Lievito di Birra Mastro Fornaio: Cos'è e Come si Usa

Il lievito è un elemento chiave nella preparazione di numerosi prodotti da forno, dalle fragranti pagnotte ai dolci soffici.

Il lievito di birra Mastro Fornaio, prodotto da Paneangeli, è un lievito di birra disidratato ampiamente utilizzato in cucina, apprezzato per la sua praticità e affidabilità. Il lievito è un organismo vivente o un composto chimico che genera una reazione fermentativa o chimica.

La funzione principale del lievito è quella di rilasciare gas nell’impasto, conferendogli una consistenza soffice e ben aerata. In questo articolo, esploreremo in dettaglio come utilizzare al meglio questo lievito, fornendo informazioni utili sia per i panificatori in erba che per i cuochi più esperti. Partiremo dalle basi, per poi approfondire le tecniche e le ricette più interessanti.

Cos'è il Lievito di Birra Mastro Fornaio?

Il lievito di birra Mastro Fornaio è un lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) disidratato a base di Saccharomyces cerevisiae che si presenta in granelli. Nella confezione è unito a monostearato di sorbitano. È ideale per preparare prodotti sia dolci che salati, che richiedono una lievitazione naturale e lenta, come ad esempio pane, focacce, pizze e calzoni, oltre che brioches, krapfen, savarin, ciambelle, trecce e babà.

La disidratazione permette di prolungarne la conservazione e di mantenerne intatte le proprietà lievitanti. A differenza del lievito fresco, che deve essere conservato in frigorifero e ha una durata limitata, il lievito secco può essere conservato a temperatura ambiente per diversi mesi. La disidratazione rende il lievito più concentrato, quindi ne serve una quantità inferiore rispetto al lievito fresco per ottenere lo stesso risultato.

Esistono due tipi principali di lievito secco: attivo e istantaneo.

Lievito Secco Attivo

Il lievito secco attivo necessita di essere riattivato prima dell'uso. Questo processo consiste nel discioglierlo in acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero e lasciarlo riposare per circa 10-15 minuti. Durante questo tempo, il lievito si reidrata e inizia a fermentare, producendo anidride carbonica, che è responsabile della lievitazione dell'impasto.

Lievito Secco Istantaneo

Il lievito secco istantaneo, a differenza di quello attivo, può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi della ricetta, senza necessità di riattivazione preventiva. Questo lo rende particolarmente comodo e veloce da utilizzare. Tuttavia, è importante assicurarsi che il lievito entri in contatto con l'acqua durante l'impasto per attivare la fermentazione.

Vantaggi del Lievito Mastro Fornaio

L'utilizzo del lievito secco Mastro Fornaio offre numerosi vantaggi rispetto al lievito fresco:

• Lunga conservazione: Può essere conservato a temperatura ambiente per diversi mesi, rendendolo ideale per chi panifica occasionalmente.
• Praticità d'uso: Il lievito secco istantaneo è particolarmente facile e veloce da utilizzare, non richiedendo riattivazione preventiva.
• Dosaggio preciso: Il lievito secco è disponibile in bustine monodose, che facilitano il dosaggio e riducono il rischio di errori.
• Risultati costanti: Se utilizzato correttamente, il lievito secco garantisce risultati di lievitazione costanti e prevedibili.
• Versatilità: Adatto per pane, pizza, dolci e altre preparazioni lievitate.
• Disponibilità: Facilmente reperibile in qualsiasi supermercato.

Altri vantaggi:

• Si aggiunge direttamente alla farina, senza bisogno di essere sciolto in acqua.
• Le bustine monodose facilitano il dosaggio, evitando sprechi.
• Garantisce una lievitazione uniforme e affidabile.

Come Usare il Lievito Mastro Fornaio: Guida Passo Passo

La modalità di utilizzo del Lievito Mastro Fornaio è uno dei suoi punti di forza: non deve essere né sciolto, né riattivato in acqua, ma si aggiunge direttamente alla farina unendo due cucchiaini di zucchero.

L'utilizzo del lievito Mastro Fornaio è semplice e veloce.

1. Verifica la data di scadenza: Assicurati che il lievito non sia scaduto, altrimenti potrebbe non lievitare correttamente.
2. Misura gli ingredienti: Pesa accuratamente la farina e gli altri ingredienti della tua ricetta.
3. Aggiungi il lievito: Unisci il lievito Mastro Fornaio direttamente alla farina secca. Non è necessario scioglierlo in acqua tiepida, a meno che la ricetta non lo specifichi diversamente. Una bustina (7g) è generalmente sufficiente per 500g di farina.
4. Aggiungi i liquidi: Incorpora gradualmente i liquidi (acqua, latte, ecc.) mentre impasti.
5. Impasta: Impasta energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Il tempo di impasto varia a seconda della ricetta e del tipo di farina utilizzata.
6. Prima Lievitazione: Forma una palla con l'impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta. Copri con un canovaccio umido o pellicola trasparente. Lascia lievitare in un luogo caldo (circa 25-28°C) fino al raddoppio del volume. Il tempo di lievitazione può variare da 1 a 3 ore, a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito.
7. Lavora l'impasto: Dopo la prima lievitazione, sgonfia delicatamente l'impasto e lavoralo per qualche minuto per ridistribuire il gas.
8. Forma: Dai all'impasto la forma desiderata (pagnotta, pizza, panini, ecc.).
9. Seconda Lievitazione: Metti l'impasto formato su una teglia rivestita di carta forno e lascialo lievitare nuovamente per circa 30-60 minuti.
10. Inforna: Preriscalda il forno alla temperatura indicata nella ricetta. Inforna e cuoci per il tempo necessario, fino a doratura.

