La cottura è un momento fondamentale nel processo produttivo di uno dei cibi italiani più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo: la pizza. Bisogna inoltre imparare a conoscere alla perfezione il proprio forno, riuscendo a individuare le condizioni ideali di cottura. Cuocere bene significa impostare tempi di cottura rapidi ed essere preparati nel gestire il forno.
Questo implica il fatto di essere informati sulle sue modalità costruttive, capirne le reazioni riguardo il posizionamento nel laboratorio o in cucina e saper leggere la capacità produttiva in termini di temperature e resistenza alla produzione nel tempo. La pizza è un piatto che richiede massima attenzione non solo in fase di cottura. Anche la scelta delle materie prime può garantire al pizzaiolo notevoli vantaggi in fase di lavorazione, valore aggiunto che arricchisce il prodotto finito.
Sai qual è il piano di cottura ideale per la tua pizza? Se non sai come orientarti, allora i nostri consigli di Forni Pavesi Rimini fanno decisamente al caso tuo. Forni Pavesi Rimini è sinonimo di qualità e tradizione. Ogni nostro forno è progettato per soddisfare le esigenze dei pizzaioli più esigenti, offrendo soluzioni di cottura ottimali per ogni tipo di pizza. Che tu stia preparando una pizza tonda romana, una pizza in teglia o una pizza a portafoglio napoletana, i nostri forni ti garantiranno sempre risultati eccellenti.
Con l’utilizzo del calore si possono ad esempio correggere eventuali errori di lievitazione e di produzione dell’impasto.
La temperatura di cottura della pizza non deve essere inferiore ai 360°C.
Il forno a legna è considerato il re della cottura. La sua cottura è l’espressione del forno artigianale italiano e quella cottura imperfetta che può sembrare un difetto, in realtà è quanto di più bello ha una pizza cotta in forno a legna.
Ma la vera chicca, che rende la vostra pizza fatta in casa uguale a quella delle pizzerie anche nell’aspetto è la doppia cottura: pochi minuti su piastra e poi nel forno ad altissima temperatura, che permette alla pizza di abbrustolirsi anche in superficie! soluzione che sostituisce il classico forno a legna delle pizzerie!
Il sole inizia a calare, tingendo il cielo di sfumature calde e dorate. Il profumo di erbe aromatiche si mescola alla brezza serale, creando un’atmosfera accogliente e invitante. È il momento perfetto per una pizza in compagnia degli amici.
Un buon forno si distingue per la sua tecnologia di cottura indiretta, con camere di combustione e cottura separate. Questo metodo assicura una distribuzione uniforme del calore, permettendo di cuocere la pizza in modo perfetto. Con un forno a legna da giardino, potrai preparare pizze deliziose come in pizzeria, ma anche pane, primi piatti, secondi e dolci.
Costruire un Forno a legna per pizza e pane con meno di 50 Euro, possibile?
Come si Differenzia una Pizza Cotta in Forno a Legna?
La sua cottura è l’espressione del forno artigianale italiano e quella cottura imperfetta che può sembrare un difetto. In realtà quanto di più bello ha una pizza cotta in forno a legna. Per tutto il resto c’è la pizza croccante nell’energia del forno elettrico… Ma questo alla prossima puntata.
Scegli il Piano Cottura del Forno in Base al Tipo di Pizza
La scelta del piano di cottura è essenziale per ottenere risultati ottimali con diversi tipi di pizza. Ecco alcuni consigli:
Per una Pizza Tonda Romana Perfetta
Scegli un forno con piano cottura in mattone refrattario puro. Il calore viene rilasciato lentamente, creando così una base croccante e dorata. Questo tipo di piano cottura è ideale per chi cerca una pizza con una crosta sottile e croccante, tipica della tradizione romana. Forni Pavesi Rimini offre una gamma di forni con piani di cottura in mattone refrattario, garantendo una cottura uniforme e risultati perfetti ogni volta.
Un vero forno in mattoni offre una cottura migliore e più uniforme rispetto ai forni in cemento refrattario.
