Il carpaccio di tonno affumicato è un piatto semplice e veloce da preparare, perfetto come antipasto o secondo leggero. La sua versatilità lo rende adatto a diverse interpretazioni, a patto di saperlo condire nel modo giusto per esaltarne il sapore senza sovrastarlo.
Ingredienti Protagonisti e Condimenti Essenziali
In un carpaccio, la materia prima è fondamentale. Il tonno affumicato, con il suo gusto deciso, richiede condimenti che ne valorizzino le sfumature. Gli agrumi sono un ingrediente indispensabile per un buon carpaccio di tonno, capaci di conferire freschezza e vivacità al piatto.
Marinatura agli Agrumi: Un Classico Irrinunciabile
La marinatura è il segreto per un carpaccio di tonno affumicato superlativo. Ecco come prepararla:
- Versare in una ciotola un cucchiaio di salsa di soia e 3-5 cucchiai di succo di agrumi appena spremuti (limone, lime, arancia) nelle proporzioni desiderate.
- Aggiungere della buccia grattugiata degli agrumi usati, facendo attenzione a non grattare la parte bianca.
- Immergere il tonno affumicato per pochi minuti, giusto il tempo di assorbire gli aromi.
In alternativa alla salsa di soia, si può preparare un'emulsione con olio di oliva e succo di agrumi, addizionando un po' di sale rosa e pepe.
Presentazione e Decorazione
Una volta marinato, il tonno affumicato può essere disposto su un piatto da portata e irrorato con un filo di olio di oliva. Per un tocco in più, si può spolverare con una manciata di semi di sesamo tostati e tritare dell'erba cipollina fresca.
Per il servizio, si può decorare il piatto con fette di agrumi, che potranno essere utilizzate dai commensali per dare ulteriore acidità al tonno.
Varianti e Alternative
Se desideri variare la ricetta, puoi sostituire il limone con l’arancia, da unire nella sua interezza (polpa a cubetti, succo e scorza). Al posto delle erbe aromatiche, puoi sceglierne altre di tuo gusto.
Un'altra idea è quella di arricchire il carpaccio con rucola fresca, condita con olio, succo di limone e sale. In questo caso, il carpaccio di tonno viene adagiato sul letto di rucola e cosparso con i semi di sesamo tostati.
Consigli Utili
- Scegliere un tonno affumicato di alta qualità, preferibilmente non troppo salato.
- Se si utilizza tonno fresco, assicurarsi che sia stato abbattuto termicamente per eliminare il rischio di parassiti. In caso contrario, congelare il tonno a -30°C per 12 ore oppure a -18°C per 96 ore.
- Consumare il carpaccio appena preparato per apprezzarne al meglio la freschezza e i sapori.
Abbinamenti e Accostamenti
Il carpaccio di tonno affumicato si abbina perfettamente a vini bianchi secchi e aromatici, come un Vermentino o un Sauvignon Blanc. Per un abbinamento più audace, si può provare un rosé leggero e fruttato.
Questo piatto si presta anche ad essere accompagnato da crostini di pane integrale o focaccia, ideali per raccogliere la marinatura e completare l'esperienza gustativa.
Tonno Affumicato e Vitamina C
Questa settimana la rubrica Light and Tasty ci ha chiesto di proporre ricette che ci aiutino ad aumentare le nostre difese immunitarie. E cosa c’è di meglio della vitamina C, l’antiossidante per eccellenza che tutti ben conosciamo? Non è difficile inserire nei pasti un alimento ricco di vitamina C, è contenuta principalmente in frutta e verdura che abitualmente tutti consumiamo: verdura a foglia verde, crucifere (la famiglia dei cavoli), pomodori e peperoni, arance, mandarini, limoni, kiwi, fragole.
È bene ricordare che la vitamina C si ossida facilmente a contatto con l’aria e per effetto della cottura (in cottura si riduce addirittura fino al 70%), per questo motivo è consigliabile consumare frutta e verdura appena tagliata - e, nel caso di succhi e spremute, appena spremuta - senza esporla all’aria per un tempo prolungato. Ed ecco quindi la mia ricetta di oggi, una ricetta a crudo che si prepara in pochi minuti e che si può portare in tavola subito: il carpaccio di tonno affumicato al limone e arancia.
