Kranz: La Ricetta Originale Austriaca di un Dolce Intramontabile

Il Kranz è una deliziosa brioche fragrante e profumata, ideale per la prima colazione. Questo dolce di origine austriaca è molto amato e largamente consumato anche a Trieste.

Viene realizzato con diversi strati alternati di pasta per brioches e pasta sfoglia, all'interno del quale è possibile inserire diversi condimenti a scelta. Ad esempio, una farcitura di confettura di albicocche, uvetta e scorze di arancia candita, ma anche gocce di cioccolato o pezzetti di cioccolato fondente e mandorle.

Il procedimento per prepararli è piuttosto complicato, ma il risultato finale vi ripagherà con gusto e soddisfazione. Il Kranz è un dolce che richiede una lavorazione lunga e laboriosa, adatta a chi possiede una certa manualità, ma certamente ne vale la pena!

Ingredienti e Preparazione

Per preparare il kranz, potete iniziare dall’impasto della pasta per brioches che dovrà riposare una notte in frigorifero. Ecco i passaggi principali:

1. In una ciotola, lavorate il burro ammorbidito con una spatola per renderlo una crema omogenea, poi versate il sale.
2. Incidete mezza bacca di vaniglia con la punta di un coltellino ed estraete i semini che potete aggiungere al burro; mescolate accuratamente gli ingredienti e tenete da parte.
3. Azionate le fruste a velocità media e versate l’acqua a temperatura ambiente a filo e le uova intere una alla volta.
4. Quando avrete incorporato tutte le uova, aggiungete il burro precedentemente lavorato: versatelo poco alla volta nell’impasto aiutandovi con un cucchiaio.
5. Aggiungete il burro a mano a mano che si sarà incorporato il precedente.
6. Una volta che tutti gli ingredienti saranno incorporati, avrete un impasto morbido e omogeneo; trasferitelo in una ciotolina, copritela con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 2 ore.

Passate a preparare la pasta sfoglia: iniziate con la preparazione del pastello, ovvero l'impasto principale.

1. Sciogliete il sale nell’acqua, quindi setacciate la farina manitoba insieme a 100 g di farina 00 e ponetele nella ciotola di una planetaria, aggiungete l’acqua in cui avete disciolto il sale e impastate il tutto con il gancio a media velocità per circa 8 minuti.
2. Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio o con pellicola trasparente in un luogo fresco per almeno mezz'ora.

Nel frattempo iniziate a preparare il panetto.

1. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con i restanti 38 g di farina 00: mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
2. Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia e con il mattarello riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro.
3. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo (la più fredda) per almeno mezz’ora.
4. Stendete il pastello preparato in precedenza in un rettangolo di dimensioni 26x31 cm e al centro posizionate il panetto di burro che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare (la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura.
5. Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato.
6. Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto così da rendere più cedevole il panetto di burro.
7. Poi procedete con le pieghe: piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo: assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano e piegatela a libro.
8. Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito, avvolgete l'impasto nella pellicola e mettela in frigo per almeno mezz'ora.
9. Procedete così per almeno altre tre volte, segnando sempre con le dita la piega effettuata.

Passato questo tempo potete formare i kranz: spremete il succo di un'arancia, filtratelo e versatelo in una ciotolina, quindi mettete a bagno l'uvetta nel succo e aggiungete un cucchiaio di rum. Spennellate la pasta brioche con la marmellata di albicocche e cospargetela di uvetta e scorza di arancia candita. Quindi farcite con marmellata, uvetta e canditi.

Poi adagiate sulla pasta brioche il rettangolo di pasta sfoglia. Su una delle due metà spennellate ancora della marmellata di albicocche e cospargete la superficie con uvetta e canditi. Poi adagiate l'altra metà, alternando gli strati e facendola combaciare perfettamente.

