Lieviti per Vino Biologico: Caratteristiche e Importanza

Uno degli aspetti fondamentali che distingue i vini naturali dal resto del panorama vinicolo riguarda la fermentazione, ossia il processo chimico durante il quale lo zucchero viene trasformato in alcol e anidride carbonica. Non solo però, perché durante la fermentazione si verifica la vera e propria trasmutazione dell’uva in vino, un processo che ha del magico perché capace di rendere una materia deperibile come l’uva, un prodotto vivo capace di sfidare il tempo, cambiando ed evolvendosi.

Gli artefici di questa sostanziale mutazione della natura del liquido sono i lieviti, organismi unicellulari appartenenti alla famiglia dei funghi e invisibili ad occhio nudo. Per millenni le fermentazioni si sono svolte in maniera spontanea, innescate dai lieviti naturalmente presenti sulle bucce delle uve, i cosiddetti lieviti indigeni diversi da zona a zona e da vigneto a vigneto.

Quando Serge Hochar diceva che “i lieviti sono lo sperma del vino” intendeva proprio questo: la capacità di questi microorganismi di trasmettere al vino le caratteristiche uniche di un luogo e di un’annata. Per questo il quinto punto del nostro decalogo che stabilisce che “un vino Triple “A” è ottenuto utilizzando solo lieviti indigeni ed escludendo i lieviti selezionati” rappresenta uno dei punti cardine che distingue i vini naturali dai vini convenzionali: la differenza che fa la differenza per eccellenza!

Lieviti Selezionati vs. Lieviti Indigeni

I lieviti selezionati sono ceppi di lieviti isolati in laboratorio per le loro caratteristiche sia tecnico-produttive (come la resistenza all’alcol etilico, alle basse temperature e a pH bassi) che aromatiche, ossia per la capacità di sviluppare determinati aromi nel vino. Oggi la stragrande maggioranza dei vini di tutto il mondo è ottenuta tramite l’impiego di lieviti selezionati, causa scatenante della standardizzazione dei gusti del vino, cui si è assistito negli ultimi cinquanta anni.

Infatti, una volta terminata l’attività vitale, le pareti cellulari dei lieviti vanno incontro a processi di autolisi formando le cosiddette “fecce fini”, che nel tempo aumentano e arricchiscono ulteriormente la complessità aromatica del vino. Ecco perché, secondo i produttori naturali, i lieviti selezionati non possono che impoverire, standardizzare e limitare le sfaccettature gustative che un vino può assumere, svilendone la materia prima.

Del resto è sufficiente fare una ricerca su internet, per trovarsi di fronte a un’ampia gamma di lieviti secchi attivi, ognuno dei quali dichiaratamente in grado di sviluppare ed esaltare sia aspetti come struttura o morbidezza, sia veri e propri profili aromatici specifici. Così l’industria, in pochi anni, in cambio di una presunta maggior stabilità produttiva, ha sdoganato fermentazioni ipercontrollate, in cui il ruolo del produttore si limita alla scelta dei ceppi volti a far risaltare determinati sentori giudicati caratteristici, o meglio “spacciati per tipici”, di un certo vitigno (si pensi al peperone verde di alcuni cabernet sauvignon o alla banana di certi chardonnay).

L’impiego dei lieviti di laboratorio, preferiti ai lieviti indigeni provenienti dalle bucce delle uve, è una diretta conseguenza dell’avvento della chimica in vigna. La diffusione a macchia d’olio di diserbanti, pesticidi e fertilizzanti dei primi anni ’60 hanno in poco tempo annientato la vita microbiologica dei vigneti d’Italia, costringendo i produttori a ricorrere ai lieviti selezionati per l’avvio della fermentazione.

La Scelta dei Vignaioli Naturali

Piaccia o non piaccia, oggi tra i vini considerati migliori al mondo, ne spiccano diversi a fermentazione spontanea, a conferma che non è solo questione chimica, ma di capacità del vigneron. I lieviti indigeni in fermentazione vanno saputi gestire, per questo il vino naturale non è roba per tutti. I vignaioli naturali trovano la loro arma segreta nella terza delle Triple “A”: artisti.

Un’arte intesa sia come estro creativo, sia alla greca come téchne, ossia ripetizione del gesto, mirato a una perfezione irraggiungibile, ma capace di adattarsi alle circostanze, a tutte le variabili che rendono ogni vendemmia diversa dalla precedente.

