L'Italia è rinomata per la sua ricca tradizione salumiera, con una varietà di salami che riflettono la diversità culturale e gastronomica delle sue regioni. La selezione di un salume di pregio è una dichiarazione di intenti, un messaggio chiaro inviato alla propria clientela riguardo alla qualità e all’autenticità dell’offerta.
Criteri di Valutazione
Per un professionista della cucina, la qualità di un salume si valuta attraverso parametri ben precisi, che vanno oltre il semplice gusto. Al Gambero Rosso hanno deciso di catalogare tutto lo scibile mangereccio in Italia. Esce così, per la prima volta, una guida dedicata ai grandi salumi con 253 aziende per 600 salumi corredati di analisi organolettica selezionati dopo oltre mille degustazione alla cieca.
Ecco alcuni dei criteri utilizzati nella valutazione dei salumi:
- Esame visivo: Si prendono in esame la brillantezza del colore, il nitore tra la parte magra e quella grassa, nonché eventuali incrostature. Si considera poi l’integrità della carne, mentre il budello viene sottoposto a un test di tenuta. Si valuta, infine, la corretta distribuzione tra magro e grasso, così come prevista dal disciplinare di produzione.
- Esame olfattivo: Si plasma in funzione delle caratteristiche della specifica tipologia di salume. Con queste premesse, verranno dunque prese in esame la speziatura, l’eventuale aromaticità o la nota di affumicatura. Non mancheranno eventuali riconoscimenti terziari, come la frutta secca, la muffa nobile e altri, dovuti all’affinamento in cantina.
- Esame gustativo: Cinque sono i gusti fondamentali presi in esame dalla nostra Guida: dolce, salato, amaro, acido e umami. La qualità complessiva è data dalla combinazione e dall’armonia di questi elementi tra loro, nonché dalla totale assenza di difetti.
Il Campionato Italiano del Salame
I migliori salami d'Italia parlano calabrese, abruzzese, piemontese, marchigiano, romagnolo, e tanti altri dialetti del gusto che da sud a nord raccontano al palato le loro eccellenze. Ciascuna è unica, inzuppata di cultura e tradizione norcina del proprio territorio, offerta sul tagliere dei sapori del "Campionato italiano del salame" che si è svolto in Emilia Romagna, a Sasso Marconi. In finale, dagli iniziali 200 salumifici in lizza ne sono arrivati circa 60, fino al podio dei vincitori. Cinque le categorie sotto esame.
Tra i vincitori del campionato, spiccano:
- Salamella di fegato al vin cotto abruzzese
- Specialità 'nduja proposta a San Giorgio a Morgeto in provincia di Reggio Calabria
Un riconoscimento di cui andare fieri, rilanciato anche sulle pagine social del comune di Casabona nel crotonese, orgoglioso di questo tesoro di terra calabra realizzato con carne pura di maiale ottenuta dai pezzi di prosciutto e spalla, proveniente da suini che devono avere età superiore a otto mesi e pesare almeno 140 chili.
Guida Salumi d'Italia 2023: Le Eccellenze Premiate
Nella Guida Salumi d'Italia 2023 vengono premiate le eccellenze nei salumi. La Valpolicella non è solo terra di grandi vini, ma anche di ottimi salumi. Qui, tra le grandi firme enoiche vale la pena cercare anche nell’universo norcino, a tal proposito il Salumificio Coati è una realtà che ha saputo rinnovare le tradizioni di famiglia grazie al lavoro lungimirante di Beatrice, Giampaolo e Federica Coati.
Tra i prodotti premiati del Salumificio Coati, troviamo:
- Prosciutto cotto Cuore Nobile all’Amarone DOCG
- Salame Milano
- Salame Ungherese
Il Salame Milano a lenta cottura, premiato in Guida con i Cinque Spilli, al taglio ha un colore rosso vivo, grasso ben distribuito, impasto delicato a grana fine, sprigiona intensi profumi speziati, gusto rotondo e ottimo allungo saporito.
Il Salame Napoli: Un Classico Versatile
Tra le eccellenze della salumeria italiana, poche vantano la riconoscibilità e l’apprezzamento di un salame Napoli. Uno dei maggiori vantaggi nell’inserire un salume di pregio nella propria dispensa è la sua incredibile versatilità. Un salame Napoli di qualità, grazie alla sua struttura che regge bene le alte temperature senza perdere sapore, diventa un alleato prezioso in cucina.
Ecco alcuni modi per utilizzare il salame Napoli in cucina:
- Sbriciolato su una pizza gourmet, abbinato a provola affumicata e friarielli
- Fette rese croccanti in forno, aggiunte a una vellutata di legumi o a un’insalata complessa
Classifica dei Salumi: Uno Sguardo al Panorama Internazionale
L’Italia è ricca di affettati squisiti, eppure nessuno dei nostri prodotti è riuscito a conquistare il riconoscimento di salume più buono del mondo. Basandosi su quasi 14mila valutazioni degli utenti, Taste Atlas ha stilato la classifica dei 100 salumi più buoni del mondo. Considerando che in Italia si producono più di 300 affettati diversi, la speranza di aver conquistato il primo posto era più che fondata. Eppure, siamo stati scalzati dai fratelli spagnoli.
Il salume più buono del mondo, con un punteggio di 4.7 su 5, è il prosciutto 100% iberico di bellota. Prodotto solo con carne di maiali iberici neri di razza pura al 100%, allevati liberamente nei pascoli di querce e nutriti esclusivamente con le ghiande, questo affettato deve rispettare standard piuttosto elevati per ricevere la celebre etichetta nera o pata negra.
La Spagna, oltre al primo posto, ha conquistato anche altre tre posizioni nella top 10, per cui possiamo tranquillamente dire che domina la classifica. L’Italia, invece, solo due, a parimerito con la Croazia. Oltre al San Daniele e al Prosciutto di Parma, che occupano rispettivamente il terzo e il nono posto della top 10, l’Italia ha conquistato altre 24 posizioni nella classifica completa.
Tabella: Primi 10 Salumi nella Classifica TasteAtlas
| Posizione | Salume | Paese | Punteggio |
|---|---|---|---|
| 1 | Prosciutto 100% Iberico di Bellota | Spagna | 4.7 |
| 2 | Presunto Ibérico | Spagna | N/A |
| 3 | Prosciutto San Daniele | Italia | N/A |
| 9 | Prosciutto di Parma | Italia | N/A |
Assaggio dei Salumi - Come riconoscere un Prosciutto di Qualità con Andrea Russo
Non solo derivati del maiale, la fonte principale dei salumi, ma anche di bovino, pecora, capra, oca, bufala, selvaggina, tacchino e cavallo.Con le degustazioni sono stati assegnati i tradizionali simboli da 1 a 3 come le tre forchette o i tre bicchieri. Per i salami, la scelta è caduta sulle tre fette di salameLa regione con il maggior numero di prodotti premiati con le 3 fette di salame è l’Emilia Romagna con 31 segnalazioni, seguita dalla Toscana con 11 e dal Friuli Venezia Giulia con 10. Il salume con il miglior rapporto qualità/prezzoMortadella Bologna Gran DucatoIbisBusseto (PR)Emilia RomagnaQuesto è il frutto di oltre mille degustazioni alla cieca
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