Questa ricetta non richiede aggiunta di sale essendo il tonno affumicato un prodotto salato alla produzione. Perciò è bene verificare sempre i valori nutrizionali indicati in etichetta. Sulla confezione del tonno affumicato che ho acquistato io il valore indicato era di 2,5 g di sale per 100 g di prodotto, che facendo una ricerca ho verificato essere il valore più comune, ma ho visto anche valori superiori (2,8 g) e inferiori.
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di: diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione. Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino… Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta… Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci… Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia… Preferire i cibi freschi. Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde) Evitare di portare in tavola la saliera! Concedersi a volte uno strappo alla regola.
Con il tonno affumicato si possono realizzare infinite ricette dall’antipasto al secondo, passando per ottimi primi, a patto di condirlo nel modo giusto. Si tratta infatti di un ingrediente versatile, ma dal sapore non delicato. Il che significa che dovremo valorizzarlo senza coprirlo, ma anche senza appesantirne troppo il gusto.
Se dovessimo parlare della percezione delle nostre papille, in questo caso dovremmo affermare che il tonno affumicato vince per sapidità e questo vuol dire non eccedere col sale nei condimenti. Il rischio è infatti di renderlo immangiabile, caricando troppo il sapore del cibo.
Al contrario, se riusciamo a bilanciare i gusti, smorzando il sapido e arricchendo questo pesce con sfumature di aspro e dolce, tipo con una marinatura leggera, il tonno affumicato diventerà una leccornia. Di fatti, sono apprezzati e noti i carpacci fatti con questo ingrediente, che diventa spesso il protagonista dei nostri menù di mare.
Con la bella stagione poi diventa parte integrante dei nostri piatti unici all’italiana, come per una fresca insalata mista con straccetti di tonno affumicato e fette di pane integrale abbrustolite sulla piastra.
Ma, come accennato, se anche sia un alimento versatile, lo dovremo condire in modo adeguato per rendere chic e non shock le nostre ricette.
Come Condire il Tonno Affumicato
Di opzioni per condire il tonno affumicato ce ne sono diverse, che dipendono sia dal gusto personale, sia dal tipo di ricetta che avevamo in mente. Un carpaccio, ad esempio, esige che l’ingrediente principale sia servito con pochi fronzoli e a crudo.
Il tonno affumicato è ottimo nelle focacce salate, sulla pizza, ma anche nei ravioli o nei tortelli, donando ai vari piatti il suo gusto sapido e saporito. In questi casi non va condito, semmai amalgamato con sapori affini, in grado di non coprire ma invece di migliorare il bouquet aromatico.
Per una pasta ripiena lo possiamo frullare con della ricotta dolce o per pizze e focacce possiamo creare una base di scamorza e delle verdure fresche di condimento.
Da ricordare che in cottura il sapido spicca, per questo evitiamo ingredienti salati come il grana o un altro formaggio stagionato, che potrebbero appesantire il tonno.
Per i carpacci
Un grande classico degli antipasti di mare è il tonno in carpaccio, una buona variante di quello con salmone affumicato, per cui serve un condimento basico che ne valorizzi il sapore. Il metodo più tradizionale è la marinata di olio extravergine di oliva e succo di limone.
Ma altre versioni possono essere con una vinaigrette di aceto di mele, olio ed erbe aromatiche, o con un dressing di yogurt bianco magro ed erba cipollina o aneto. Per rendere il nostro carpaccio davvero unico, aggiungiamo pezzetti di avocado fresco e una julienne di carote e finocchi a rondelle.
Per le tartine
Le tartine con il tonno affumicato sono uno dei finger food tipici per gli aperitivi del sabato sera, facili da fare e ottime da consumare con un calice di vino bianco. In questo caso il suggerimento è di prevedere ricette che possano assecondare i gusti di tutti.
Se i nostri commensali apprezzano il piccante, il tonno può essere insaporito con una salsa sriracha o marinato con olio, aceto e pepe o peperoncino.
In caso contrario, possiamo invece puntare sui sapori mediterranei, spalmando sulle tartine una crema di formaggio frullata con pesto di basilico, sui cui adageremo le fette di tonno affumicato.
Bentrovati, oggi vi propongo un abbinamento per un antipasto molto interessante: rucola, tonno affumicato, mango e crema di formaggio; l’abbinamento di questi sapori è veramente strepitoso, l’amaro della rucola e il dolce del mango si abbinano alla perfezione con il saporito tonno affumicato e alla cremosità della salsa di formaggio dando vita ad una sinfonia di sapori fantastica !