Ora che avete terminato, trasferite l'impasto dei kranz su un vassoio per ritagliarlo in modo che se dovesse fuoriuscire il ripieno potete recuperarlo. Con un tagliapasta ricavate delle strisce di 3x13 cm e avvolgetele su se stesse formando un'elica. Ponete i kranz così ottenuti su una leccarda foderata con carta da forno, spennellateli con 1 uovo sbattuto e lasciateli lievitare per circa 2 ore perché raddoppino di volume. Intanto in un tegame versate lo zucchero, poi aggiungete l'acqua: fate sciogliere lo zucchero e portate a bollore, fino a quando non si sarà creato uno sciroppo. Quando i kranz saranno cotti, sfornateli e lasciateli intiepidire leggermente quindi spennellateli con lo sciroppo di acqua e zucchero e serviteli caldi o tiepidi.

Al mattino possiamo procedere con la preparazione dei kranz: Stendiamo l’impasto della pasta brioche fino ad ottenere un rettangolo di 26×31 cm. Ora dobbiamo adagiare sulla pasta brioche i due rettangoli di pasta sfoglia (ne avanzerà un pezzo quindi lo tagliamo a misura). Su una delle due metà spennelliamo ancora della marmellata e mettiamo altre gocce di cioccolato. Poi adageremo sopra l’altra metà facendola combaciare perfettamente. Ora dovremo tagliare il tutto a strisce di 3×13 cm e avvolgere ogni striscia su se stessa formando un’elica. A lievitazione avvenuta battiamo l’uovo con il latte e delicatamente spennelliamo i kranz.

Siete celiaci ma non volete rinunciare al piacere della brioche? Prima nelle pasticcerie del nord-est, e via via nel resto del Paese, capita sempre più spesso di adocchiare un dolce ‘nuovo’. Se usiamo le virgolette è perché in realtà il kranz non è affatto una novità, ma il discendente di un esempio della ricca e variegata pasticceria austriaca. Ha fatto capolino un paio di secoli fa, e da allora si è evoluto fino a prendere la forma odierna: un ‘abbraccio’ di pasta brioche e sfoglia, arricchito da canditi, confettura e granella di zucchero.

Verrebbe da pensare che gli artigiani nostrani abbiano abbinato spunti centro-europei a tecniche francesi, sviluppando un dolce dalla doppia consistenza che lo rende ancora più interessante. C’è quella soffice della pasta brioche lievitata e quella friabile della sfoglia laminata al burro.

Sostanzialmente si fa così: sul primo impasto, steso e cosparso di confettura (solitamente di albicocche), uvetta ammollata al rum e agrumi canditi, si appoggia uno strato di sfoglia, sul quale si aggiunge ancora della farcitura; si incide a metà, si fanno aderire le due parti e poi si taglia a strisce. Queste vanno arrotolate su se stesse e - volendo - inserite in uno stampo ad anello per richiamare la forma più antica.

L’Italia dei dolci da credenza tutti miele, frutta secca e canditi ha, nel tempo, incontrato la tecnica francese dei laminati e delle composizioni scenografiche, il gusto svizzero per il cioccolato, le creme e le meringhe, ma anche quello austriaco per torte che sono entrate tra le nostre preferenze. Il kranz si aggiunge così alla mitica Sacher, alla Linzer tanto amata nelle zone alpine e al mitico strudel, che torna protagonista ogni inverno. Senza dimenticare i krapfen farciti, che da noi sono diventati bombe o bomboloni e hanno addirittura raggiunto Napoli ‘evolvendo’ nelle graffe.

Dal Friuli-Venezia Giulia alla Liguria, l’arco settentrionale del Paese abbonda di pasticcieri che amano il kranz. A Trieste, il panificio artigianale Remo Stulle lo affianca a putizze e presnitz anche in versioni particolari: c’è il classico con canditi, uvetta e confettura, ma anche ai frutti rossi, al cioccolato e arancia amara. Infine quello che riprende i gusti dello strudel, tra mele, pinoli e uvetta.

Anche il maestro bresciano Iginio Massari lo propone spesso, in una versione dall’interno particolarmente tenero. A Genova invece il kranz più famoso è quello di Panarello, una bottega storica che ha lanciato dolci ormai iconici (ma quello di Tagliafico non è da meno). Questo dolce però stimola anche i pasticcieri emergenti, ad esempio Carolina Galiotto e Alessandro Dell’Omo, che lo propongono nella loro bottega dal gusto internazionale Calù a Cantalupo in Sabina. Infine, il kranz comincia ad ‘avvistarsi’ anche sulle tavole dei fine dining. O meglio, al bancone dei dessert: nello specifico quello di Da Lucio, innovatore della cucina di mare a Rimini che sul dolce si assesta sui grandi classici.

