Lievito Madre: Il Metodo Bazzoli per Grandi Lievitati

Il mondo del lievito madre è vasto e affascinante, con diverse tecniche di gestione e utilizzo. Tra queste, spicca il metodo Bazzoli, sviluppato da Beniamino Bazzoli, un esperto del settore. Questo metodo offre un approccio innovativo e pratico per la preparazione di lievitati di alta qualità, come panettoni e colombe.

Beniamino Bazzoli è una figura di spicco nel mondo della panificazione. La sua competenza e la sua capacità di semplificare processi complessi lo rendono un maestro molto apprezzato. Partecipare a un suo corso è un'opportunità da non perdere per chiunque voglia approfondire la conoscenza del lievito madre.

Un delizioso panettone fatto in casa con lievito madre.

Il Metodo Bazzoli: Una Gestione Innovativa del Lievito Madre

Il metodo Bazzoli si distingue per la sua gestione mista, che alterna la conservazione del lievito in acqua con quella a secco. Questo approccio consente di ottenere un lievito equilibrato e versatile, adatto a diverse preparazioni. Si alternano anche le temperature con cui il lievito ha a che fare, modalità questa che ha letteralmente conquistata e ha fugato i miei dubbi precedenti nella gestione di tutte le modalità sinora provate.

Volendo semplificare potremmo dire che la sua proposta è quella di una gestione mista in cui si alterna la conservazione del lievito in acqua con quella a secco, non legandolo ma neppure costringendolo nel vasetto.

I Vantaggi del Metodo Bazzoli

• Velocità di preparazione: In soli tre giorni, è possibile preparare il lievito per un panettone.
• Flessibilità: Il metodo si adatta alle esigenze di vita familiare e lavorativa.
• Equilibrio: Alternando conservazione in acqua e a secco, si ottiene un lievito stabile e performante.
• Acidità controllata: Grazie ai rinfreschi giovani e alla successiva lievitazione, si raggiunge l'acidità ideale per l'impasto.

Una condizione indispensabile ovviamente per convertirvi a questo metodo è l’avere un lievito in forma e ben bilanciato.

Come Funziona il Metodo Bazzoli

Il metodo Bazzoli si articola in diverse fasi, che comprendono rinfreschi, gestione delle temperature e preparazione specifica per i grandi lievitati.

Conservazione e Rinfreschi

Giorno 0: Si toglie il lievito dal frigo e, a seconda del tempo, faremo acclimatare o meno lasciandolo in acqua. Si pulirà il lievito dalle parti molli o crostose, eventualmente sciacquandolo sotto acqua corrente appena tiepida e si procede con un rinfresco che divideremo in due porzioni. Una parte deve venire formata a pallina senza taglio, posta in un recipiente alto e abbastanza largo da permettere alla pallina di risalire, senza che lo spazio risulti eccessivo, e rimessa in frigorifero. Una parte invece verrà fatta maturare a secco con la procedura spiegata in precedenza e lasciata 2,5/3 ore a 28 gradi.

Giorno 1: Rinfresco come sopra una piccola quantità.

Giorno 3: Questa fase è facoltativa e dipende dalle condizioni del lievito, se si ritiene superflua, saltarla e passare al giorno 4.

Giorno 4: Rinfresco solo una parte del Li.co.li MA LO TRASFORMO IN PASTA MADRE SOLIDA. Il procedimento è più semplice di quanto ci si immagini: prendiamo idealmente 200 g di Li.co.li, aggiungiamo 100 g di farina e NON aggiungiamo acqua. In questo modo ristabiliamo il rapporto di farina 2/3 e 1/3 acqua del lievito solido.

Si fa un rinfresco del lievito madre solido con un 46/47 % di acqua sulla farina e si mette in un contenitore con dell’acqua a temperatura ambiente . Si aspetta una mezz’ora e poi si può riporre in frigorifero senza problemi .si può lasciare scoperto o coprire con della pellicola ( io sconsiglio quest’ultima soluzione). E’ possibile lasciare in frigorifero per un tempo tra i 2 ed i 6 giorni a seconda della forza della farina che stiamo usando .

