La Pasta Tipica Umbra: Un Viaggio nel Cuore Verde d'Italia

Se c’è un territorio al quale potremmo attribuire il primato della pasta lunga, quello è l’Umbria. Cuore verde d’Italia, la regione centrale vive di prodotti di terra e dei boschi, ed è capace di trasformare l’abbondanza di cereali e legumi in piatti gustosi e corroboranti. Inoltre, per la sua posizione al crocevia tra quelle limitrofe, condivide ricette che qui trovano sempre qualche spunto particolare. Lo dimostra questa guida ai formati di pasta più antichi e meno noti, piena di lunghi maccheroni tirati a mano, pietanze di recupero e anche qualche interessante versione ripiena.

L’Umbria, conosciuta come il cuore verde d’Italia, non è solo terra di colline, borghi medievali e paesaggi incontaminati: è anche una regione che custodisce una tradizione gastronomica autentica e genuina. Tra i suoi tesori culinari spicca la pasta umbra, fatta di ingredienti semplici e di ricette tramandate di generazione in generazione. Scopriremo insieme la pasta umbra in tutti i formati tipici, dai più poveri e rustici, preparati solo con farina e acqua, fino alle paste ripiene, con curiosità e consigli su come gustarli al meglio.

La cucina umbra si caratterizza per l’essenzialità: pochi ingredienti, sapori decisi e piatti che raccontano una storia. La pasta umbra non fa eccezione: in origine era preparata con grani locali macinati a pietra e acqua, spesso senza uova, preparata con quello che le massaie avevano in dispensa. Ogni zona dell’Umbria ha i propri formati, tramandati da madre in figlia, che ancora oggi si possono gustare nelle case, nelle sagre paesane e nelle trattorie tipiche.

Formati Tipici della Pasta Umbra

Uno degli aspetti più belli della cucina, non solo italiana, è la varietà di piatti diversi chiamati nello stesso modo, così come la presenza di altri molto simili, ma chiamati in maniera differente. È questo, ad esempio, il caso della pasta fresca in Umbria, che compare sotto un’infinità di nomi nell’arco di pochi chilometri, e che in realtà si riferiscono a un’unica tipologia, sempre molto simile se non qualche piccola differenza. Attenzione a trattare di questi temi, poiché (per fortuna) c’è sempre qualcuno pronto a rivendicare la totale diversità (e reale origine) della sua ricetta rispetto a quella del vicino.

In Umbria il primo piatto per eccellenza è composto da una pasta fresca lunga fatta di acqua e farina, senza uova, un po’ grossolana, rustica e imprecisa in quanto fatta a mano, condita in vari modi. Di base questo impasto lo ritroviamo pressoché simile in tutta la regione, seppur con nomi molto diversi. Ci sono anche altre paste fresche quali le pappardelle o i pici, vista la vicinanza con la Toscana; o le sagne, visto quella con l’Abruzzo; ma oggi noi prenderemo in considerazione solo quelle lunghe simili tra loro ma chiamate in modo diverso da Orvieto a Spoleto, passando per Narni, Terni e San Gemini.

Strangozzi, ciriole, manfricoli, umbricelli…. tanti nomi, a seconda della zona, per indicare un formato di pasta senza uova simile a un grosso spaghetto a sezione rettangolare diffuso in tutta l’Umbria!

Ecco alcuni dei formati più rappresentativi:

Umbricelli

Iniziamo dagli umbricelli, un formato di pasta umbra tipici del perugino e dell’orvietano, noti anche come umbrichi o umbrichelli, assumono nomi diversi a secondo del luogo. Quasi sicuramente devono il loro nome alla forma, che ricorda dei lombrichi (umbrici in dialetto umbro). Si tratta di una pasta lunga, simile agli spaghetti ma più spessa e irregolare. Una volta impastati acqua e farina, si staccano dei pezzi d’impasto e si fanno rotolare sotto le mani, fino ad ottenere degli spaghettoni irregolari. Gli strangozzi sono uno Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Umbria.

Non è difficile dedurre che questa pasta si chiama così perché la sua forma allungata ricorda quella del lombrico. Si trova anche sotto il nome di umbricini, umbricelli o umbriachelli, ma di base, come abbiamo visto, si tratta sempre di spaghettoni fatti di acqua e farina, che si preparano facendo rotolare tra le mani l’impasto fino a ottenere dei cordoncini spessi.

