Oggi si celebrano pizze a portafoglio e a tavola con una grande novità: la farina Nuvola, presentata da Gino Sorbillo nella sua storica pizzeria dei Tribunali a Napoli. Questo evento ha visto una sorta di flash mob con colleghi pizzaioli di spicco come Davide Civitiello, Vincenzo Iannucci, Teresa Iorio, Salvatore Lioniello, Pasqualino Rossi, Raffaele e Vincenzo Giustiniani, Simone Fortunato, Giuseppe Pignalosa, tutti pronti ad assaggiare le prime pizze realizzate con la nuova farina Nuvola del Mulino Caputo.
L'incontro, aperto al pubblico, ruota attorno al concetto di "Pizza Pulita" e "Pizza Napoletana Contemporanea", come evidenziato dall'hashtag #pizzapulita. Il fulcro dell'attenzione è l'assaggio dell'impasto creato con questa nuova farina, che promette prestazioni inedite.
Un sacco rosa e glicine si aggiunge alla gamma di best seller del mulino napoletano, affiancandosi a Saccorosso, Blu e Tipo 1. La farina sarà disponibile in due varianti: Nuvola e Nuvola Super.
Ma per comprendere appieno l'importanza di questo evento, è necessario fare un passo indietro e ripercorrere il percorso che ha portato la pizza e i pizzaioli a questo punto.
Come Nasce la Farina Nuvola
La pizza napoletana si divide principalmente in due categorie: tradizionale e canotto.
- La pizza tradizionale ha una corrispondenza parziale con la Pizza Napoletana STG e soprattutto con la pizza a ruota di carro, di cui Sorbillo ai Tribunali e Da Michele a Forcella sono illustri rappresentanti.
- La pizza canotto è una classificazione più recente e si distingue per il cornicione con alveolatura generosa, che ricorda appunto un canotto.
Probabilmente siamo a una svolta della pizza napoletana così come l’abbiamo conosciuta fino a 5 anni fa. Ormai dovremmo parlare di Pizza (Napoletana) Contemporanea, di una pizza cioè che, a prescindere dalla conformazione del cornicione, racchiude ulteriori caratteristiche. Scioglievolezza e digeribilità sono i due canoni essenziali che danno sostanza alla tripartizione impasto-farcitura-cottura con nuove tecniche e nuovi ingredienti.
Grande attenzione agli ingredienti e agli abbinamenti nel topping, sdoganamento del forno elettrico di nuova generazione studiato per la cottura rapida della pizza napoletana, caduta del tabù dell’utilizzo di farine diverse dalla 00 e dalla 0. Sono questi gli elementi di innovazione della pizza napoletana.
Le rivoluzioni nella pizza napoletana:
- La prima rivoluzione ha visto l'utilizzo di ingredienti di qualità sul disco di pasta, a partire dalla margherita con l'adozione dell'olio extravergine di oliva e lo studio di nuovi equilibri in pizze sconosciute al repertorio classico.
- La seconda rivoluzione ha riguardato il complesso della pizza napoletana e lo spartiacque tra un prima e un dopo si può fissare con la puntata di Report dell’ottobre 2014. Che, pur riferita all’intero mondo della pizza italiana nelle sue molteplici varianti, ha aperto la discussione sulla qualità della cottura e sulla tecnica di impasto.
- La terza rivoluzione è l’approfondimento dei tre temi cardine e la maggiore consapevolezza delle potenzialità della pizza come veicolo di qualità e del Made in Italy. Cui non sono estranei la massiccia diffusione dei canali social, con l’apertura di gruppi di discussione e di confronto tra pizzaioli e clienti, le trasmissioni televisive che hanno conferito notorietà ai pizzaioli e al loro status sociale o eventi come il riconoscimento di patrimonio immateriale dell’umanità conferito dall’Unesco all’arte dei pizzaiuoli napoletani.
La rivoluzione, come ogni rivoluzione che si rispetti, ha un andamento non lineare ma è magmatico. Ad andare in fuga può essere la farcitura, ma un attimo dopo è la cottura a imporsi e a seguire arrivano nuove nozioni di impasto. È il segnale che la ricerca e lo studio continuano senza sosta.
Gli indici danno in costante ascesa la pizza canotto che beneficia della cartina al tornasole del consenso social. E su di essa si sono appuntate le attenzioni di quanti fanno formazione alle nuove leve e delle aziende molitorie.
Le performance richieste alle farine per assecondare la realizzazione di cornicioni ad alta alveolatura e quindi sostanzialmente vuoti o, meglio, pieni di aria sono molto elevate.
Nuvola è il nome che già fa confluire i temi dell’idratazione e dell’abbondanza di aria nel cornicione. Acqua e aria sono legati, ma è soprattutto l’aria a dire la sua nella pizza e dunque ecco spiegato il nome che punta con decisione anche ai due canoni essenziali della scioglievolezza e della digeribilità. Il messaggio è chiaro anche sulla necessità di usare solo gli ingredienti base dell’impasto: farina, acqua, lievito e sale cui si aggiunge l’aria in un ideale nuova configurazione di ricetta.
I test sono stati svolti utilizzando tutte le tecniche in uso: impasto diretto, biga, polish, autolisi. Una strada che dovrebbe assicurare la massima versatilità in pizzeria per raggiungere lo scopo di un cornicione ampiamente alveolato.
La nuova farina, infatti, nasce per consentire tempi lunghi di maturazione e garantire resistenza agli sbalzi termici imposti dall’utilizzo del frigorifero.
Farina di soli grani, senza aggiunta di agenti facilitatori della maturazione e della lievitazione, ma con occhio attento alle caratteristiche reologiche in grado di supportare i pizzaioli grazie alla selezione delle varietà che esaltano una curva di durabilità dell’impasto durante l’orario di servizio delle pizzerie.
PIZZA NAPOLETANA fatta in casa PERFETTA IN 7 Mosse
Tabella comparativa delle farine del Mulino Caputo:
| Farina | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Saccorosso | Forza elevata | Lievitati a lunga lievitazione |
| Blu | Equilibrata | Pizza classica |
| Tipo 1 | Semi-integrale | Pizza rustica |
| Nuvola | Alta idratazione, alveolatura | Pizza contemporanea, canotto |
| Nuvola Super | Ancora più performante | Pizza canotto di alta gamma |
Oltre alla farina Nuvola, un altro prodotto interessante legato al mondo dei lievitati sono i "Fiocchi di Neve" o "Nuvole" della pasticceria napoletana Poppella. Si tratta di soffici mini brioche farcite con crema al latte o crema di ricotta. Esistono anche versioni senza glutine di questi dolcetti, realizzate con farine naturali come farina di riso, farina di miglio, fecola di patate e maizena.
Infine, un accenno al mondo della birra artigianale campana, con un focus sul birrificio Lievito e Nuvole. Alessio Manzo, il birraio, ha creato una linea di birre con una forte personalità, tra cui spicca la Smoky Eye, una smoked da 6% vol. con eleganti note affumicate. Le birre di Lievito e Nuvole hanno ricevuto diversi riconoscimenti, confermando la loro qualità e originalità.