Lievito a Lenta Lievitazione: Cos'è e Come Utilizzarlo

Fare il pane in casa è diventata una piacevole abitudine per molti. L’impossibilità di uscire per acquistare il pane fresco ha fatto riscoprire un’arte antica, quella della panificazione. Ma esattamente che cos'è il lievito e a cosa serve? Tutti servono a fare lievitare un impasto (anche se in modo diverso), producendo un gas all'interno dell'impasto così da gonfiarlo, sollevarlo, aumentarne il volume, cosicché durante o dopo la cottura il nostro pane o la nostra torta risulteranno fragranti e ben alveolati, morbidi da addentare e ovviamente da gustare.

In molte ricette di preparati per torte ed in tutti i preparati per pani si fa uso del lievito. Trasformare lo zucchero presente nella farina in anidride carbonica, questo gas causa l’espansione delle proteine del glutine e il rigonfiamento degll’impasto.

La lievitazione è un processo essenziale nella preparazione di molti prodotti da forno, dai pani soffici alle torte leggere. Il lievito è l’ingrediente chiave che consente a questi impasti di crescere e sviluppare la loro caratteristica consistenza ariosa. Tuttavia, esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le proprie proprietà uniche che influenzano il risultato finale delle ricette.

Tipi di Lievito

Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche e utilizzi specifici:

• Lievito di birra: è un tipo di lievito utilizzato comunemente nella panificazione e nella produzione di birra. Si tratta di un organismo unicellulare appartenente al genere Saccharomyces, che fermenta gli zuccheri presenti nell’impasto, producendo anidride carbonica e alcol. Quando viene aggiunto all’impasto, il lievito di birra si attiva e inizia a moltiplicarsi, consumando gli zuccheri presenti e rilasciando gas di anidride carbonica. Questo gas si intrappola nell’impasto, facendolo espandere.
• Lievito secco attivo: è una forma di lievito di birra che è stato essiccato per prolungarne la durata. Si presenta in piccoli granuli e deve essere attivato prima dell’uso, solitamente sciogliendolo in acqua tiepida con un po’ di zucchero. Uno dei principali vantaggi del lievito secco attivo è la sua lunga conservabilità, che lo rende pratico da avere sempre a disposizione in cucina.
• Lievito fresco: noto anche come lievito compresso, è una forma di lievito che contiene circa il 70% di umidità. A differenza del lievito secco attivo, che è disidratato, il lievito fresco è morbido e friabile, con una consistenza simile a quella di un burro molto morbido.
• Lievito istantaneo: noto anche come lievito a lievitazione rapida, è una forma di lievito secco che non richiede attivazione preliminare. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell’impasto, risparmiando tempo nella preparazione.
• Lievito naturale (o lievito madre): è un fermento vivo utilizzato da secoli nella panificazione. A differenza dei lieviti commerciali, che contengono solo Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale è una coltura composta da un mix di lieviti selvatici e batteri lattici. Questo mix conferisce al pane un sapore unico e una lunga conservabilità.
• Lievito chimico: comunemente noto come lievito per dolci, è una polvere composta da una combinazione di bicarbonato di sodio (un agente alcalino) e un acido, come il cremor tartaro. Quando il lievito chimico viene mescolato con ingredienti umidi, si verifica una reazione chimica che produce anidride carbonica. Questo gas si espande nell’impasto, provocandone la lievitazione.

No, il lievito chimico e il lievito di birra funzionano in modo diverso e non sono intercambiabili.

Nella lievitazione biologica sono i microrganismi vivi (lieviti e batteri) a provocare la fermentazione degli zuccheri e la produzione di anidride carbonica. Questo tipo di lievitazione è spesso utilizzata per il pane, la pizza e la brioche e i prodotti principalmente utilizzati sono il lievito di birra e il lievito madre.

Tornando alle tipologie di lievitazione quella chimica si basa su reazioni tra acidi e basi (come il bicarbonato e l’acido citrico) che provocano la produzione di gas. È un tipo di lievitazione adatto per le torte, i muffin e i pancake e ha il vantaggio di agire più rapidamente ma allo stesso tempo è associata a un gusto meno articolato.

Per quel che riguarda la lievitazione fisica, invece, non c’è una vera e propria fermentazione, ma prevede l’incorporazione di aria o vapore all’interno dell’impasto.

