Quando parliamo di come cuocere la pasta ci riferiamo normalmente a un tipo di pasta: la pasta secca. È questa la pasta oggi più diffusa, più spesso presente sulle tavole. Inoltre, ci viene in mente la pasta al dente, o una pasta cotta qualche minuto in più o in meno. Ma è sempre stato così? La pasta secca non è sempre stata così rilevante come è oggi, e i consigli di cottura della pasta sono cambiati nel tempo.
La Sicilia fu probabilmente culla della produzione della pasta secca, e nel XII secolo l’isola era il produttore più importante. La pasta secca divenne alimento tenuto in alta considerazione passando attraverso diverse fasi.
L'Evoluzione della Cottura: Dal Medioevo ai Nostri Giorni
Durante il Medioevo la pasta veniva cotta molto a lungo (ad esempio per quaranta minuti), anche su consiglio dei medici. La pasta era consumata decisamente fondente.
Oggi, alcuni preferiscono la pasta al dente, altri più cotta (secondo qualcuno quindi scotta?). Vediamo qualcosa di più sul processo di cottura della pasta, sui diversi modi di cuocere la pasta e sulla loro rilevanza anche dal punto di vista nutrizionale e della digestione.
La Pasta al Dente: Cos'è e Come Riconoscerla
La cottura della pasta al dente è ormai un classico. Ma che cosa significa con più esattezza che la pasta è al dente? Come si riconosce la pasta al dente? Quanti minuti deve cuocere? E come dovrebbe essere una buona pasta al dente? Infine, è meglio la cottura al dente o, invece, una cottura più lunga (o magari più breve)? Proviamo a rispondere!
La pasta al dente è quella che mantiene una certa forza, un certo «nerbo», e che quindi oppone un poco di resistenza alla masticazione, senza che si senta un leggero rumore o che si veda all’interno una parte bianca e più dura (la cosiddetta anima). Capita di sentire opporre la pasta al dente alla pasta cotta.
Secondo alcuni, con la cottura al dente la pasta mantiene una piccola parte bianca, più dura, all’interno (la cosiddetta anima). Tendo a propendere per la seconda idea. Certo, la pasta potrebbe essere cucinata più a lungo, e in questo senso la pasta al dente non è completamente cotta.
Abbiamo detto che la cottura al dente è quella per la quale la pasta oppone una certa resistenza alla masticazione senza essere croccante nella parte più interna.
Il momento giusto per scolarla è quello in cui, dopo averle dato un morso, guardando la sezione trasversale vedrai una piccola parte bianca (nel caso degli spaghetti, un piccolo punto bianco al centro, nel caso dei rigatoni un sottile anello bianco).
Non tutta la pasta sul mercato è adatta a realizzare un buon piatto di pasta al dente. Invece, in caso di essiccazione ad alta temperatura con bassa umidità (indicativamente inferiore al 20%), durante il processo alcune proteine formano una rete proteica mentre l’amido, a causa della bassa umidità, non gelatinizza.
La pasta essiccata ad alta temperatura ha un vantaggio durante la cottura perché, anche se l’amido gelifica rapidamente, la rete proteica è già pronta a trattenerlo, impedendo alla pasta di diventare collosa.
Trucchi e Segreti per cuocere la pasta
I Fattori Chiave per una Cottura Perfetta
Il tempo necessario per la cottura al dente dipende da diversi fattori come la semola di grano duro utilizzata e la forma della pasta. Quindi per una pasta al dente quanti minuti di cottura sono necessari?
I produttori spesso indicano il tempo di cottura sulla confezione: consideralo come un’indicazione generica e, un paio di minuti prima di raggiungere il tempo di cottura suggerito, inizia a provare la pasta. Se prevedi che, dopo avere cotto la pasta nell’acqua, la farai passare in padella con la salsa, allora scolala un momento prima che sia al dente.
L'Importanza dell'Acqua e del Sale
Alcuni ritengono che per la cottura della pasta valga la regola 1:10:100, cioè 1 litro di acqua e 10 grammi di sale ogni 100 grammi di pasta. Poi, vi è chi ritiene che l’acqua debba bollire. Tuttavia, non vi è unanimità.
Vi è chi afferma che, alla quota cui normalmente cuciniamo (anche in montagna), per la cottura della pasta non è necessario che l’acqua sia in ebollizione. Abbiamo visto che, almeno per alcuni dei processi coinvolti nella cottura della pasta, non serve una temperatura prossima ai 100 °C.
Vi è poi la questione del movimento della pasta. È necessario che durante la cottura la pasta possa muoversi, almeno un po’, affinché non si attacchi? Probabilmente sì, anche nel caso in cui sia una pasta che rilascia poco amilosio.
Un litro d’acqua ogni 100 g di pasta è però forse eccessivo. Quindi, quanta acqua serve per cuocere bene la pasta? Nel caso di un condimento molto salato come la Colatura di alici, addirittura non si utilizzerà sale. Negli altri casi, un po’ di sale di solito si mette (ma c’è anche chi preferisce non metterne affatto, magari per assaporare meglio il grano).
La pasta può essere cotta anche nel forno a microonde.
Cottura e Nutrizione: Un Equilibrio Delicato
La qualità della pasta ottenuta attraverso la cottura dipende molto dal risultato dell’interazione fra il processo di rigonfiamento e gelatinizzazione dell’amido e quello di coagulazione del glutine. Infatti, l’amido deve restare all’interno del reticolo creato dalle proteine.
Una pasta molto cotta viene normalmente masticata poco, e la scarsa permanenza in bocca impedisce che la ptialina, un enzima rilasciato attraverso la saliva che contribuisce alla digestione, possa svolgere bene il proprio lavoro.
