Come Usare il Lievito Naturale Pronto: Guida Completa

Il lievito naturale, noto anche come lievito madre, è un ingrediente vivo che conferisce un sapore unico e una fragranza speciale ai prodotti da forno. Originario della Mesopotamia, questo antico metodo di lievitazione richiede cura e attenzione, ma i risultati sono impareggiabili. In questa guida, esploreremo come utilizzare il lievito naturale pronto, gestirlo al meglio e ottenere risultati strepitosi nelle tue preparazioni.

Cos'è il Lievito Madre?

La pasta madre è il composto di base da cui si ottiene la lievitazione naturale. È un impasto acido spontaneo fatto di acqua, farina e un acceleratore di fermentazione a piacere come mosto d’uva, miele o yogurt. La pasta madre può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”.

Le differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nella loro composizione e nel risultato finale. I panificati realizzati con il lievito naturale sono in media più costosi perché il processo di lavorazione è decisamente più pregiato. Il lievito madre regala ai tuoi impasti un aroma più intenso, una struttura alveolata e una digeribilità superiore rispetto al lievito di birra.

Preparazione Iniziale del Lievito Madre

Per iniziare dobbiamo preparare un impasto acido spontaneo fatto di acqua, farina e un acceleratore di fermentazione a piacere. C’è chi usa il mosto d’uva, chi il miele o lo yogurt. Dovrai lavorare l’impasto ottenuto fino a che non diventa omogeneo e di una consistenza abbastanza solida. Mescola e lavora fino ad ottenere una pallina che dovrai riporre nella ciotola coperta da pellicola.

Fai trascorrere altre quarantotto ore e procedi al secondo rinfresco con le stesse modalità spiegate sopra. Tieni presente che se inizi l’innesco di lunedì alle 12.00 dovrai effettuare il primo rinfresco il mercoledì alle 12.00 ed il terzo rinfresco il venerdì alle 12.00. Da questo momento in poi i rinfreschi saranno da replicare ogni ventiquattro ore per un’altra settimana.

Superati i quindici giorni dal primo innesco ti basterà rinfrescare il lievito madre ogni otto giorni. Quando vorrai utilizzare il lievito madre potrai prelevarne il necessario e lasciarlo almeno trenta minuti fuori dal frigo, a temperatura ambiente.

Come Utilizzare Correttamente il Lievito Madre

L'errore più frequente è adoperarlo come se fosse lievito di birra, cioè toglierlo dal frigorifero o dalla dispensa nel momento in cui serve e miscelarlo con acqua tiepida direttamente nell'impasto, aspettando che il composto lieviti. Si procede così: una volta tolto dal frigo va lasciato a temperatura ambiente per un tempo necessario a fargli assumere la stessa temperatura, di solito una o due ore bastano, a seconda della stagione, poi deve essere prima di tutto rinfrescato e soltanto dopo che avrà almeno raddoppiato il suo volume sarà lievito naturale attivo a tutti gli effetti e pronto per essere utilizzato nell'impasto.

Dal momento che per usarlo correttamente lo si deve prima rinfrescare, approfittiamone per rinfrescare anche la quantità che non ci serve, quella che rimetteremo poi in frigorifero per la prossima volta, la madre. Per agevolare il calcolo delle dosi di acqua e farina in occasione di uno dei rinfreschi è possibile usare questa pagina del sito. Impasto bene il tutto, formo il panetto e lo divido in due pesandone 150g che mi serviranno per la ricetta ed i restanti 250g che torneranno in frigorifero, ma non subito.

I 150g che mi serviranno resteranno fuori dal frigo fino a quando non avranno almeno raddoppiato il loro volume iniziale. Se mi serve il lievito madre al mattino e siamo nella stagione invernale, rinfresco la sera precedente, sul tardi e lascio a temperatura ambiente tutta la notte, così facendo lo ritrovo pronto e raddoppiato, la temperatura infatti regola il tempo di raddoppio e se questa scende il tempo per il raddoppio si allunga.