Come ha scritto Alessandro Dettori sul suo blog: “Non ho imparato in un mese di cantine a non fare il piede di partenza, a non inoculare i lieviti ed ogni altro additivo o coadiuvante, a non modificare alcun parametro chimico del vino. È difficile apprendere come non usare niente di niente se non si è vissuto almeno un anno in vigna, perché la complessità e quindi la qualità biochimica degli zuccheri, alcoli, acidi, tannini, solo per citarne alcuni, non nascono in cantina, ma in vigna grazie all’uomo, alle viti e grazie a tutto il resto che ben riassume il Genius Loci.”

Ecco quindi che solo attraverso un’agricoltura attenta e pulita, frutto dell’osservazione e di una relazione sinergica con la natura, si potranno portare in cantina uve sane e microbiologicamente “vive”, capaci quindi di affrontare una fermentazione spontanea e processo di vinificazione privo di forzature e costrizioni, per una vera espressione del terroir.

Nonostante tutto buona parte della critica, del giornalismo e, di conseguenza, del pubblico continua comunque a reiterare un concetto ormai obsoleto, che lega in modo indissolubile la fermentazione spontanea a un vino difettato.

Arriverà un giorno in cui il vostro compagno di bevute, forte magari del suo diploma da sommelier fresco fresco, tirerà fuori questa storia.

Caratteristiche dei Lieviti per Vino Biologico

I lieviti sono degli microorganismi unicellulari che sono presenti naturalmente sulla buccia dell’acino d’uva. La quantità di lieviti che arriva “sana e salva” al momento della vendemmia dipende da: fattori climatici, fattori nutrizionali fattori fitosanitari e microbiologici. I lieviti indigeni presenti sull’uva vengono detti lieviti apiculati.

Esistono molti tipi di lievito sul chicco d’uva. La maggior parte di questi appartengono ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora, Brettanomyces, ecc… Il principale lievito coinvolto nella fementazione alcolica è Saccharomyces Cerevisiae.

Durante le operazione di vendemmia, pigiatura i lieviti trovano un’ambiente al alto tenore zuccherino ed pH 3,20-3,80, ideale per il loro sviluppo. I lieviti sono i responsabili dello svolgimento della fermentazione alcolica, trasformano lo zucchero in alcool etilico e anidride carbonica.

La formula generale che sintetizza la rezione della Fermentazione Alcolica è questa:

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Oltre a produrre alcool etilico e co2 i lieviti producono altre molecole secondarie che vanno ad impattare in modo positivo e negativo sul profilo aromatico di un vino; ecco il motivo per cui i lieviti (o “fermenti”) insieme ai batteri sono anche i principali responsabili della del terroir, la tipicità di un vino.

L’acido acetico è uno dei prodotti secondari, responsabile dell’acidità volatile e dello spunto acetico. Non esistono lieviti che non producono acido acetico. La sua produzione deve essere regolata con una corretta gestione della fermentazione alcolica. Un tenore troppo alto di acido acetico rende un vino impossibile ad essere consumato.

Fermentazione e Cinetica Fermentativa

Dal momento della pigiatura in poi, quando viene creato il mosto, i lieviti trovano un’ambiente ad alto grado zuccherino, pH tendenzialmente tra i 3,20 e i 3,60, e ricco di sostanze azotate che permette loro di moltiplicarsi e di svilupparsi. Mano a mano che inizia la moltiplicazione inizia anche la fermentazione alcolica e l’innalzamento della temperatura.

La quantità di zucchero diminuisce mentre aumenta il tenore alcolico. Durante la fermentazione è importante che nel mosto siano presenti sostanze azotate in quantità sufficienti. L’azoto è una fattore nutrizionale fondamentale per la sopravvivenza del lievito e per evitare un’ arresto di fermentazione.

Un tenore di azoto prontamente assimilabile (APA) serve per:

• moltiplicazione cellulare. Durante la fermentazione le cellule di lievito muoiono e mano a mano che viene prodotto alcool etilico la moltiplicazione sarà sempre più inibita. L’azoto viene incorporato nelle proteine strutturali, necessarie alla creazione di nuove cellule;
• garantire una corretta cinetica fermentativa. La Fermentazione deve avere sempre una fase iniziale più esplosiva e una seconda fase stazionaria, più regolare;
• regolare la produzione di composti solforati;
• regolare la produzione di composti aromatici (esteri).

Il lievito, come tutti gli organismi viventi ha bisogno di produrre energia per sopravvivere.