Lievito Madre: Il Lievito Naturale

Noto anche come lievito naturale (o pasta madre) è un particolare impasto composto da farina e acqua che si sviluppa nel tempo. È per questo che spesso il lievito madre viene definito eterno. Tra le particolarità e le caratteristiche del lievito madre c’è che i microrganismi che lo compongono si nutrono degli zuccheri presenti nella farina, così da produrre anidride carbonica (responsabile della crescita dell’impasto) e acidi organici (che prolungano la conservazione e donano l’aroma all’impasto).

Uno dei principali vantaggi dell’uso del lievito naturale è il sapore complesso e leggermente acidulo che conferisce al pane. Coltivare il proprio lievito madre richiede tempo e pazienza. Il processo inizia mescolando farina e acqua, permettendo ai lieviti selvatici presenti nell’ambiente di fermentare. Ogni giorno, la coltura deve essere “rinfrescata”, aggiungendo nuova farina e acqua per nutrire i lieviti e i batteri. Una volta che il lievito madre è ben avviato, può essere mantenuto a temperatura ambiente con rinfreschi giornalieri o conservato in frigorifero e rinfrescato settimanalmente.

Se mantenuto correttamente, il lievito madre può durare indefinitamente.

Fattori che Influenzano la Lievitazione

Far lievitare un impasto non è mai un processo meccanico e, per quanto ripetitivo, uguale a sé stesso. Questo perché a influire sul risultato finale sono tanti fattori, non solo quelli legati al tipo di lievitazione che si utilizza. Bisogna considerare anche il tipo di farine e gli altri ingredienti, così come il proprio approccio e le condizioni ambientali in cui si sta lavorando. Per questo motivo il tipo di lievitazione è spesso un tratto riconoscibile e caratteristico dei prodotti da forno, specialmente quelli realizzati ancora in modo artigianale.

• Temperatura: La temperatura gioca un ruolo cruciale nel processo di lievitazione, soprattutto quando si utilizzano lieviti biologici come il lievito di birra o il lievito madre. Temperature più alte accelerano l’attività del lievito, riducendo i tempi di lievitazione, mentre temperature troppo basse possono rallentarla notevolmente o addirittura bloccarla.
• Umidità: L’umidità è un altro fattore determinante per una buona lievitazione. Un ambiente umido favorisce l’attività del lievito, poiché l’acqua è necessaria per la crescita delle cellule di lievito e per la produzione di gas. In ambienti troppo secchi, l’impasto può seccarsi in superficie, impedendo una corretta lievitazione.
• Tempo: Il tempo è un fattore critico per ottenere il giusto grado di lievitazione. Un impasto lasciato lievitare troppo a lungo può collassare, risultando in un prodotto finale denso e pesante, mentre un impasto non lievitato a sufficienza può essere poco arioso e avere una consistenza gommosa.

Come Sostituire i Diversi Tipi di Lievito

Sostituire un tipo di lievito con un altro nelle ricette può essere un compito delicato, poiché ogni lievito ha proprietà e comportamenti diversi. Ad esempio, se si vuole sostituire il lievito di birra fresco con lievito secco attivo, è generalmente consigliato utilizzare circa un terzo della quantità indicata per il lievito fresco, poiché il lievito secco è più concentrato.

Per ottenere risultati simili quando si sostituisce un lievito con un altro, è essenziale comprendere le differenze nei tempi di lievitazione e negli effetti sui sapori. Se si utilizza il lievito naturale al posto del lievito di birra, ad esempio, è probabile che il prodotto finale abbia un sapore più complesso e una texture più densa. In tal caso, potrebbe essere utile allungare i tempi di lievitazione o aumentare la quantità di lievito utilizzato.

Problemi Comuni e Soluzioni

Uno dei problemi più comuni nella panificazione è una lievitazione insufficiente o eccessiva. Una lievitazione insufficiente può derivare da una temperatura troppo bassa, una quantità insufficiente di lievito, o un tempo di lievitazione troppo breve. In questi casi, l’impasto può risultare denso e pesante.

D’altra parte, una lievitazione eccessiva si verifica quando l’impasto viene lasciato a lievitare troppo a lungo, il che può causare il collasso della struttura dell’impasto, portando a un pane che si sgonfia durante la cottura.

