Il sushi, oggi simbolo del Giappone e della sua ricca tradizione culinaria, ha una storia affascinante che affonda le sue radici ben al di fuori dei confini nipponici. In molti pensano che la storia del sushi abbia avuto origine in Giappone, ma in verità non è così. Scopriamo insieme le origini, l'evoluzione e la diffusione di questo piatto iconico, esplorando come un'antica tecnica di conservazione si sia trasformata in un fenomeno gastronomico globale.
Le Antiche Origini: Un Metodo di Conservazione
Il sushi, nella sua forma più primitiva, sarebbe nato in Cina o addirittura in Corea. Secondo gli storici, infatti, le origini del sushi risalgono al quarto secolo, quando in diverse zone del sud-est asiatico era diffuso un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Il pesce veniva prima eviscerato, poi salato e infine posto in mezzo al riso cotto.
La fermentazione del riso creava un ambiente acido in cui i batteri non si sviluppavano, permettendo al pesce di conservarsi per mesi. Questo antico metodo di conservazione del sushi viene poi esportato nel 9° secolo d.C. dalla Cina e dalla Corea fino in Giappone. Il riso veniva eliminato al momento del consumo e si mangiava solo il pesce. Dove è nato il sushi?
In alcune regioni è ancora in uso con il nome di Narezushi o Funazushi a seconda della zona di produzione e del pesce utilizzato.
L'Evoluzione in Giappone: Dal Narezushi al Nigiri
In Giappone, i buddhisti pensarono: perché conservare solo il pesce e privarsi del riso? Con il periodo Muromachi (dal 1336 al 1573) si incominciò a non buttare il riso fermentato ma a consumarlo insieme al pesce. Questo tipo di sushi prese il nome di Namanare. Fu così che la preparazione cominciò a cambiare e a trasformarsi in modo sempre più raffinato.
Si passa quindi all’epoca Edo (1603-1867), il lungo periodo in cui il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno e in cui si formarono e consolidarono moltissimi di quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano così tanto il Giappone moderno. Nel periodo Edo, proprio a Tokyo (Edo era l’antico nome della capitale nipponica), si incominciò a diffondere un nuovo modo di preparare il sushi. Si chiamava haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”. Non si aspettava più che il riso fermentando inacidisse ma si mescolava al momento il riso bollito con aceto e lo si univa poi a pesce, verdure e altri ingredienti. Ancora oggi sono molto diffuse e apprezzate simili ricette giapponesi come il chirashi-zushi.
La prima svolta importante la segnò Hanaya Yohei nel 19° secolo: è infatti considerato l’inventore del nigiri e padre del sushi! Nel 1800 nasce il Nigiri, ossia il pesce fresco crudo servito su un pugnetto di riso bollito. Era ancora qualcosa di abbastanza diverso dal sushi che si consuma oggi. Cominciarono a nascere le preparazioni con l’alga nori e le varie combinazioni che crearono armonia di gusto.
L’assenza di frigoriferi, richiedeva che il pesce fosse marinato in salsa di soia e sale, in modo da poter durare. Si aggiungeva wasabi per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che, senza ghiaccio, non sempre riusciva ad essere freschissimo.
A questi manicaretti vennero associate le salse di soia con l’aggiunta di sale che in origine, data la mancanza di frigoriferi, serviva per marinare il pesce e conservarlo meglio.
Tabella: Evoluzione del Sushi
| Periodo | Nome | Caratteristiche |
|---|---|---|
| IV Secolo d.C. | Sushi Primitivo | Metodo di conservazione del pesce con riso fermentato. Il riso viene scartato. |
| Periodo Muromachi (1336-1573) | Namanare | Il riso fermentato viene consumato insieme al pesce. |
| Epoca Edo (1603-1867) | Haya-zushi | Riso mescolato con aceto e unito a pesce e verdure. |
| 1800 | Nigiri | Pesce fresco crudo servito su riso bollito. |
La Diffusione e l'Innovazione: Dal Kaiten-zushi all'America
Nel 1923, dopo il Grande terremoto del Kanto che distrusse Tokyo, la capitale fu la meta di milioni di persone, che intervennero da tutto il Giappone per aiutare e ricostruire la città, fu così che il sushi iniziò a prendere piede in tutto lo Stato. In seguito al devastante terremoto del 1923 si ebbe un’enorme opera di ricostruzione della città di Tokio.