Gli umbricelli sono diffusi in tutta la regione, ma secondo fonti antiche, Spoleto e Foligno sono le città originarie di produzione. Nonostante sia un cibo povero, legato alla tradizione contadina, è molto gustoso e facile da preparare; sono necessari solo pochi ingredienti: acqua, farina (di semola e tipo 00) e un filo d’olio. Dopo aver creato l’impasto e lasciato riposare, si crea la forma tipica degli umbricelli: lunga, arrotolata e spessa.

Condimenti tradizionali: Pomodoro e pecorino, tartufo nero di Norcia, cacciagione.

Ricette con gli umbricelli:

• Umbricelli al rancetto: Un condimento a base di guanciale, pomodoro, maggiorana e una bella grattugiata di pecorino.
• Umbricelli al pecorino: Condimento leggero e fresco, un semplice sugo di pomodori freschi e una generosa grattugiata di pecorino, facilissimi e veloci da preparare.

Strangozzi

Gli strangozzi, chiamati anche stringozzi sono una delle paste fresche più rappresentative dell’Umbria. Un formato tipico delle zone di Foligno e Spoleto, una pasta lunga a sezione quadrata. Si preparano senza uova, solo con acqua e farina di grano tenero. Tradizionalmente la sfoglia si tira a mano su una spianatoia di legno, portando la pasta ad uno spessore di circa 2- 3 mm. La sfoglia arrotolata si taglia a strisce larghe circa 3-4 mm e lunghe circa 20 - 30 cm. Gli strangozzi sono uno Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Umbria.

Gli umbricelli vengono chiamati anche strangozzi per la loro forma allungata che ricorda la stringa di cuoio che si usava in passato per allacciare le scarpe. Esiste una ragione storica che spiega il perché di questo nome associato alla pasta: l’Umbria, sede dello Stato Pontificio per molti anni, è stata terra di tentati agguati contro il clero da parte di rivoluzionari che usavano le stringhe delle scarpe per strangolare i preti.

Condimenti tradizionali: Tartufo, funghi, asparagi, o semplice sugo al pomodoro.

Ricette con gli strangozzi:

• Strangozzi al tartufo
• Strangozzi con funghi porcini

Ciriole

Simili agli umbricelli, tipici della zona di Terni. La differenza è sottile, ma le ciriole sono generalmente più sottili e leggere.

Condimenti classici: sugo di pomodoro fresco con aglio, olio e peperoncino.

Manfricoli di Narni

Tipici della città di Narni, si preparano con acqua e farina di grano duro, la pasta si stende con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia abbastanza spessa. Si tagliano delle strisce di pasta più strette delle tagliatelle e si fanno rotolare sotto le mani, fino ad ottenere dei lunghi spaghettoni irregolari. Prendono il nome proprio dal metodo di preparazione manfricoli; sfregati a mano.

A Narni invece ci sono i manfricoli, chiamati anche picchiettini, da non confondere con i manfrigoli, che sono un pasta piccola all’uovo tipo quadratini da gustare in brodi e minestre. Diffusi in particolare nell’area della cittadina, sono un classico piatto della tradizione narnese, simili alle tagliatelle ma più spessi, che hanno la particolarità di essere impastati con l’acqua di Stifone, una località lungo il fiume Nera. Allo stesso modo delle altre preparazione, anche in questo caso l’impasto viene allungato e arrotondato con le mani. È dalla preparazione che prendono appunto il nome manfricoli, ovvero sfregati a mano.

Condimenti più diffusi: Sugo di pomodoro, salsiccia e asparagi.

Ricette con i manfricoli:

• Manfricoli di Narni: Un gustoso primo piatto vegan, pasta senza uova e condimento al pomodoro, aglio, olio e prezzemolo.

Picchiarelli

I picchiarelli sono una pasta fresca fatta a mano, tipica soprattutto di Terni e dell’Umbria meridionale. Hanno quindi una consistenza rustica e corposa, perfetta per catturare condimenti saporiti.

