feniletilamina, una sostanza chimica capace di creare dipendenza e assuefazione ed è alla base dell'innamoramento e dell'attrazione amorosa.

Consigli Utili

Nel gustare un buon cioccolato fondamentale sono le condizioni di conservazione. La temperatura dovrebbe oscillare tra i 16 e 18° C e l'umidità essere bassa, 40- 50%. Suono: spezzandolo il cioccolato deve produrre uno schiocco netto. Conservazione: umidità e caldo sono nemici del cioccolato poiché creano delle brutte fioriture in superficie. Il caldo fa affiorare il burro di cacao che tende poi a cristallizzare in modo disomogeneo. Il sapore resta inalterato ma l'aspetto è rovinato. L'umidità fa risalire in superficie i cristalli di zucchero che si dissolvono all'aria o ricristallizzano formando una sgradevole patina grigia. L'ideale è gustarsi il cioccolato a stomaco vuoto. Poi bisogna masticarlo più volte per percepirne fino in fondo gli aromi. E se dopo il cioccolato viene sete? Molti sostengono che il cioccolato e vino non vadano troppo d'accordo.

Produzione mondiale di cioccolato

Negli ultimi decenni la produzione mondiale di cioccolato è relativamente aumentata del +343%, passando da 1,19 milioni di tonnellate nel 1961 fino ai 5,25 milioni di tonnellate nel 2018 (OWID su dati FAO, 2020). Nel 2018 tra i primi Paesi in classifica per produzione troviamo Africa, Sud America e Sud-est asiatico.

Curiosità sul cioccolato

• Le fave del cacao assomigliano a degli spicchi d'aglio, sono bianche e piuttosto amare a causa della presenza di sostanze come caffeina, teobromina e polifenoli.
• Il cosiddetto cioccolato bianco è formato in realtà da zucchero, derivati del latte e burro di cacao.
• Molti studi e meta-analisi hanno valutato che il cacao possa avere proprietà salutistiche e benefiche, sia in grado di tirare su il morale e, entro certi livelli, donare benessere psico-fisico.
• Si crede fin dall'antichità che il cacao possa avere proprietà afrodisiache.

La storia del cioccolato è un viaggio attraverso culture, innovazioni e passioni. Ogni tavoletta (in particolare quelle artigianali) racconta una storia di tradizione e amore per questo alimento divino.

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