La pasta frolla è una delle basi fondamentali della pasticceria italiana. Crostate, biscotti e tartellette nascono da questo impasto semplice ma delicato, che richiede attenzione e tecnica per riuscire davvero perfetto. In questa guida scoprirete come preparare la pasta frolla classica e le sue varianti, evitando gli errori più comuni e seguendo i consigli dei grandi maestri pasticceri.
Ma il lievito va messo nella pasta frolla? In genere si usa il lievito per dolci se si vuole ottenere una Pasta Frolla con un’alveolatura marcata, ma nella maggior parte dei casi non si usa. Nella pasta frolla originale non c’è lievito, ma se a voi piace una consistenza da “torta”, aggiungete 1 cucchiaino raso di lievito istantaneo per dolci durante la lavorazione.
Inizio col dirvi che il lievito nella pasta frolla non ci vuole il lievito ma nulla vieta di aggiungerlo se vi piace. La differenza consiste, nel caso non ci sia lievito, in una frolla croccante ma morbida, che frolli appunto! Mentre, nel caso dovesse esserci lievito, il risultato sarà una frolla morbida in bocca, dalla consistenza di una torta quasi, proprio perché lieviterà in cottura e durante il riposo.
Ciò che fa la differenza è il lievito che rende la frolla ancora più friabile e gradevole al palato, ideale quindi per realizzare una deliziosa crostata di marmellata o alla crema. Il lievito serve per rendere più friabile e morbida la frolla al morso. Vi consiglio di aggiungerlo se state realizzando crostate ripiene, gusci da farcire a freddo e biscotti farciti.
La ricetta originale della pasta frolla non prevede lievito, tuttavia è possibile aggiungerne un cucchiaino per ottenere una frolla più morbida. Prima di tutto, come vi ho anche suggerito nei consigli, aggiungete 1/2 cucchiaino di lievito per dolci setacciato insieme alla farina.
Per la preparazione di biscotti secchi, potrete sostituire il lievito per dolci con l’ammoniaca per dolci ed ottenere un’alveolata grossa ed un prodotto finito molto croccante.
La pasta frolla è perfetta per la realizzazioni di dolci di grandi dimensioni (come ad esempio le crostate) o deliziosi biscotti. Se realizzata alla perfezione seguendo queste piccole regole, non vi sarà alcun rischio che si spacchi durante la stesura per foderare lo stampo. Il risultato sarà una crostata che si taglierà facilmente, senza il rischio che si spacchi al taglio della fetta.
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Gli Ingredienti Fondamentali della Pasta Frolla
La pasta frolla è composta da quattro ingredienti di base: farina, zucchero, materia grassa e liquidi. A questi si possono aggiungere ingredienti complementari (come cacao, frutta secca o aromi) che ne arricchiscono gusto e consistenza.
- Farina: Per una frolla friabile e non gommosa usate farina debole per dolci, con un contenuto proteico tra l’8% e il 9%. Non conta se sia 0, 00 o tipo 1: verificate sempre l’etichetta per limitarne il glutine.
- Zuccheri: Oltre a dare dolcezza e colore in cottura, gli zuccheri agiscono anche da conservanti perché legano l’acqua libera. Lo zucchero semolato rende la frolla più croccante, lo zucchero a velo più morbida.
- Grassi: Il burro è l’ingrediente che dona friabilità e aroma. Fissa i profumi, migliora la conservazione e contrasta lo sviluppo del glutine. Per un risultato ottimale, lasciate sempre riposare l’impasto in frigorifero a +4 °C.
- Liquidi e uova: Le uova forniscono acqua e proteine che contribuiscono a dare struttura all’impasto. In genere si calcolano pari al 10% del peso totale della ricetta. Anche il tuorlo, ricco di grassi, aumenta morbidezza e colore.
Zucchero semolato o zucchero a velo? Dipende dal risultato che volete ottenere! Il mio consiglio è: utilizzato zucchero semolato per una pasta frolla rustica adatta a crostate da merenda, come ad esempio la crostata con marmellata. Scegliete di utilizzare lo zucchero a velo per una pasta frolla fine, perfetta per crostate che contengono un ripieno a base di creme, mousse, ganache e da servire come dolce di fine pasto.
Metodi di Impasto della Pasta Frolla
Il metodo di lavorazione incide molto sul risultato finale. Con la stessa ricetta si possono ottenere consistenze molto diverse. I tre metodi principali sono:
- Metodo Classico: Si lavora il burro morbido con zucchero e aromi, si aggiungono le uova sbattute con il sale e infine la farina. Dopo l’impasto, fate riposare in frigo per 10-12 ore.
- Metodo Sabbiato: Si mescola burro e farina fino a ottenere un composto “sabbioso”. Questo riduce la formazione del glutine e garantisce una frolla più friabile. Dopo aver aggiunto zucchero e uova, riposare in frigo per 10-12 ore.
- Metodo Montato: Ideale per i biscotti con sac à poche. Si monta il burro morbido con lo zucchero, poi si aggiungono uova, aromi e farina. Questo tipo di frolla va usata subito. Non superate il 30% di burro sul totale, altrimenti i biscotti perdono forma in cottura.
Come Preparare la Pasta Frolla Passo Passo
La ricetta della pasta frolla richiede pochi ingredienti, ma la precisione fa la differenza. Ecco i punti chiave:
- Burro: usate burro freddo a cubetti (14-16 °C), mai fuso.
- Farina: scegliete una farina debole (00, 8-9% proteine) per ottenere friabilità.