La lievitazione dell’impasto avviene fuori dal forno, in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido per raddoppiarne il volume.

Dosaggio del Lievito Mastro Fornaio

Il dosaggio corretto del lievito è fondamentale per una buona lievitazione. Come regola generale, una bustina di lievito Mastro Fornaio (7g) è sufficiente per 500g di farina. Tuttavia, il dosaggio può variare a seconda del tipo di farina, della ricetta e della temperatura ambiente. In caso di dubbi, consulta sempre le istruzioni sulla confezione del lievito o segui le indicazioni della ricetta.

E' utile ricordare la conversione tra lievito fresco e lievito secco: 1 grammo di lievito di birra secco (come il Mastro Fornaio) equivale a circa 3 grammi di lievito di birra fresco.

Fattori che Influenzano la Lievitazione

Diversi fattori possono influenzare la lievitazione. È importante tenerli in considerazione per ottenere risultati ottimali:

• Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra 25 e 28°C. Temperature troppo basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono uccidere il lievito.
• Umidità: Un ambiente umido favorisce la lievitazione. Puoi creare un ambiente umido mettendo l'impasto a lievitare in un forno spento con una ciotola di acqua calda. Un ambiente con un’umidità del 70-80% favorisce la lievitazione.
• Tipo di farina: Le farine più forti (con un alto contenuto di glutine) richiedono più tempo per lievitare rispetto alle farine più deboli.
• Quantità di zucchero e sale: Lo zucchero nutre il lievito e accelera la lievitazione. Il sale, invece, rallenta la lievitazione. È importante bilanciare correttamente questi ingredienti.
• Qualità del lievito: Assicurati di utilizzare un lievito fresco e di buona qualità.

Risoluzione dei Problemi: Cosa fare se l'impasto non lievita

A volte, nonostante tutti gli sforzi, l'impasto potrebbe non lievitare correttamente.

• Lievito scaduto: Controlla la data di scadenza del lievito. Se è scaduto, sostituiscilo con uno nuovo.
• Temperatura troppo bassa: Assicurati che l'ambiente di lievitazione sia sufficientemente caldo.
• Eccesso di sale: Il sale inibisce la lievitazione. Riduci la quantità di sale nella ricetta.
• Eccesso di zucchero: Troppo zucchero può "soffocare" il lievito. Riduci la quantità di zucchero nella ricetta.
• Impasto troppo secco: Se l'impasto è troppo secco, il lievito non riesce a lavorare correttamente. Aggiungi un po' di acqua tiepida all'impasto.
• Impasto troppo umido: Se l'impasto è troppo umido, il lievito si diluisce. Aggiungi un po' di farina all'impasto.

Ricette Facili con il Lievito Mastro Fornaio

Il lievito Mastro Fornaio è perfetto per preparare una vasta gamma di ricette, dal pane alla pizza, dai dolci ai rustici. Ecco alcune idee:

Pane Fatto in Casa

Ingredienti:

• 500g di farina 00
• 320 ml di acqua tiepida
• 7g di lievito Mastro Fornaio
• 10g di sale
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. In una ciotola capiente, mescola la farina e il lievito Mastro Fornaio.
2. Aggiungi l'acqua tiepida e l'olio, e inizia a impastare.
3. Aggiungi il sale e continua a impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Forma una palla con l'impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta.
5. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
6. Sgonfia delicatamente l'impasto e lavoralo per qualche minuto.
7. Dai all'impasto la forma desiderata (pagnotta, filone, ecc.) e mettilo su una teglia rivestita di carta forno.
8. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare per altri 30 minuti.
9. Preriscalda il forno a 200°C.
10. Inforna il pane e cuoci per circa 30-40 minuti, o fino a doratura.
11. Lascia raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare e servire.

