La scelta del lievito è fondamentale per la riuscita di piatti dolci o salati. Per avere successo, è essenziale usare le dosi indicate nelle ricette e rispettare i tempi di lievitazione. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche specifiche e adatto a preparazioni differenti.
Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
Lievito di Birra Fresco e Secco
Il lievito di birra è il più comune per i prodotti lievitati da forno come pane, focacce e brioche, sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per alcune ore, generalmente divisa in due fasi: una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo aver dato la forma all'impasto.
Sebbene il nome tragga in inganno, questo tipo di lievito non ha origine dalla birra, bensì dal Saccaromycies cerevisias, una tipologia di lievito che produce una fermentazione alcolica. Lo stesso tipo di lievito è infatti utilizzato per la produzione di birra così come di particolari alcolici.
Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Va sciolto in acqua o latte tiepido con un pizzico di zucchero, facendo attenzione a non usare liquidi troppo caldi per non comprometterne l'attività.
Il lievito di birra secco è l'equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza e conservabile in dispensa. Va attivato prima dell'uso. La proporzione è: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. Presta attenzione a non far mai venire a contatto il lievito con il sale: la lievitazione finale potrebbe essere compromessa!
Lievito Madre
Il lievito madre è un lievito naturale utilizzato per prodotti da forno che richiedono lievitazione fuori dal forno, sia dolci che salati. Richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di circa 28°C. Può essere prodotto in casa e richiede rinfreschi costanti. La principale differenza con il lievito di birra sta nella presenza di batteri lattici; la fermentazione del lievito naturale è infatti sia di tipo alcolico che di tipo lattico.
La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Lievito di pasta madre essiccato, o lievito compresso, presenta alcuni vantaggi rispetto al lievito fresco liquido. La principale differenza che lo rende un po' più ostico da usare sta nei tempi di lievitazione: chi si cimenta nella realizzazione di impasti come la pizza con lievito madre deve infatti attendere una lievitazione più lunga rispetto al tipico lievito di birra.
Un'altra differenza sostanziale sta nei grammi di lievito da inserire nell'impasto: se per il lievito di birra si parla di 25 g per ogni kg di farina, qui ne vanno aggiunti almeno 300 g. Ma le differenze non si riscontrano soltanto nelle quantità; ciò che rende unico un impasto con la pasta madre è la qualità del prodotto finale. I lievitati con pasta madre hanno una spiccata acidità ma sono più digeribili, hanno un'alveolatura ben sviluppata e non fermentano durante la digestione.
Lievito in Polvere (Istantaneo)
Con lievito in polvere si indicano le tipiche bustine di lievito istantaneo, distinte in lievito per dolci o lievito per pane e pizze. Questo tipo di lievito è chimico e agisce gonfiando l’impasto tramite anidride carbonica.
Il suo ingrediente principale è il bicarbonato di sodio, agente chimico che attiva una reazione di fermentazione a contatto con ingredienti acidi. È indicato per la preparazione di dolci e torte soffici ma non solo; può essere utilizzato per impasti di panetti di pizza o per una focaccia con lievito istantaneo, quando dovete organizzare una cena dell'ultimo minuto o non avete tempo di attendere la lunga lievitazione.
Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
Esiste anche l'equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
Lievito al Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un lievito di origine vegetale estratto dall'uva. Per questo è preferito da tutti coloro che non amano utilizzare prodotti di origine animale. In commercio si trova in bustine da utilizzare come il lievito in polvere e viene spesso venduto come lievito naturale o con la dicitura di cremore di tartaro.
L'agente lievitante che contiene è l'acido tartarico e conferisce alle vostre preparazioni sofficità e morbidezza. Se non avete tempo ma non volete rinunciare ad un prodotto buono e semplice questo è il lievito che fa per voi!
Acqua Madre
Se volete sostituire il lievito di birra con una preparazione diversa provate l'acqua madre. Si tratta di un tipo di acqua fermentata da utilizzare al posto del lievito di birra o del lievito madre. Si realizza lasciando fermentare della frutta in una ciotola d'acqua per circa 5 giorni. Il lievito sarà pronto quando la frutta galleggerà sull'acqua.
Essendo di una consistenza liquida noi vi consigliamo di utilizzarlo per realizzare preimpasti (bighe e lievitini) da utilizzare per realizzare un soffice impasto per la pizza utilizzando le farine che preferite (integrale, Manitoba, di grano saraceno ecc.).
Bisogna distinguere il lievito madre dai preimpasti. Nel primo caso, infatti, si utilizzano soltanto acqua e farina; c'è chi aggiunge dello zucchero per accelerare la fermentazione ma i puristi ne rinnegano l'uso. Nel mondo dei preimpasti, invece, troviamo la biga e il lievitino. Si tratta di due composti, uno più solido e l'altro più liquido che permettono di dimezzare le ore di lievitazione. Si ottengono così impasti morbidi, ideali per dolci lievitati e focacce, senza dover far riposare ulteriormente le preparazioni.
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Altri Agenti Lievitanti
Oltre ai lieviti specifici, esistono altri agenti lievitanti che possono essere utilizzati in alternativa:
- Bicarbonato di sodio: utile per rendere le torte più soffici o le pizze più fragranti.
- Ammoniaca per dolci: utile per la conservazione e mantiene i biscotti fragranti più a lungo.
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Forma | Utilizzo | Tempi di Lievitazione | Note |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Panetto | Pane, pizza, brioche | Medi | Sciogliere in acqua tiepida |
| Lievito di Birra Secco | Granuli | Pane, pizza, brioche | Medi | Attivare prima dell'uso |
| Lievito Madre | Pasta | Pane, pizza, dolci lievitati | Lungo | Richiede rinfreschi costanti |
| Lievito in Polvere | Bustina | Torte, muffin, focacce | Nullo (istantaneo) | Aggiungere alla fine dell'impasto |
| Lievito al Cremor Tartaro | Bustina | Torte, muffin | Nullo (istantaneo) | Alternativa vegetale |
| Acqua Madre | Liquido | Preimpasti per pizza | Lungo | Fermentazione naturale |
Spero di aver chiarito alcuni dei vostri dubbi. Se avete altre domande o curiosità sui tipi di lievito scrivete!