Inoltre, cuocere la pasta più a lungo rispetto alla cottura al dente alza l’indice glicemico. Anche una pasta più cruda rispetto alla pasta al dente non è ottimale dal punto di vista nutritivo.
Inoltre, cuocere la pasta al dente ne riduce l’indice glicemico rispetto al caso della cottura lunga. E cuocere la pasta meno che al dente (al chiodo, come dicono alcuni)?
La Cucina Ebraica Italiana: Un Mondo di Sapori e Tradizioni
«È una strada a doppio senso quella che unisce la cucina ebraica italiana a quella italiana tout court. Ci sono piatti che gli italiani non ebrei gustano da secoli senza sapere nulla della loro origine ebraica, e piatti della cucina italiana che gli ebrei si ingegnano a rendere kasher (cioè “adatto”, conforme alle regole della alimentazione ebraica), prima di tutto separando, come Torà comanda, carne e latte - e relativi derivati, tipo burro, besciamella…- ed escludendo gli animali proibiti (maiale, coniglio, cavallo…)». Così spiega Daniela Di Veroli, personal chef, esperta soprattutto in cucina ebraica romana, quella della sua famiglia.
«I piatti del ghetto di Roma sono quelli più riconosciuti come ebraici da tutti gli italiani: i celeberrimi carciofi alla giudia o gli aliciotti con l’indivia, per esempio, o la pizza di beridde, preparata in occasione dei brit milà. Ma molti vengono anche da altre regioni, come le venete sarde in saor, o la siciliana caponata di melanzane, le triglie alla mosaica o, ancora, la zuppa di pesce che originariamente, dagli ebrei, era preparata solo con merluzzo; poi, con l’aggiunta di pesci non kasher e frutti di mare, è diventata il caciucco alla livornese».
Un indizio sicuro per riconoscere l’origine ebraica di alcune specialità è in alcuni casi l’assenza di lievito: il Pan di Spagna, base per diversi tipi di torte o buono da gustare così com’è, ha una storia controversa: c’è chi pretende sia stato portato in Italia dall’ambasciatore della Repubblica di Genova, Domenico Pallavicini, a metà del 1700, il quale, tornando in patria, si portò il suo cuoco personale spagnolo e l’ambita ricetta che fece girare la testa alle corti europee, per la sua consistenza soffice e quasi impalpabile.
Ma c’è chi afferma che la Spagna che dà il nome al dolce sia la Sefarad degli ebrei cacciati dai Re Cattolici nel 1492. E senza lievito sono anche i dolci di pasta o farina di mandorle, come la Bocca di dama; anche qui l’origine ebraica è certa, con le contaminazioni locali degli aromi siciliani di zagare e frutta.
C’è una caratteristica che spesso ricorre, ed è l’agrodolce, che poi è il sapore della vita. L’aceto e il miele, la frutta secca nei piatti di carne o comunque salati. Un esempio di questo connubio è il frisinsal o Ruota del faraone, un pasticcio di tagliolini, polpettine di carne e uvette e pinoli. Composti i tagliolini come onde del mare, le polpettine di carne rappresentano gli egiziani sommersi dalle onde del Mar Rosso, mentre cercavano di riacciuffare gli schiavi liberati.
Sulle tavole ebraiche si racconta la grande Storia anche attraverso la forma, gli ingredienti, l’odore dei cibi; perché, da sempre, fin dalla più tenera età, il profumo-sapore di certe pietanze è un effluvio che si espande e corrobora lo studio dei sacri testi, diventando proustianamente tutt’uno con l’apprendimento. Palato, olfatto e conoscenza, intimamente intrecciati in un processo di sinestesia cognitiva, come lo stesso Marcel Proust ci suggeriva (non a caso, sua madre era di confessione ebraica).
Strada a doppio senso, dicevamo. Gli ebrei che vogliono gustare tipici piatti italiani, come la pasta alla carbonara o l’amatriciana, hanno dovuto inventarsi il modo di sostituire alcuni ingredienti “peccaminosi”; così la carbonara si declina in due versioni, bassarì (di carne) o halavì (di latte). Chi non vuole rinunciare ai tocchetti soffritti e saporiti di carne, sostituisce la pancetta con la carne secca di manzo kasher, mette l’uovo e rinuncia al formaggio.
Chi preferisce una carbonara spolverata di grana (sì, c’è anche quello kasher!) sostituisce la pancetta con delle zucchine soffritte. Stessa cosa per l’amatriciana, in cui il guanciale deve essere sostituito con la carne di manzo secca. Ma le contaminazioni della cucina ebraica italiana non sono avvenute, nei secoli, esclusivamente con quella autoctona.
Sapori, profumi, spezie, sono state condivise con le altre cucine ebraiche, sefardita e askenazita, portate dalle migrazioni forzate e frequenti nella storia. Così la cannella, il chiodo di garofano, un particolare modo di insaporire i fegatini di pollo o di preparare il collo d’oca ripieno o la galantina arrosto per la vigilia di Kippur, devono essere stati ingredienti e tradizioni comuni all’Europa ebraica.
Tabella Comparativa dei Tempi di Cottura
Ecco una tabella che riassume i diversi tempi di cottura in base al tipo di pasta:
| Tipo di Pasta | Tempo di Cottura Suggerito | Consistenza |
|---|---|---|
| Spaghetti | 8-10 minuti | Al dente: leggermente resistente al morso |
| Penne | 10-12 minuti | Al dente: centro leggermente sodo |
| Fusilli | 11-13 minuti | Al dente: uniforme e consistente |
| Farfalle | 12-14 minuti | Al dente: non troppo morbide |
Nota: I tempi possono variare in base alla marca e alla qualità della pasta. Assicurarsi di assaggiare la pasta durante la cottura per ottenere la consistenza desiderata.