In un dolce moderno, una delle componenti necessarie per rendere la struttura omogenea e gradevole al palato è la base croccante per torte. Esploriamo diverse ricette e tecniche per creare inserti croccanti che aggiungeranno una dimensione di sapore e consistenza ai tuoi dolci.
Basi Croccanti: Ingredienti e Preparazione
Sappiamo che in un dolce moderno, ci sono delle componenti necessarie per rendere la struttura omogenea e gradevole al palato: una di queste è la base croccante per torte.
Ingredienti Comuni
Notate niente di strano? Se ci fate caso, sono tutte basi grasse anidre cioè senza acqua.Ecco quali sono, invece, gli ingredienti del Croustillant. A queste aggiungiamo le pailleté feuilletines (eclat d’or) o, in sostituzione, il cono gelato sbriciolato, i wafer o il riso soffiato crispy.
- Biscotti secchi
- Burro fuso
- Miele o zucchero (opzionale)
- Pailleté feuilletines
- Cono gelato sbriciolato
- Wafer
- Riso soffiato crispy
Base di Biscotto per Torte Fredde
La base croccante per torta fredda è la famosa base di biscotto della cheesecake e delle crostate senza cottura. Per creare la base di biscotto per crostate senza cottura o torte fredde o cheesecake senza cottura sono principalmente due: i biscotti secchi e il burro fuso. Potete anche aggiungere 1 cucchiaio di miele o 1 cucchiaio di zucchero semolato o di canna per rendere dolciastro il fondo biscottato. I biscotti secchi che utilizzo, in genere, sono i biscotti Digestive. Le dosi di questi ingredienti variano a seconda del biscotto secco utilizzato (da marca a marca), dal diametro della tortiera o stampo e se volete creare solo il fondo biscottato o alzare anche i bordi.
Per prima cosa frullate in un mixer o in robot da cucina i biscotti digestive, fino a polverizzarli. Rovesciate i biscotti frullati nello stampo da crostata e iniziate ad alzare i bordi aiutandovi con il dorso di un cucchiaio e poi create la base. Poi potrete passare alla farcitura. In questo caso avrete creato un fondo di crostata, come quando create il guscio con la cottura pasta frolla alla cieca, e potrete farcirlo come più preferite. Anche utilizzando creme soffici e senza gelatina. Le mie preferite sono la Crema al mascarpone senza uova, la Namelaka al cioccolato bianco e la crema pasticcera.
Si rovesciano i biscotti all’interno dell’anello e si inizia con alzare i bordi di ca. 3 cm e poi si compatta la base biscottata. Mettete in freezer per 20 minuti, mentre preparate la crema. Per la base della cheesecake si utilizzano meno biscotti e meno burro. Una volta frullati e amalgamati con il burro fuso, si compatta il fondo. Non serve mettere in freezer. Potete utilizzare anche i biscotti farciti per creare la base (come gli Oreo, i Ringo o i wafer). Se non amate utilizzare il burro, potete sostituirlo con l’olio di semi (20% in meno). Ad es. 120 g di burro corrispondono a 100 ml di olio di semi. Potete anche utilizzare poco burro e del latte, come nella base del Rotolo senza cottura al cocco, oppure della panna fresca liquida (ca.
Vi ricordo che la quantità di burro varia a seconda del biscotto utilizzato o se usate cracker o fette biscottate. Penso di avervi detto tutto ! Come avete visto potete creare tante torte fredde facili e veloci in mille modi diversi !
Alternativa al Burro
Se non amate utilizzare il burro, potete sostituirlo con l’olio di semi (20% in meno). Ad es. 120 g di burro corrispondono a 100 ml di olio di semi. Potete anche utilizzare poco burro e del latte, come nella base del Rotolo senza cottura al cocco, oppure della panna fresca liquida.
Nougatine e Croustillant: Differenze e Utilizzi
La Nougatine, termine che possiamo tradurre come caramella mandorlata ricoperta di cioccolato, è composta principalmente da zucchero e mandorle, e può essere ricoperta da uno strato di cioccolato.
Le pailleté feuilletine, originarie della Bretagna, sono crêpes dentelles frantumate. La lavorazione delle crêpes dentelles non è semplice. Una volta cotte, si ricavano dei fiocchi croccanti, color caramello e con un leggero sapore di biscotto. Un’altra particolarità, oltre al gusto biscottato, è che mantengono la croccantezza anche in cottura. Possono infatti essere utilizzate per dare croccantezza al cioccolato e alle creme ma anche semplicemente come decoro.
Croustillant al Cioccolato e Frutta della Passione
Stendere il croccante su un tappeto di silicone o carta forno allo spessore di 2 mm, lasciare riposare 1 ora in congelatore poi cuocere a 170°C per circa 8-10 minuti, fino a doratura.
