Il panino con la carne di cavallo è un'autentica delizia dello street food, particolarmente apprezzato in Sicilia e nella zona di Parma. Questo articolo esplora le diverse varianti di questa specialità culinaria, offrendo ricette dettagliate e curiosità storiche.
Il Panino con la Carne di Cavallo in Sicilia
Dalla commistione di diversi ingredienti nasce il panino con straccetti di carne speziati. Molti di questi ingredienti sono legati al territorio siciliano come l’ottima carne di cavallo (ma potete usare anche quella di bovino), le cipolle di Giarratana e il cacio ragusano. Questo panino è stato assaporato per la prima volta durante una vacanza a Marina di Ragusa.
Il panino con la carne di cavallo e svizzero è un must dello street food siciliano. L’uso della carne di cavallo è una tradizione tipicamente catanese e siracusana ma in molte altre parti d’Italia è comunque possibile guastare pietanze a base equina.
Ecco come preparare un delizioso panino con carne di cavallo in stile siciliano:
Ingredienti
- 250 gr di carne di cavallo a straccetti
- 50 gr di cacio ragusano a scaglie
- Fette di pomodoro grigliato
- Cipolla di Giarratana
- Emmenthal
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Per prima cosa preparate le cipolle. Sbucciatele, tagliatele a fette sottili, mettetele in una padella che possa contenerle, aggiungete acqua a coprire e 1 cucchiaio di aceto. Fate cuocere per 20 minuti circa, dovranno diventare morbide, eliminate l’acqua residua, aggiungete l’olio, il sale e il pepe e finite di cuocere.
- Lavate il pomodoro, asciugatelo e tagliatelo a fette di 1 centimetro circa.
- Nella stessa piastra utilizzata per il pomodoro fate cuocere velocemente gli straccetti di carne speziati.
- Tagliate i panini a metà scaldateli poi imbottiteli con il pomodoro, la cipolla, l’emmenthal, la carne e infine con il ragusano.
In alternativa, si può preparare la carne in questo modo:
- Tagliamo a rondelle sottili la cipolla e lasciamola ammorbidire in una padella in ghisa per il tempo necessario (eventualmente aggiungiamo un pò di acqua).
- Mescoliamo velocemente, poi, come da tradizione leghiamo da una estremità un paio di rametti di rosmarino ed utilizziamoli per spennellare la carne di cavallo con dell’olio extravergine d’oliva.
- Aggiungiamo un po’ di origano, il pepe nero e successivamente il sale.
- Versiamo la carne di cavallo appena cotta in una boule di adeguate dimensioni.
- Tagliamo a metà i morbidoni, eliminiamo un po’ di mollica ed inseriamo al loro interno il contenuto ancora ben caldo della boule.
Il Cavallo Pesto Parmigiano
Se non si hanno tabù, il panino col cavallo pesto o, più in generale, il consumo di pesto di cavallo, a Parma è una vera e propria tradizione per i cittadini che il mercoledì e il sabato mattina fanno la fila davanti alle macellerie equine. I parmigiani lo chiamano cavàl pist: insieme alla torta fritta, è uno degli antipasti per eccellenza della città, anche in versione street food, dentro un panino.
Con cavallo pesto si intende una preparazione di carne equina macinata da consumare cruda, condita con sale, pepe e limone. In macelleria si può trovare di due qualità, la differenza risiede nella percentuale di grasso e nella scelta dei tagli utilizzati: il pesto “di prima”, più magro e dal colore rosso vivo, ideale per il consumo crudo; quello “di seconda", con una percentuale di grasso maggiore, è invece l’ingrediente principale della vécia col pist, (la vecchia di cavallo), un secondo piatto dal sapore molto robusto nato per il recupero delle carni avanzate.
La Nascita della Tradizione del Cavallo Pesto a Parma
Si dice che la tradizione parmense di consumare la carne di cavallo macinata cruda sia risalente al XIX sec., quando nel territorio governava l’imperatrice Maria Luigia moglie di Napoleone, con la sua corte francese. Sembra che all’epoca, durante una carestia, Maria Luigia avesse ordinato di uccidere e mangiare i cavalli per superare il periodo difficile; inoltre tra i francesi la tartare era il trend del momento.
Non esistono testimonianze di questo fatto, ma quello che è certo è che in Italia la prima macelleria equina ad aprire fu a Torino, nel 1865. Il Comune di Parma ne normò il consumo nel 1873 e successivamente, nel 1881, Franco Orlandelli aprì la prima bottega della città, nell’Oltretorrente.
Le Regole del Vero Cavallo Pesto
Le macellerie equine disseminate nella città offrono questo ed altri prodotti di carne di cavallo, portando avanti una tradizione secolare che è normata anche da un disciplinare, redatto nel 2010 dall’Associazione per la Tutela del Cavallo Pesto di Parma. Scopo del progetto dell’Associazione è quello di creare un portale dove inserire le caratteristiche del pesto di cavallo, l’elenco delle macellerie equine del territorio di Parma e i percorsi turistici legati al pesto di cavallo.
