Piantare Cacao in Italia: Una Sfida Possibile?

Il cacao, ingrediente fondamentale del cioccolato, evoca immagini di giungle lussureggianti e climi tropicali. Ma è possibile coltivare il cacao in Italia? Questo articolo esplora le possibilità, le sfide e le curiosità legate alla coltivazione di questa pianta esotica nel nostro paese.

Origini e Storia del Cacao

Il cacao affonda le sue radici nelle foreste pluviali dell'America Centrale, dove gli Aztechi e i Maya coltivarono la pianta del cacao secoli fa. Secondo una leggenda azteca, la pianta venne donata dal dio Quetzalcoatl per alleviare gli esseri umani dalla fatica. Nella civiltà azteca i semi di cacao erano talmente preziosi da venire adoperati anche come moneta. Da ciò il primo nome del cacao (Amygdala pecuniaria, ovvero mandorla monetaria) poi sostituito da Linneo con Theobroma cacao o cibo degli dei.

I semi di cacao arrivano in Europa solo con Hernán Cortés nel 1528. Qui la bevanda ottiene il successo solo con l'aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia. Nel 1606 il cioccolato si produce anche in Italia, a Firenze e Venezia. Nel 1678 Antonio Ari ottiene dai Savoia il permesso di vendere la cioccolata in "bevanda". Nel 1802 il genovese Bozelli costruisce una macchina per raffinare la pasta di cacao. Nel 1828 l'olandese van Houten separa il burro di cacao. Nel 1865 a Torino, Caffarel mescola cacao e nocciole producendo il cioccolato gianduia. Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter mescola il latte al cacao producendo il cioccolato al latte. Nel 1879 a Berna Rodolphe Lindt produce il cioccolato fondente.

Caratteristiche della Pianta di Cacao

I fiori, bianchi, verdi o rosei, spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti (un fenomeno definito caulifloria). Dall'ovario, dopo l'impollinazione, si sviluppa il frutto (detto cabossa) di forma allungata di circa 15-30 cm di lunghezza e 8-10 cm di larghezza, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali. Il peso della cabosside è variabile fra 300 e 500 grammi, lunghezza di 10-15 cm.

Ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi. Il frutto della pianta (definito cabossa), si raccoglie un paio di volte all'anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi.

Varietà di Cacao

Esistono tre grandi tipi di cacao: Forastero, Criollo e Trinitario.

• Cacao Criollo: Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo ma delicato e di qualità pregiata. Il cacao criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d'origine, l'Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose.
• Cacao Forastero: Semi violetti dal gusto forte e amaro. Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro.
• Cacao Trinitario: Originario dell'isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, con caratteristiche intermedie ai primi due. Si narra che nel 1700 una catastrofe naturale distrusse tutte le piante di cacao criollo coltivate, lasciando delle tracce nei terreni. Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale.

Condizioni Climatiche e di Coltivazione

La coltivazione richiede elevate spese d'impianto e comincia a produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per una trentina d'anni. La pianta teme l'insolazione diretta e quindi cresce all'ombra di alberi più alti quali palme e banani.

Il cacao è sensibile alla siccità e al freddo, la temperatura ideale si trova tra i 22 e i 28 gradi Celsius. Se vivi in una zona fredda, dovrai spostarlo all’interno in inverno o proteggerlo con una copertura che lo aiuti a mantenere il calore.

La Fermentazione e l'Essiccazione

Negli attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni; un tempo, invece, la fermentazione del criollo non superava i tre giorni. La temperatura di fermentazione si assesta tra i 45 e i 50 °C e, durante questo periodo, la polpa si liquefà e viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca l'ossidazione dei polifenoli; un'ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione dei precursori d'aroma).

I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe. In questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Durante l'essiccatura, i semi vanno accuratamente protetti dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare.

Tostatura e Lavorazione

Questo trattamento termico può riguardare le fave intere, i cotiledoni, la granella o il liquor. Il trattamento tradizionale prevede che le fave intere vengano investite da aria calda. In questo caso le bucce sono aspirate al termine del processo. La tostatura della granella e del liquor (quest'ultima meno utilizzata) è preceduta da un processo di pre-riscaldamento o pre-tostatura che ha la funzione di ottenere il distacco della buccia, rende il perisperma fragile e secco permettendone il distacco. Il preriscaldamento può anche essere effettuato mediante lampade a infrarossi, aria calda o vapore, trattamenti che consentono un distacco della buccia più ottimale.

