Lievitazione della Pizza e Idratazione: Guida Completa per un Impasto Perfetto

La perfetta pizza fatta in casa non dipende solo dalla qualità degli ingredienti, ma anche dalla giusta combinazione di lievitazione e idratazione dell’impasto. Questi due fattori influenzano direttamente la struttura, la morbidezza e la digeribilità della pizza. In questa guida, esploreremo come ottenere un impasto perfetto, come gestire al meglio la lievitazione e come migliorare la cottura della pizza in casa con una piastra refrattaria in pietra lavica.

Cos’è la Lievitazione della Pizza e Perché è Importante?

La lievitazione dell’impasto è il processo durante il quale il lievito per pizza fermenta gli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica.

• Lievitazione lunga (24-72 ore): Favorisce un impasto più digeribile e sviluppa aromi più complessi grazie alla fermentazione lenta e controllata.

Idratazione dell’Impasto della Pizza: Cosa Significa?

L’idratazione dell’impasto per pizza è il rapporto tra la quantità di acqua e la farina, espresso in percentuale.

• Fare le pieghe all’impasto: Aiutano a sviluppare la maglia glutinica, rendendo l’impasto più elastico e facile da stendere.

Impasto pizza ad alta idratazione: tutta una questione di quantità di acqua

Parlare di idratazione della pizza significa parlare di quantità di acqua: è la sua percentuale a distinguere tra una pizza ad alta idratazione o meno. Questo perché l’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione dei due rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura.

I prodotti da forno, pizza inclusa ovviamente, possono prevedere diversi livelli di idratazione. Ed è proprio la quantità di acqua presente a causare una struttura differente dell’impasto lievitato sia prima sia dopo la cottura. Attenzione però, giocare con la quantità di acqua non significa avere un prodotto di qualità migliore o peggiore: la sola differenza sarà a livello organolettico.

Questo perché l’acqua in differenti quantità influenza gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti, oltre a conferire struttura all’impasto lievitato. Per esempio, in un ambiente più idratato, i lieviti lavorano con maggiore velocità.

In linea generale, quelle tonde al piatto hanno un livello di idratazione della pizza compreso tra il 55% e il 65%: questo permette di lavorarle bene in fase di stesura e infornamento, senza dover incappare in rischi eccessivi dovuti alla tenuta dell’impasto stesso.

Le pizze in teglia o quelle alla pala raggiungono invece un livello di idratazione compreso tra il 70% e il 90% e sono caratterizzate da maturazioni prolungate e a temperatura controllata, oltre che dalla preferenza d’utilizzo di farine deboli con un minore tenore proteico. È quindi abbastanza comune riferirsi alla pizza napoletana o alla pizza in teglia quando si parla di impasto della pizza ad alta idratazione.

Alta idratazione della pizza napoletana: 2 punti di forza

Prediligere un impasto della pizza ad alta idratazione offre il vantaggio di avere un impasto lievitato più leggero e digeribile. Ma la questione non è così semplice, ovvero: la presenza di una sostenuta quantità di acqua non è direttamente proporzionale a una maggior digeribilità del prodotto. Questa infatti dipende da diversi fattori e il livello di idratazione concorre a migliorarla solo se alla base c’è una corretta lavorazione delle materie prime.

Insomma, un impasto della pizza ad alta idratazione eseguito a regola d’arte è straordinario perché:

• la pasta è leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosa
• il cornicione è indebolito e facilmente masticabile
• la fetta conserva la giusta tenuta necessaria per essere sollevata

I rischi dell’alta idratazione della pizza

Un impasto lievitato altamente presenterà di contro maggiori difficoltà nella lavorazione: l’assorbimento dell’acqua è infatti subordinato all’energia meccanica che si trasmette impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina. Inoltre, per la buona riuscita del prodotto finale, le grandi quantità di acqua devono essere correttamente assorbite dalla farina utilizzata.

Se la lavorazione di un impasto pizza ad alta idratazione è sbagliato, l’acqua si trasforma in un’arma a doppio taglio poiché rimane “libera” nell’impasto e rende il prodotto finale pari a una massa collosa e difficile da masticare. Ecco perché gestire l’idratazione della pizza napoletana richiede senza dubbio manualità ed esperienza.

Senza dimenticare poi il fattore cottura, che dovrà rispettare tempi precisi e avvenire al giusto calore. La contropartita rischia di compromettere totalmente la qualità del prodotto finale, ottenendo un prodotto cotto male, umido e gommoso.

Idratazione della pizza: alcuni calcoli pratici e utili

Abbiamo detto che parlare di idratazione della pizza significa calcolare la quantità di acqua contenuta in un impasto lievitato rispetto al peso della farina. E abbiamo anche detto che il livello di idratazione può variare da una quantità pari alla metà del peso della farina (50%) e arrivare fino al totale del suo peso (100% altamente sconsigliato).

