Salsiccia e Qualeddu: Un Viaggio nel Cuore della Cucina Siciliana

La salsiccia e qualeddu è un piatto che evoca immediatamente i sapori e i profumi dell'autunno siciliano. Questa pietanza, radicata nella tradizione contadina, celebra gli ingredienti semplici e genuini che la terra offre in questa stagione, creando un connubio di sapori unico e appagante.

Il nome che ho dato al piatto si traduce in italiano più o meno così: salsiccia con olive appassite e cavolo selvatico. Purtroppo questa traduzione però porta delle imprecisioni dovute al riferimento a taluni ingredienti tipici del territorio isolano come ti spiegherò più avanti.

Ingredienti e Varianti Regionali

Questo piatto frugale è conosciuto in tutta l’isola ed è tipico dell’inizio autunno, quando con le prime piogge spuntano i cavulicieddi. In effetti la pianta si chiama Brassica fruticulosa, una verdura spontanea che cresce nei terreni silicei e di origine vulcanica. La si può trovare in Sicilia come nelle sue isole minori, e nel meridione d’Italia. La pianta cresce spontanea in modo particolare nei vigneti e nei pometi, comunque laddove il terreno ha particolari caratteristiche chimiche.

La stessa pianta della Brassica fruticulosa , nell’isola è chiamata con nomi diversi da paese a paese. In provincia di Trapani è chiamata qualeddu, cavulicieddi nel palermitano e nel catanese qualiceddu .

Poiché questo tipo di verdura non si trova dappertutto, si possono utilizzare per la ricetta, al posto dei cavulicieddi, le cime di rapa, verdura abbastanza simile.

Nel catanese, dove i cavulicieddi abbondano, il piatto si prepara anche in padella. Alcuni vi uniscono pomodoro, sia fresco che secco. Nell’agrigentino e in qualche comune trapanese è tipico aggiungere al contorno le olive nere appassite, dette passuluna. Nel trapanese questo piatto si prepara prevalentemente con la sasizza pasqualora e l’aglio rosso di Nubia, entrambi prodotti tipici della provincia.

Oltre al buon olio genuino che forniscono, le olive sono ingrediente principe in molte ricette siciliane, soprattutto quelle che quando, raccolte in ottobre e novembre già quasi mature, sono lasciate “addolcire” nel sale, appunto le cosidette passuluna.

In ogni caso, usi locali a parte, si tratta di un piatto a Chilometro Zero, nato per portare la campagna d’autunno in tavola. A cominciare dalla verdura spontanea che spunta nelle campagne con le prime acque di ottobre, fino all’olio d’oliva appena molito in autunno, perfetto per condire con il suo sapore leggermente erbaceo e acidulo il piatto.

Proprietà Benefiche del Qualeddu

I cavolicelli (nome scientifico Brassica fruticulosae) appartengono alla famiglia delle Crucifere e sono una verdura selvatica del periodo invernale-primaverile, dal gusto deciso e particolare e dalle tante proprietà benefiche.

Tradizionalmente il qualeddo veniva utilizzato a scopo terapeutico per curare bronchiti, asma, ferite superficiali e per il suo contenuto di gefanato, una sostanza antiulcera che agisce come rinforzante sulla mucosa dello stomaco. Esso possiede anche proprietà digestive, mineralizzanti e ricostituenti, per il suo alto contenuto in sali minerali come calcio, ferro, fosforo, potassio, zolfo e vitamina A, C e vitamine del gruppo B.

Dal punto di vista gastronomico, del qualeddo si raccolgono i getti delle piante e le foglie più tenere.

Ricetta: Sasizza chi passuluna e i cavulicieddi

Quello di cui leggerai qui è una mia versione di uno dei piatto tipici della cucina contadina siciliana. Una pietanza con cui si consumano verdure ed altre erbe che crescono spontanee nei campi. Queste sono usate per accompagnare carni, in genere salsiccia di maiale, semplicemente cotte alla brace.