Il lievito madre va usato soltanto dopo che ha almeno raddoppiato il suo volume e prima che inizi a collassare. L'ottimale sarebbe dopo una crescita di +1,7 volte (quasi il triplo) del volume iniziale, vedi foto di lato. Facendo un rinfresco con il doppio degli ingredienti, il tempo che serve per essere pronto subirà un certo allungamento evitando che possa raddoppiare in nottata e trovarlo poi collassato al mattino.

Tutte prove che però dovrete fare voi perchè ognuno conosce casa propria, inteso come temperatura ambiente, che è quella che regola il tempo necessario per essere pronto. Considerate che un lievito in salute con una temperatura di 26/28°C. raddoppia di volume in meno di 4 ore, più questa temperatura scende e più si allungano i tempi per il raddoppio, regolatevi di conseguenza.

Se per esempio devo fare un pane con una farina completamente differente da quella usata per creare e rinfrescare il Lievito Madre, anche se non necessario, ne introduco una parte già nel rinfresco che precede il suo utilizzo, così da abituare il lievito al compito che lo aspetta da lì a poco, quello di far lievitare quel tipo di farina. Stessa cosa in occasione della preparazione di grandi lievitati come panettoni, pandori, colombe ecc.

Personalmente sono contrario a farine forti come la manitoba per fare un pane, perchè ricche di glutine ma prive di sapore e di sostanze utili al nostro organismo, come la crusca ed il germe di grano. Facciamo di tutto per avere un lievito naturale, lo facciamo per avere prodotti con aromi e sapori decisamente diversi dai soliti commerciali, vogliamo riscoprire quelli di un tempo, e poi usiamo per il pane una farina spogliata di tutto che dal punto di vista gustativo lo farà sembrare tutto tranne che un buon pane.

Uso una farine di forza invece in particolari occasioni come quella per fare un grande lievitato e questo per ovvie ragioni, il sapore in quel caso lo darebbero ingredienti come uova, burro, zucchero ecc. a prescindere dal tipo di farina che avrebbe il solo scopo di tenere tutto insieme. Chi non fosse d'accordo perchè utilizzatore felice di farine forti, potrebbe provare per una sola volta ad usare una farina diversa, per il pane ad esempio una integrale o semi integrale, un farro, una semola di grano duro rimacinata, noterà immediatamente delle differenze per profumo e gusto, è vero che il pane non sarà forse più bello gonfio e ben alveolato come succedeva con le farine forti ma il sapore, la fragranza, saranno davvero eccezionali.

La regola della tradizione dice che per ogni chilogrammo di farina occorrano circa trecento grammi di lievito madre ma bisogna poi constatare che ogni ricettario ha le sue proporzioni. Ogni lievito madre fatto in casa è differente per cui non esistono consigli universalmente validi.

Anche i Maestri dei dolci artigianali Tiri e Morandin utilizzano il lievito madre di produzione propria per la preparazione dei loro prodotti unici al mondo. La famosissima ricetta della pizza Sorbillo, per esempio, prevede un impiego di lievito madre pari al 20% della farina, solitamente macinata a pietra.

C’è da dire che la Puglia conserva con gelosia la tradizionale produzione di panificati di tutta la regione e che detiene un titolo indiscusso di qualità. Quanto al pane di Altamura, di cui esistono tantissime ricette che cercano di imitarlo alla perfezione, questo viene realizzato impiegando semole di grano duro rimacinato che lo rendono soffice, saporito e di colore giallognolo.