Le regole del vero pesto? La carne dev’essere macellata, disossata e sgrassata in Italia. I cavalli arrivano dall’est Europa, in particolare dall’Ungheria, e sono macellati a partire dai quattro anni. La carne non proviene invece da ex cavalli di corsa, che per anni sono stati sottoposti a stress o ormoni non benefici per la salute.
La concia del cavallo pesto, secondo questo disciplinare, è composta al 90% da sale iodato marino, da un 10% di spezie - pepe nero o bianco, cannella, chiodi di garofano, noce moscata - o aromi naturali.
Dove Gustare il Cavallo Pesto a Parma
Oltre che nelle macellerie equine, che nella provincia di Parma sono circa una quarantina e testimoniano l’importanza di questa carne e del prodotto che ne deriva nel territorio, il cavallo pesto si può gustare in versione street food, sotto forma di panino o focaccia, in tanti locali di diverso tipo.
Ecco una selezione di locali dove gustare il cavallo pesto a Parma:
- Alla Clinica del Panino da Walter: atmosfera anni 80 con pane in cassetta e combinazioni con cavallo pesto crudo o cotto.
- Pepèn: istituzione in città, panino al cavallo pesto definito «il miglior sandwich».
- 1881 Macelleria Equina - Panini & Pokè: panino al cavallo pesto gourmet.
- Macelleria Equina Olga: panino col cavallo pesto tradizionale.
- Frank Focaccia: cavallo pesto all’interno di una focaccia tonda.
- Panino d’Artista: tradizione della città in maniera gourmet.
Panino di scamone di cavallo
La Storia del Consumo di Carne di Cavallo
Fin dal Paleolitico, questo tipo di carne è sempre stata uno dei cibi più apprezzati dall’uomo. Lo dimostrano non solo i dipinti rupestri di Lascaux o Altamira (che testimoniano l’importanza simbolica che ha sempre avuto il cavallo), ma anche i cumuli di ossa di cavallo come quello sotto la falesia di Solutrè in Francia.
Dopo essere stati addomesticati (nell’Asia Centrale intorno al IV millennio a.C.) i cavalli sono diventati molto più utili da vivi che da morti. Il consumo di carne equina presso Greci e Romani aveva carattere occasionale, anche se ad Atene c’erano botteghe dove la si vendeva per acquirenti dalle modeste possibilità economiche.
Nei paesi del Centro-Nord Europa, per ragioni pratiche (nel medioevo avere più cavalli significava detenere maggior predominio sul resto della società) o per ragioni religiose (impedire i residui di antichi riti pagani basati sulla “comunione” con carne di cavallo durante alcune pratiche rituali), il consumo di carne di cavallo venne duramente condannato dalla Chiesa. Nel 732 arrivò addirittura una sanzione con bolla papale, mai revocata.
La carne di cavallo resta dunque l’unico cibo fino ad ora proibito per i cattolici ed anche gli anglosassoni protestanti che attualmente ne aborrono il consumo, si rifanno in realtà a questo antico divieto religioso. Inconsapevolmente si comportano ne più ne meno che mussulmani ed ebrei, i quali aborrono il consumo di carne di maiale o degli indù per le loro vacche sacre.
Caratteristiche e Preparazioni della Carne di Cavallo
La carne di cavallo, dal sapore dolciastro, consumata fresca risulta molto digeribile con un contenuto elevato di proteine e basso di grassi.
La carne di cavallo offre una vasta gamma di possibilità culinarie, come abbiamo visto nelle dieci ricette presentate in questo articolo.
Tartare di Cavallo
Taglia la carne a coltello in pezzi molto fini. Servi la tartare su un piatto, magari arricchita con capperi, cipolline in agrodolce o olive taggiasche. Condisci con sale, pepe e un filo d’olio extravergine.
Spezzatino di Cavallo
- Aggiungi i pezzi di carne e rosolali.
- Sfuma con vino, poi aggiungi 400 grammi di patate a pezzi e brodo per coprire il tutto.
- Cuoci a fuoco lento per almeno 2 ore finché la carne non diventa tenera e le patate ben cotte.
Carne di Cavallo alla Griglia
Cuoci su una griglia preriscaldata a fuoco medio-alto per 2-3 minuti per lato. Dopo averli cotti, lasciali riposare qualche minuto coperti con carta stagnola. Condisci con olio extravergine, sale e succo di limone.
Stracotto di Cavallo
- Fai cuocere a fuoco lento per 2-3 ore, in modo che la carne diventi tenera e assorba tutti i sapori del sugo.
- Unisci la passata di pomodoro, peperoncino e altre foglie di alloro, e cuoci a fuoco lento per 3 ore.
- Lascia cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti, aggiustando di sale e pepe.
Ketchup Speciale per Carne di Cavallo
Ketchup: salsa di pomidoro con cipollina-carotina-sedanino tritati finissimi ed essudati a fuoco minimo nell'olio, un mezzo spicchio d'aglio insieme. Poi alloro, timo, cannella, paprika, poi aceto. Aggiungi un cucchiaino di zucchero, poco sale, poco pepe e fai andare per un'ora. Frulla tutto e passa al colino.