A volte, anche se l’impasto lievita correttamente, il risultato finale può avere una consistenza o un sapore inaspettato. Questo può accadere se la qualità del lievito è compromessa o se non è stato attivato correttamente. Inoltre, l’uso di lieviti diversi da quelli specificati nella ricetta può alterare il sapore e la consistenza del prodotto finito.

Alcuni degli errori più comuni nella gestione del lievito includono l’uso di acqua troppo calda, che può uccidere il lievito, o troppo fredda, che rallenta l’attivazione. Anche non rispettare i tempi di lievitazione indicati può compromettere il risultato finale. Un altro errore frequente è l’aggiunta di sale direttamente sul lievito, poiché il sale può inibire l’attività del lievito.

Ricetta: Pane a Lievitazione Lenta e Naturale con Farine Integrali

Ecco una ricetta per preparare un pane a lievitazione lenta e naturale, utilizzando farine integrali e pochissimo lievito. Le lunghe ore di riposo consentono un utilizzo limitato del lievito, così il pane diventa più digeribile, dà una minor sensazione di gonfiore ed ha anche un sapore migliore.

Ingredienti:

• Farina integrale biologica, 150 g
• Farina tipo 1 biologica, 350 g
• Acqua, 300 ml
• Olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaio
• Lievito di birra secco attivo, 2 g
• Malto d'orzo o miele grezzo, mezzo cucchiaino
• Sale marino integrale, 9 g

Preparazione:

1. Setacciate le farine e versatele in una capiente terrina con 150 g di farina integrale e 100 g di farina tipo 1.
2. Mettete in una tazza 300 ml di acqua tiepida o a temperatura ambiente, unite il miele e il lievito e mescolate fino a che non si saranno completamente sciolti.
3. Unite l'acqua alle farine e mescolate fino ad ottenere un impasto morbido.
4. Coprite la terrina con la pellicola o un sacchetto per alimenti per evitare che l'aria venga a contatto con l'impasto. Lasciare riposare per 2 ore in un luogo riparato (io di solito ripongo nel forno spento).
5. Trascorso il tempo di riposo rilavorare l'impasto aggiungendo gli altri 250 grammi di farina in cui avrete incorporato il sale (evitate il contatto diretto del solo sale con l'impasto già lievitato).
6. Unite il cucchiaio d'olio e impastate per qualche minuto a mano o nella planetaria, quindi adagiate l'impasto, al quale avrete dato la forma di una palla, in una terrina infarinata, incidete una croce sull'impasto e coprite nuovamente con la pellicola.
7. Lasciate lievitare dalle 12 alle 14 ore in un luogo riparato, l'impasto dovrà almeno raddoppiare.
8. A lievitazione avvenuta accendete il forno statico e portatelo a 240° prelevandone prima il piatto del forno.
9. Adagiate su quest'ultimo la carta da forno e l'impasto a cui darete la forma del filone o della pagnotta desiderata, copritelo con un canovaccio finchè il forno non sarà in temperatura.
10. Infornate il pane a lievitazione lenta e cuocete per 5 / 6 minuti a 240°, quindi abbassate a 210° e cuocete per 40 minuti.
11. A cottura ultimata spegnete il forno e apritelo, lasciate il pane al caldo ancora per un paio di minuti, quindi sfornatelo e appoggiatelo su una griglia a raffreddare.

Tempo totale: 1 ora 5 minuti

Lievito e Tradizioni Culinarie

Il lievito ha un ruolo centrale nelle tradizioni culinarie europee, soprattutto nella panificazione. Ad esempio, in Italia il lievito madre è alla base di molti pani regionali, come il pane toscano e il pane pugliese. In Francia, il lievito di birra viene utilizzato per creare baguette croccanti e soffici brioche.

Anche al di fuori dell’Europa, il lievito gioca un ruolo importante in molte cucine. In Asia, ad esempio, il lievito viene utilizzato per preparare il pane al vapore, come i baozi cinesi, mentre in Africa il lievito viene impiegato nella preparazione di pani tradizionali come l’injera etiope.

Innovazioni nel Mondo della Lievitazione

Il mondo della lievitazione sta vivendo una fase di innovazione, con nuovi tipi di lievito e tecnologie che promettono di rivoluzionare la panificazione. Ad esempio, sono in fase di sviluppo lieviti geneticamente modificati per migliorare la consistenza e il sapore del pane, riducendo al contempo i tempi di lievitazione.

