Ho cercato a lungo la ricetta perfetta per dei profumati e soffici panini alla zucca, simili a quelli che gustavo da bambina. La ricerca mi ha portata fino in Cina, sul blog di Beanpanda, dove ho finalmente trovato l'ispirazione giusta! La ricetta che vi presento è una rivisitazione della sua, con qualche piccola modifica per adattarla ai miei gusti e abitudini.
Questa ricetta mi ha permesso di scoprire una nuova tecnica di panificazione, il metodo Tang Zhong. Questo metodo permette di ottenere un pane dalla sofficità incredibile e che si mantiene fresco per giorni, senza l'aggiunta di additivi o conservanti. Il segreto sta nell'utilizzo di uno starter dalla consistenza gelatinosa, che viene poi unito all'impasto tradizionale.
E, per festeggiare il quarto anno di attività non potevo che scegliere questa ricetta, in perfetta affinità con il nome del blog: zucca e pane...pane alla zucca! Ho arricchito la preparazione originale, che trovate da Mina e le sue ricette del cuore, dando ai panini anche la forma di zucca: che ne dite, si assomigliano?
Ingredienti e Preparazione
Preparazione del Tang Zhong
Il primo passo è la preparazione del Tang Zhong, lo starter gelatinoso che conferirà sofficità ai nostri panini.
- Versare in un pentolino la farina.
- Aggiungere l'acqua e mescolare bene per evitare la formazione di grumi.
- Aggiungere quindi la purea di zucca e, continuando a mescolare, trasferire il pentolino sul fuoco a fiamma bassa.
- Cuocere fino a quando il composto non si sarà addensato, raggiungendo una consistenza simile a quella di un budino.
Impasto e Prima Lievitazione
Passiamo ora alla preparazione dell'impasto vero e proprio.
- In un'ampia ciotola, versare la farina e il Tang Zhong.
- Aggiungere lo zucchero e il lievito sciolto nel latte tiepido.
- Iniziare ad impastare amalgamando bene tutti gli ingredienti.
- Infine, aggiungere un pizzico di sale e continuare ad impastare su un piano di lavoro leggermente infarinato per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, asciutto ed elastico.
- Coprire quindi con della pellicola trasparente e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume (circa 3-4 ore).
Formatura e Seconda Lievitazione
Una volta che l'impasto è ben lievitato, possiamo procedere con la formatura dei panini.
- Trascorso il tempo necessario, trasferire nuovamente l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in 6 parti.
- Formare delle palline e riporle su una teglia foderata con carta forno o su un tappetino Silpat.
- Con una forbice praticare dei tagli in superficie, coprire le focaccine con della pellicola e lasciare lievitare per circa un'ora.
Cottura
Siamo pronti per infornare i nostri panini alla zucca!
- Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 15 minuti, fino a quando saranno dorati in superficie.
Possiamo considerarli i cugini autunnali dei miei Rolls alla cannella. Non pensiate che la zucca sarà il sapore predominante però! Semplicemente aggiunge una dolcezza naturale all’impasto, rendendolo ancora più soffice e filante. Io li ho farciti con gocce di cioccolato fondente, e trovo che l’accoppiata zucca-cioccolato sia davvero ottima.
Per i Rolls alla zucca con lievito madre, inizio scaldando in un pentolino il latte con il burro e lo zucchero (io ho fatto un mix tra zucchero bianco e zucchero integrale moscovado). Lascio intiepidire il tutto e poi trasferisco in una ciotola. Aggiungo l’uovo sbattuto e la purea di zucca; mescolo il tutto e aggiungo poi il mio lievito madre (licoli o pasta madre, l’importante è che sia sano, attivo, rinfrescato e al suo raddoppio).
Lascio riposare 10 minuti in ciotola, dando modo alla farina di assorbire bene il tutto e all’impasto di raffreddarsi se fosse ancora tiepido. Poi aggiungo le gocce di cioccolato e impasto nuovamente (se non vi piacciono le gocce di cioccolato potete mettere l’uvetta, oppure lasciarli lisci e farcirli di burro e cannella in fase di formatura).
Quando le gocce sono ben inglobate nell’impasto mi fermo, copro col coperchio, e lascio riposare per 30 minuti a temperatura ambiente (21°C). Poi faccio il primo giro di pieghe di rinforzo, che ripeto successivamente a distanza di altri 30 minuti.
Il giorno successivo, tolgo l’impasto dal frigorifero e lo lascio acclimatare a temperatura ambiente per almeno 4 ore. Ribalto sul piano di lavoro e lo stendo a forma di rettangolo utilizzando un matterello. Mi fermo quando ho uno spessore di circa 1cm e una dimensione di circa 30x40cm.
Se non ho messo le gocce di cioccolato è il momento per farcire con ciò che più piace, altrimenti arrotolo dal lato più stretto del rettangolo, formando un salsicciotto. Con un raschietto o un coltello, taglio dei rotolini di circa 5-6cm di spessore (dovreste riuscire a ricavarne 9 o 12, a seconda di quanto li volete grandi e di dove volete cuocerli) che vado poi ad inserire in una teglia quadrata in alluminio dai bordi alti, per favorire una cottura omogenea.
Quando i Rolls alla zucca con lievito madre sono raddoppiati di volume, accendo il forno a 230°C statico e lascio scaldare bene. Intanto spennello la superficie dei Rolls con un tuorlo sbattuto con qualche goccia di latte e li spolvero con un po’ di zucchero di canna (opzionale).
Inforno a 230°C per i primi 10 minuti. Quando vedo che iniziano ad abbronzarsi, abbasso a 220°C e lascio cuocere altri 15 minuti. Se si scuriscono troppo, li copro con un foglio di carta alluminio. Attenzione che non devono essere duri ma restare leggermente soffici e controllate che la base sia cotta e non eccessivamente umida (per questo una buona teglia sottile può aiutare).
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi e delle temperature:
| Fase | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Prima cottura | 230°C | 10 minuti |
| Seconda cottura | 220°C | 15 minuti |
Il pane si presenta con un'alveolatura regolare e piuttosto fitta, croccante fuori e morbido all'interno. Il suo sapore semidolce si presta all'abbinamento con i formaggi: io l'ho assaggiato con del gorgonzola spalmato, provatelo e poi ditemi che non è una delizia!
Quando apparecchio la tavola per le feste ed occasioni speciali, mi piace riempirla di cose che si possano mangiare. Troppi fiori, candele e decorazioni varie, non fanno per me.
Nella preparazione dell’impasto utilizzo la mia planetaria, ma se non la possiedi, potrai farlo manualmente.
Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, chiusa con il coperchio oppure con della pellicola trasparente, e metterlo a lievitare in luogo tiepido (la temperatura non dovrà superare i 28-29 ºC) fino a quando non duplicherà il suo volume. Le ore necessarie per la lievitazione variano in funzione sia della temperatura che della forza del lievito madre.
Trasferire l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato con della farina di grano duro e, con l’aiuto delle mani, formare un rettangolo.
Prima di infornare, abbellire a piacere il pane. Io ho spennellato con l’uovo sbattuto e messo dei semi di zucca su 4 dei panetti.
Adesso ripetiamo le operazioni sul rettangolo piegato che abbiamo ottenuto. Pieghiamo la parte alta verso il basso (5) e aggiungiamo tutta l’uvetta rimasta.
Sono perfetti tiepidi. Se si vogliono conservare per le successive colazioni, consiglio di tenerli in un sacchetto di plastica (fino a max 24h) oppure congelarli porzionati.