La temperatura non deve superare i 150 °C anche se la durata e l'entità del trattamento termico possono essere influenzate dalla dimensione, dalla varietà, dal grado di maturazione del frutto. A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio (aggiunto solo nella produzione industriale ma non artigianale) per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare i tannini. Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile.

Sfide e Considerazioni Etiche

Oltre a causare in troppi casi deforestazione, abuso di pesticidi e sfruttamento del lavoro, anche minorile. Il mercato mondiale del cacao vale 100 miliardi di dollari all’anno. Ma solo 2 miliardi (ovvero il 2%) arrivano effettivamente ai produttori.

In questo contesto, i coltivatori di cacao sono spinti ad aumentare la quantità di fave prodotte, piantando sempre più alberi e contribuendo così alla deforestazione di ampie zone. Stime della Fao segnalano che, dai 2,5 milioni di ettari censiti nel 2011, la superficie totale delle piantagioni di cacao in nel Paese ha raggiunto i 3,2 milioni di ettari dopo solo otto anni.

Per fare fronte a questa situazione, l’Unione europea è corsa ai ripari con un regolamento per combattere la deforestazione. Le imprese che esportano o immettono sul mercato europeo questi prodotti dovranno dimostrare che essi non contribuiscono alla deforestazione o al degrado forestale.

Alternative Sostenibili: Il Carrubo

In Sicilia cresce un frutto dalle potenzialità straordinarie: il carrubo. Tradizionalmente legato alla cultura mediterranea, questo frutto sta riscoprendo un ruolo centrale nell’alimentazione moderna come valida alternativa al cacao. Coltivare carrubi non richiede grandi risorse, rendendo questa pianta una scelta sostenibile e rispettosa dell’ambiente. La polpa del carrubo può essere trasformata in una polvere simile al cacao, ma con significativi vantaggi nutrizionali. Rispetto al cacao tradizionale, la carruba è naturalmente dolce, non contiene sostanze eccitanti ed è povera di grassi (ben otto volte meno del cacao).

Oltre alla polpa, i semi del carrubo sono preziosi per l’industria alimentare. Da essi si ricava una farina nota come E410, utilizzata come addensante naturale in gelati, biscotti e creme spalmabili.

Benefici per la Salute del Cacao

Il cacao ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, un indice di valore 80933, circa 19 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. Ha proprietà antiossidanti, è un antidepressivo, è benefico per il colesterolo ed è ricco di sostanze minerali e vitamine. Il cacao è un vero toccasana.

Tra questi alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità simile al caffè): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante; grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica.

Cacao: Impatto Climatico e Futuro

Il primo rapporto, redatto dall’organizzazione di ricerca Climate Central, rivela che il cambiamento climatico ha aggiunto sei settimane di temperature più alte rispetto alle condizioni ottimali di crescita del cacao in quattro Paesi chiave produttori di cacao dell’Africa occidentale, che rappresentano il 70% della produzione globale.

Nella cosiddetta “cintura africana del cacao” l’analisi delle temperature massime giornaliere nell’ultimo decennio (2015-2024) ha mostrato che il cambiamento climatico ha aggiunto almeno tre settimane sopra i 32° gradi centigradi all’anno durante la stagione principale del raccolto di cacao.

“Mentre molti fattori, come le precipitazioni e le infezioni trasmesse dagli insetti, possono influenzare gli alberi di cacao - scrive Climate Central - il calore eccessivo può contribuire a una riduzione della quantità e della qualità del raccolto, aumentando potenzialmente i prezzi globali del cioccolato e influendo sulle economie locali nell’Africa occidentale”.

Come si apprende dal report pubblicato dalla ong Christian Aid, “alcune delle aziende di cioccolato preferite del Regno Unito stanno risentendo della crisi del cacao, così come il gigante globale Nestlé, che ha parlato della minaccia posta dal cambiamento climatico.

Osai Ojigho, direttore delle Politiche e delle Campagne Pubbliche di Christian Aid, ha dichiarato: “Coltivare cacao è un mezzo di sussistenza vitale per molte delle persone più povere del mondo e il cambiamento climatico causato dall’uomo sta mettendo tutto questo seriamente a rischio".

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