L'Insalata di Cappone alla Mantovana, conosciuta anche come insalata alla gonzaghesca, pollo mantovano o insalata dei Gonzaga, è una ricetta antichissima che affonda le sue radici nel Seicento. Questo piatto deve il suo nome a Bartolomeo Stefani, celebre cuoco alla corte dei Gonzaga durante il Rinascimento. Grazie al suo libro "L'Arte di Ben Cucinare e istruire i men periti in questa lodevole professione", Stefani è considerato uno dei padri della cucina italiana e un punto di riferimento della gastronomia mantovana.
Questa ricetta, facile e veloce da preparare, è perfetta per tutte le stagioni, sia come antipasto di Natale sia come rinfresco dei buffet estivi. Diversamente dalle altre insalate, non si usano lattuga o altre verdure per condire l'insalata di cappone alla Stefani, ma frutta candita e secca, per accostare un gusto agrodolce tanto amato dai Signori, oltre naturalmente al petto di cappone lesso, un ingrediente ricorrente nella tradizione culinaria di Mantova.
Basti pensare che nelle nostre campagne, fino a qualche anno fa, durante il periodo invernale, si celebrava la manifestazione di Ser Cappone, dedicata al pollo di lusso.
Ingredienti e Preparazione
Solitamente è una ricetta in cui la carne - di pollo, cappone o faraona - è cotta da zero e poi sfilacciata; io ho approfittato del brodo di cappone che ho preparato per fare i tortellini in brodo e ho usato la carne per riciclarla in questo spettacolare contorno o antipasto.
Lo Stefani riporta nella sua ricetta uva fresca e cedro candito, unitamente ad una vinaigrette di olio, aceto e sale, con aggiunta di prezzemolo.
Ecco come preparare l'Insalata di Cappone alla Stefani:
- Mettiamo in una pentola il petto di cappone intero, ricoprendolo di acqua calda e aggiungendo la carota, una gamba di sedano, la cipolla, la foglia di alloro e due cucchiaini di sale.
- Portiamo a ebollizione, poi abbassiamo la fiamma e cuociamo con coperchio a fuoco basso per circa due ore.
- Una volta pronto, scoliamo la carne dal brodo e la lasciamo intiepidire.
- A questo punto, eliminiamo la pelle e le ossa e tagliamo il petto a listarelle sottili, o ancor meglio sfilettiamo a mano la carne dalle ossa.
- Sfilaccia per bene la polpa del cappone e ponila in una ciotola.
- Nel frattempo prepara il condimento per la carne.
- Scola l’uvetta, tenendo però il liquido dell’ammollo perché devi unirlo al condimento della carne.
- Innanzitutto miscela in una ciotolina l’aceto e lo zucchero, aggiungendo anche l’acqua.
- Procedi con il condimento e sale e pepe a tuo piacimento.
- Nel frattempo preparare la salsa all’aceto balsamico emulsionando sale, pepe, aceto balsamico e olio extravergine d’oliva.
*Per fare l’insalata alla gonzaghesca puoi seguire la mia ricetta per fare un buon brodo di cappone e usare gli scarti della carne o il cappone stesso come ho fatto io.
Brodo di Cappone, ricetta Tradizionale
Consigli e Accostamenti
Il mio consiglio è di preparare l’insalata alla gonzaghesca in qualsiasi occasione, dalle cene formali con i colleghi di lavoro, a quelle più leggere con parenti e amici che non vedi da un po’ di tempo. Proponi l’insalata alla gonzaghesca in occasione di una cena formale, con colleghi, parenti o amici che non vedi da un po’.
Una volta pronta, servi subito l’insalata alla gonzaghesca oppure conservala in frigorifero per un paio di giorni, anche a seconda di quando è stata cotta la carne. I vostri commensali, infatti, non potranno che entusiasmarsi sapendo che questa ricetta arriva direttamente dalle cucine del Conte Carlo II di Gonzaga-Nevers al cui servizio lavorava Bartolomeo Stefani.
Tempi:
- PREPARAZIONE: 10 min.
- RIPOSO: 1h
- DIFFICOLTÀ: facile.
- COSTO: economico.
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Portare ad ebollizione il brodo di cappone, salare e pepare la suprema di cappone e farla cuocere nel brodo a fuoco dolcissimo.
Pigliarai il petto di cappone piccandolo minuto col persemolo insieme e interzando li quattro piedi di cappone con la detta piccada.