Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale in cucina, utilizzato in numerose preparazioni come pizza, focaccia e pane. Oggi esistono diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito istantaneo, il lievito di birra fresco e secco, e la pasta madre, che può essere prodotta in casa. Il lievito madre è il più complesso da utilizzare e mantenere, richiedendo cura e costanza. Per chi non è abituato a impastare in casa, l'acquisto del lievito di birra al supermercato è la soluzione più semplice. Tuttavia, può capitare di comprare più lievito del necessario o di non doverlo utilizzare per diversi giorni dopo l'apertura. Di solito, il lievito di birra è venduto in panetti da 25 g, mentre per impastare 500 g di farina ne occorrono solo 10 g. Come si può conservare il lievito avanzato e come riattivarlo?
Se sei curioso di scoprire come congelare il lievito e di conoscere i trucchi per riattivare il lievito di birra congelato, continua a leggere.
Come Congelare il Lievito di Birra
Il lievito di birra è solitamente venduto in cubetti e può essere di due tipi: lievito fresco e lievito secco. La differenza principale risiede nella diversa percentuale di umidità, significativamente più alta nel lievito di birra fresco.
Il lievito di birra secco si divide ulteriormente in due tipologie: lievito disidratato e lievito istantaneo. Visivamente, il lievito disidratato presenta granuli sferici, mentre quello istantaneo ha granuli a forma bastoncellare. Un'altra differenza riguarda l'uso: il lievito disidratato deve essere riattivato, mentre quello istantaneo non necessita di questa operazione.
Si consiglia di utilizzare la tecnica di congelamento per il lievito di birra fresco. Non importa se il lievito è nuovo o già iniziato, ma è fondamentale controllare la data di scadenza: il lievito di birra deve essere congelato prima della scadenza. Una volta congelato, il lievito può essere conservato per circa un mese, un periodo più lungo rispetto alla scadenza di sette giorni, a condizione che venga congelato correttamente.
Il procedimento è molto semplice: avvolgi il panetto in una pellicola trasparente e mettilo a congelare.
Alcuni consigli utili:
- Dividi la confezione del lievito in più porzioni per utilizzare solo le dosi necessarie ed evitare sprechi.
- Anche se il lievito da congelare è nuovo e incartato, avvolgilo comunque con della pellicola.
- Metti il lievito di birra in un contenitore chiuso ermeticamente per una migliore conservazione.
Come Scongelare il Lievito di Birra Congelato
Prima di riattivare il lievito di birra congelato, è essenziale conoscere la procedura corretta per scongelarlo. Il lievito deve essere sciolto a temperatura ambiente adeguata. Evita di scongelarlo nel microonde o nel forno caldo, poiché il calore danneggerebbe il lievito. Lascia che si scongeli lentamente senza esporlo a fonti di calore.
Per prima cosa, togli il lievito di birra dal freezer e mettilo in frigorifero per almeno una notte, in modo che si scongeli gradualmente.
Un errore da evitare? Congelarlo già sciolto in acqua.
Come scongelare il lievito di birra con acqua tiepida
Ricordate di fare particolare attenzione a non usare il microonde, né a scongelare il panetto di lievito passandolo nel forno rovente: l’accorgimento imprescindibile è difatti fare in modo che il lievito non smarrisca tutte le sue proprietà, prima su tutte quella lievitante. Per prima cosa, dunque, per scongelare il panetto di lievito di birra riponetelo all’interno di un piccolo recipiente che avrete precedentemente riempito con un po’ di acqua tiepida. Sinceratevi che la temperatura dell’acqua che state utilizzando non sia superiore a 40° C (se infatti fosse più calda rischiereste di annullare la sua funzione lievitante). A questo punto potrete aggiungere un cucchiaino di zucchero oppure di miele che riattiverà la funzione del lievito. Osservate con cura se, dopo qualche minuto, comparirà una leggera schiuma: questo è il segnale che il lievito è attivo ed è pronto per essere utilizzato!
Come Attivare il Lievito di Birra Scongelato
Sapere come riattivare il lievito di birra congelato è fondamentale. La procedura è semplice, richiede poco tempo e ingredienti comuni.
Dopo aver scongelato il lievito come indicato, prendi il panetto, togli la pellicola, mettilo in una ciotola e spezzettalo. Aggiungi acqua tiepida e 1 cucchiaino di zucchero, mescola e lascia riposare per qualche minuto. Il lievito è stato riattivato correttamente se si formano bolle in superficie.
In alternativa all'acqua tiepida, puoi utilizzare latte tiepido o a temperatura ambiente.
Ora il lievito è pronto per tutti gli impasti che desideri preparare!
Come attivare il lievito secco o disidratato per la pizza bonci - Quelli di Bonci
In Quali Preparazioni Utilizzare il Lievito di Birra
Il lievito di birra è un ingrediente versatile, ideale per la preparazione di pane, pizza, panzerotti, focaccia e molti altri prodotti da forno e dolci. Grazie al suo elevato contenuto di microelementi, come vitamina B, minerali e proteine, è anche benefico per la salute, in particolare per il fegato, l'intestino, la pelle e i capelli.
Valida alternativa per sostituire il lievito istantaneo oppure il lievito madre, il lievito di birra viene impiegato in numerose preparazioni: dal pane alla pizza, dai panzerotti alla focaccia, solo per fare alcuni esempi. Questo alimento dalle origini totalmente vegetali, decisamente usato in cucina, viene impiegato in ambito alimentare non solo per la preparazione di prodotti da forno e dolci, ma anche per la produzione di bevande alcoliche, come la birra e il vino.
