Preparare una pizza croccante in casa è un'arte che va oltre la semplice combinazione di ingredienti. Diversi fattori influenzano il risultato finale, dalla temperatura del forno alla corretta lavorazione dell'impasto. Scopriamo insieme come ottenere una pizza irresistibilmente croccante.
I Fattori Chiave per una Pizza Croccante
A ben guardare non si tratta semplicemente di ingredienti e dosaggi, ci sono molti fattori che portano la pizza a essere croccante o morbida, sottile o alta quasi come una focaccia.
- Il forno: Il vostro è elettrico, a gas oppure a legna? Poter controllare con sicurezza la temperatura è il passo fondamentale, e un tocco di “ventilato” può aiutare ad abbrustolire un po’ la vostra pizza.
- Il calore dell’ambiente: In casa vostra ci sono almeno 25 gradi? E’ estate o inverno? Se la pizza lievita molto dopo che l’avete messa sulla placca da forno può rischiare di diventare troppo alta.
- L’impasto: È necessario mescolare molto bene tutti gli ingredienti e soprattutto non avere fretta. Bisogna lavorare molto energicamente l’impasto ottenuto in modo che diventi omogeneo e privo di grumi. Meglio stendere il composto con le mani, evitando il mattarello e con un movimento dal centro verso l’esterno.
- Farcitura: Sarebbe meglio evitare che sia troppo bagnata. L’avete preparata con mozzarella di bufala e tanto pomodoro o magari bianca con un formaggio stagionato? Senza dubbio una pizza bagnata faticherà a raggiungere la giusta croccantezza. Sapete che se lo desiderate potete prendere uno scottex e tamponare la pizza quando la mozzarella fa troppa acqua?
La Scelta delle Farine
Per avere un impasto soffice e realizzare un processo di panificazione ottimale, vi sono alcuni accorgimenti da seguire: dosare acqua e olio extravergine d'oliva, utilizzare la giusta quantità di lievito attivato con lo zucchero, lasciare a maturazione e a lievitare a temperatura ambiente e, infine, scegliere la farina più adatta. A seconda della preparazione che intendete impastare e delle ricette che volete preparare, dovrete prediligere una determinata farina piuttosto che un’altra.
Sono molti i fattori che differenziano le tipologie di farina che oggi sono disponibili in commercio:
- Il grano e il tipo di cereali o legumi utilizzati nella macinazione.
- Il tipo di lavorazione dei grani e dei semi, ovvero se sono macinati nel mulino a pietra e se sono più o meno farine raffinate.
- La loro forza, indicata con la lettera W.
A seconda della raffinazione il chicco, formato da crusca che contiene sali minerali, endosperma e germe, viene lavorato in maniera differente.
I due grandi gruppi in cui le farine di frumento si differenziano sono la farina di grano duro e la farina di grano tenero: nel primo rientrano la semola di grano duro, il semolato di grano duro, la semola integrale di grano duro e la semola rimacinata di grano duro; nel secondo la farina 00, 0, di tipo 1 e 2. La farina 00, cioè la comune farina bianca, ad esempio, è più raffinata rispetto alla farina integrale che, essendo meno lavorata, contiene più fibre.
La Sigla W: Cosa Vuol Dire
La sigla W, che spesso trovate sulla confezione della farina con un numero accanto, indica la forza della farina. Le farine si distinguono in farine forti e farine deboli a seconda della loro capacità di assorbire l’acqua e i liquidi durante la fase della lavorazione, e di trattenere l’anidride carbonica nella fase della lievitazione.
Le farine forti, con W superiore a 300, sono indicate per le lunghe lievitazioni, quindi pane, panini, pizza e focacce. Nel caso della pizza poi, a seconda che decidiate di seguire la ricetta della pizza con lievito istantaneo o della pizza con lievito madre, il tempo di lievitazione necessario sarà più lungo nel caso di uso della pasta madre e dovrà avvenire a temperatura ambiente. Le farine forti hanno una maggiore quantità di proteine, cioè gliadina e glitenina, che formano una maglia glutinica e rendono la pasta elastica.
Le farine deboli, invece, come la farina 00, la farina di riso, la farina di miglio e di farro, con W tra 170 e 240, sono indicate per la preparazione di biscotti e grissini, che richiedono una lievitazione breve, e pasta fresca fatta in casa.
Vi sono poi le farine adatte alle medie lievitazioni che hanno un W tra 240 e 300. Sono farine adatte a tali tempi di lievitazione la farina integrale, la farina di tipo 1 e la farina di tipo 2.
La farina di Manitoba, invece, è considerata una farina speciale, che viene mescolata con farine deboli per aumentarne la forza.
La farina di soia, infine, è indicata per coloro che preferiscono seguire un’alimentazione povera di glutine.
IMPASTO della PIZZA – La nostra ricetta PERFETTA per prepararla direttamente a casa! 🍕🍕🍕
Perché Miscelare le Farine per Pizza
Oggi sempre più frequentemente si trovano in commercio molte tipologie di farina adatte a diversi tipi di impasto, come quello della pizza con farina di grano saraceno, della pizza con farina di farro e pizza con farina di mais.
