Meringhe Perfette: La Ricetta con l'Essiccatore

Le meringhe sono tra i dolci più poetici: leggere come nuvole, bianche come neve, croccanti al morso e capaci di sciogliersi delicatamente al palato. Preparate con pochi ingredienti - albumi e zucchero - incantano per la loro trasformazione in piccoli gioielli di dolcezza durante la cottura.

La storia di questo piccolo “mistero” della cucina è interessante e ancora non del tutto svelata. Pensate, le meringhe sono tra le preparazioni dolci più antiche d’Europa. La versione più accreditata le fa nascere nel XVII secolo a Meiringen, un piccolo villaggio svizzero, dove un pasticcere italiano, Gasparini, avrebbe codificato per primo questi piccoli dolci candidi a base di albumi e zucchero. Fu però nel XVIII secolo, grazie ai maestri pasticceri francesi, che la preparazione venne perfezionata e prese il nome che conosciamo oggi. Per questo le meringhe tradizionali montate a freddo e cotte in forno sono chiamate anche Meringa francese.

Oggi condividiamo una ricetta per meringhe perfette, testata e perfezionata per un risultato infallibile, specialmente se si utilizza un essiccatore.

Ingredienti e Preparazione

Se siete alla ricerca della ricetta per le meringhe perfette, l'avete trovata! Con la cottura in essiccatore, il risultato è garantito: merighe asciutte, bianche e dalla consistenza super friabile.

Ingredienti:

• Albumi
• Zucchero
• Succo di limone
• Sale

Gli albumi sono la parte delle uova che più comunemente avanza dalle ricette, soprattutto quando si parla di dolci: se ad esempio prepariamo una pasta frolla o una crema pasticcera ci ritroveremo inevitabilmente con qualche albume da utilizzare. E qual è la prima cosa a cui si pensa quando si parla di albumi avanzati da riciclare? Facciamo intanto una premessa: con questa ricetta prepareremo le meringhe francesi, ossia quelle meringhe completamente cotte e leggere che vengono utilizzate come decorazioni o che trovate in vendita spesso con il nome di spumoni.

Preparazione:

1. Per realizzare le meringhe con l'essiccatore per prima cosa bisogna spremere il limone per ricavarne il succo (da filtrare con un colino se necessario).
2. Riunite in una ciotola gli albumi con il sale e il succo di limone.
3. In una ciotola o nella planetaria unite gli albumi con metà zucchero e il succo di limone e cominciate a montare. Il succo di limone aiuta gli albumi a montare e rende la meringa bella lucida.
4. Azionate l’essiccatore a 65°C e fate cuocere le meringhe fino a completa asciugatura.
5. Inserite i ripiani nell’essiccatore a 60°C per 4 - 5 ore circa. Le feritoie dell’essiccatore lasceranno sfogare l’umidità delle meringhe che si asciugheranno perfettamente grazie all’azione orizzontale del flusso caldo dell’essiccatore.
6. In alternativa mettetele in forno a 100°C.

Meringhe Vegane: L'Alternativa con Aquafaba

Si parte dall’intuizione e dalla ricerca di Joël Roessel amante della cucina vegana, di nazionalità francese che di professione fa il tenore. Durante i suoi esperimenti legati alle emulsioni vegetali, fu lui nel dicembre del 2014 a scoprire che l’acqua di cottura di alcuni legumi, come i ceci, poteva essere “montata” creando una massa schiumosa e stabile molto simile al bianco d’uovo montato a neve.

Ma colui che per primo ha creato le meringhe vegan con la ricetta che conosciamo è il signor Goose Wohlt, ingegnere e vegano per amore della famiglia. Come racconta nel suo blog Vegancookery.net, il suo passaggio all’alimentazione vegan è stato ispirato dalla scelta di suo figlio di sei anni e dalla compagna che ha seguito il più piccolo sulle orme del vegan-style. Goose ha “resistito” per molto tempo nel suo perseverare onnivoro, come spiega lui stesso, per poi rendersi conto che la scelta vegan faceva per lui. “Ora - scrive - sono orgogliosamente vegano”. Sta di fatto che la sua ricetta delle meringhe vegan con l’aquafaba è diventata in poco tempo un caso ed intorno ad essa sono nati siti e gruppi di discussione sui social come Vegan Meringues - Hits and Misses!

