La torta al testo è un pane antico, un simbolo della gastronomia umbra, conosciuta sin dall'antichità, tanto che sembra derivare direttamente dalle mensae romane. Tipica della tradizione perugina, è una schiacciata di farina, acqua, olio di oliva, un pizzico di sale e, se la si vuole far alzare un po', una punta di bicarbonato o di lievito di birra. La torta deve il suo nome al “testo”, la pietra piatta refrattaria resa rovente dal fuoco ed utilizzata in origine per la sua cottura, ma in Umbria la chiamano anche “crescia”, “torta del panaro” o “pizza sotto il fuoco” (Terni). Elaborata in famiglia soprattutto nella provincia di Perugia, rappresentava un succedaneo del pane lievitato.
È una preparazione facile e veloce, ideale per un pranzo, una cena informale, un aperitivo rustico o una merenda sostanziosa. Scopri la ricetta facile e originale della torta al testo, la focaccia umbra perfetta da farcire con salumi, formaggi o verdure.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- Farina "0" 500gr
- H2O tiepida 250ml
- Olio Evo 1 cucchiaio
- Lievito di birra 15gr
- Sale 1 pizzico
- Ingrediente segreto: una spolverata di Pecorino grattugiato!
Preparazione
Mettiamo la farina in una ciotola ed aggiungiamo il sale, l’olio e l’acqua con il lievito. Impastare fino ad ottenere un bel composto sodo ed omogeneo. Avvolgi l’impasto in una pellicola trasparente e lascialo riposare per circa 2 ore. Stendi ora l’impasto su di una spianatoia fino ad ottenere una forma circolare. Scalda una padella in ghisa e quando sarà ben calda metti la torta che avrai bucato con una forchetta in modo omogeneo. Far cuocere 5 minuti per lato.
In una ciotola capiente (o nella planetaria), setaccia la farina con il bicarbonato (se lo usi). Crea una fontana al centro e versa l’acqua tiepida e l’olio EVO Famiglia. Trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Lavoralo energicamente per circa 10 minuti, piegandolo e tirandolo, fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico.
Forma una palla con l’impasto, mettila in una ciotola leggermente unta d’olio, copri con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Questo riposo serve a far rilassare il glutine e renderà più facile stendere le torte. Trascorso il tempo di riposo, riprendi l’impasto e dividilo in 4-6 panetti di uguale peso (circa 130-200 g l’uno, a seconda di quante ne vuoi fare).
Bucherella abbondantemente tutta la superficie dei dischi di pasta con i rebbi di una forchetta. Scalda molto bene il testo o la padella antiaderente pesante a fuoco medio-alto. La superficie deve essere rovente. Cuoci per circa 3-5 minuti per lato. Il tempo esatto dipende dal calore e dallo spessore. Durante la cottura del secondo lato, puoi premere leggermente la superficie con una spatola per favorire una cottura uniforme.
La Torta al Testo è deliziosa calda, appena fatta! La bellezza della torta al testo sta nella sua versatilità.
Consigli Utili
- Non lavorare troppo l’impasto: Una volta liscio, fermati.
- Calore giusto: il testo/padella deve essere ben caldo ma non incandescente da bruciare subito la torta.
- Spessore: non stenderla troppo sottile (diventa secca) né troppo spessa (rischia di restare cruda dentro).
Conservazione
La torta al testo è, ovviamente, più buona appena fatta. Se avanza, puoi conservarla a temperatura ambiente per 1-2 giorni al massimo, avvolta in un canovaccio pulito o in una pellicola.
Variante con Lievito di Birra
La torta al testo umbra con lievito di birra è un lievitato facile da preparare adatto a tutte le stagioni che si può gustare da sola oppure farcita in tantissimi modi. La sua particolarità è nella cottura che non avviene in forno ma al fornello adoperando un supporto spesso che può essere di metallo o pietra.
La torta al testo con lievito è una variante moderna, diffusa soprattutto in ambito domestico:
- Risulta più soffice
- Ricorda una focaccia
- Piace a chi preferisce impasti morbidi
È buona, ma non è la ricetta originale umbra.
Procedimento Alternativo con Lievito
- Mescola farina, acqua, sale e olio.
- Impasta fino a ottenere un composto liscio e compatto.
- Dividi in due dischi spessi circa 1,5 cm.
- Segui il procedimento identico, ma lascia lievitare l’impasto coperto per 1 ora prima della cottura.
TORTA AL TESTO UMBRA: La ricetta originale e i segreti della tradizione | Todimia
Domande Frequenti (FAQ)
📌 La torta al testo è uguale alla crescia?
No. La crescia (es. quella di Gubbio) è più ricca, spesso con uova e strutto.
📌 Si può cuocere in forno?
Meglio di no. La cottura su piastra o testo è fondamentale per sapore e consistenza.
📌 Posso usare bicarbonato o lievito istantaneo?
Sì, ma in piccola quantità, se vuoi una leggera morbidezza senza lievitazione.
Come Farcire la Torta al Testo
Per gustare al meglio la torta al testo si può farcire a piacimento con erba e salsicce, prosciutto e pecorino o salsiccia e patate. Consigliamo di accompagnarla con vini rossi tipici umbri come il Montefalco Rosso o il Sagrantino.
Quando la vostra torta sarà cotta tagliatela a pezzetti e servite calda, farita con ciò che più vi piace, posso consigliarvi: rucola e stracchino, prosciutto e formaggio, mozzarella e pomodori, salsiccia e spinaci. Questa torta è perfetta per un buffet, per le feste di compleanno dei vostri bimbi o per un pic nic. Per rendere tutto ciò ancora più bello alla vista dei vostri bimbi, vi potete divertire a formare delle mini pizze al testo. Con un taglia pasta per biscotti potete formare tante pizzette di diverse forme e cuocerle poi in padella o al testo!
Tabella Comparativa: Torta al Testo Tradizionale vs. con Lievito
| Caratteristica | Torta al Testo Tradizionale | Torta al Testo con Lievito |
|---|---|---|
| Lievitazione | Assente | Presente (lievito di birra) |
| Consistenza | Croccante | Soffice |
| Tempo di preparazione | Più veloce | Più lungo (lievitazione) |
| Sapore | Autentico e rustico | Simile a una focaccia |