La pizza Bonci è più di una semplice ricetta; è un vero e proprio rito che ti porterà a un risultato da pizzeria professionale, direttamente a casa tua. Questa ricetta, ideata dal grande Gabriele Bonci, è il segreto per una pizza in teglia incredibilmente soffice, leggera e piena di bolle, grazie a un impasto ad alta idratazione e a una lunghissima lievitazione in frigo. È una preparazione che trasforma il classico impasto per la pizza in un'opera d'arte.
Il Segreto dell'Impasto Bonci
Il cuore della pizza di Gabriele Bonci è l'impasto: vivo, idratato, profumato. La sua ricetta per la pizza in teglia parte da ingredienti semplici ma scelti con cura. La sua filosofia gastronomica, spesso definita “poetica”, si basa su una profonda conoscenza delle farine, dei processi fermentativi e della chimica dell’impasto. Ma ciò che la rende speciale è il modo in cui riesce a trasferire questo sapere nelle cucine di tutti, senza tecnicismi e con spirito generoso.
Il segreto sta nella combinazione tra farine forti e alta idratazione, che conferisce leggerezza e una struttura alveolata al prodotto finito. La scelta delle farine è essenziale: meglio optare per miscele con forza medio-alta (W270-330), che permettono di reggere l’elevata idratazione e la lunga maturazione.
Gabriele Bonci, soprannominato il "Michelangelo della pizza", ha rivoluzionato il mondo della pizza in teglia a Roma (e in Italia). La sua filosofia si basa su tre pilastri: alta idratazione (tanta acqua nell'impasto), lunga maturazione in frigorifero e l'uso di farine di altissima qualità e ingredienti di stagione.
Pizza in teglia: la ricetta di Gabriele Bonci
Ingredienti Chiave e Preparazione
La sua ricetta per la pizza in teglia parte da ingredienti semplici ma scelti con cura.
- Semola rimacinata di grano duro q.b.
- Del buon olio evo.
- L’acqua fredda rallenta la fermentazione, favorendo un impasto più digeribile.
Versate la farina, il lievito e l’olio in una ciotola. Aggiungete l’acqua e, infine, il sale. Mescolate con un cucchiaio di legno (se avete la planetaria, usate la frusta piatta) fino ad ottenere un impasto omogeneo e umido. Fatelo riposare 15 minuti a temperatura ambiente.
Sbriciola i lievito nella farina, aggiungi piano piano dell’acqua e gira il tuo impasto con un cucchiaio di legno. Quando avrai solo piu’ un dito d’acqua da aggiungere , metti al centro del tuo impasto il sale e richiudi, aiutandoti con il cucchiaio di legno, l’impasto su se stesso. Aggiungi l’ultima acqua, gira con il cucchiaio e, una volta che la farina avrà assorbito tutta l’acqua, aggiungi l’olio e gira ancora.
Un impasto ad alta idratazione (con l'80% di acqua sulla farina) è per sua natura molto morbido e appiccicoso. È normalissimo! Non aggiungere altra farina!
Pieghe e Maturazione: Il Processo Fondamentale
Dopo la preparazione, l’impasto della pizza fatta in casa Bonci segue un processo rigoroso di pieghe e maturazione. Dopo il primo riposo, trasferite l’impasto su un piano infarinato con semola rimacinata di grano duro. Eseguite 3 cicli di pieghe: con le mani ben infarinate, prendete i lembi dell’impasto, ripiegateli verso il centro e lasciate riposare per 20 minuti tra una piega e l’altra. Questo procedimento va fatto in totale tre volte a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.
Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata con della semola e realizzate delle pieghe a portafoglio. Prendete un’estremità e piegate l’impasto su se stesso, giratelo di 45° e ripetete l’operazione. Ripetete questa operazione 4/5 volte. Questo passaggio è importante perché mentre si piega e si fa girare l’impasto lo si asciuga un po’.
Il segreto delle pieghe: Non spaventarti dalle pieghe, sono più facili di quello che sembrano!
