La produzione di birra è un’arte antica, apprezzata in tutto il mondo per la sua ricca diversità di sapori e stili. Al cuore di questo processo creativo si trovano i lieviti, microorganismi essenziali che giocano un ruolo cruciale nella produzione della birra. In questo articolo, approfondiremo le diverse tipologie di lieviti utilizzati per la birra, le loro caratteristiche e i loro impieghi specifici.
Il Ruolo Fondamentale del Lievito
Il lievito è un microrganismo unicellulare fondamentale. Il suo ruolo è quello di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica attraverso la fermentazione. Inoltre, il lievito influenza:
- Il sapore e l’aroma della birra: I diversi ceppi di lievito producono differenti profili aromatici.
- La limpidezza della birra: Il lievito contribuisce alla flocculazione, ovvero al processo di sedimentazione dei lieviti e dei detriti del mosto sul fondo del fermentatore.
Le Famiglie Principali di Lievito
I lieviti usati per produrre la birra appartengono a due grandi famiglie: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis).
Saccharomyces cerevisiae
Il Saccharomyces cerevisiae si usa nelle birre ad alta fermentazione e si attiva quando il liquido raggiunge temperature comprese tra i 12 e i 20 gradi Celsius. La sua fermentazione avviene in superficie, producendo una considerevole quantità di schiuma. Utilizzando un lievito appartenente alla famiglia Saccharomyces cerevisiae si ottiene una birra con un pronunciato sapore aromatico e fruttato. Le birre più conosciute prodotte utilizzando questo tipo di lievito sono Ale, India Pale Ale, Scotch Ale, Bitter, Stout, Dubbel, Tripple, Alt, Weizen, Kolsch, Barley Wine.
Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis)
Il Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis) comincia a fermentare a temperature più basse, comprese tra i 4 e i 15 gradi e la sua azione si svolge sul fondo del recipiente. Riconoscere le birre che utilizzano questo lievito è facile, grazie al loro caratteristico aroma di malto.
Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profilo aromatico più pulito e neutro rispetto alle birre ad alta fermentazione. Le birre ad alta fermentazione sono caratterizzate da una varietà di aromi e sapori più complessi rispetto alle birre a bassa fermentazione.
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Lieviti Speciali
Infine, esiste una birra, chiamata Lambic che, per fermentare, sfrutta l’azione combinata di alcuni lieviti e batteri particolari presenti nell’aria della zona di produzione. Sono le birre prodotte in Belgio, a sud-ovest di Bruxelles, più precisamente nel Payottenland. Il gusto di questa birra unica è sidroso, molto secco, vinoso e ha un retrogusto acidulo.
Il Processo di Fermentazione
La birra, esattamente come il vino, deve fermentare per trasformarsi da mosto nel prodotto finale che tutti conoscono bene. Il processo avviene in tre fasi:
- Respirazione: Dura da 2 a 24 ore. Il lievito si prepara per la fermentazione, immagazzinando l’ossigeno presente nel mosto.
- Fermentazione: Può durare da 3 a 6 giorni. Ogni cellula di lievito si riproduce sdoppiandosi e metabolizza lo zucchero, trasformandolo in anidride carbonica e alcol etilico.
- Sedimentazione: Dura da 1 a 2 giorni. Il lievito, che ha consumato quasi tutti gli zuccheri, si depone sul fondo dei recipienti fermentatori.
Lo Starter
Per far iniziare il processo di fermentazione si usa il cosiddetto Starter, che non è altro che una mini birra. Assomiglia alla procedura utilizzata per creare il lievito madre, in panificazione. In pratica, si aggiunge acqua al malto e si fanno bollire insieme per un quarto d’ora. Il composto deve raffreddarsi e poi deve essere ossigenato. In seguito si versa il lievito e si lascia tutto a riposare per 24 ore in un contenitore pulito, non chiuso ermeticamente.
Forme di Lievito Disponibili
Potete acquistare il lievito per produrre la vostra birra in forma liquida, in polvere e, più raramente, in panetti. Nella scelta, dovete tenere conto del fatto che il lievito in polvere è quello più facile da usare ma quello liquido, usato anche dalle fabbriche, è nettamente migliore e permette al produttore di selezionare il tipo di birra desiderato con più precisione. Per quanto riguarda il lievito in panetti, fermenta bene ma spesso non si deposita in maniera ottimale.
Se volete, potete recuperare il lievito usato, nel giorno in cui imbottigliate la birra. Basta prelevarlo sul fondo dei fermentatori e conservarlo in frigorifero.
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