Pasta con Lumache: Una Delizia di Mare

Ognuno dei miei piatti è figlio di un'intuizione o della semplice necessità di sperimentare, contaminando e abbinando, togliendo e aggiungendo fino a trovare il giusto equilibrio. Questa ricetta non ha un perché, è nata così, nella sua complicata semplicità. Un primo piatto di pesce saporito e genuino è la pasta con lumache di mare, perfetto da portare in tavola in qualunque periodo dell’anno.

Le lumachine di mare, chiamate anche lumachini al maschile, o chiocciole, sono dei molluschi la cui conchiglia è lunga da 2 a 3-5 centimetri; delle piccole prelibatezze del nostro mare che possono essere cucinate in modi diversi: in umido con pomodori e peperoncino, lessati con aglio e prezzemolo oppure utilizzati come faremo in questa ricetta per insaporire un delizioso sughetto semplice con cui andremo a condire la pasta.

La pasta con lumache di mare Nieddittas può essere preparata in due varianti: in bianco, per esaltare il gusto davvero unico di questi molluschi, oppure in rosso con l’aggiunta del pomodoro. In questo articolo troverete la ricetta della seconda versione. Per quanto riguarda la pasta, gli spaghetti sono il formato ideale per presentare questo primo piatto semplice, veloce e dal profumo mediterraneo, perfetto per gli amanti dei sapori di mare. Non è famoso come il classico “spaghetti alle vongole” ma potete star certi che non è da meno in fatto di bontà! Pensate che venivano consumate già ai tempi dei Romani ed erano considerate prelibate e pregiate.

Ci sono due metodi per cuocere le lumachine di mare: direttamente nel sughetto oppure potete scottarle prima in acqua bollente togliendole dal guscio e aggiungerle al sughetto. Passiamo ora alla ricetta.

Ingredienti per 4/5 persone

• 400 grammi di spaghetti
• 300 grammi lumachini Nieddittas
• 500 grammi pomodorini ciliegini
• 1 spicchio di aglio
• Prezzemolo 1 mazzetto
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Sale q.b.

Le lumache figurano tra i pilastri della cucina gourmet francese. Ovviamente si parla di lumache di allevamento, cresciute e nutrite secondo severi standard. Le lumache presenti in natura, invece, possono essere pericolose.

Ad ogni modo le lumache si distinguono per un sapore particolare, delicato e allo stesso tempo corposo, simile in parte ai funghi e alle carni bianche. Anche la consistenza è peculiare in quanto diventano morbide a seguito di una lunga cottura. Le lumache si fanno apprezzare anche dal punto di vista nutrizionale. A fronte di un apporto calorico piuttosto basso, pari a 70 kcal per 100 grammi, regalano una certa quantità di proteine (simile a quella dei pesci). Inoltre, sono ricche di sali minerali e di vitamina B12, fondamentale per la crescita e per il metabolismo. Anzi, da questo punto di vista non fanno rimpiangere le migliori carni rosse.

Come preparare la pasta con lumache di mare

Mettete in un’ampia padella un generoso filo di olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio sbucciato e se gradite un pezzetto di peperoncino. Fate rosolare l’olio fino a doratura. Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà e poi il prezzemolo tritato e regolate di sale. Unite le lumache di mare e lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 30 minuti.

Intanto, in un’altra pentola fate bollire l’acqua salata per la pasta. Cuocete gli spaghetti e scolateli al dente.

Preparazione alternativa

Pelare le patate e tagliarle il più finemente possibile. Far appassire i cipollotti e l’aglio, aggiungere le patate, sfumare con il vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. Mondare tutte le erbe e frullarle nel bimbi a 60°C per 6 minuti con il burro. Cuocere le lumache (pasta) in abbondante acqua salata. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Salsare con il burro alle erbe e il fondo di vitello aromatizzato con la scorza del limone.

Preparazione delle Lumache

Dopo aver spurgato le lumache, cuocile immergendole in acqua a temperatura ambiente e alzando la fiamma mano mano in modo che il mollusco non si ritiri nella conchiglia, poi sguscialo e puliscilo.

Preparazione del Soffritto

Affetta finemente la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Taglia le patate grossolanamente a dadini con un filo d’olio. Metti l’olio in padella e, non appena è caldo, aggiungi la cipolla e lascia stufare a fuoco basso. A questo punto, aggiungi sale e pepe. Quando è ben dorata, sfuma con il vino bianco e, non appena evaporato, aggiungi i pomodorini tagliati in due parti. Lascia insaporite per 5 minuti, quindi unisci il trito di aglio e prezzemolo, copri il tutto con acqua, porta a bollore e unisci le patate. Lascia cuocere per 10 minuti, dopodiché aggiungi le lumache e lascia cuocere altri 10 minuti.

Come eliminare la bava dalla lumache

Per completare la preparazione delle tofette con sugo di lumache si procede all’eliminazione della bava. Per fare ciò le lumache vengono lavate con abbondante acqua salata (due pugni di sale grosso per ogni chilo di lumache) e aceto. Dopo aver scosso le lumache, si mettono a riposare per una buona mezz’ora affinché espellano la bava e smettano di produrne altra. Inoltre, le lumache devono essere prima bollite con aglio e abbondante sale grosso per almeno 25 minuti, prelevando la bava con una schiumarola. Se il guscio è presente, basta estrarlo con l’aiuto di un coltellino. In questa fase va comunque eliminata la bava residua e vanno risciacquate le carni.

Le tofette con sugo di lumache non sono il classico primo piatto, quindi impongono procedimenti che si differenziano da quelli delle paste all’italiana. Il riferimento è proprio al sugo, che risulta denso e fluido grazie ad una generosa dose di brodo. Le lumache, inoltre, si sposano bene con una cottura piuttosto lunga.

Quale brodo utilizzare? Sta a voi scegliere tra brodo vegetale o di carne, sebbene la differenza in termini organolettici è davvero consistente. Se optate per il brodo vegetale, potete seguire la ricetta che ho pubblicato qui sul sito. Nella ricetta troverete tutte le fasi di preparazione di un brodo saporito ma leggero, perfetto come supporto alla cottura di svariati ingredienti. Per quanto concerne il brodo di carne, invece, vi consiglio di abbondare con i vari tagli della carne di manzo e di suino. Inoltre, una cospicua componente di frattaglie è sempre indicata in quanto insaporisce e non compromette la naturale delicatezza del brodo.

Come aromatizzare le tofette con sugo di lumache?

Nonostante una lista degli ingredienti particolare, le tofette con sugo di lumache sono un piatto equilibrato. Ciò risulta evidente dall’utilizzo ponderato delle spezie. Di base, le spezie si impiegano solo nel soffritto, ossia quando si prepara il terreno per la cottura delle lumache e per la preparazione del sugo. Nella ricetta viene usato anche un rametto di rosmarino (una spezia che dona un tocco aromatico), l’alloro (che dona dolcezza), la salvia (che fornisce un sentore silvestre) e il timo, che offre delle note simili agli agrumi. Le spezie impreziosiscono il sugo senza coprire il sapore delle lumache. Inoltre, aumentano anche lo spessore nutrizionale del piatto e i benefici per l’organismo. Le spezie sono ricche di antiossidanti, vitamine e sali minerali. In alcuni casi, specie se preparate nella forma di infuso o decotto, esercitano anche una funzione terapeutica.

Valori Nutrizionali delle Lumache (per 100g):

tags: #pasta #con #lumache