Potete anche decidere di miscelare insieme alle farine per pizza, ad esempio, le farine di cereali, come la farina di segale, o altri tipi di farina di legumi, come la farina di ceci e la farina di lupini. In questo modo in pochi minuti otterrete impasti sempre nuovi, dai diversi tipi di sapore ed aromi.
Scegliete il mix di farine poi a seconda della consistenza desiderata, cioè se preferite una pasta croccante, come la tipica pizza romana, o un impasto tenero dalla consistenza soffice e con il cornicione alto, come la pizza napoletana.
Laddove, ad esempio, vogliate preparare una pizza utilizzando una farina di grano duro, che contiene molto amido, la più indicata per la preparazione è la farina di semola rimacinata, che potete utilizzare nel vostro impasto da sola, se preferite una maggiore croccantezza, oppure miscelata con altri tipi di farina, soprattutto se volete un impasto soffice.
Saper miscelare farine diverse per pizza, inoltre, è utile quando non avete nella dispensa della vostra cucina la farina della giusta forza richiesta per la preparazione della ricetta.
Come Miscelare Farine di Forze Diverse
Per miscelare farine per pizza con forze diverse esistono due metodi, utili per capire in quali dosi e proporzioni utilizzare ciascuna farina.
Il primo metodo è più semplice e richiede meno calcoli matematici, in quanto prevede l’utilizzo di metà farina forte e metà farina debole. In poche parole basterà amalgamare secondo la formula seguente: farina debole 50% + farina forte 50%.
Il secondo metodo per miscelare farine per pizza di cui vogliamo parlarvi è un metodo più preciso, ma anche più complicato, che richiede qualche calcolo: è il metodo della croce.
Innanzitutto dovete decidere qual è la W della farina che desiderate ottenere e vedere il tipo di farina forte e di farina debole che avete in casa. Poi dovete eseguire due operazioni:
- Sottraete al W che desiderate ottenere il W della farina debole che avete in dispensa.
- Sottraete al W della farina forte che impiegate il W della farina che desiderate ottenere.
In tale modo avete ottenuto le parti di farina che dovete impiegare e dovete sommare i due risultati ottenuti.
Continuate l’operazione dividendo il peso della farina desiderato, espresso in Kg, per il risultato delle parti ottenuto dall’operazione precedente.
Infine, dovete moltiplicare tale risultato per ciascuna delle parti di farina che avete ottenuto nelle prime operazioni compiute.
Preparazione dell'Impasto
Per preparare l’impasto della tua pizza inizia sbriciolando in una ciotola il lievito di birra fresco. Aggiungi lentamente un filo d’acqua e intanto mescola il composto; lascia riposare per qualche minuto. In una caraffa versa l’acqua rimanente, sciogli al suo interno il sale e unisci l’olio. In una ciotola metti la farina e il lievito; versa all’interno la caraffa con i liquidi. Comincia ad amalgamare il tutto a mano.
Ribalta il composto ottenuto su un piano di lavoro oliato, in questo modo l’impasto non si rischierà di appiccicarsi e non sarà necessario aggiungere ulteriore farina. Metti un po’ di olio sulle mani e inizia ad impastare partendo dai lembi esterni: prendili e piegali verso il centro. Ripeti più volte questo procedimento facendo ruotare la pasta.
Forma una palla liscia, senza grumi e posizionala all’interno di una ciotola capiente leggermente unta d’olio. Copri la ciotola con un foglio di pellicola trasparente o con un canovaccio e lascia lievitare l’impasto per almeno tre ore ad una temperatura di 30/32 gradi.
Per una lievitazione ottimale fai attenzione a non far prendere aria all’impasto e assicurati che la temperatura dell’ambiente non superi i 40 gradi, altrimenti il lievito potrebbe alterarsi.
Una volta che l’impasto sarà triplicato in volume, potrai stenderlo. Aggiungi il pomodoro, la mozzarella e i condimenti che preferisci per preparare la tua pizza, altrimenti cospargi di olio e servi una semplice e fragrante focaccia!
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti la farina e il lievito, quindi aziona la macchina a media velocità. Versa a filo i liquidi e attendi che l’impasto si incordi, vale a dire che si attorcigli attorno al gancio staccandosi completamente dalle pareti della tazza. Una volta che il composto sarà compatto procedi allo stesso modo della preparazione manuale.
Ribalta quindi l’impasto su un piano di lavoro oliato, lavoralo energicamente e trasportalo in una ciotola per farlo lievitare.
*Puoi modificare la ricetta dell’impasto per la pizza con la farina che preferisci. Fai attenzione però: ciascuna farina assorbe in maniera diversa. Qualsiasi farina tu decida di utilizzare, ti garantisco che il tuo impasto verrà benissimo.
Pizza Romana: la Croccantezza per Eccellenza
C’è chi ama quella napoletana, bassa e dal cornicione morbido; chi preferisce quella romana, scrocchiarella e con poca crosta, e chi non rinuncerebbe mai a quella in teglia, alta e soffice. Qualunque sia la versione, la pizza è sempre buonissima.