Nel 1958, Yoshiaki Shiraishi rivoluzionò il modo di mangiare sushi introducendo il Kaiten-sushi, cioè il nastro trasportatore di sushi che ancora oggi troviamo in tantissimi ristoranti giapponesi. Questo signore ebbe l’idea di far girare su un nastro trasportatore dei piattini con su il sushi riducendo i costi e dando la possibilità di assaggiarlo a tutti. L’idea ebbe un successo strepitoso che portò all’apertura di 250 ristoranti.
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Il primo sushi bar arriva solo negli anni 60. La sushi economy come oggi la intendiamo sembra sia iniziata all’incirca 50 anni fa, quando venne aperto a Los Angeles Kawafuku, il primo vero ristorante di sushi che gli States avessero mai visto. Questo non vuol dire che non ne avessero mai mangiato prima. La moda del pesce crudo posato sopra i nigiri di riso risale ai primi Novecento, secondo quanto scrive Megan Howord in “Sushi Cookbook”. E di sushi si parla in un articolo del Los Angeles Herald nel 1904. Era un piatto "originale", servito durante pranzi e cene ufficiali in tutto il Paese, persino nel Nord Dakota.
Solo alla fine degli anni '40 le aziende del Sol Levante tornarono a fare capolino, portando sul suolo americano uomini d'affari con la voglia di sushi. Negli anni Sessanta era attiva solo una manciata di ristoranti giapponesi, ma ancora niente di simile agli odierni sushi restaurant. La rivoluzione arriva tra il 1964 e il 1966, l’importatore Noritoshi Kanai ha aperto Kawafuku con lo chef Shigeo Saito. Secondo Sasha Issenberg, autrice di “The Sushi Economy”, il menu era basato sul pescato locale come ricci di mare, abalone, sgombro e tonno, integrato con prodotti spediti dal famoso mercato giapponese Tsukiji. Di fatto il primo vero sushi bar.
Alla fine degli anni '70 e all'inizio degli anni '80, il boom economico in Giappone porta nuove imprese giapponesi negli States e, insieme a loro, immigrati con i gusti di casa. Fu così che i cuochi esperti in sushi vennero a sapere che c'era un mercato in America e si diressero verso le città di “frontiera” con due possibili opzioni davanti a loro: rompere con la tradizione del loro paese, come aveva fatto il Tokyo Kaikan; oppure estendere la tradizione ad un nuovo pubblico, come il Kawafuku. Il resto è storia dei nostri giorni e nonostante la popolarità del sushi nigiri sia cresciuta, oggi i panini piccanti di tonno e quelli della California permettono ancora di pagare le bollette dei locali; e quindi dominano nei menù.
Il Sushi Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Oggi, a più di cinquanta anni di distanza, siamo ad una svolta, perché si punta sull’educazione alimentare del cliente. Fortunatamente, si sta diffondendo negli chef contemporanei l’idea di un’educazione alimentare celebrando al contempo la semplicità del pesce e del riso. «Penso che siamo in grado di far sapere all'America quale sia il vero cibo tradizionale in Giappone - afferma Matsuki -. Ho studiato per anni nella mia terra e adesso tocca a me formare i giovani americani nel "sushi-do" (percorso del sushi)».
Anche se il sushi, piaccia o no, continuerà a essere disponibile accanto allo shampoo e allo yogurt nei supermercati di fiducia (esperienza che facciamo anche noi in Italia), e continuerà a destreggiarsi tra tradizione giapponese e innovazione americana, la storia di questo piatto negli Usa è ad una svolta importante, perché gli chef e i ristoranti di sushi ora puntano forte sull’educazione.
Sulla tavola degli italiani ormai è consuetudine trovare pietanze provenienti da diverse culture ed etnie, uno di questi è il famosissimo sushi. Leggendo questa storia del sushi molti si stupiranno scoprendo che il loro piatto preferito della cucina giapponese non ha origini nipponiche. In effetti, molti elementi fondanti della cultura giapponese, non solo culinaria, hanno origini straniere.