Come Gestire il Lievito Madre in Esubero

Il lievito madre in esubero si riferisce alla quantità di lievito madre che supera le necessità di una determinata ricetta o di ciò che si desidera mantenere attivo e alimentato regolarmente. In sostanza, quando si ha più lievito madre di quanto effettivamente necessario, si parla di lievito madre in esubero. Ecco come gestirlo:

1. Alimentazione regolare: Se si desidera mantenere il lievito madre attivo e in buona salute, è importante alimentarlo regolarmente. Prima di utilizzare il lievito madre in esubero, scartane una parte per ridurre la quantità e quindi alimentalo con una quantità equivalente di farina e acqua fresche.
2. Conservazione: Se si prevede di utilizzare il lievito madre in esubero in un futuro prossimo, è possibile conservarlo in frigorifero o anche nel congelatore. Nel caso del frigorifero, riduci la quantità di lievito madre e trasferiscilo in un contenitore ermetico. Assicurati di alimentarlo regolarmente (almeno una volta alla settimana) per mantenerlo attivo. Per conservarlo nel congelatore, puoi distribuirlo in piccole porzioni e congelarle separatamente.
3. Regala il lievito madre: Se non hai intenzione di utilizzare il lievito madre in esubero, potresti considerare l’opzione di regalarlo ad amici, familiari o appassionati di panificazione che potrebbero essere interessati a coltivare il loro lievito madre.
4. Utilizza il lievito madre in ricette alternative: Se hai una quantità abbondante di lievito madre, puoi sperimentare ricette alternative che utilizzano il lievito madre come ingrediente principale. Oltre al pane, il lievito madre può essere utilizzato per preparare focacce, pizza, pancake, waffle e persino dolci come muffin e torte. Esplora nuove ricette e scopri come il lievito madre può conferire un sapore e una consistenza unici a una varietà di preparazioni.
5. Essicca il lievito madre: Se preferisci una forma di lievito madre più stabile e duratura, puoi considerare l’essiccazione del lievito madre in eccesso. Per farlo, stendi piccole quantità di lievito madre su un foglio di carta da forno e lascialo essiccare all’aria aperta per alcuni giorni. Una volta che il lievito madre si è completamente essiccato, puoi sbriciolarlo e conservarlo in un contenitore ermetico. Quando hai bisogno di utilizzarlo, riidratane una porzione con acqua e utilizzala come il lievito madre fresco.

In ogni caso, è importante essere attenti e responsabili nel gestire il lievito madre in esubero.

Come Rinfrescare il Lievito Madre

Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo.

In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba). Diciamo che questa è la consuetudine, ma personalmente mi capita spesso di fare Panettoni usando il lievito al secondo rinfresco e non ho mai avuto problemi.

La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da. Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione.

Sia che conserviate il Lievito Naturale Legato o in Acqua, dovrete anzitutto rinfrescarlo.

Come usare il Lievito Madre in Acqua - Versione Aggiornata

Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito.

Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:

• 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
• 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
• 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5) . Per seguire correttamente lo sviluppo del lievito, vi consiglio di creare una spia, mettendo dell’impasto in un bicchiere e segnare il volume di partenza.

Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:

• 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
• 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
• 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Si ripete quanto fatto prima. Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.

Come usare il Lievito Madre Legato

Nel caso invece conserviate il vostro Lievito Naturale Legato (questo metodo si chiama anche Lievito in Sacco), allora di base avrete un lievito per sua natura è più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica. La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Per dosare l’acqua del rinfresco più precisamente, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagno, così da sapere con quanta acqua inizierete il rinfresco.

Fatto il lavaggio del lievito, procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente.

• 1kg di Lievito
• 2kg di Farina Forte (W360)
• 900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto

Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, in modo da ossigenarlo ed raffinare la pasta. Formate quindi una palla, incidete la superficie con una croce e mettetelo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte (volume iniziale + 1.5)

Conservazione del Lievito Madre

È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”.

Stabilità la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo:

Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra.

Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni.

Tabella: Conservazione del Lievito Madre

Risoluzione dei Problemi Comuni

Un lievito madre in forma ha un profumo dolce e acidulo, cresce con regolarità e non presenta macchie o muffe.

• Odore pungente, di aceto o di alcool: Fagli un “bagnetto rigenerante” in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
• Muffa in superficie: Purtroppo il lievito è andato a male: buttalo e ricomincia da capo.
• Lievito troppo acido: Rinfrescalo con una maggiore quantità di farina (rinfresco 1:2:2).
• Lievito con sapore di farina: Lascialo fermentare maggiormente prima di rinfrescarlo.

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