Pizza Fatta in Casa

Ingredienti:

• 500g di farina 0
• 300 ml di acqua tiepida
• 7g di lievito Mastro Fornaio
• 10g di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. In una ciotola capiente, mescola la farina e il lievito Mastro Fornaio.
2. Aggiungi l'acqua tiepida e l'olio, e inizia a impastare.
3. Aggiungi il sale e continua a impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Forma una palla con l'impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta.
5. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
6. Dividi l'impasto in due o tre panetti, a seconda dello spessore desiderato.
7. Stendi ogni panetto su una teglia leggermente unta.
8. Condisci la pizza con i tuoi ingredienti preferiti (pomodoro, mozzarella, verdure, salumi, ecc.).
9. Preriscalda il forno a 220°C.
10. Inforna la pizza e cuoci per circa 15-20 minuti, o fino a quando il bordo è dorato e il formaggio è fuso.
11. Servi subito.

Brioche Soffici

Ingredienti:

• 500g di farina Manitoba
• 150 ml di latte tiepido
• 7g di lievito Mastro Fornaio
• 80g di zucchero
• 80g di burro fuso
• 2 uova
• Un pizzico di sale
• Scorza grattugiata di un limone (opzionale)

Preparazione:

1. In una ciotola capiente, mescola la farina e il lievito Mastro Fornaio.
2. Aggiungi il latte tiepido, lo zucchero, il burro fuso, le uova, il sale e la scorza di limone (se la usi).
3. Impasta energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Forma una palla con l'impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta.
5. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 3 ore, o fino al triplo del volume.
6. Sgonfia delicatamente l'impasto e lavoralo per qualche minuto.
7. Dividi l'impasto in piccole porzioni e forma delle palline.
8. Disponi le palline su una teglia rivestita di carta forno, distanziandole tra loro.
9. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare per altri 30 minuti.
10. Spennella le brioche con un uovo sbattuto.
11. Preriscalda il forno a 180°C.
12. Inforna le brioche e cuoci per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.
13. Lascia raffreddare su una griglia prima di servire.

Consigli Utili

• Per una lievitazione più rapida, puoi utilizzare un forno con la funzione di lievitazione o preriscaldare leggermente il forno (a bassa temperatura) e spegnerlo prima di mettere l'impasto a lievitare.
• Se utilizzi una planetaria, utilizza il gancio per impastare.
• Puoi congelare l'impasto lievitato per utilizzarlo in un secondo momento. Scongela l'impasto in frigorifero per una notte prima di utilizzarlo.
• Sperimenta con diverse farine (integrale, farro, kamut, ecc.) per variare il sapore e la consistenza delle tue preparazioni.
• Aggiungi erbe aromatiche, spezie, frutta secca o semi all'impasto per personalizzare le tue ricette.
• Non avere paura di sperimentare e di adattare le ricette ai tuoi gusti personali.

Conservazione del Lievito Mastro Fornaio

Per conservare al meglio il lievito Mastro Fornaio e preservarne le proprietà lievitanti, è fondamentale riporlo in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. La confezione originale, ben sigillata, è il contenitore ideale.

Lievito Secco Mastro Fornaio vs. Lievito Fresco: Quale Scegliere?

La scelta tra lievito secco Mastro Fornaio e lievito fresco dipende dalle proprie preferenze e dalle esigenze specifiche. Il lievito fresco offre un aroma più intenso e una lievitazione leggermente più rapida, ma ha una durata limitata e richiede una conservazione più accurata. Il lievito secco, d'altra parte, è più pratico da usare, ha una lunga conservazione e garantisce risultati costanti. In generale, il lievito secco Mastro Fornaio è una scelta eccellente per chi panifica occasionalmente o per chi cerca un'alternativa comoda e affidabile al lievito fresco.

Risoluzione dei Problemi Comuni

Anche con il lievito secco Mastro Fornaio, possono verificarsi problemi durante la lievitazione. Ecco alcuni problemi comuni e come risolverli:

• L'impasto non lievita: Verificare la data di scadenza del lievito, la temperatura dell'acqua (se si utilizza lievito attivo) e la temperatura ambiente. Assicurarsi di aver impastato adeguatamente e di aver rispettato i tempi di lievitazione.
• L'impasto lievita troppo velocemente: Ridurre la quantità di lievito o abbassare la temperatura ambiente.
• L'impasto ha un sapore acido: La lievitazione è stata troppo lunga. Ridurre i tempi di lievitazione o utilizzare meno lievito.

Considerazioni sulla Salute

Il lievito secco Mastro Fornaio è un prodotto sicuro e ben tollerato dalla maggior parte delle persone. Tuttavia, alcune persone possono essere sensibili al lievito e manifestare sintomi come gonfiore, gas intestinale o eruzioni cutanee. In caso di dubbi, è consigliabile consultare un medico. L’allergia al lievito è una reazione immunitaria rara, ma significativa, alle proteine del Saccharomyces cerevisiae, con sintomi che vanno da disturbi digestivi e cutanei a problemi respiratori.

Oltre la Panificazione: Altri Usi del Lievito Secco

Sebbene sia principalmente utilizzato per la panificazione e la pasticceria, il lievito secco ha anche altri usi sorprendenti. Ad esempio, può essere utilizzato per preparare bevande fermentate come la birra fatta in casa o il kombucha.

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