- Zucchero: zucchero a velo per una frolla fine e liscia, semolato per una consistenza più croccante.
- Impasto: potete lavorarlo a mano o in planetaria, con metodo sabbiato o montato. Ideale per biscotti secchi e fondi resistenti.
Potete farlo a mano o utilizzare una planetaria, a voi la scelta! L’obiettivo è ottenere un impasto morbido e omogeneo.
- Iniziate montando il burro morbido con lo zucchero, gli aromi e il pizzico di sale utilizzando le fruste elettriche o la planetaria.
- Aggiungete le uova una alla volta, mescolando con le fruste elettriche. È importante che ogni uovo sia ben amalgamato prima di aggiungerne un altro. Continuate in questo modo fino a quando non avrete aggiunto tutte le uova.
- Mescolate la farina setacciata con il lievito e aggiungetela tutta in una volta all’impasto, mescolando con una spatola a mano. L’impasto sarà morbido e dovrà essere trasferito su una spianatoia.
- Utilizzate un piano di marmo o un’altra superficie non appiccicosa come il legno, preferibilmente fredda.
Una volta ottenuto l’impasto perfetto, stendetelo sulla teglia precedentemente imburrata e infarinata. Ora arriva il momento di farcire la crostata! Avete diverse opzioni a vostra disposizione: potete utilizzare marmellata, crema o addirittura Nutella.
Errori Comuni da Evitare nella Pasta Frolla
- Il burro deve restare plastico e non sciogliersi. Se è troppo caldo, l’impasto diventa unto e difficile da lavorare.
- Manipolare troppo la frolla sviluppa glutine e la rende dura. Dovete amalgamare solo fino a ottenere un composto omogeneo.
- Il riposo è fondamentale per stabilizzare il burro e rilassare il glutine. Senza, la frolla si deforma in cottura.
- Una cottura violenta indurisce la frolla e la fa colorare troppo. La temperatura ideale è 165-170 °C statico.
I grandi maestri come Massari, Montersino e Di Carlo suggeriscono:
- Burro sempre a 14-16 °C.
- Riposo in frigo di almeno 12 ore per crostate perfette.
- Aggiunta di miele o zucchero invertito per mantenere umidità e migliorare il colore in cottura.
Cottura e Conservazione della Pasta Frolla
La pasta frolla è cotta quando assume un colore dorato ambrato e non è bruciata. Quando la crostata sarà dorata e fragrante, sfornatela e lasciatela raffreddare completamente.
Le crostate e le torte richiedono dai 35 ai 50 minuti, a volte anche di più. I gusci in bianco delle crostate di media o grande dimensione richiedono 30 minuti di cottura.
COTTURA A SECCO: Infornate in forno già caldo-statico- a 180°. Lasciate cuocere per circa 15 minuti, poi eliminate i legumi e il foglio di carta forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti abbassando la temperatura a 170°.
La pasta frolla va sempre cotta in forno dopo un passaggio in frigo di almeno 30 minuti, questo per fare in modo che mantenga la forma anche dopo la cottura.
Conservazione della pasta frolla:
- In frigo (+4°C), avvolta in pellicola: 5-7 giorni
- In congelatore (-18°C): fino a 2 mesi
- Scongelamento sempre in frigo per mantenere la friabilità.
| Metodo di Conservazione | Temperatura | Durata |
|---|---|---|
| Frigorifero | +4°C | 5-7 giorni |
| Congelatore | -18°C | Fino a 2 mesi |
Consigli Utili
- Posso sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero a velo? Sì, potete sostituire lo zucchero semolato con pari peso di zucchero a velo.
- Posso sostituire il burro con l’olio? Si, ma in questo caso fate attenzione nell’usare oli dal sapore non troppo marcati (come l’olio di riso).
- Posso congelare la Pasta Frolla? Sì, potrete congelare la Pasta Frolla per un periodo di circa 60 giorni.
- Quanto tempo si conserva la Pasta Frolla in frigo? Se ben avvolta con della pellicola alimentare, potrete conservare la Pasta Frolla in frigorifero per circa 5/7 giorni.
- Posso fare la Frolla con la farina di tipo 1 o integrale? Sì, potrete usare farine diverse dalla 00. Fate però attenzione a scegliere farine deboli, ovvero con poche proteine.
- Posso impastare la Pasta Frolla a mano? Certamente, il procedimento e l’ordine degli ingredienti non cambia rispetto al procedimento con la planetaria.
- Perché la mia frolla è molto dura e tende a sbriciolarsi una volta tolta dal frigo? Una volta tolta dal frigorifero, la Pasta Frolla tende ad essere meno plastica. Per questo vi basterà lavorarla per qualche minuto sul piano da lavoro ed otterrete così una consistenza giusta per poterla lavorare. Se tuttavia la Pasta Frolla tenderà a sbriciolarsi, una volta fuori dal frigo, molto probabilmente la causa sarà in un’errata bilanciatura della ricetta.
- Perché si aggiunge il Miele nella Pasta Frolla? L’aggiunta di miele è molto comune nella pasta frolla destinata a crostate (Frolla Milano).
- Perché la Pasta Frolla rimane troppo dura dopo la cottura? Se la consistenza della Pasta Frolla è troppo dura dopo la cottura, questo dipende da un’errata proporzione tra gli zuccheri ed i grassi.
- Perché la pasta frolla tende a sbriciolarsi una volta cotta? La spiegazione è nell’eccessiva quantità di burro della ricetta.
- Posso usare la farina di Riso? Sì, se volete ottenere una frolla senza glutine.