Terminati i cicli, lasciate riposare in ciotola per 1 ora a temperatura ambiente, poi coprite ermeticamente e trasferite in frigorifero per 24 ore, preferibilmente nella parte bassa. Il giorno dopo, riportate l’impasto a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
Sì, è il cuore della ricetta della pizza Bonci! La lunga e lenta maturazione in frigorifero non serve solo a far "gonfiare" l'impasto, ma a renderlo più digeribile, aromatico e complesso nel sapore.
Ungi un’altra ciotola con dell’olio evo; versaci dentro l’impasto e coprilo. Ungi bene con dell’olio un contenitore trasparente, meglio se stretto e alto perche’ favorira’ la lievitazione. Ricorda che l’impasto triplicherà il volume quindi prendilo adeguato alle misure dell’impasto che stai per fare. Impasto pronto per essere riposto in frigo.
Stesura e Cottura: Il Tocco Finale
Una volta acclimatato, trasferitelo sulla spianatoia infarinata e stendetelo delicatamente con le dita, senza forzare. La superficie deve essere uniforme ma con alveoli ben visibili. L'impasto è pronto per essere riposto in frigo.
Quando stendi l'impasto in teglia, sii super delicato! Usa solo i polpastrelli, partendo dal centro e allargando verso l'esterno.
Stendete l’impasto pizza con le dita in una teglia ben oliata. Io l’ho lasciato lievitare un’altra oretta a temperatura ambiente.
Preriscaldate il forno in modalità statica a 250 °C. Bonci sconsiglia l’uso della ventilazione perché asciuga troppo l’impasto. Posizionate la teglia nella parte inferiore del forno e cuocete per 10-15 minuti. Quindi spostatela a metà altezza e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a ottenere una doratura uniforme.
Condimenti e Consigli
La filosofia Bonci si riflette anche nei condimenti: ingredienti pochi, ma buoni. Per una classica margherita, usate passata rustica di pomodoro, mozzarella fiordilatte ben sgocciolata, olio evo e basilico fresco.
Versa in una ciotola la salsa di pomodoro e condisci con due cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di origano. Preriscalda il forno a 200°C statico. Condisci la pizza con la salsa appena preparata, distribuisci le fettine di mozzarella e cuoci in forno per 20 minuti.
La base della pizza Bonci è così buona che è fantastica anche "in bianco", solo con olio e rosmarino. Assolutamente sì!
Se fai la pizza con le cipolle, ricordati che ce ne vanno molte, perche’ le cipolle perdono molto il volume. Le taglio con una mandolina di ceramica molto fini. Se le uso d’estate le condisco subito, d’inverno le trovo difficili da digerire. Le metto quindi 3/4 ore a bagno nel latte,poi le sciacquo, le asciugo e le condisco. Uso come condimento un filo d’olio evo, sale, zucchero di canna e origano fresco.
Un consiglio…una volta stesa in teglia lasciatela riposare una mezz’oretta e, prima di condirla, bagnatevi le mani e toccatela molto delicatamente con i polpastrelli in modo da praticare dei buchi. Io la preferisco condita con pelati, parmigiano, mozzarella e basilico ma potete scegliere il condimento che preferite.
Non sprecare la mozzarella! Ti è avanzata un po' di mozzarella? Non buttarla!
Conservazione
La pizza Bonci è più buona appena sfornata. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigorifero per un paio di giorni.
Domande Frequenti:
| Domanda | Risposta |
|---|---|
| Posso usare il lievito madre? | Sì, ma va ricalibrato in base alla forza e alla temperatura ambiente. |
| Posso usare farine diverse? | No, ma è importante scegliere farine di forza (W270-330). |
| Esempio di tempistiche? | Ecco un esempio: impasto ore 18, pieghe entro le 19, frigo alle 20, uscita frigo alle 18 del giorno dopo, stesura ore 19, cottura ore 21. |
| Si può congelare l'impasto? | Sì, dopo la prima lievitazione. |