Il Burro di Cacao: Un Ingrediente Versatile
Per quanto riguarda, invece, il burro di cacao, una prima doverosa considerazione che dobbiamo fare è che non bisogna confondere il burro di cacao alimentare col burro di cacao ad uso cosmetico. Il burro di cacao spray è la classica vellutina che usiamo per ricoprire le torte moderne.
Il suo colore è bianco-giallino, con profumo e aroma di cioccolato ma viene raffinato per essere inodore, incolore e con un leggero sapore dolce.
Possiamo infatti usarlo per chablonare al posto del cioccolato. 65gr di burro di cacao e 40gr di zucchero,oppure 40gr burro di cacao e 60gr cioccolato bianco. Non si aggiunge lo zucchero.oppure ancora 180gr cioccolato bianco.
Usi del burro di cacao:
- Creare il cioccolato
- Rendere le coperture più fluide
- Dare stabilità e struttura alle preparazioni
- Nelle creme, in sostituzione totale o parziale del cioccolato, per dare maggiore risalto al gusto principale evitando che venga coperto dal cioccolato
- Impermeabilizzare la frolla o la sfoglia
Ricetta: Crostata con Inserto Croccante
Un guscio di sablée al cacao con uno strato di croccante alle mandorle, ganache al fondente e mousse di cioccolato. Un guscio di sablée al cacao con uno strato di croccante alle mandorle, ganache al fondente e mousse di cioccolato.
Ingredienti
- Per la sablée al cacao: Farina, burro freddo, cacao, sale, semini di vaniglia, zucchero a velo, uovo
- Per il croccante alle mandorle: Mandorle tritate, zucchero, sale
- Per la ganache al fondente: Cioccolato fondente, panna
- Per la mousse al cioccolato: Cioccolato, panna
Preparazione
- Sablée al cacao: In un mixer riunite la farina con il burro freddo tagliato a tocchetti. Azionate il mixer, a intermittenza per non scaldare troppo il burro, fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite il cacao, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero a velo, l'uovo e impastate giusto il tempo che servirà per amalgamare gli ingredienti. Trasferite il composto su un foglio di carta forno e con esso compattatelo velocemente creando un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo e mettete in frigo per almeno 2 ore meglio se tutta la notte. Stendete la frolla a circa 3 mm, trasferitela in uno stampo, leggermente imburrato, con cerchio removibile del diametro di 20 cm e infornate a 180° C. per circa 15/20 minuti. Lasciate raffreddare.
- Croccante alle mandorle: Tritate grossolanamente le mandorle. In un pentolino preparate il caramello: fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento fino quando diventerà bello dorato dopodichè spegnete il fuoco, unite il sale, le mandorle e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno per amalagamare bene il tutto.
- Ganache al fondente: Con un coltello tagliate finemente il cioccolato. In un pentolino portate a ebollizione la panna. Raggiunto il bollore, spegnete il fuoco, e versate all'interno il cioccolato. Mescolate con una frusta fino a quando si sarà completamente sciolto e otterrete una crema liscia e lucida.
- Mousse al cioccolato: Fate sciogliere il cioccolato al microonde. Semi montate la panna e quando il cioccolato avrà raggiunto i 50° C. versatelo delicatamente all'interno della panna mescolando con una frusta dal basso verso l'alto. Inserite la mousse in una sac à poche con beccuccio liscio e ponete in frigo.
- Composizione del dolce: Sbriciolate sul fondo della crostata il croccante alle mandorle. Ricoprite con la ganache al cioccolato lasciando meno di 1 cm dal bordo. Mettete in frigo una mezz'oretta. Prendete la vostra sac à poche con all'interno la mousse realizzate dei spuntoni concentrici. Spolverizzate con cacao amaro e mettete in frigorifero per qualche minuto prima di servirla.
Stecche Croccanti alle Olive
Avete presente quei filoncini alle olive di un noto supermercato?!? E nulla, raptus di voglie improvvise e mi son messa a farle. Si presentano molto molto croccanti e internamente quasi vuote, molto areate e sfiziose da paura!
Ingredienti
PREMESSA. Il poolish viene calcolato sulla grammatura totale di impasto, esclusi gli inserti (in questo caso le olive). Io ho totale di 1165 gr e da lì calcolo il 30% del mio poolish che è di 350 gr. Questi 350 gr vengono divisi in pari quantità di farina e acqua, quindi 175 e 175 gr.
Preparazione
- In una ciotola capiente mischiate la farina con l’acqua e il lievito precedentemente sciolto in essa. Non deve esserci traccia di farina secca, non dovete assolutamente impastare ma solo unire questi ingredienti. La mattina successiva troverete il poolish pronto, si saranno formate tante micro bollicine, la massa è ben cresciuta e quasi a implosione centrale.
