Marmellata: Zucchero di Canna o Bianco? Differenze e Consigli

Si fa presto a dire marmellata. Con zucchero? Senza zucchero? Del bio? Del super? Di casa? Fino a pochi anni fa la marmellata era marmellata e basta. Attualmente aggettivi e definizioni si sprecano e la confusione aumenta. Tutte queste nuove descrizioni sono belle se ne conosciamo il significato, altrimenti meglio lasciar perdere.

A leggere i giornali e sentire la tv lo zucchero sembra essere il colpevole di tutti i mali. Tutti parlano di nutrizione: ma sono tutti competenti? “Metto lo zucchero nel caffè, ma di canna!”. Che differenza c’è tra i diversi tipi di zucchero? Meglio il miele?

E' arrivato il momento di fare chiarezza su questo argomento e lo farò per punti a partire dalla presenza o meno di zuccheri. Zuccheri si o no? Sia chiaro che TUTTE LE MARMELLATE sono zuccherate, NESSUNA ESCLUSA. La differenza, casomai, sta negli zuccheri perchè gli zuccheri non sono tutti uguali.

Zucchero Bianco vs. Zucchero di Canna: Cosa Sapere

Lo zucchero che troviamo in commercio è composto esclusivamente di saccarosio, una molecola di zucchero formata dalla somma due zuccheri più semplici: glucosio e fruttosio. Quale scegliere? È solo una questione di gusto personale, non di calorie!

Ormai lo sappiamo un po’ tutti che lo zucchero di canna è da preferire al classico zucchero bianco da tavola perché ritenuto più salutare. Eppure non sappiamo che esiste una distinzione molto importante tra lo zucchero di canna grezzo e zucchero di canna integrale.

Lo zucchero grezzo di canna, proprio quello che troviamo nei bar, spesse volte è in realtà molto simile al classico saccarosio e se ne discosta ben poco per valori nutrizionali. Questo perché non è zucchero integrale di canna, bensì zucchero grezzo! Questo dolcificante ha la stessa composizione chimica e lo stesso impatto metabolico del saccarosio bianco di barbabietola.

Lo zucchero di canna grezzo, ha una quantità di saccarosio che varia dal 93% al 99,5% (pensate che lo zucchero bianco ne contiene il 99,5%). Inoltre anche lo zucchero grezzo di canna è raffinato, proprio come quello bianco! Ha un colore ambrato, ragion per cui spesso lo trovare con il nome di zucchero bruno; il colore però spesso è rafforzato da un colorante, l’ E150, ossia caramello, il quale contribuisce anche a rendere il sapore più deciso.

L’apporto calorico di 100 grammi di zucchero di canna integrale è ancora inferiore rispetto a quello grezzo: parliamo di circa 356 kcal. Per distinguere ad occhio lo zucchero di canna grezzo da quello integrale basta guardare la forma dei granuli: lo zucchero di canna grezzo infatti ha granuli dalla forma uguale e regolare, a differenza di quello integrale in cui sono irregolari e diversi tra loro.

Se invece volete acquistare lo zucchero di canna integrale o state acquistando, guardate le etichette. Può aiutare, in tal caso, guardare la dicitura relativa alla qualità di zucchero: sono grezzi il Demerara e il Golden caster, mentre sono integrali il Panela e il Mascavo.

«Sia lo zucchero di canna, integrale o grezzo, sia quello bianco possono essere ricavati dalla canna da zucchero», spiega la nutrizionista Nicoletta Bocchino. «Lo zucchero di canna diversamente da quello bianco contiene oltre agli zuccheri semplici come il saccarosio composto da glucosio e fruttosio, anche la melassa, uno sciroppo derivato dallo zucchero», dice l’esperta. Ma lo zucchero di canna è davvero più salutare dello zucchero bianco?

Dal punto di vista degli effetti sulla salute sia quello di canna sia quello bianco sono simili. «Vengono entrambi metabolizzati velocemente dall’organismo e favoriscono gli sbalzi della glicemia e dell’insulina, che con il tempo possono incrementare il rischio di sovrappeso e di diabete di tipo 2. E, ancora, infiammazione, ipertensione e malattie cardiovascolari», spiega l'esperta. «Un consumo eccessivo di zucchero, indipendentemente che sia di canna o bianco, oltre a favorire la produzione di AGE (Advanced Glycation End products), molecole che accelerano l’invecchiamento, è associato a un rischio maggiore di mortalità».

«La scelta se optare per lo zucchero di canna oppure per quello bianco dovrebbe dipendere per lo più dal gusto. Lo zucchero di canna ha un sapore meno dolce, ma il suo minore potere dolcificante spesso è un po’ un’arma a doppio taglio perché spinge ad aggiungerne di più», dice la nutrizionista Nicoletta Bocchino.