Il giovedì prendiamo la pasta madre dal frigo , leviamo la crosta superiore (se si è creata ) prendiamo la palla di pasta madre e la laviamo sotto un getto di acqua eliminando la parte molle sotto (che comunque è quella più acida) ,strizziamo e pesiamo. Rinfreschiamo con stesso peso di farina e con un 30/35% di acqua , formiamo una bella palla soda e mettiamo in un contenitore con dell’acqua. La quantità di acqua deve essere tale da coprire la palla di pasta madre che inizialmente finirà a fondo del contenitore.

Il venerdì è il giorno del giro a vuoto a secco .Decidiamo approssimativamente a che ora vogliamo fare il giorno successivo il nostro impasto e in base a quello calcoliamo 5 ore indietro (poi vedremo perchè proprio 5). Immaginiamo di voler impastare il sabato alle 21 (21-5=16 )quindi alle 4 di pomeriggio prendiamo il lievito dall’acqua, lo rinfreschiamo sempre con 30/35% di acqua e lo mettiamo a secco a 28° per 2 ore e mezza . Bazzoli non porta mai il lievito a secco a lievitazione completa, preferisce prenderlo un pò indietro come maturazione.

E siamo arrivati al giorno dell’impasto . Alla stessa ora del primo rinfresco del giorno prima ,quindi alle 16 , prendiamo il lievito dall’acqua ,leviamo crosta, laviamo sotto il getto di acqua e rinfreschiamo …a 30/35% di acqua ricordate? e mettiamo a secco in una ciotolina ,un pò infarinato e mettiamo a crescere a 27/28° per due ore e mezza . Vi ho confuso un pò le idee? giorno 3= si leva dall’acqua si fa un rinfresco asciutto ,dopo 2,5 ore si rinfresca e di nuovo asciutto .

Preparazione per Grandi Lievitati

In occasione di un grande lievitato il nostro Lievito Madre dovrà essere più che mai in gran forma. Volendo è possibile abituarlo anche alla stessa farina che useremo per fare il grande lievitato, non è obbligatorio farlo e nel caso meglio introdurla gradualmente già nei rinfreschi che precedono quello finale. I metodi per questa operazione sono molteplici, vi racconto quello di "Bazzoli".

Un noto professionista del settore, il sig. Bazzoli, ha messo a punto nel tempo, in base alla sua esperienza ed alle sue esigenze lavorative, un metodo che ha preso il suo nome: "il metodo Bazzoli" che prevede una gestione in acqua e 2 soli rinfreschi a secco il giorno del grande lievitato e senza attendere il raggiungimento di un certo volume ma tenendo conto soltanto di un tempo ben definito e di una temperatura altrettanto ben definita.

In pratica si fanno 2 rinfreschi e si lasciano lievitare per 2 ore e 30 minuti ad una temperatura di 28°C. con un rapporto lievito: farina: acqua di 1: 1: 40% per il primo rinfresco e 1: 1: 50% per il secondo rinfresco. Possibilmente acqua gasata perché l'anidride carbonica contenuta farà scendere il PH del lievito.

Io conservo il mio lievito asciutto, metodo libero, ma posso ugualmente applicare questo metodo seguendo lo schema sotto riportato. In pratica si adopera un lievito giovane dove per compensare la sua non completa fermentazione si adopererà poi il primo impasto del grande lievitato soltanto quando questo sarà quadruplicato di volume (1+3 volte) anziché triplicato (1+2 volte) come normalmente viene richiesto nelle varie ricette dei grandi lievitati.

Ovviamente diamo per scontato che il lievito usato sia in buona salute, che non sia un lievito debole o un lievito forte, insomma questo metodo, come qualsiasi altro d'altronde, non fa miracoli.

2 giorni prima del grande lievitato si toglie il lievito dal frigorifero, si scarta la parte sotto, quella sfaldata per via dell'ammollo in acqua e si fa un rinfresco, la gestione in acqua prevede rinfreschi con pari peso di farina ed una quantità inferiore di acqua perché il lievito così conservato ne avrà assorbita una certa quantità di suo. Diciamo che un rapporto di 1: 1: 35% potrebbe andare bene ma ci si regola di conseguenza in base al tipo di farina usata.

