Archiviati i dolci natalizi, è tempo di dedicarsi alle conserve invernali, in particolare alle marmellate di agrumi, una vera passione per molti. Queste preparazioni rallegrano e riscaldano le giornate invernali pigre e fredde, con i loro profumi intensi e caratteristici, i colori accesi e il gusto dolce e acido, a volte con leggere e gradevoli note amare.
Oggi vi presentiamo una ricetta deliziosa e facile per preparare la marmellata di clementine, un'esplosione di sapore e profumo che vi conquisterà.
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Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
Per fare questa marmellata è preferibile avere delle clementine biologiche, perché si usa anche la buccia; in caso contrario, dobbiamo lavare la buccia molto bene usando uno spazzolino. Naturalmente, vanno usate clementine non trattate, meglio se biologiche.
Preparazione delle Bucce
Sbucciare le clementine e tagliare le scorze a listarelle sottili. Con uno spelucchino od un coltello affilato raschiate le bucce eliminando la parte bianca, poi tagliatele a striscioline sottili. Mettiamo ora sul fuoco due pentole d’acqua, tuffiamo le bucce così tagliate nella prima pentola e le facciamo cuocere per 5/10 minuti poi le scoliamo e le rituffiamo nella seconda pentola con l’acqua che sta bollendo. Questo procedimento toglierà l’amaro delle bucce e le pulirà bene. Bollire le bucce per qualche minuto in acqua, ripetere una seconda volta cambiando l'acqua tra le due bolliture. Frullare nel frullatore metà delle bucce (io le ho private quasi del tutto della parte bianca e poi le ho tagliate tutte finissime al coltello).
Preparazione della Polpa
Tagliamo a fettine la polpa delle clementine e togliamo gli eventuali semi, anche se in realtà le clementine non dovrebbero averli, ma qualcuno l’ho trovato e in un recipiente raccogliamo la polpa tagliata e il succo che rimane sul tagliere. Sbucciare tutte le clementine, aprirle a metà ed eliminare il filamento bianco centrale. Tagliare a metà tutti gli spicchi. Se volete rimanere fedeli alla ricetta tagliate tutti i frutti in piccoli pezzi: divideteli a metà e poi ciascuna metà in 3 o 4 pezzetti. Raccogliete via i pezzetti nella pentola di acciaio (meglio ancora se di rame) più larga che alta ( in questo modo l'acqua evaporerà più velocemente durante la cottura e la marmellata si addensa prima). Se, viceversa, volete provare come ho fatto io spremete i 1/3 dei frutti e riducete a pezzetti gli altri. Raccogliete polpa e succo nella pentola.
Cottura e Consistenza
Ora, in una pentola capiente, mettiamo la polpa tagliata delle clementine, il succo di limone e lo zucchero.Unire le bucce frullate, la polpa dei clementini passata, le bucce tagliate a listarelle, 250 g di acqua, 250 g di zucchero, il succo del rimanente mezzo limone. Amalgamiamo bene e per qualche istante tutti gli ingredienti, poi mettiamo sul fuoco e facciamo bollire a fuoco medio per circa 45/60 minuti, mescolando di tanto in tanto. Fate cuocere la marmellata su fiamma vivace e, se usate il termometro da cucina, quando raggiunge i 103° stabili ( non scende la temperatura se mescolate) potete invasarla. Trascorso questo tempo addensate per 20 min. Portare a bollore e poi abbassare la fiamma e continuare a cuocerla a fuoco basso e senza coperchio, mescolando spesso per evitare che si attacchi al fondo (più zucchero si utilizza e più la marmellata tende ad attaccarsi al fondo della padella).
Adesso facciamo la prova del piattino: mettiamo un cucchiaino di marmellata sul piattino, aspettiamo qualche istante, incliniamo il piattino e se vediamo che scorre veloce la marmellata ancora non è pronta, se scende pianissimo è pronta. Appoggiate una punta di cucchiaino di marmellata su di un piattino tenuto per un pò in freezer: se solidifica e diventa lucida è pronta. Vi sembrerà magari non molto densa, ma raffreddando le marmellate di agrumi gelificano molto di più di qualsiasi altra confettura. Se preferite fate anche la prova piattino (indispensabile se non usate il termometro!).
Imbottigliamento e Conservazione
Quando la MARMELLATA DI CLEMENTINE è pronta, riempiamo i vasetti sterilizzati fin quasi all’orlo, chiudiamo i barattoli e li rovesciamo per creare il sottovuoto. Invasate nei barattoli tirati fuori dal forno, riempiteli avendo cura di lasciare vuoto il collo del barattolo e chiudete con il tappo a vite. Una volta che la composta di clementine ha raggiunto la densità desiderata (per me 90 minuti), invasatela caldissima, chiudere i barattoli, rovesciarli e porli tutti assieme dentro ad una coperta di lana. Dopo circa 5/10 minuti rivoltateli e dovrebbe sentirsi il classico “clack” del sottovuoto. Capovolgete i barattoli sul piano di lavoro lasciandoli così fino a completo raffreddamento. In questo modo si crea il vuoto e non serve far bollire ancora i barattoli nell'acqua.
Trascorse 24 ore controllare che il tappo a capsula sia sigillato, quindi risulti abbassato e stabile. In caso contrario, conservare il vaso o i vasetti che non si sono sterilizzati in frigorifero e consumare a breve o in alternativa congelare. La marmellata di clementine sarà pronta al consumo, dopo 24 ore. Conservate la vostra marmellata di clemetine in luogo asciutto e fresco. Importante è anche apporre un’etichetta adesiva sui barattoli con la data di preparazione e il tipo di confettura.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Quest’anno però ho aggiunto a questa lista una deliziosa marmellata speziata di clementine, preparata appena prima delle feste natalizie. Il procedimento è simile alla marmellata di mandarini, con l’aggiunta di un abbondante cucchiaio di spezie miste, racchiuse in un piccolo telo a trama fitta, chiuso a mo’ di sacchetto, oppure inserite semplicemente in un filtro per il tè. Ho ripetuto due volte la ricetta: la prima volta ho usato spezie miste NON macinate (cannella, anice stellato, qualche chiodo di garofano), la seconda volta ho usato solo il cardamomo, privato del baccello esterno.
Utilizzo degli Scarti
Coprite di acqua gli scarti del limone e delle clementine, e conservateli allo stesso modo in frigo. Come ho già spiegato nei miei precedenti articoli, gli scarti, i semi e l’albedo degli agrumi contengono molta pectina, che sarà utile alla gelatinizzazione della marmellata.
Tabella Riassuntiva
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Clementine | 1 kg | Meglio se biologiche |
| Zucchero | 500 g | Regolare in base al gusto |
| Acqua | 500 g | Circa |
| Succo di limone | 1/2 | Per esaltare il sapore |
| Spezie (opzionale) | 1 cucchiaio | Cannella, cardamomo, anice stellato |
La marmellata di clementine è un po’ più semplice delle altre, vista l’assenza di semi.
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