Stanco della solita pizza? Questo prodotto da forno, gioiello della tradizione capitolina, offre un’esperienza unica grazie al suo impasto altamente idratato e a una lunga lievitazione.
Per risultati impeccabili occorrono farine di qualità, un’accurata idratazione e tempi di riposo ben calibrati.
Occorre innanzitutto una farina adatta all’alta idratazione, poiché una maggiore quantità di liquidi rende la pasta più soffice, leggera e alveolata.
Potrai così stupire i tuoi ospiti con una pizza di carattere, con una superficie ben cotta e un cuore morbido, in grado di esaltare anche i condimenti più creativi.
Per realizzare una pizza all’insegna della tradizione capitolina, dotarsi degli strumenti giusti è fondamentale.
Indispensabile è anche un’impastatrice o una planetaria, che ti aiuterà a gestire senza fatica un impasto altamente idratato, incorporando l’acqua gradualmente fino a raggiungere la giusta estensibilità.
Come vedi, bastano pochi e selezionati strumenti per avere una pizza di qualità anche in teglia.
La chiave per una pizza in teglia da manuale risiede in tre elementi: alta idratazione, una lavorazione meticolosa e lunghi tempi di riposo.
Il risultato sarà una consistenza fragrante ed equilibrata, che si presta magnificamente a condimenti tradizionali quanto a combinazioni più audaci.
Per gestire al meglio questa elevata percentuale di liquidi, è fondamentale scegliere una farina di forza, con almeno il 12% di proteine, capace di garantire la struttura necessaria all’impasto.
Questo livello di idratazione offre numerosi vantaggi.
Un piccolo trucco: se l’impasto risulta appiccicoso, lavoralo con le mani leggermente inumidite, evitando di aggiungere farina extra.
Idee per la Farcitura
Una volta che avrai preparato il tuo impasto puoi farcirlo come vuoi. Se sei un amante dei grandi classici, prova la ricetta della pizza margherita o della focaccia.
Se vuoi sperimentare, osa con accostamenti più ricercati come fichi, prosciutto crudo e menta oppure crema di zucca, ‘nduja e scorza di limone.
Ricetta Veloce con Mix Già Pronti
In una ciotola o nell’impastatrice, miscela il Mix per Pizza con il lievito, unisci piano piano l’acqua e impasta fino a completo assorbimento. Fai lievitare per 1 ora e mezza in una ciotola coperta. Forma 3 palline con l’impasto e copri con un telo di cotone. Con il mattarello, stendi le tre palline sulla spianatoia fino ad ottenere un disco spesso di circa 2 mm. Preriscalda il forno a 250°C in modalità statica e inforna la prima base per pizza per 1-2 minuti.
Impasto Pizza Perfetto: Consigli e Trucchi
L’Impasto pizza è la mia ricetta di base più amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!
Chi mi conosce sa che sono napoletana , cresciuta con le mani negli impasti e che la pizza è la prima pietanza che iniziato a preparare all’età di 12 anni, sotto guida di mia zia Ninetta.
Dopo tante sperimentazioni, corsi di pizzeria e panificazioni nel 2018 ho collaudato e pubblicato qui sul sito questa ricetta , che a detta di chiunque negli anni l’abbia provata è l’impasto pizza perfetto!
Prima di passare al procedimento con foto passo passo vi lascio 3 consigli :
- Scegliete la farina giusta , vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso ( nelle varianti trovate alcune alternative).
- Utilizzate poco lievito , in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo ( circa 6 h ) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparate bene a fare le pieghe , queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Mi raccomando, se avete dubbi, scrivetemi nei commenti, vi supporterò con piacere e vedrete che anche se siete inesperti e alle prime armi riuscirete a realizzare un’ottimo impasto per la pizza!
Preparazione Dettagliata dell'Impasto
Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio. A questo punto incordate l’impasto pizza.
Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua . Aggiungete il pre fermento. con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta. Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro. A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h.
Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa . Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare seguite tutti i consigli che trovate in Pizza in teglia viene alta, soffice , saporita .
Infine se volete realizzare delle pizze ripiene, tra le mie preferite ci sono la Pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente ; i golosissimi Calzoni al forno, farciti a scelta leggeri e particolarmente golosi.
Una volta che il tuo impasto sarà ben lievitato, ti consiglio di cuocerlo subito.
Un po' di Storia
Le origini della pizza sono ben diverse da quello che ci immaginiamo: i primi a sperimentare delle focacce schiacciate molto simili alla nostra pizza furono gli egizi e i greci. La storia di questo piatto è davvero lunga e complessa, la prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta e sono risalenti all’anno 997.
La Pizza è uno dei pochi cibi che può soddisfare chiunque! Grazie alle infinite possibilità di combinare più ingredienti insieme, è possibile accontentare davvero qualsiasi persona!
Per questo motivo la pizza è la soluzione migliore quando si invita qualcuno a pranzo o a cena! Ma è anche l’ideale quando si ha voglia di un piatto veloce e gustoso!