Prima di parlare della ricetta per l’olio al tartufo, parliamo di questo tesoro dal sapore e dai profumi, che ha affascinato gli amanti del cibo e i ricercatori di profumi particolari per secoli. Originario delle regioni europee e asiatiche, il tartufo è uno dei prodotti alimentari più prelibati e costosi al mondo.
La Storia del Tartufo
Le prime tracce dell'uso dei tartufi risalgono all'antica Grecia e Roma. Questi delicati funghi sotterranei erano considerati prelibatezze e venivano spesso presentati in banchetti e festività. Gli antichi romani credevano che i tartufi fossero doni degli Dei, e la loro fama crebbe ulteriormente quando il poeta e gastronomo romano Marco Gavio Apicio scrisse di loro nei suoi ricettari. Apicio considerava i tartufi una prelibatezza culinaria e li utilizzava abbondantemente nelle sue creazioni gastronomiche.
I tartufi non erano solo considerati cibi prelibati, ma avevano anche significati simbolici e religiosi. Gli antichi romani, ad esempio, associavano i tartufi a Venere, la dea dell'amore e della bellezza, creando un legame tra la loro forma "nascosta" e la sessualità. In alcune culture antiche, i tartufi erano utilizzati come rimedi medicinali. I Greci, ad esempio, ritenevano che i tartufi avessero proprietà curative e venivano spesso prescritti per trattare varie malattie.
Dopo l'era romana, il tartufo divenne popolare in molte parti d'Europa durante il Medioevo. Tuttavia, nel Rinascimento, il tartufo ritornò in auge grazie alla sua riscoperta come prelibatezza culinaria.
Varietà di Tartufo
Il tartufo è un tubero che cresce spontaneamente nel terreno intorno agli alberi. È possibile trovare con maggior frequenza i tartufi neri, mentre quelli bianchi sono più rari e pertanto più pregiati e costosi.
- Tuber Uncinatum: Chiamato anche tartufo autunnale o di Borgogna, viene raccolto in autunno, tra settembre e dicembre. Il clima mite autunnale conferisce al suo aroma un morbido profumo di legno e funghi. Questo tartufo, con la scorza scurissima, quasi nera, somiglia molto al tartufo nero pregiato.
- Tuber Brumale Vittadini: É conosciuto anche come trifola nera ma il suo nome ufficiale è Tuber Brumale Vittadini. Si tratta di tartufi dalla forma piccola ed irregolare, con la scorza molto scura e l’interno aranciato con venature bianche.
- Tuber Aestivum Vittadini: Chiamato anche scorzone per il suo rivestimento tondeggiante e particolarmente spesso, viene raccolto con la bella stagione; da maggio a settembre.
Come fare l'olio aromatizzato al tartufo. Tartufo Episodio 1
Ricetta dell'Olio al Tartufo Fatto in Casa
L’olio al tartufo, è una di quelle cose che non dovrebbe mai mancare dentro una cucina, bisognerebbe sempre averne un po’ a portata di mano ed è per questo che cercherò di dirvi in maniera semplice come prepararlo a casa, per averlo sempre a disposizione. Il tartufo viene impiegato in cucina come ingrediente per insaporire soprattutto primi piatti, come ad esempio le tagliatelle ai tartufi ed ai funghi porcini. Una volta acquistato o raccolto il tartufo per farlo durare più a lungo potreste utilizzarlo per aromatizzare un olio che potrete poi utilizzare per versarlo sulla pasta, sull’ insalata, nelle zuppe o su bruschette e crostini per insaporirli senza appesantire le pietanze.
Ingredienti
- Tartufi freschi (bianchi o neri)
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione
- Una volta procurato tutto il necessario passate al lavaggio dei tartufi. Toglieteli dall’involucro dentro il quale vi sono stati consegnati con estrema delicatezza e disponeteli all’interno di un contenitore che riempirete poi con dell’ acqua tiepida e lasciateli così per qualche minuto.
- Poi prelevateli dal contenitore uno alla volta facendo attenzione a non romperli e spazzolateli con cura per rimuovere il terreno depositato in superficie ed asciugateli quindi con un panno morbido di cotone.
- Trasferite ora i vostri tartufi su di un tagliere di legno e servendovi di un coltello molto affilato, divideteli pure a metà, poi munitevi di una piccola grattugia e ricavatene delle scagliette, le quali andranno prelevate senza farle sfaldare e trasferite in una bottiglia di vetro che avrete opportunamente sterilizzato.
- Aggiungete poi l’olio extra-vergine di oliva nella bottiglia e se vi fa piacere anche qualche peperoncino piccante (secco), poi richiudete la bottiglia e conservatela in un luogo asciutto e poco illuminato.
- Lasciare riposare l’olio per circa 10 giorni per far si che il tutto si insaporisca per bene.
Si possono utilizzare tartufi freschi o essiccati per preparare l'olio al tartufo. I tartufi neri e bianchi sono le varietà più comuni, ognuna con il proprio profilo aromatico. Se si usano tartufi freschi, assicurarsi di pulirli accuratamente per rimuovere eventuali residui di terra. Usare una spazzola morbida o un panno umido per pulire delicatamente la superficie del tartufo. Se si utilizzano tartufi essiccati, macinarli in polvere utilizzando un tritatutto o un mortaio e pestello. La polvere di tartufo essiccato si mescolerà meglio con l'olio extra vergine di oliva, distribuendo uniformemente il suo aroma, garantendo un sapore ricco e autentico.