La sostenibilità è un altro tema emergente nel campo della lievitazione. Molti produttori stanno esplorando alternative al lievito tradizionale che possano ridurre l’impatto ambientale della produzione alimentare. Ad esempio, il lievito prodotto da scarti agricoli o da fonti rinnovabili è una delle aree di ricerca più promettenti.

La Lievitazione della Pizza: Tecniche e Tipologie

La lievitazione è un processo fondamentale per ottenere una pizza leggera, soffice e digeribile. Durante questa fase, l’impasto aumenta di volume grazie all’azione dei lieviti che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol. Questo processo ha un impatto diretto sulla consistenza e sulla qualità finale della pizza.

I pareri sui tempi di lievitazione sono vari: alcuni esperti consigliano un minimo di 2 ore, mentre altri suggeriscono periodi più lunghi, fino a 72 ore. La scelta dei tempi dipende dalla tipologia di lievito, dalla farina utilizzata e dalle tecniche impiegate.

Tipologie di Lievito e i Loro Impatti

La scelta del lievito gioca un ruolo cruciale nella lievitazione. Il lievito di birra, disponibile sia fresco che secco, è ideale per lievitazioni rapide di 2-3 ore. Il lievito madre, invece, offre un impasto più aromatico e digeribile, ma richiede tempi più lunghi, solitamente tra le 4 e le 7 ore. Il lievito istantaneo, sebbene pratico per preparazioni veloci, non è l’ideale per pizze di alta qualità.

Tempi di Lievitazione Ideali

I tempi di lievitazione possono variare in base a numerosi fattori. Una lievitazione breve di 2-3 ore è indicata per chi utilizza il lievito di birra e farine di media forza. Una lievitazione media di 8-12 ore è preferibile per ottenere impasti più digeribili e ricchi di sapori. Per chi desidera un impasto a lunga maturazione, la lievitazione a freddo, che può durare da 24 a 72 ore, è la scelta migliore.

È importante, per tempi superiori alle 24 ore, spostare l’impasto in frigorifero per preservare l’attività dei lieviti e mantenere la qualità.

Tecniche per una Lievitazione Perfetta

Per una lievitazione ottimale, la temperatura dell’ambiente dovrebbe essere compresa tra i 24°C e i 30°C. Temperature inferiori rallentano la lievitazione, mentre valori superiori ai 38°C possono bloccarla. Anche l’umidità dell’ambiente è importante e dovrebbe mantenersi tra il 70% e l’80% per evitare la disidratazione dell’impasto.

La posizione dell’impasto è cruciale: sistemarlo in un forno spento o in un contenitore coperto aiuta a proteggerlo da sbalzi di temperatura e correnti d’aria. Per lievitazioni prolungate, il frigorifero è la soluzione ideale.

Errori da Evitare nella Lievitazione

Errori comuni possono compromettere la lievitazione. Lavorare eccessivamente l’impasto può ridurre la capacità della maglia glutinica di trattenere l’anidride carbonica, rendendo il risultato meno soffice. Utilizzare farine con basso contenuto proteico non è adatto per lievitazioni lunghe, poiché non supportano la formazione di una maglia glutinica robusta. Infine, è importante evitare di lasciare l’impasto esposto a correnti d’aria, che possono seccare la superficie e influenzare la qualità finale.

Un impasto ben lievitato non è solo soffice ma anche più digeribile. Usare farine di forza adeguata, come la Manitoba, è essenziale per una lievitazione prolungata. Aggiungere una piccola quantità di zucchero può facilitare l’attivazione dei lieviti, ma è fondamentale rispettare i tempi consigliati e non avere fretta per ottenere un risultato ottimale.

FAQ sulla Lievitazione della Pizza

Qual è la differenza tra lievitazione e maturazione? La lievitazione è l’aumento di volume dell’impasto grazie alla formazione di anidride carbonica, mentre la maturazione riguarda la scomposizione di amidi e proteine per una migliore digeribilità.

Posso usare la stessa farina per una lievitazione breve e una lunga? No, per lievitazioni lunghe è preferibile utilizzare farine più forti, come la Manitoba, mentre per lievitazioni brevi sono sufficienti farine con un contenuto proteico medio.

Dove posso far lievitare la pizza per tempi prolungati? Per lievitazioni prolungate, il frigorifero è la soluzione ideale.

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