Il rinfresco a forma di palla viene rimesso in acqua ma lasciato a temperatura ambiente, niente frigorifero, ci resterà fino al giorno dopo. Meglio se si dispone di un luogo con una temperatura di 18°C. Il contenitore non dovrà essere troppo grande, meglio se di forma cilindrica poco più largo della pallina fatta con il lievito, questa dovrà essere coperta da almeno un paio di cm di acqua, posizionata al centro del contenitore e salendo a galla dovrà aderire poi con la sua circonferenza alle pareti del contenitore stesso.

1 giorno prima del grande lievitato, 5/6 ore prima dell'orario in cui abbiamo intenzione di iniziare il nostro impasto il giorno dopo, si fa un rinfresco a caldo con lo stresso rapporto indicato sopra 1: 1: 35% , questa volta lo si lascia in un contenitore asciutto, niente acqua, adagiato in un telo con una spolverata di farina e coperto dai lembi del telo stesso. Non si deve attendere il raddoppio di volume ma lo si lascia a lievitare per 2 ore e 30 minuti ad una temperatura di 28°C.

Il giorno stesso del grande lievitato, 5/6 ore prima di fare il primo impasto, si rinfresca con un rapporto di 1 :1 :35% (perché proviene dall'acqua) e lo si lascia lievitare in un contenitore all'asciutto per 2 ore e 30 minuti ad una temperatura costante di 28°. Trascorso questo tempo si fa un altro ed ultimo rinfresco, con rapporto 1:1:50% alla fine del quale si divide in due parti, a seconda della quantità che ci serve. Una tornerà in conservazione la madre, l'altra invece, la figlia, la si lascia lievitare all'asciutto per 2 ore e 30 minuti a 28°. A questo punto il lievito è pronto per finire nel primo impasto, in pratica si adopera un lievito giovane che rispetto ad altri metodi non ha sviluppato il suo volume max e questo sarà poi compensato dal fatto di far quadruplicare il primo impasto anziché triplicare come solitamente avviene.

Perché 5 ore prima di fare il primo impasto si deve fare il primo rinfresco? Perché la somma dei due rinfreschi previsti fa esattamente 5 ore (2 ore e 30 min + 2 ore e 30 min) e se si vuole rispettare il metodo non si deve anticipare né posticipare l'inizio dell'impasto rispetto alla fine del tempo del rinfresco. In pratica questo metodo è talmente collaudato e preciso che non servono strumenti per verificare è sufficiente rispettare tempi e temperature richiesti.

Vista l'importanza proprio delle temperature non si potrà improvvisare un luogo più o meno caldo ma sarebbe meglio dotarsi di una cella di lievitazione. Su questo link come costruirsene una, da soli e in modo semplice ed economico, alla portata di tutti.

Esempio di cella di lievitazione fai da te.

Consigli Utili

Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione.

Ricetta della Colomba Pasquale con il Metodo Bazzoli

La Colomba è un altro di quei prodotti che esaltano il Lievito Madre Naturale, soltanto con questo tipo di lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati e non soltanto estetici ma e soprattutto gustativi.

Da appassionato mi piace sperimentare, sempre, e quest'anno (2023) ho voluto provare questa ricetta presa dal libro "Il Lievito Madre" di Beniamino Bazzoli un numero 1 del settore, del quale ho sempre avuto molta stima e devo dire a ragion veduta con una certa ragione e soddisfazione.

Vi riporto dosi e procedimento esattamente come descritte nel suo libro, non ho visto fra gli ingredienti la bacca di vaniglia ma nel libro qualche errorino è stato commesso e non so se ci rientra anche questo, comunque io nella mia l'ho messa, vedete voi.

Ingredienti per una Colomba da 1 Kg (o 2 da 500g)

Totale impasto 1.020 g.

Peso totale a crudo, senza glassa: 1.020 g.

Procedimento

Tre giorni prima di fare il primo impasto seguire la procedura per portare il lievito madre in condizioni ottimali. volendo si potrà introdurre gradualmente la stessa farina usata per fare il grande lievitato.