Assicurarsi che le fette di tartufo fresco o la polvere di tartufo essiccato siano completamente immerse nell'olio d'oliva e chiuse in un contenitore ermetico. Lasciare riposare per almeno 1-2 giorni. Una volta che l'olio avrà assorbito il sapore del tartufo, sarà pronto per essere utilizzato. L'olio al tartufo ha un sapore molto concentrato, quindi ne serve solo una piccola quantità per impreziosire il piatto.
Come Utilizzare l'Olio al Tartufo
L’olio al tartufo si distingue come un alleato prezioso nella preparazione di una vasta gamma di ricette, trasformando piatti quotidiani in esperienze gustative memorabili. Il suo gusto si abbina a meraviglia con alimenti dal profilo gustativo sobrio, che non sovrastino ma piuttosto esaltino l’elegante profumo del tartufo. Un consiglio importante è quello di evitare l’uso dell’olio al tartufo in cotture lunghe o a temperature alte.
Ecco alcuni esempi di come utilizzare l'olio al tartufo:
- Pizza: Qualche goccia di questo profumato olio sulla tua pizza preferita darà un tocco nuovo e originale al tutto.
- Uova: Le uova stanno benissimo con l’aroma del tartufo bianco.
- Bruschetta: L’olio al tartufo si usa spesso nella bruschetta, per donare quel tocco sofisticato che piace a molti.
- Ricotta e porcini: Ricotta e porcini sono un’accoppiata perfetta, e con il tartufo sono ancora meglio!
- Funghi al forno: Vuoi rendere la specialità più interessante?
Olio Aromatizzato vs. Olio al Tartufo Vero
Nell’olio tartufato che viene creato con l’olio extravergine che ha un sapore molto deciso, viene utilizzato il 98% di olio extra vergine e il 2% di aroma, ovvero il Bismetiltiometano supercalifragilistichespiralidoso. Nei prodotti che utilizzano altri tipi di oli più leggeri e meno costosi, si utilizza una percentuale inferiore di aroma. Non si tratta di una pratica illegale, ma in certi casi si potrebbe parlare di una vera e propria frode.
Ecco da dove inizia la tragedia: nel corso degli anni, questo profumo (che in realtà è solo una delle molte sfumature che compongono il meraviglioso bouquet del tartufo) è stato erroneamente associato a un sinonimo di qualità. Si crede che più intenso è l’odore, maggiore sia la qualità del tartufo. Quindi quando prendiamo un olio commerciale al tartufo, il tartufo molto spesso non l’ha visto neanche alla lontana. Se vediamo pezzetti di tartufo all’interno sappi che quel tartufo è stato trattato in autoclave e quindi ha perso tutte le sue proprietà di profumo e sapore. Il sapore è derivato dal 2% di aroma.
Così per la maggior parte dei tartufi freschi conservati sono stati trattati, quindi se li trovi molto profumati, devi essere consapevole di ciò. Il tartufo, essendo un fungo ipogeo composto per il 90% da acqua e olio, questi due elementi non vanno tanto d’accordo assieme a meno che non venga trattato.
Come Riconoscere il Vero Olio al Tartufo
Allora come poter individuare i prodotti che contengono il vero tartufo? Lo puoi distinguere dove viene indicato dal 5% al 10% specificando il nome scientifico del tartufo. Solo in queste percentuali la singola voce aroma non è nientaltro che l’estratto del tartufo, cosi detto aroma naturale.
Fare il vero olio al tartufo è semplicissimo. Serve un olio molto leggero, come l’olio di girasoli o di riso. Non utilizzare oli extravergini d’oliva forti, piuttosto opta per un olio leggero, anche l’olio di semi va bene.
Metodo Alternativo per Preparare Olio al Tartufo
- Inserisci il bicchiere nel centro di un grande contenitore ermetico.
- Intorno al bicchiere, inserisci i tartufi.
- Dopodiché potrai aprire il contenitore, pulire i tartufi e consumarli.
Solitamente, per un bicchiere d’olio, basta 50 gr di tartufo, quindi stiamo parlando di poche decine di euro. Detto questo, sicuramente ti chiederai: avendo il tartufo fresco, perché dovrei sprecarlo per aromatizzare un olio? Non sarà meglio utilizzarlo e mangiarlo fresco? Ti consiglio di consumare il tartufo fresco appena cavato, magari preso direttamente dal cavatore e non da secondi, terzi, quarti, quinti rivenditori.
Consigli Finali
La scelta del tartufo è fondamentale per ottenere un olio al tartufo di alta qualità. Optate per tartufi freschi, come il tartufo bianco, il tartufo nero pregiato o il tartufo estivo. La realizzazione di un raffinato olio al tartufo inizia con la selezione di un contenitore di vetro dotato di chiusura ermetica, essenziale per preservare l’integrità degli aromi. Una volta chiuso il vaso, è importante collocarlo in un ambiente fresco e privo di luce, condizioni ideali per un invecchiamento ottimale.