Alla voce "Crescia pasquale marchigiana", si aprono veri e propri volumi di storiografia culinaria. La parola "crescia" indica diversi tipi di focaccia diffusi nelle regioni Marche e Umbria, simili per ingredienti, struttura e origine alla piadina romagnola. Entrambe sembrano derivare dal pane in uso presso l'esercito bizantino, di stanza per secoli in Romagna, nel nord delle Marche e nella Valle Umbra attraversata dalla via Flaminia.
Le Varianti della Crescia nelle Marche
La crescia sfogliata di Urbino (o crostolo) è quella che risente maggiormente della vicinanza con Rimini e la sua piadina sfogliata: si prepara con farina, acqua, strutto, sale, pepe e uova, ingredienti questi ultimi due che la differenziano dai cugini riminesi. La cottura, tradizionalmente, avveniva su una lastra di argilla anziché sul famoso testo romagnolo, con il risultato di un sapore più forte, e con le farciture e condimenti che si presentano analoghi a quelli utilizzati in Umbria: salsicce, prosciutto, bietole, lonza, spinaci o formaggio. Tra le varianti c’è il crostolo di Urbania, in cui la farina bianca viene sostituita da quella di granturco.
Nella Zona di Pesaro e Fano la crescia, spesso chiamata “piadina”, non prevede l’uso del lievito, è tirata alta con il mattarello, e contiene un’alta quantità di strutto.
Nella Zona di Ancona la crescia si prepara invece con la stessa pasta del pane, ed è in genere cotta alla griglia, o, in una versione più tradizionale, sotto la brace. Si mangia di solito con erbe di campo, ma la si può accostare anche a salumi come lonza, salame e prosciutto. Ad Offagna (uno dei castelli di Ancona) esiste un’Accademia della Crescia, che organizza le locali Feste medievali. Questo alimento era così importante, in passato, da dare il nome ad una moneta d’uso corrente, il cresciolo.
Nella Zona di Macerata, come nell’anconetano, la crescia si prepara con la pasta del pane, ma assume una consistenza simile a quella della schiacciata toscana. Rotonda, con l’orlo spezzettato e con fossette sulla superficie (che hanno la funzione di trattenere meglio l’olio), si condisce con olio, sale, cipolla o rosmarino. Alcune varianti storiche prevedono l’uso nell’impasto di strutto e ciccioli di maiale (detti anche “grasselli” o “sgriscioli”, e usati anche dalle mie parti, ovvero l’entroterra marchigiano al confine con l’Umbria), e la sostituzione della farina di grano con quella di granoturco.
Nella Zona di Ascoli Piceno, ormai lontano dalla zona di dominazione bizantina, la crescia lascia il posto alla focaccia ripiena, più alta della crescia e riccamente farcita.
La Crescia in Umbria: La Torta al Testo
In Umbria viene diffusamente chiamata crescia la tradizionale Torta al testo e abbiamo anche qui le Cresciole di ciccioli. La crescia di Gubbio è una ricetta della tradizione fra le più conosciute e apprezzate: l’impasto si ottiene impastando a mano farina, acqua, sale. Tradizionalmente cotta su testi ovvero dischi di ferro messi direttamente sulla brace del camino, oggi in genere si cuoce su testi di ghisa o padelle antiaderenti direttamente sul fornello. Di solito viene servita con prosciutto, affettati vari, formaggi oppure con salsicce alla brace e spinaci cotte in padella.
Un pane antichissimo, la torta al testo. Conosciuta come "crescia" nella zona di Gubbio (da non confondere con la crescia al formaggio marchigiana o con la crescia sfogliata), chiamata “torta del panaro” o “pizza sotto il fuoco” a Terni, si tratta di una specialità che dalle sembianze potrebbe ricordare una piadina. Viene servita nelle trattorie tipiche umbre accompagnata con salumi misti, salsicce alla brace, verdura fresca e cicoria ripassata in padella.
Originariamente gli ingredienti per realizzarla erano farina, acqua e sale. Nelle ricette odierne si aggiungono lievito o bicarbonato, c'è chi usa farina di mais o chi aggiunge addirittura un uovo per dare più colore e sostanza, chi del latte per garantire maggior morbidezza interna. Il nome "torta al testo", infine, deriva proprio dallo strumento che si utilizza per cuocere questo pane semplice: un disco di laterzio poggiato su braci ardenti.
TORTA AL TESTO UMBRA: La ricetta originale e i segreti della tradizione | Todimia
Crescia di Pasqua: Un'Eccezione Golosa
La crescia di Pasqua, o pizza di Pasqua o pizza di formaggio, è una torta salata ALTA tipica del pesarese, dell’anconetano e del maceratese, con un impasto lievitato insaporito da formaggio pecorino. La versione dell’anconetano e del maceratese unisce alla ricetta pesarese grossi pezzi di formaggio, che durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli all’interno della crescia; il formaggio che cola all’esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l’impasto.