Con il Lievito Madre pronto, dopo 2 ore e 30 minuti dal suo ultimo rinfresco, si procede con il primo impasto.

La glassa va preparata 3 ore prima, miscelando la Farina di mandorle con lo Zucchero a velo e gli Albumi fino ad amalgamare bene il tutto.

Non usate il primo impasto se non ha quadruplicato (1 + 3 volte) il suo volume iniziale ed il secondo non ha raggiunto 2 cm dal bordo del pirottino, per essere certi che questo avvenga serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 24... 32°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero il forno spento ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito.

1° Impasto:

In una impastatrice inserire la farina, l'acqua ed il lievito naturale, quando l'impasto si presenta ben incordato aggiungere piano piano lo zucchero, poi gradualmente il tuorlo ed infine il burro, morbido a pomata. La temperatura consigliata del fine impasto è di 25/27°C. Mettere in cella di lievitazione a 24/26°C.

2° Impasto:

Aggiungere al primo impasto la farina ed il malto ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Unire piano piano lo zucchero e lasciarlo incorporare bene, quindi aggiungere il miele e la pasta di agrumi che avremo miscelato precedentemente con un poco di burro. Aggiustare l'impasto con la piccola dose d'acqua. Quando l'impasto sarà di nuovo liscio ed asciutto procedere con i tuorli, il sale, ed infine il burro. Si conclude con i cubetti d'arancia canditi. Far puntare per 15 minuti poi spezzare, arrotondare e mettere in cella a 30/33°C per 1 ora. Depositare negli appositi pirottini.

Preparazione della glassa di mandorle:

zucchero, mandorle in polvere, albume d'uovo.

Dopo 2 ore di riposo, spalmare la glassa sulle colombe. Infornare a 170°C per circa 50 minuti e comunque non prima di aver raggiunto i 94° al cuore misurati con un termometro a sonda.

Impasto 1)

Nel cestello dell'impastatrice acqua e zucchero e mescolare con una spatola fino a formare uno sciroppo. Aggiungere tutta la farina, il lievito madre a pezzi ed impastare fino a raggiungere una buona maglia glutinica. Quindi i tuorli, ed il burro a più riprese senza mai perdere l'incordatura; Soltanto dopo che l'impasto avrà assorbito la dose precedente di burro si passerà alla dose successiva. Riporre l'impasto in un contenitore e chiuderlo, va bene anche con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per 10...12 ore, ad una temperatura ottimale di 24...25°C e comunque fino a quando non avrà quadruplicato il suo volume iniziale. Non abbiate fretta, se questo primo impasto non quadruplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fategli un segno del livello iniziale in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume.

Impasto 2)

Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) e la farina, impastate per alcuni minuti fino a formare una buona maglia glutinica, poi poco per volta lo zucchero; alternandolo con una parte del tuorlo, l'emulsione aromatica, lavorare bene fino ad ottenere una pasta liscia, quindi i rimanenti tuorli ed il burro, molto morbido, a pomata, sempre a piccole dosi ed aspettando che il tutto sia assorbito bene dall'impasto, Il sale e la piccola quantità di acqua. Togliere il tutto dall'impastatrice e mettere in un contenitore lasciandolo riposare per 30/60 minuti ad una temperatura ottimale di 30°C. Trascorso questo tempo ribaltare l'impasto su una superficie liscia priva di farina, burro o qualsiasi altra cosa e lasciare puntare all'aria per 30/40 minuti.

Lasciare lievitare nello stampo coperto da pellicola trasparente, ad una temperatura ottimale di 30°C. per 5...6 ore e comunque fino ad 1 cm dal bordo. Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scopritelo dalla pellicola o toglietelo dalla cella di lievitazione in modo che possa prendere aria e formare una leggera pelle in superficie. Stendete in modo delicato ed uniforme la glassa su tutta la superfice aiutandovi con una spatola o un saccapoche.

Cottura

Cuocere in forno statico già caldo a 160/170° C. per 45...50 minuti o in base alla pezzatura.

Colomba: cottura in forno statico preriscaldato.160...170° C.

Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso fatelo dopo 30/35 minuti di cottura. Per una più lunga conservazione chiudere la colomba in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto.

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