In linea generale, il livello di idratazione della pizza dipende molto dalle caratteristiche proprie della farina quali:

• tipologia
• forza, tenacia, estensibilità
• capacità di assorbimento

Ma come calcolare la percentuale di idratazione? Vi riportiamo un calcolo pratico che sia d’esempio. Supponiamo di voler idratare l’impasto al 65%, partendo da una quantità di farina pari a 350 gr. Allora, la quantità di acqua necessaria si potrà calcolare come segue: (350 gr x 65) / 100 = 227,5 gr

Viceversa, disponendo dei grammi di acqua, il calcolo inverso permetterà di ricavare la percentuale. Per esempio, con 365 gr di acqua e 650 gr di farina, la percentuale di idratazione si potrà ottenere così: (365 gr / 650 gr) x 100 = 56,15%.

Per riassumere, ecco una tabella con esempi di calcolo dell'idratazione:

Differenza tra alta idratazione e impasto tradizionale

Scegliere tra impasto ad alta idratazione e tradizionale significa anche influire sulla struttura, la croccantezza e la digeribilità della pizza.

La differenza principale tra impasto ad alta idratazione e quello tradizionale risiede nella quantità d’acqua rispetto alla farina.

L’idratazione si esprime in percentuale: un impasto con il 60% di idratazione (cioè 600 g d’acqua per 1 kg di farina) è considerato tradizionale, mentre un impasto ad alta idratazione supera il 70%, arrivando anche all‘80% nei casi più estremi.

Questa variazione comporta differenze notevoli:

• L’impasto ad alta idratazione risulta più appiccicoso e difficile da lavorare.
• Richiede più tempo per l’assorbimento dell’acqua e una lievitazione più lunga.
• In cottura sviluppa una mollica più alveolata, un cornicione più pronunciato e una maggiore leggerezza.
• L’impasto tradizionale è più asciutto, facile da maneggiare e ha un risultato più compatto e croccante.

Impasto ad alta idratazione: caratteristiche e risultato

Come abbiamo detto, un impasto ad alta idratazione è caratterizzato da una percentuale d’acqua superiore al 70%.

Per gestirlo al meglio, sono necessarie farine forti e un impasto più lungo, preferibilmente con autolisi o impasti indiretti.

Come si fa: si impasta lentamente per far assorbire l’acqua, a volte in più fasi. Può essere utile usare un frigorifero per controllare la lievitazione e migliorare la maturazione.

Durante la lavorazione: l’impasto è molto morbido, quasi cremoso. Si lavora meglio con pieghe in ciotola e spatole.

Risultato finale: in forno, l’acqua evapora creando una mollica ricca di bolle e un cornicione soffice e sviluppato. La pizza è leggera, ariosa e molto digeribile. Ideale per pizze gourmet e ad alta temperatura (come nel forno a legna).

Impasto tradizionale: caratteristiche e risultato

L’impasto tradizionale ha un’idratazione tra il 55% e il 65%, è più asciutto e compatto, quindi facile da impastare anche a mano. È perfetto per chi inizia o non ha attrezzature professionali.

Come si fa: si impasta con più facilità, l’acqua si incorpora rapidamente. Il tempo di lievitazione può variare dalle 4 alle 8 ore a temperatura ambiente.

Durante la lavorazione: risulta liscio, elastico e poco appiccicoso. Si può stendere facilmente con le mani o il mattarello.

Risultato finale: in forno sviluppa una pizza più bassa, con crosta croccante e mollica compatta.

Gli ingredienti per l’impasto della pizza: caratteristiche e ruolo

Per preparare una buona pasta per la pizza in casa servono pochi ingredienti, ma è fondamentale conoscerne le caratteristiche e il ruolo:

• Farina: è la base dell’impasto. La scelta della farina incide su forza, elasticità e lievitazione. Le farine “forti” (con W tra 280-350) trattengono più acqua e sono ideali per lievitazioni lunghe e impasto ad alta idratazione. Le farine “deboli” (W sotto i 200) sono più adatte a impasti rapidi.
• Acqua: è l’elemento che “attiva” la farina e permette la formazione del glutine. La percentuale d’acqua sull’impasto totale determina l’idratazione. Maggiore è l’acqua, più l’impasto sarà umido, alveolato e leggero.
• Lievito: fa fermentare l’impasto e lo fa crescere. Può essere fresco, secco o naturale (lievito madre). Va dosato in base ai tempi di lievitazione e alla temperatura ambiente.
• Sale: regola la fermentazione, rinforza il glutine e dona sapore. Va aggiunto sempre dopo l’assorbimento dell’acqua per non interferire con il lievito.
• Olio (facoltativo): aggiunge morbidezza e sapore. Viene spesso usato nell’impasto tradizionale, ma è generalmente assente in quello ad alta idratazione.

La Cottura Perfetta con la Piastra Refrattaria in Pietra Lavica

Per esaltare il risultato finale della tua pizza fatta in casa, è fondamentale utilizzare una piastra refrattaria in pietra lavica.

• Effetto simile ai forni a legna: Rende la base croccante mentre mantiene l’impasto soffice all’interno.

Per ottenere il massimo dalla tua piastra refrattaria per pizza, preriscaldala nel forno per almeno 30-40 minuti alla massima temperatura, quindi adagia la pizza sopra per una cottura rapida e uniforme.

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