Il procedimento per preparare i kranz è piuttosto laborioso: la pasta brioches è facile da preparare ma richiede un riposo di 12 ore in frigorifero, anche la pasta sfoglia richiede abbastanza tempo ma oltre a questo è anche un pochino complicata e richiede vari passaggi, ma noi abbiamo un trucchetto per ovviare a tutti questi inconvenienti: compriamo 2 rotoli già pronti e facciamo prima.

Azioniamo le fruste a velocità media e versiamo prima l’acqua a temperatura ambiente a filo e poi le uova, una alla volta.

Varianti Regionali e Pasticcerie Famose

Il Kranz ha trovato diverse interpretazioni nelle varie regioni italiane, con pasticcerie che si sono distinte per la loro versione unica:

• Trieste: Il panificio artigianale Remo Stulle offre il Kranz classico e varianti ai frutti rossi, cioccolato e arancia amara, e strudel.
• Brescia: Iginio Massari propone una versione particolarmente tenera.
• Genova: Il Kranz di Panarello è un'icona, ma anche Tagliafico offre una valida alternativa.
• Cantalupo in Sabina: Carolina Galiotto e Alessandro Dell’Omo lo propongono nella loro bottega Calù.
• Rimini: Da Lucio lo include nel suo bancone dei dessert.

Ogni volta che si assaggia un dolce che piace ci si chiede quali potrebbero essere i segreti della preparazione o quali ingredienti speciali siano stati utilizzati. La pasta sfoglia che utilizzano i pasticceri di Gattullo per la realizzazione del dolce Kranz è rigorosamente artigianale e senza conservanti. Questo consente al dolce di avere un sapore ancora più gustoso e coinvolgente. Accanto alla genuinità e all’artigianalità della sfoglia, per il suo Kranz, Gattullo sceglie solo pinoli italiani, capaci di rendere il gusto di questo dolce così speciale, ancora più unico. Unita alla passione e alla capacità, l’artigianalità di Gattullo consente di proporre prodotti unici, salutari e naturalmente buoni.

Mescolate insieme i due tipi di farina, quindi prendetene 3 cucchiai dal totale e mettetele in una ciotola. Mettete la restante farina nella ciotola dell’impastatrice, fate un buco al centro ed aggiungete lo zucchero, le uova e la vaniglia. Impastate fino a far assorbire man mano tutti gli ingredienti.

Adagiate sopra un rettangolo di pasta sfoglia e ricoprite con la marmellata di albicocca. Premete bene gli strati di pasta per far aderire bene il tutto. Poi tagliate a strisce ottenendo così dei rettangoli.

Poggiate i kranz ottenuti su una teglia da forno ricoperta di carta forno mettendoli distanziati gli uni dagli altri. Spennellate con l’uovo battuo e cospargete con la granella di zucchero.

Tabella Comparativa delle Varianti Regionali

Radici Storiche e Influenze

Dopo il passaggio di Napoleone, e l’inizio in tutta Europa della Restaurazione, il Lombardo-Veneto restò per almeno mezzo secolo sotto la dominazione austriaca. Nella prima metà dell’Ottocento si diffusero quindi anche in quelle zone alcune ottime abitudini mitteleuropee, come la cultura delle Kaffeehaus.

Luoghi di ritrovo per intellettuali o ‘semplici’ golosi, in cui tazzine e cioccolate calde venivano servite con numerose possibilità in fatto di dolci. Proprio a uno di questi è legato il nostro kranz. Forse alla Frankfurter, una torta tipica della città sul Meno a guisa di corona (Kranz, in tedesco), che omaggiava il lignaggio di imperatori teutonici incoronati proprio lì. In quel caso una stratificazione di pasta biscotto e crema al burro, a volte anche confettura, decorata con frutta secca.

L’unico legame sembra però essere la forma, che per il kranz può essere appunto ad anello oppure intrecciata.

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