Preparazione 30 minuti, Cottura 1 ora, Riposo 2 ore, Tempo totale 3 ore 30 minuti.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg salsiccia di suino - con finocchietto
• 250 ml vino bianco secco
• 3 mazzi cavulicieddi
• 150 gr olive nere siciliane (passuluna) - passuluni
• 6 spicchi aglio rosso di Nubia - di Nubia
• 3 cucchiai olio extravergine di oliva - appena spremuto è meglio
• q.b. sale marino fino
• 1 macinata pepe nero

Preparazione

1. Come prima cosa dovrai pulire bene la verdura scegliendo solo le parti tenere, quindi una volta selezionata, dovrai metterla in un bagno di acqua fredda, sale e bicarbonato per un paio d'ore.
2. Trascorso questo tempo dovrai sciacquare più volte la verdura con acqua corrente. Ripeti l'operazione fino a quando non saranno più presenti residui di terra al fondo del recipiente.
3. Metti a bollire in una pentola capace abbondante acqua e un po'di sale. Non appena l’acqua raggiunge il bollore metti la verdura, metti il coperchio e quando fuoriesce il vapore abbassa la fiamma e fai cuocere per un'ora a fuoco bassissimo (il tempo di cottura dipende da quanto sono teneri i cavulicieddi).
4. Intanto che la verdura cuoce puoi occuparti della salsiccia e degli altri ingredienti a cominciare dall'aglio che va pelato e diviso in fette longitudinali non troppo sottili.
5. Intanto che la verdura cuoce metti la salsiccia in una pirofila che la contenga stretta e ricoprila di vino. Cuoci la salsiccia in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 50 - 60 minuti, cioè fino a quando il vino non si sarà completamente asciugato.
6. Durante gli ultimi minuti di cottura della salsiccia, fai rosolare in 2 dei 3 cucchiai d'olio l'aglio e quando sarà dorato aggiungi la verdura scolata rapidamente, cioè ancora con un po' d'acqua di cottura. Rosola a fuoco basso per un minuto.
7. Aggiungi le olive e fai scaldare il tutto ancora per due minuti.
8. Servi la salsiccia e il contorno ben caldi, ma non roventi, rifinendo la verdura con un po' d'olio crudo e una macinata di pepe.

Orecchiette con Salsiccia e Cavolicelli: Una Variante Gustosa

Oggi ho preparato una ricetta tradizionale siciliana semplice ma squisita, gli spaghetti con salsiccia e cavolicelli (caliceddi ca sasizza), un binomio perfetto per un condimento superlativo.

Ingredienti:

• 400 gr di Orecchiette pugliesi n.79
• 300 gr di qualeddu (o cavolicello)
• 180 gr di salsiccia
• 80 gr di pomodorino secco
• 2 spicchi d’aglio
• Mezzo peperoncino
• 40 gr di caciocavallo fresco (non stagionato)
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Olio e.v.o. q.b.
• sale marino italiano q.b.
• pecorino o altro formaggio grattugiato q.b.

Preparazione:

1. Puliamo le verdure eliminando i rami e le foglie più esterne e teniamo solo le foglie e i rami più teneri. Laviamole più volte sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali tracce di terra e tagliamole a strisce larghe circa un centimetro.
2. Tagliamo finemente anche il pomodorino secco e ammorbidiamo in una ciotola con poca acqua calda per 5 minuti.
3. In una casseruola imbiondiamo l’aglio in un filo d’olio e aggiungiamo dapprima il peperoncino e successivamente le verdure.
4. Mescoliamo per un paio di minuti, quindi copriamo con un coperchio e facciamo appassire con l’acqua dispersa dalla verdure e il vapore di cottura. Solo se necessario aggiungere una tazzina d’acqua e continuare a stuffarle a fuoco medio, sempre coperte dal coperchio.
5. Quando le verdure saranno cotte, aggiungiamo la salsiccia ridotta in briciole e il pomodorino secco con l’acqua di reidratazione. Regoliamo di sale e pepe e lasciamo cucinare per 10 minuti a fuoco vivo, aggiungendo solo se necessario poca acqua.
6. Nel frattempo cuciniamo le Orecchiette pugliesi n.79 Poiatti in abbondante acqua salata e quando queste saranno al dente, scoliamole e versiamo nella casseruola per mantecarle con il condimento a base di verdure e salsiccia.
7. Appena pronti (non devono assolutamente essere troppo cotti) scolarli bene e tagliarli a pezzetti medio-piccoli.
8. Fare rosolare dolcemente gli spicchi d’aglio in un tegame con un paio di cucchiai d’olio, quindi aggiungere la salsiccia (dopo aver tolto il budello), sbriciolarla lavorandola con un mestolo e fare soffriggere a fiamma bassa per alcuni minuti, fino a quando la salsiccia inizierà a prendere colore.

La pietanza sasizza chi passuluna e i cavulicieddi è la rappresentazione della stagione autunnale della campagna siciliana.

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