Quante volte a feste e buffet ci siamo trovati tra le mani quei sofficissimi panini al latte farciti nei modi più creativi? E quante volte ci siamo detti: quanto vorrei poterli fare anch’io così buoni! Dopo prove e prove, ecco che finalmente ci sono riuscita e condivido con voi i miei panini soffici al latte con lievito madre, perché se sono riuscita io, allora potete anche voi!!
Questa nuova ricetta nasce dalla condivisione con Helena, una persona conosciuta grazie a Instagram. Così poco tempo fa mi ha mandato la foto di un test che aveva fatto: piccoli panini perfetti per la pausa snack del suo compagno. Ha condiviso con me le dosi dicendomi “sono sicura che li migliorerai”. Non credo di averli migliorati… credo solo che, come ogni cosa, debba essere personalizzata, adattata al proprio gusto, e alla propria routine di panificazione.
Ingredienti e Preparazione
Come tutti i lievitati, hanno bisogno di tempo per riposare, ma il risultato finale vi ripagherà dell’attesa. Questi panini sono piccole nuvolette, con la crosta dorata e l’interno morbidissimo.
Panini dolci con esubero di lievito madre
Per la preparazione io mi organizzo così: preparo l’impasto la sera prima, lo lascio riposare tutta la notte e la mattina dò forma ai panini e proseguo con la seconda lievitazione in forno (più rapida) e la cottura.
Panini Soffici all’Olio di Oliva con Lievito Madre: Impasto e Lievitazione
Per questi panini soffici all’olio di oliva con lievito madre, inizio col pesare il latte e lasciarlo a temperatura ambiente. Quando il latte non è più freddo di frigorifero aggiungo il mio lievito madre liquido, licoli: io ho utilizzato il licoli al collasso (lo avevo rinfrescato circa 9 ore prima, lasciato fuori dal frigo era raddoppiato e poi ricollassato) ma potete tranquillamente utilizzare anche l’esubero se non è più vecchio di 3-4 giorni. Nella stessa ciotola aggiungo anche lo zucchero bianco e con una frusta mescolo il tutto per evitare grumi.
Poi aggiungo il sale fino e mescolo nuovamente. Quando i liquidi sono tutti ben miscelati, aggiungo la farina (io ho utilizzato la mia farina 0 biologica, macinata a pietra, W260) e inizio ad impastare a mano. Se lavorandolo notate che la farina assorbe molto e quindi vi resta secca, aggiungete ancora qualche grammo di latte o di acqua tiepida. L’impasto deve risultare sodo, per nulla appiccicoso, ma non eccessivamente duro.
Quando l’impasto è omogeneo e non c’è più farina secca, mi fermo e lascio riposare in ciotola 10 minuti coperto. Riprendo l’impasto e aggiungo l’olio e.v.o e impasto. All’inizio vi sembrerà di “rovinare” tutto, perchè l’impasto si slega completamente. Non vi preoccupate, continuate ad impastare e se siete più comodi trasferitevi su un piano di lavoro liscio. Impasto almeno altri 5 minuti.
Se l’impasto fa resistenza faccio delle brevi pause di un minuto e poi riprendo. Quando l’impasto risulta liscio e non più lucido, allora significa che posso smettere di lavorarlo. Lo trasferisco quindi in una ciotola leggermente unta e copro con un coperchio. Lascio lievitare nel forno con la lucina accesa (a 26°C per 2 ore).
Panini Soffici all’Olio di Oliva con Lievito Madre: Formatura
Ribalto l’impasto dei panini soffici all’olio d’oliva con lievito madre sul piano di lavoro leggermente infarinato e formo un salsicciotto che divido poi in 5 pezzi. Stendo ogni singolo pezzo con il matterello, formando una striscia lunga almeno 20cm e larga 6-7cm, dello spessore di 5mm circa. Arrotolo la pasta su se stessa per la larghezza, formando dei rotolini stretti e “cicciosi” che vado poi ad adagiare su una teglia con carta forno, ben distanziati.
Infilo la teglia in un sacchetto di plastica alimentare e metto in balcone a 5-6°C per circa 8 ore, o in frigo per 4-5 ore. Riporto a temperatura ambiente e faccio finire di lievitare altre 3 ore. Devono raddoppiare di volume ma attenzione a non esagerare perchè se iniziano a sgonfiarsi e a collassare perdono la forma e il sapore da cotto è leggermente acidulo.
Quando i panini sono pronti, accendo il forno a 220°C statico e attendo che arrivi a temperatura. Prima di infornarli li spennello con tuorlo+latte. Inforno a 220°C per 10 minuti e appena iniziano ad abbronzarsi, li copro con un foglio di carta stagnola, abbasso a 200°C e lascio cuocere altri 10 minuti. Sforno e li lascio raffreddare su una gratella. Sono SOFFICISSIMI, perfetti da farcire sia dolci, sia salati!!
Consigli e Varianti
Preparare in casa dei panini al latte con lievito madre come questi rappresenta una grande soddisfazione. Perfetti per accompagnare i pasti al posto del comune pane, i panini da buffet con lievito madre si possono adattare a qualsiasi ripieno. Possono essere usati, ad esempio, per fare i classici hamburger americani, da accompagnare con salse e patatine fritte. Se invece li preferite in versione mignon, potete farcirli con salumi e formaggi per feste di compleanno memorabili.
Indispensabile per questa preparazione è l’utilizzo del lievito madre già rinfrescato, ma nel caso in cui vogliate realizzarli con il lievito di birra fresco, potete utilizzarne 10 grammi e adattare i tempi di lievitazione diminuendoli. Ricordate, prima di infornarli, di spennellarli con del tuorlo d'uovo mescolato con del latte.
Ti consiglio di lasciare a lievitare l’impasto a 24-25°C circa. Prima di infornarli, sbatti 1 uovo (o solo il tuorlo) con un poco di latte e bagna la superficie dei panini. Se li mangiamo a colazione possiamo farcirli con una buona crema di nocciola e cacao, magari fatta in casa! Oppure con formaggio fresco e marmellata!
Ma se preferite il salato - e questo vale anche per merende e spuntini - potremmo abbinare uovo sodo, avocado e qualche fetta di pomodoro oppure anche una buona fetta di prosciutto crudo di Parma con pomodoro e insalata! E se proverai questa ricetta, fammi assolutamente sapere come ti sei trovato/a e, se ti va, taggami in un post o una storia.
Idee per Farcire i Panini
- Dolci: Crema di nocciole, marmellata, miele.
- Salati: Prosciutto, formaggio, pomodoro, insalata, tonno, salmone affumicato.
Passaggi per la preparazione con il Bimby
- Mettere nel boccale 130 g di latte, lo zucchero e il lievito: 3 min. 37° vel. 3.
- Aggiungere il latte rimasto, la farina, il burro e il sale: 1 min. vel. 2.
- Poi: 5 min. vel.
Conservazione
I panini al latte soffici con lievito madre si conservano morbidi per 2 giorni in sacchetto ben chiuso. Puoi anche congelarli e riutilizzarli scaldandoli in forno tradizionale per qualche minuto.
Tabella Nutrizionale (valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 300 kcal |
| Carboidrati | Circa 45g |
| Proteine | Circa 8g |
| Grassi | Circa 10g |