Tipologie di Lieviti in Base al Vino

• Lieviti per vino bianco: Producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche, varietali, dei vini bianchi. Di solito hanno una buona resistenza ad una bassa temperatura di fermentazione, 16-20°C.
• Lieviti per vino rosso: Producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle gradazioni alcoliche alte e non vanno ad inibire lo sviluppo di batteri lattici.
• Lieviti per vino frizzante: Si adattano a condizioni estreme di fermentazione come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o metodo Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
• Lieviti per vino passito: Devono sopportare alte gradazioni alcolice (anche fino a 18°C).

Il LSA in commercio è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto, ma prima di utilizzarlo e di inoculare i lieviti nel mosto è necessaria una piccola preparazione. Questa procedura va bene nella maggior parte dei casi.

Preparazione e Inoculo dei Lieviti

1. Reidratazione del Lievito:
   1. Sciogliere una quantità di lievito in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito. L’acqua deve essere non clorata e ad una temperaura di 35-38°C. La temperatura è fondamentale.
   2. Mescola delicatamente.
   3. Attendi 10-15 minuti.
2. Acclimatazione del Lievito: In questa fase il lievito deve essere acclimatato ad un’ambiente con una concentrazione zuccherina alta e una temperatura più bassa rispetto alla temperatura di reidratazione.
   1. Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C
   2. Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti
   3. Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C
   4. Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti
   5. Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C
   6. Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti
   7. Proseguire con queste operazioni per al max 1-1,5 ore
   8. Al termine di queste operazioni avrai una piccola massa di mosto e lievito che ha iniziato la fermentazione. Mano a mano che aggiungi mosti vedrai le bollicine aumentare progressivamente.
3. Inoculo Lieviti: In questa fase i lieviti verranno aggiunti alla massa di mosto da far fermentare.
   1. Controlla che la differenza di temperatura tra la vasca e quello che hai appena preparato nella mastella sia inferiore a 10°C
   2. Se la differenza di temperatura è minore di 10°C aggiungi in rimontaggio quello che hai appena preparato nella vasca. Se non puoi fare un rimontaggio aggiungi da sopra e mescola bene la massa.

Lievito Biologico Selezionato: IOC BIO

IOC BIO è un lievito certificato organico che risponde a tutte le condizioni imposte dai regolamenti europei (834/2007 e 1254/2008) e dall’organismo di certificazione organica SGS. Questo lievito non contiene quindi monostearato di sorbitano (E491). Tutti i prodotti utilizzati nel processo di produzione di questo lievito sono conformi al capitolato per la certificazione biologica.

IOC BIO è stato selezionato per permettere una grande souplesse di utilizzo: fattore killer, tolleranza all'alcool e adattabilità ad una larga gamma di temperature di fermentazione. Può essere usato per la vinificazione dei vini rossi, dei vini rosati e dei vini bianchi.

Caratteristiche Enologiche di IOC BIO

• Specie: Saccharomyces cerevisiae
• Fattore Killer: K2 attivo.
• Resistenza all'alcool: 16 % vol.
• Fabbisogno di azoto: scarso. Per prevenire l’apparizione di odori di zolfo, priviligiare l’azoto organico.
• Fase di latenza: breve. Per ottenere delle performance ottimali, si raccomanda vivamente di inoculare il prodotto fin dalla messa in tino.
• Assicura delle fermentazioni regolari tra 14 e 28 °C.
• Velocità di fermentazione: elevata.
• Produzione di acidità volatile: scarsa.

Caratteristiche Microbiologiche

• Lieviti rivivificabili: > 10 miliardi di cellules/g.
• Purezza microbiologica: meno di 10 lieviti selvaggi per milione di cellule.

Dosi e Istruzioni per l’Uso

• Dose d’impiego: 20 a 30 g per ettolitro di mosto
• Reidratare in 10 volte in suo peso d’acqua a 37 °C. Si sconsiglia la reidratazione diretta nel mosto. È essenziale di reidratare il lievito in un recipiente pulito.
• Agitare dolcemente e lasciare quindi riposare per 20 minuti.
• Se necessario, acclimatare il lievito alla temperatura del mosto, incorporandovi progressivamente del mosto. La differenza di temperatura tra il mosto da far lievitare e l’ambiente di reidratazione non deve mai essere superiore a 10 °C.
• La durata totale della reidratazione non deve mai superare i 45 minuti.

Condizionamento e Conservazione

• Sacchetti sotto vuoto da 500 g in laminato di alluminio e polietilene.
• Da conservare al fresco in un locale asciutto.

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