- Mettetelo in impastatrice o in planetaria insieme alla farina e a metà dell’acqua a disposizione, lavorate a media velocità fino a incordare l’impasto. Man mano che le polveri si assorbono aumentate la velocità.
- Date un fermo macchina di 20 minuti, fate quindi incorporare il sale e infine inserite le olive denocciolate e ben asciugate. Chiudete l’impasto e mettete su banco oliato.
- Date due serie di pieghe Slap & Fold ogni 40 minuti (solo se necessario e quindi a impasto molto rilassato, eseguite una piccola laminazione senza allargare eccessivamente l’impasto sul piano). Pirlate il panetto e mettetelo in un contenitore graduato che possa contenere il doppio del volume iniziale.
- A impasto lievitato ribaltate su piano oliato e stagliate in 6 pezzi da circa 185/190 gr l’uno. Ribaltate il panetto sul piano e un pò come i filoncini o le baguette formateli portando l’impasto all’interno e cercando di allungarlo verso l’esterno.
- Rivestite con carta forno due teglie microforate (o le classiche per pizza/focaccia) e adagiatevi le stecche (senza ribaltarle questa volta) ben distanziate tra di loro.
- Preriscaldate il forno a 235° in modalità statica, spennellate le stecche con olio EVO e cuocete nella parte bassa per 10 minuti, ponete poi a metà forno e proseguite la cottura per altri 15/20′ o comunque fino a doratura desiderata.
Torta con Croccante di Riso Soffiato e Nocciole
Prozioni: 8
Tempo totale: 140
Tempo cottura: 80
Ingredienti
275 g zucchero - 200 g cioccolato bianco - 200 g yogurt intero - 200 g panna montata - 150 g nocciole - 50 g farina pi un po' - 50 g riso soffiato - 20 g burro pi un po' - 15 g fecola - 15 g miele - 3 piccole uova - 1 tuorlo - limone - latte - sale
Preparazione
- Montate le uova e il tuorlo con 75Êg di zucchero fino a quando non otterrete una spuma soffice e chiara, poi unite 50Êg di farina, 15Êg di fecola e un pizzico di sale. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato (üÊ16Êcm, hÊ4Êcm) e infornate a 180Ê¡C per 30. Sfornate, lasciate raffreddare e sformate (pan di Spagna).
- Scaldate 4 cucchiai di latte e a parte intiepidite lo yogurt. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con il latte caldo, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, quindi unite lo yogurt e poi la panna montata (crema).
- Scaldate in una padella antiaderente il riso soffiato. Raccogliete 100 g di zucchero in una casseruola con 50 g di acqua, un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone, cuocete fino a quando lo zucchero non diventerÊ color ambra e unite il riso soffiato caldo; mescolate, allargate su un foglio di carta da forno, spolverizzate con un pizzico di sale, fate raffreddare e tritate grossolanamente (croccante di riso soffiato).
- Scaldate le nocciole in una padella antiaderente. Raccogliete 100 g di zucchero in una casseruola con 50 g di acqua, fate un caramello ambrato, poi unite le nocciole calde, il miele, il burro, togliete dal fuoco, stendete su un foglio di carta da forno e, facendo molta attenzione a non ustionarvi, separate le nocciole e fatele raffreddare. Tenetene da parte una ventina e frullate il resto non troppo finemente (granella di croccante).
- Dividete il pan di Spagna a metÊ. Accomodate la metÊ inferiore del pan di Spagna allinterno di un anello mobile dello stesso diametro, distribuite 1/3 della crema, poi tutto il croccante di riso soffiato, un altro terzo di crema, coprite con il disco superiore del pan di Spagna e pressate. Stendete in superficie uno strato di crema, eliminate lanello, distribuite il resto della crema sui bordi e ricopriteli con la granella di croccante. Completate decorando con le nocciole intere e mettete in freezer per almeno 1 ora.
Cremino al Cocco con Croccante
Colare uno strato di ganache al frutto della passione alto 1/3 della pralina. Far cristallizzare 30 minuti in frigorifero. Trascorso il tempo, colare uno strato di 1 mm di cremino al cocco, inserire il croccante e terminare con un ulteriore strato il cremino al cocco.
Walter ha frequentato il corso Master 2019 ed è rimasto in Accademia per iniziare la formazione come docente. Quante ricette hai segnato di provare prima o poi? Io tantissime!
Tabella Comparativa delle Basi Croccanti
| Tipo di Base | Ingredienti Principali | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Base di Biscotto | Biscotti secchi, burro fuso | Cheesecake, crostate senza cottura |
| Nougatine | Zucchero, mandorle | Decorazioni, inserti croccanti |
| Croustillant | Pailleté feuilletine, cioccolato, frutta secca | Inserti croccanti, torte moderne |
Sperimenta con queste ricette e tecniche per aggiungere un tocco croccante e delizioso ai tuoi dolci!