La tradizione riconduce l’origine della ricetta al Monastero di Santa Maria Maddalena in Serra de’ Conti (AN) dove si trovano tracce documentali risalenti al 1848 - Il nome “Crescia” è dovuto al forte aumento di volume dell’impasto che grazie alla lievitazione “cresce” appunto anche più di due volte la sua massa originale.
Ricetta della Crescia Pasquale Marchigiana con Casciotta di Urbino DOP
Ingredienti per 1 stampo da 1 chilo (6-8 persone):
- 250 g di farina tipo 00
- 250 g di farina tipo Manitoba + 25 g
- 25 g di lievito di birra fresco
- 110 g di strutto
- 4 uova medio/piccole o 3 grandi
- 150 ml di latte fresco intero appena tiepido
- 250 g di Casciotta di Urbino Dop
- 150 g di Formaggio di Fossa di Sogliano Dop
- 1 cucchiaio di miele millefiori o di girasole
- 5 g di sale
- 1 presa abbondante di pepe
Preparazione:
- Mescolate le farine tra loro (tenete da parte gli ultimi 25 g di farina di Manitoba). Fate un buco al centro e aggiungete metà del latte appena tiepido e il lievito di birra sbriciolato. Mescolate con un cucchiaino e lasciate agire un paio di minuti.
- Iniziate ad impastare aggiungendo il miele e il resto del latte tiepido. Unite le uova una alla volta aspettando che l’impasto le assorba.
- Continuate ad impastare ed unite il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop grattugiato e il pepe (impastate ancora almeno altri 10 minuti con la planetaria e il gancio a uncino, qualche minuto in più se a mano).
- Unite il sale e proseguite per altri 5 minuti. Unite a poco a poco lo strutto e impastate, fino a che non sarà completamente assorbito, aggiungendo se necessario i restanti 25 g di farina tipo manitoba e fino ad ottenere un impasto molto morbido, omogeneo ed incordato.
- Fate lievitare in ciotola o sul piano di lavoro coperto per 45 minuti - un’ora o fino al raddoppio del volume.
- Riprendete l’impasto, unite la Casciotta di Urbino Dop tagliata grossolanamente al coltello o in cubetti da un cm di diametro e impastate delicatamente fino ad amalgamarli.
- Date delle pieghe all’impasto sulla spianatoia appena spolverata di farina (ancora meglio senza la farina, che può provocare in fase di lievitazione e cottura delle cavità al centro della torta), formate una palla ben chiusa e trasferitela in un pierottino di carta o in uno stampo da panettone da un chilo (nelle Marche tradizionalmente si usano stampi in alluminio imburrati o unti e infarinati).
- Lasciate lievitare fino al raddoppio, per un paio d'ore (non dovrà in ogni caso superare di più di un paio di cm il bordo dello stampo) e lasciate cuocere nel forno già caldo (statico), nella parte più bassa a 190 °C per 60-70 minuti. In alcuni casi anche fino a 80-90 minuti (non fatevi ingannare dal bel colore dorato della calotta e copritela dopo 30 minuti di cottura con un foglio di alluminio, abbassando la temperatura a 180 °C).
- La pizza sarà ben cotta quando “bussando” la base con le nocche della mano suonerà a vuoto.
- Fate freddare completamente e servite con affettati e fave fresche.
Tabella Nutrizionale Comparativa tra le Varianti di Crescia
| Tipo di Crescia | Ingredienti Principali | Zona di Diffusione | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Crescia Sfogliata di Urbino | Farina, acqua, strutto, sale, pepe, uova | Urbino (Marche) | Simile alla piadina romagnola, cotta su lastra di argilla. |
| Crescia di Pesaro e Fano | Farina, strutto, acqua | Pesaro e Fano (Marche) | Senza lievito, tirata alta con il mattarello. |
| Torta al Testo | Farina, acqua, sale | Umbria | Cotta su un disco di laterizio. |
| Crescia di Pasqua | Farina, uova, pecorino, parmigiano | Pesarese, Anconetano, Maceratese (Marche) | Torta salata alta con formaggio. |
Consigli e Varianti
La crescia marchigiana è un perfetto sostituto del pane, ed è talmente saporita che possiamo gustarla anche da sola. Ma farcita diventa proprio irresistibile! Una delle ricette classiche prevede l’abbinamento prosciutto crudo e casciotta di Urbino, ma possiamo scegliere in base alle nostre preferenze.
Col suo sapore delicato, si sposa bene con qualsiasi salume: per esempio col prosciutto cotto, lo speck, la coppa, la bresaola. Io di solito la gusto con crudo e formaggio, oppure abbino il salume alle verdure grigliate.