Per preparare il carpaccio di tonno affumicato, cominciate dalla crema di formaggio da spalmare sui crostini. Mescolate la crema di formaggio fino a renderla cremosa, quindi aggiungete qualche filo di erba cipollina tritata. Questa preparazione, per la presenza del mango che si ossida, va consumata appena fatta.
Un rosé che vi farà innamorare al primo sorso perché farà immediatamente comprendere che ha tanto da offrirvi alla vista, al naso e al palato. Il suo nome è “Cellarius”. L’annata da me degustata è la 2011, la sua prima annata di produzione fu il 1997.
L’abbinamento vi proietterà, quasi per incanto, in una bianchissima spiaggia di Zanzibar, sotto un cielo di un colore talmente azzurro da ricordare quello usato, come colore di fondo, dal Tiepolo, in uno dei suoi più bei dipinti. Cielo sul quale dipinse Bellerofonte (eroe della mitologia greca che uccise la Chimera animale dalla testa di Leone, con sul dorso una testa di Capra e con al posto della coda un Serpente) mentre vola sul bianco cavallo alato Pegaso verso la Gloria e la Dignità.
La vinificazione viene fatta tramite spremitura soffice delle uve con frazionamento dei mosti. La macerazione del Pinot Nero per alcune ore sulle bucce regala colore e profumi tipici di questa varietà (macerazione in rosa). Per la preparazione della cuvée si utilizza il 100% dei vini dell’annata e temporalmente nella primavera successiva alla vendemmia. Si ha poi una seconda fermentazione in bottiglia a cui seguono 3 anni di affinamento a contatto dei propri lieviti.
Un carpaccio profumato di tonno.
Nota bene Per preparare questa ricetta utilizziamo il pesce crudo. In questo caso, abbiamo acquistato il tonno decongelato, dunque già abbattuto termicamente. Chi compera il tonno fresco, dovrà invece abbatterlo a casa per degustarlo nella totale sicurezza microbiologica: in simili circostanze, il tonno va lasciato in congelatore a -30°C per 12 ore oppure a -18°C per 96 ore. Dopodiché, il pesce dovrà essere decongelato lentamente in frigo prima di essere consumato.
Lavare accuratamente il limone ed il lime. Grattugiarne la scorza e spremerne il succo. Adagiare le fettine di tonno in un piatto, versare il succo di limone e di lime. Unire 1 cucchiaio di olio e.v.o. delicato. Aromatizzare con scorza degli agrumi, il pepe rosa in grani, timo e finocchietto. Salare a piacere. Coprire con un foglio di pellicola trasparente e lasciar macerare per un'ora.
Rimuovere ora il tonno dalla macera e comporre il piatto. Sul fondo del piatto, adagiare alcune foglie di rucola e condire con un goccio di olio, succo di limone ed un pizzico di sale. Adagiare poi il carpaccio di tonno sopra alla rucola, insaporendo con uno o due cucchiai di marinata. Tostare i semi di sesamo e cospargerli sopra al carpaccio di tonno. Decorare con scorza di limone ed erbe aromatiche. servire come antipasto o piatto unico squisito e ricchissimo di omega 3.
Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV.
Grattugia la scorza del limone e spremi il succo con uno spremiagrumi 1. Sistema le fettine di tonno su un piatto piano 2. Versa il succo dell'agrume filtrato 4 e profuma con la scorza grattugiata. Cospargi con qualche grano di pepe rosa 5 e aromatizza con il timo sfogliato e qualche stelo di erba cipollina sminuzzata; quindi aggiusta di sale, copri con un foglio di pellicola trasparente e fai marinare il pesce in frigo per 1 ora. Nel frattempo, tosta i semi di sesamo in un padellino antiaderente 6, facendo attenzione a non bruciarli. Nel frattempo, tosta i semi di sesamo in un padellino antiaderente 6, facendo attenzione a non bruciarli. Disponi la rucola, lavata e asciugata, su un piatto da portata 7 e condiscila con un giro d'olio, una spruzzata di succo di limone e un pizzico di sale. Trascorso il tempo di riposo, sistema il carpaccio di tonno sul letto di rucola e irroralo con il liquido della marinatura, quindi cospargi con i semi di sesamo di tostati 8. Porta in tavola il carpaccio di tonno e servi 9.
un bellissimo trancio di tonno dal colore vivace e dall'aspetto invitante.
Q.b.