«Se non si riesce a rinunciare al gusto dolce, tra zucchero bianco e zucchero di canna, grezzo o integrale, la scelta migliore è puntare su quello di canna integrale perché subisce processi di raffinazione meno aggressivi». Ma indipendentemente dal tipo che si sceglie è importante non esagerare con le quantità consumate. «Meno se ne consuma, meglio è. La quantità giornaliera di zucchero, compreso quello presente nei cibi e nelle bevande confezionate, da non superare per un adulto secondo le linee guida per la sana alimentazione è di 25 g, pari a 5 cucchiaini.

Un consumo eccessivo di zucchero, indipendentemente che sia di canna o bianco, oltre a favorire la produzione di AGE (Advanced Glycation End products), molecole che accelerano l’invecchiamento, è associato a un rischio maggiore di mortalità.

Altri Tipi di Zuccheri e Dolcificanti

Ecco alcuni altri tipi di zuccheri e dolcificanti utilizzati nella preparazione di marmellate e confetture:

• Zucchero di canna integrale (muscovado): si tratta di uno zucchero allo stadio grezzo, che contiene ancora una parte abbondante di melassa, che lo rende scuro e decisamente aromatico.
• Sciroppi concentrati di frutta: spesso leggiamo nelle etichette “con i soli zuccheri della frutta”. In pratica dal succo di frutta zuccherino (spesso quello d’uva) viene fatta evaporare l’acqua fino a quando rimane solo lo zucchero. A quel punto il prodotto viene aggiunto alla nostra confettura.

Non c’è alcun motivo reale di sostituire il classico zucchero da tavola con quelli estratti dalla frutta (succo di mela o d’uva concentrato). Proprio questo ha portato la maggior parte delle aziende ad eliminare il classico zucchero bianco dalle conserve dolci a favore dei concentrati di succo di mela o uva.

Il Miele come Alternativa allo Zucchero

Il miele è un prodotto di origine animale ed è una soluzione di zuccheri semplici per l’80% del suo peso (una soluzione di glucosio, fruttosio e pochissimo saccarosio). Nel miele troviamo anche tracce di vitamine, minerali e polifenoli, ma la verità è che la biodisponibilità di questi microelementi è bassissima viste le esigue quantità!

Un esempio il miele può contenere Calcio, ma per averne la stessa quantità che troviamo in un bicchiere di latte dovremmo consumarne 300 cucchiai, ovvero 6 kg! Il miele ha dalla sua che un potere dolcificante maggiore di quello dello zucchero, per cui potremmo sostituirlo allo zucchero e consumarne in quantità minore risparmiando calorie! Oltretutto ci sono mieli di origine botanica diversa (circa 300) dal colore e aroma diverso l’uno dall’altro! Qui la scelta è sicuramente più ampia per quanto riguarda la possibilità di provare gusti diversi.

E’ un prodotto che NON lo si trova in natura tale quale è. E’ una miscela composta da Glucosio e Fruttosio prodotta dalle api. Se decidiamo di usare questo ingrediente bisogna tenere conto che non può sostituire la quantità totale degli zuccheri. E’ bene usare comunque un 20% di saccarosio. Essendo composto da circa 18-20% di acqua, la quantità di zuccheri totali presenti non è proporzionata al saccarosio e si deve bilanciare la ricetta tenendo conto dell’acqua presente e dei solidi solubili mancanti. Il miele cede alla confettura le sue particolarità aromatiche. Il più neutro è quello d’Acacia, mentre quelli che meno si prestano sono il miele di castagno, corbezzolo, e molti altri. Bisognerà prestare attenzione alla quantità e tipologia usata.

Alternative allo Zucchero nella Marmellata

Esistono diverse alternative allo zucchero tradizionale per preparare la marmellata:

• Fruttosio: Quelle dichiarate "con zuccheri della frutta" sono zuccherate con fruttosio. Che non è né meglio né peggio del saccarosio, è solo diverso. Esalta l’aroma della frutta. E’ poco adatto nella produzione di frutta a pezzettoni, è ben accettato nelle composte senza i pezzettoni, il suo potere dolcificante superiore (dal 120 al 170% rispetto al saccarosio comune) permette di usarne meno ed addolcire quanto basta.
• Destrosio: E’ una miscela di vari saccaridi (destrosio, maltosio e altri monosaccaridi) prodotta dall’uomo per scopi alimentari specifici.
• Zucchero di palma da cocco: Proveniente dalla linfa del fiore della palma da cocco e in seguito concentrato e cristallizzato. Di colore marrone chiaro, sapore aromatico e maltato. Il sapore ed il colore variano in ragione del luogo di produzione e pianta.
• Zucchero di datteri: Il dolcificante viene prodotto da datteri secchi e saccarificati a vapore, in seguito alla asciugature e successiva cristallizzazione il risultato infine viene tritato per garantire una consistenza costante. Di colore marrone chiaro, sapore aromatico caratteristico del dattero. Utilizzabile nei piatti orientali e ricette integrali.
• Sciroppo d'acero: Liquido viscoso proveniente dalla linfa dell’acero generalmente prodotto in Canada. Per 1 litro di sciroppo è necessario evaporare almeno 40 litri di linfa fresca. A seconda della raccolta lo sciroppo d’acero viene suddiviso in diversi gradi e qualità. Il colore e il sapore variano dal più dolce (grado A), al più forte (grado C). Note di caramello e malto.
• Sciroppo di ciliegia (betulla gialla): Un nettare prodotto in piccolissime quantità, che doveva essere senza dubbio l’aceto balsamico degli antichi nativi americani. Unico e raro, lo sciroppo di ciliegia (betulla gialla), è uno sciroppo naturale prodotto dalla linfa raccolta in primavera. Lo sciroppo è caratterizzato da molti composti aromatici dominanti, tra cui furani, metil salicilato, ottanale e vanillina. Ha qualche affinità aromatica con l’aceto balsamico, ma è qui che finisce il confronto.
• Zucchero Demerara: E’ uno zucchero cristallizzato di canna, parzialmente raffinata a cui viene lasciata una parte di melassa. Se ne ricava un prodotto di colore marrone scuro, sapore forte e aromatico, gusto maltato con sentori di liquirizia. Ottimo per la pasticceria da forno integrale.
• Melassa: Liquido viscoso. Di colore marrone scuro, sapore forte e aromatico, gusto maltato e leggermente amaro con sentori di liquirizia. E’ ricco in minerali.

Quelle dichiarate senza zucchero sono una sorta di "falso". Non contengono saccarosio, forse nemmeno fruttosio, di certo contengono mannosio, destrosio, sorbitolo, xilitolo, mannitolo, e edulcoranti vari. Quindi NON sono senza zuccheri.

Considerazioni sulla Conservazione

Lo zucchero è un prodotto naturale che ha proprietà conservanti igroscopiche comuni con il sale. Quindi meno zucchero mettiamo in una confettura meno si conserverà, al punto che dopo qualche mese dalla produzione si possono già vedere gli effetti, soprattutto nelle composte che hanno un tenore di zucchero minore del 40%. Noteremo infatti sulla parte alta del vasetto vicino alla capsula si potrà un normale principio di imbrunimento da ossidazione.

Se l’intento è di realizzare un prodotto di qualità che si conservi per quel tanto da poterlo consumare nella stagione invernale, quindi che per sei mesi mantenga intatte le sue qualità e valori nutrizionali è necessario usare almeno 200g per Kg di frutta preparata.

Una Riflessione: fin dai tempi antichi, e per il prossimo futuro finché i processi HPP (High Pressure Processing) non saranno di casa in ogni laboratorio o in ogni cucina, una preparazione di frutta senza zuccheri aggiunti, cioè con solo il 10% di zucchero originario della stessa frutta FRESCA, non è conservabile quanto una confettura con 40-50% di zuccheri. Dopo circa 3 mesi inizierà a perdere il suo colore originario, le sue fragranze.. e via via fino a perdere anche la sua commestibilità.

Suggerisco di mantenere alto il contenuto delle fibre naturali del prodotto poiché sono anche queste a contribuire a ridurre l’indice glicemico (G.I), è difficile arrivare a realizzare una confettura per diabetici… ma ci stiamo arrivando.

Consigli Finali

Qualsiasi alimento, se si eccede nell’uso quotidiano fa male. Innanzitutto è bene controllare la quantità di zuccheri nascosti che mangiamo ogni giorno. Molti non pensano che lo zucchero lo ritroviamo nel 90% dei prodotti consumati quotidianamente, come ad esempio la pasta. E’ buona regola controllare i valori nutrizionali e alimentarsi in modo consapevole.

Le linee guida nazionali e mondiali sono chiare: non è necessario escluderlo ma si deve limitarlo, soprattutto nei bambini! Si fa presto a dire marmellata. Con zucchero? Senza zucchero? Del bio? Del super? Di casa? Fino a pochi anni fa la marmellata era marmellata e basta. Attualmente aggettivi e definizioni si sprecano e la confusione aumenta. Tutte queste nuove descrizioni sono belle se ne conosciamo il significato, altrimenti meglio lasciar perdere.

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