Lievito di birra fresco e secco: tutti i consigli per usarlo al meglio
Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane, alle pizze, alle brioche ma anche i grandi lievitati come colombe e panettoni. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti. Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi in quanto il lievito subisce uno shock termico. Come in tutti i lievitati, meno lievita di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione. Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Quale è la proporzione?
1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Come Conservare il Lievito di birra fresco e secco
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Si può congelare il lievito madre?
Sì, il lievito madre si può congelare, anche se non è la soluzione ideale per chi lo usa regolarmente. Dopo l’ultimo rinfresco, lascia il lievito madre solido a temperatura ambiente per un paio d’ore, poi avvolgilo stretto nella pellicola, sigillalo bene e mettilo in freezer. Quando decidi di usarlo di nuovo, fallo scongelare lentamente in frigo, poi riportalo a temperatura ambiente.
Per quanto riguarda il licoli (lievito madre liquido), il discorso è più delicato. Tende a risentire molto del congelamento, perdendo struttura e acidità.
Come Attivare il Lievito Madre Congelato
Riattivare il Lievito Madre congelato è un’operazione che richiede tempo e deve essere pianificata con almeno 10-15giorni di anticipo, rispetto a quando si vorrà usare il lievito nella propria ricetta. Questo maggiore tempo di recupero è ovviamente dovuto al notevole indebolimento che del lievito stesso, durante il periodo di conservazione in congelatore .
È davvero molto importante inoltre, proteggere la pasta madre da forti shock termici (per esempio, passandola direttamente da -18°c del congelatore alla temperatura ambiente di +20°C) per evitare un serio danneggiamento della cellula di lievito. Al contrario, quindi il Lievito Madre dovrà stazionare per 24h in frigorifero a +4°C, una volta uscito dal freezer e successivamente per ulteriori 24h a temperatura ambiente.
Una volta trascorse le 48ore (24h in frigo + 24h a temp ambiente) si potrà eseguire il consueto bagnetto in acqua a 38°C addizionata di 4gr/l di zucchero (o ancor meglio, fruttosio), in modo da depurare ed ossigenare il lievito. Trattandosi di un lievito sicuramente molto debole, noterete che, una volta immerso nell’acqua, tenderà a salire a galla quasi subito. Questo è del tutto normale; proseguite il bagnetto per 18/20 minuti ed infinte strizzate accuratamente i pezzi di pasta madre, prima di proseguire con la tappa successiva.
Quando il lievito sarà pronto, potremo eseguire il primo rinfresco, con il quale andremo ad apportare sostanze nutritive ed ossigeno che rafforzeranno il lievito giorno dopo giorno. Le proporzioni per il rinfresco sono quelle standard, ovvero:
- 1Kg di Lievito Madre
- 1Kg di Farina 00 (W360)
- 300gr di Acqua a 30°C
Quando il tutto sarà impastato ed avrà raggiunto una consistenza piuttosto soda, è buona norma laminare il lievito a circa 1cm di spessore per ossigenare maggiormente l’impasto e stimolare la produzione di cellule di lievito. Una volta steso ed arrotolato (o piegato in 3), si potrà immergere ancora una volta in acqua fredda (19 20°C) e fatto riposare a temperatura ambiente, fino a quando non verrà a galla e da quel momento si conteranno ulteriori 24h per permettere una corretta acidificazione dell’impasto. Se dopo le prime 24h dal rinfresco, il lievito sarà ancora sul fondo della ciotola, non abbiate timore; è solo un segnale che il lievito è estremamente debole e necessita di ulteriore tempo per ristabilire il corretto equilibrio tra lieviti e batteri all’interno del proprio ecosistema. Per lo stesso motivo, è molto importante dare al lievito il tempo necessario - e non prevedibile a priori - per riattivarsi correttamente, senza procedere con i rinfreschi successivi, se il primo non si è concluso correttamente.
Per una buona riattivazione del lievito, vi suggerisco di rinfrescare almeno 700gr di lievito per i primi giorni (in modo da non diluire troppo la flora di lievito) e di diminuire il quantitativo a vostro piacimento in maniera graduale nei giorni successivi.
Come ho già detto poco sopra, preventivate circa 10-15 giorni, prima di utilizzare un lievito naturale che avete congelato per diversi mesi!
Ecco un breve recap per riattivare correttamente il Lievito Madre congelato
- Togliere dal congelatore e far stazionare 24h in frigo a +4°C
- Passare il lievito a temperatura ambiente (20°C) per 24h
- Effettuare il bagnetto
- Rinfrescare il Lievito con un rapporto Lievito: Farina di 1:1
- Laminare ed immergere in acqua fredda di rete (19°C), rispettando un rapporto Lievito:Acqua di 1:3 (1kg di pasta madre in 3l di acqua)
- Attendere che il lievito salga a galla (ci possono volere anche più di 24h)
- Una volta a galla, lasciar fermentare per ulteriori 24h
- Procedere con i rinfreschi giornalieri per almeno 10-15giorni
| Tipo di Lievito | Forma | Umidità | Attivazione | Conservazione |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Cubetti | Alta | Diretta | Frigorifero (breve periodo), Congelatore (1 mese) |
| Lievito di Birra Secco Disidratato | Granuli sferici | Bassa | Richiesta | Dispensa |
| Lievito di Birra Secco Istantaneo | Granuli bastoncellari | Bassa | Non richiesta | Dispensa |
| Lievito Madre | Variabile | Variabile | Rinfreschi regolari | Frigorifero (1-4 settimane), Congelatore (1-12 mesi) |