Come Funziona l'Aquafaba?

Prima di tutto diciamo che una risposta scientifica ed univoca ancora non è stata trovata ma certamente una delle ipotesi più attendibili è data dalla presenza di un buon contenuto di proteine all’interno del liquido di cottura dei legumi. Per questo motivo l’aquafaba che funziona meglio è quella che parte dai ceci perché molto ricchi di proteine. In secondo luogo la stabilità della meringa in cottura è data anche dalla presenza dello zucchero: più zucchero inseriamo più la meringa risulterà solida.

Consigli Utili:

• In alcune versioni della “montata vegan” viene inserito al posto del succo di limone, l’aceto di mele oppure del cremortartaro.
• La cottura dei legumi fai da te non sempre funziona, è bene dirlo: questo perché le temperature di cottura, la quantità di acqua da utilizzare per creare la giusta concentrazione di proteine ed altri elementi che creano l’emulsione non è ancora stata individuata con precisione.
• Per montare l’aquafaba lo strumento migliore è la frusta elettrica a due bracci oppure la planetaria.
• Quale aquafaba utilizzare? Quella migliore, come abbiamo suggerito prima è quella confezionata dei ceci in scatola non salati. In questo caso anche il gusto non sarà per nulla influenzato dal sapore dei ceci e la meringa sarà perfetta.
• La sostituzione uova-aquafaba dipende molto dalla preparazione che dovete realizzare.
• Per aromatizzare le meringhe la cosa migliore è inserire gli ingredienti nella seconda fase del processo: cacao, vaniglia, o curcuma, tutto quello che vi suggerisce la fantasia è ben accetto. Occhio però a non inserire nocciole, mandorle o altri elementi “pensati” che farebbero smontare immediatamente il composto.

Cottura delle Meringhe Vegane:

• La cottura è un momento delicato: ricordatevi di utilizzare della carta forno sulla base della leccarda e di accendere il forno (meglio se ventilato) a 100°.
• Il processo di asciugatura è parecchio lungo, circa 90 minuti ma anche di più se le meringhe sono grandi.
• Non aprite il forno durante il processo.

Consigli Aggiuntivi per Meringhe Perfette

Prima di tutto vi consiglio di utilizzare fruste elettriche asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio (vi suggerisco quella della planetaria) perfettamente pulita con un panno carta. Poi separate perfettamente tuorli da albumi.

Prima di tutto utilizzate delle teglie rivestite di carta da forno ben attaccata alla base con dei fiocchetti di impasto.

Prima di tutto è bene chiarire che le meringhe più che cuocere, devono asciugarsi lentamente. Quindi la prima regola è conoscere il proprio strumento. Il mio consiglio è partite con la temperatura più alta, per poi, dopo 20 minuti abbassare di 10 ° . Cuocete per 1 h e mezza.

Dopo 1 ora e mezza, inserite nello sportello del forno 1 cucchiaio di legno. In modo che faccia spessore e resti una fessura d’aria sempre aperta che abbassa in automatico la temperatura e favorisca la cottura perfetta delle vostre meringhe .

Trascorso il tempo indicato vi consiglio di fare una prova, tirare fuori una meringa, tagliarla a metà se è quasi del tutto asciutto sono pronte, potete spegnere il forno lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno per 5 - 6 h anche tutta la notte. Ovviamente le meringhette più piccole necessitano di 1 h e mezza in meno di cottura, che andrete a scalare di 20 minuti in 20 minuti dai vari passaggi indicati sopra.

Se volete colorare le vostre meringhe il primo consiglio è di utilizzare solo coloranti in polvere , gli unici che non guastano l’impasto e lo liquefano. Prima di tutto aggiungete 1/2 cucchiaino, montate con le fruste elettriche e ne valutate il colore e se necessario aggiungete altro. Ottenuto il colore, potete poi seguire il procedimento di incorporare lo zucchero a velo come indicato sopra.

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