A San Gemini a farla da padrone sono i picchiarelli, che sono appunto una pasta lunga e spessa a base di acqua e farina, senza uova. Da provare sono quelli dell’Osteria La Pecora Nera, dove sono di un formato leggermente più grande del solito, conditi con sugo semplice o ragù e pecorino, preparati in esclusiva da un pastificio storico a 300 metri dal ristorante, La Bottega della Pasta, un luogo tutto al femminile. I picchiarelli sono anche i protagonisti della rievocazione storica della Giostra dell’Arme, che si svolge ogni anno tra settembre e ottobre. Ognuno dei due rioni (Piazza e Rocca) ha il suo gruppo di picchiarellare, ovvero le donne che in occasione della festa si riuniscono per realizzare i picchiarelli da gustare nelle taverne. La produzione è molto impegnativa: le taverne possono arrivare anche a servire mille pasti a sera. Infatti i gruppi sono numerosi, circa 10-20 donne, guidate dalle più anziane e più esperte trascorrono interi pomeriggi a produrre la famosa pasta. La tecnica è ancora quella di un tempo, ovvero gesti ripetuti di generazione in generazione: si stacca un piccolo pezzo dell’impasto e lo si allunga rotolandolo sulla spianatoia, un po’ come con gli shëtridhlat, un piatto arbereshe di cui vi avevamo parlato.

Condimenti più diffusi: sughi robusti al pomodoro e aglio, all’arrabbiata, al cinghiale, con le lumache o con le salsicce umbre.

Altri Formati di Pasta Umbra

Oltre ai formati principali, l'Umbria offre una varietà di altre paste fresche, tra cui:

• Tagliatelle: Servite con ragù di cinghiale, lepre, anatra, daino, tartufo, funghi o asparagi selvatici.
• Tagliolini: Perfetti per minestre, in brodo o con tartufo e funghi.
• Penchi: Simili alle pappardelle, spesso conditi con uova, salsiccia e pancetta (strascinati di Cascia).
• Quadrucci all’uovo: Piccoli quadratini di sfoglia all’uovo, ideali per zuppe, minestre e brodi.

La Pasta Ripiena Umbra

L’Umbria vanta una tradizione di pasta ripiena legata alle festività, per le feste di Natale, non possono assolutamente mancare i cappelletti, tradizionalmente cotti in brodo di cappone. Si preparano anche ravioli e agnolotti, realizzati a mano con sfoglia all’uovo sottile e morbida, per accogliere ripieni che variano dalle ricotte fresche di pecora o vacca, agli spinaci e alle erbe spontanee, fino a carni bianche o miste insaporite con aromi locali. Ogni zona dell’Umbria ha le sue varianti.

Agnolotti

Ebbene sì, anche in Umbria si preparano gli agnolotti. Non sono poi così diversi dalla più nota versione piemontese, ovvero un formato quadrato con un ripieno racchiuso tra sfoglie all’uovo sovrapposte. Prevedono una farcitura a base di arrosti misti, poiché sono nati proprio per reimpiegare eventuali avanzi, che vengono triturati e mescolati con un po’ di formaggio e altri ingredienti variabili. Si condiscono con lo stesso sugo di carne, o in alternativa con ragù, al burro e salvia con Parmigiano, e si servono inoltre, in inverno, nel brodo.

Cappelletti

Un piatto delle feste, soprattutto a Natale. Il ripieno varia a seconda della zona: carne mista, formaggio pecorino e noce moscata.

Ravioli

Una pasta all’uovo sottile racchiude un ripieno, che a seconda del luogo può essere di ricotta di pecora e spinaci o erbe di campo, oppure di carne o tartufo.

Condimenti tipici: burro e salvia, oppure ragù bianco, sugo di pomodoro.

Pasta Umbra e Prodotti Tipici Regionali: Un Matrimonio Perfetto

La pasta umbra trova i suoi abbinamenti ideali nei prodotti simbolo del territorio:

• Tartufo nero di Norcia e di Spoleto
• Olio extravergine d’oliva umbro, fruttato e intenso
• Salsiccia e norcineria
• Legumi tipici come le lenticchie di Castelluccio, roveja, Fagiolina del Trasimeno, cicerchie
• Selvaggina, come cinghiale, daino, palombe.
• Formaggi ovini e vaccini

Consigli per Gustare al Meglio la Pasta Umbra

• Materie prime locali: se possibile, scegliete farine umbre macinate a pietra.
• Cottura al dente: fondamentale per apprezzare la consistenza rustica dei formati tipici.
• Condimenti semplici ma decisi: meglio pochi ingredienti di qualità che salse elaborate.

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