Olio di Girasole: Caratteristiche e Utilizzo Ideale per la Frittura

L'olio di girasole è un alimento fondamentale per una dieta equilibrata, apprezzato per le sue numerose proprietà benefiche per la salute e la sua versatilità in cucina. Si contraddistingue per il suo colore giallo dorato e il suo gusto delicato, rendendolo un ingrediente popolare in molte preparazioni.

Composizione e Proprietà dell'Olio di Girasole

La composizione chimica di quest'olio vegetale può variare in base alla varietà di semi utilizzati e al grado di processazione e raffinazione.

In generale, l'olio di girasole contiene un alto contenuto di:

• Acido linoleico (LA): un acido grasso polinsaturo essenziale omega 6.
• Acido oleico (OA): un acido grasso monoinsaturo omega 9.

L'olio di girasole è liquido a temperatura ambiente e quando viene raffinato, si presenta limpido e leggermente ambrato, con un odore molto delicato ma tipicamente oleoso.

Benefici per la Salute

Numerosi studi hanno confermato i benefici dell'olio di girasole per la salute:

• Salute del cuore: grazie al suo contenuto di acidi grassi insaturi, l'olio di girasole può contribuire a mantenere sano il sistema cardiovascolare.
• Salute della pelle: l'olio di girasole è utilizzato in cosmetica per le sue proprietà emollienti e nutrienti.

Utilizzo in Cucina

L'olio di girasole è molto versatile in cucina:

• Può essere utilizzato a crudo come condimento per insalate e verdure, o per la preparazione di salse.
• Grazie alla sua resistenza media alla cottura, è adatto anche per la preparazione di piatti delicati, come le torte, in cui esalta il sapore degli ingredienti principali.

Olio di Girasole e Frittura: Cosa Sapere

Ultimamente le ripercussioni belliche si fanno sentire anche a tavola, in particolare modo per tutte quelle preparazioni culinarie che riguardano la frittura. In commercio esistono numerosi tipi di olio e di grasso che possono essere utilizzati per friggere e che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali e organolettiche.

Tra i numerosi oli in vendita ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature, e altri che si degradano più facilmente. Ogni grasso di cottura, che si tratti di burro, strutto o olio, ha un punto di fumo: ovvero un certo limite che corrisponde ad una determinata temperatura, raggiunta la quale l’olio inizia a disgregarsi rilasciando fumi e sostanze tossiche.

Riscaldato oltre il suo punto di fumo, l’olio inizia a liberare radicali liberi e una sostanza chimica chiamata acroleina, la stessa che dà ai cibi bruciati il loro tipico sapore e odore.

Per ricavare un olio con un alto punto di fumo, i produttori utilizzano processi di raffinamento a livello industriale come sbiancamento, filtraggio e riscaldamento ad alta temperatura. Quello che rimane è un olio dal sapore neutro con una maggiore durata e un punto di fumo più alto.

E se per una frittura perfetta la materia prima è importante, lo è anche l'olio. Ma qual è l'olio migliore per friggere? Tra le possibilità che ci propone il mercato, qual è quello che garantisce il migliore risultato ed è anche più salutare?

Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3).

Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).

Grassi Monoinsaturi vs. Polinsaturi

Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.

Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione.

Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.

Punto di Fumo: Un Fattore Cruciale

Ma c'è un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell'olio giusto per friggere. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina.

Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C. Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando.

Ma il verdetto non cambia. Perché gli altri oli sono dietro, molto dietro. L'arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno. Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.

Molto spesso l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio.

Arachidi o extravergine d'oliva?

Per mantenere intatte più a lungo le proprietà sensoriali e nutrizionali del nostro olio: chiudi bene il contenitore dopo ogni uso e conserva il prodotto in un luogo fresco lontano da fonti di luce e calore.

Alternative e Consigli Aggiuntivi

• Olio di Girasole Alto Oleico: Rispetto all’olio di girasole “comune”, l’alto oleico durante la cottura ha più stabilità grazie alla particolare composizione chimica. È molto resistente e stabile alle alte temperature e raggiunge un punto di fumo (la soglia termica a cui l’olio comincia a degradarsi) di 225°C rispetto ai 210°C dell’olio di girasole comune.
• Olio Extravergine d'Oliva: Ideale per un uso a crudo, anche per mantenere gli antiossidanti e le vitamine in esso contenute. Questo olio che contiene grassi prevalentemente monoinsaturi ha un punto di fumo relativamente alto, che si attesta a circa 230°.
• Olio di Arachidi: Ottenuto dalla spremitura dei noccioli di arachidi, ha un colore giallo intenso, aroma di nocciola e sapore dolce. Ha un punto di fumo a 180°.
• Olio di Riso: Estratto dalla crusca e dal germe, questo olio dal gusto neutro ha una bassa viscosità e un punto di fumo alto (circa 260°). Risulta quindi ideale per arrostire e cuocere ingredienti che non si vuole appesantire e dal sapore delicato.

Tabella comparativa dei punti di fumo degli oli più comuni:

Consigli Utili

• Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi.
• È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
• Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio.
• In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo.
• Ricordiamo la fondamentale importanza di riciclare l’olio esausto, per un corretto smaltimento e riutilizzo, evitando gravi conseguenze dannose per l’ambiente!

Cerchiamo di utilizzare al meglio gli oli e i grassi di cui disponiamo, utilizzando per le fritture quelli che sono stati elaborati per lo specifico uso. La situazione è completamente diversa per il consumo dell’olio a crudo, in cui è preferibile e raccomandabile consumare oli grezzi, come ad esempio l’olio extravergine di oliva, ed evitare l’olio da frittura. Come già detto infatti, l’olio per la frittura dovrebbe essere sfruttato soprattutto per le proprietà tecnologiche, e il suo valore nutrizionale è meno importante.

tags: #olio #di #girasole #x #friggere