Per la Pizza in Teglia
Il piano cottura in mattone refrattario puro è perfetto anche perché è più resistente e duraturo. La pizza in teglia richiede un piano di cottura che possa mantenere una temperatura costante e distribuire il calore in modo uniforme su tutta la superficie. I forni di Forni Pavesi Rimini con piano in mattone refrattario assicurano che ogni angolo della tua pizza in teglia sia cotto alla perfezione, con una base croccante e un impasto soffice.
Per la Pizza a Portafoglio Napoletana
I mattoni semi-refrattari o il biscotto napoletano sono l’ideale. Questi materiali rilasciano calore velocemente e creano una base maculata, caratteristica di questa tipologia di pizza. I forni con mattoni semi-refrattari o biscotto napoletano hanno una cupola più bassa (circa 40 cm) e mantengono temperature alte grazie alla fiamma viva. Questo permette di cuocere la pizza napoletana in tempi brevi, ottenendo una base morbida e ben alveolata, con il caratteristico bordo gonfio e maculato.
Consigli Utili per la Cottura e la Manutenzione del Forno a Legna
Importante da Sapere
Attenzione a non confondere i veri forni in mattoni con i forni in cemento refrattario, che invece hanno una cupola interna fatta di 4 spicchi. I forni di Forni Pavesi Rimini utilizzano solo materiali di alta qualità per garantire prestazioni eccellenti e durature.
Consigli per la Pulizia
Per mantenere il piano di cottura sempre pulito e in perfette condizioni, usa scopette in ottone o fibra naturale. Evita stracci o scope bagnate! Questi strumenti delicati aiutano a rimuovere i residui senza danneggiare la superficie del piano cottura, garantendo che il tuo forno rimanga efficiente e igienico.
Cottura Ottimale
La funzione di temporizzazione del forno Globo assicura una cottura perfetta ogni volta, evitando bruciature o cotture incomplete. Con Forni Pavesi Rimini, puoi essere sicuro che ogni pizza sarà una delizia per i tuoi clienti.
Gli Ingredienti: la Scelta delle Materie Prime
Anche la scelta delle materie prime può garantire al pizzaiolo notevoli vantaggi in fase di lavorazione, valore aggiunto che arricchisce il prodotto finito.
Farina
La farina ideale per la cottura in forno a legna dovrebbe avere un buon tenore proteico, perché le cotture “alla fiamma” sono veloci, con uno sviluppo di volume della pizza immediato. Inoltre dovrebbe possedere un’elevata capacità d’idratazione, necessaria per la realizzazione d’impasti per la pizza napoletana con bordo soffice e voluminoso. Il danneggiamento degli amidi della farina ideale deve sempre essere ben controllato. Infatti nelle cotture in forno a legna è indispensabile che la caramellizzazione degli zuccheri sopraggiunga nei tempi corretti e costanti.
Pomodoro
L’evoluzione del concetto stesso di pizza e della sua modalità di consumo ha richiesto sempre più qualità della materia prima, non solo per gli impasti, ma anche per ingredienti fondamentali come il pomodoro, che deve soddisfare le caratteristiche indicate per le diverse cotture e i diversi utilizzi. Oltre all’eccellenza della materia prima, risultano di fondamentale importanza anche le dimensioni del cubetto o dell’estruso, con salsature più o meno dense che rispondono a esigenze ben precise: per le pizze con i tempi di cottura più lunghi, come quella in pala, ci si orienta verso un pomodoro dal cubettato più grossolano e che tende ad asciugare meno; viceversa, per le cotture veloci si preferisce un estruso più fine con dense salsature.
Olio
Anche l’olio è uno degli assi portanti della pizza. In Umbria a Spoleto, la famiglia Gradassi da oltre 400 anni si prende cura di ulivi centenari per produrre un olio extravergine di oliva sempre migliore di stagione in stagione.
Mozzarella
Dopo farina, pomodoro e olio, il cerchio della pizza a regola d’arte si chiude con l’universo caseario, a partire dalla mozzarella.
Breve Storia del Forno a Legna
Per risalire alla nascita dei primi forni a legna tradizionali bisogna risalire circa al 5000 a.c. Unico grande problema riscontrato fu quello della dispersione del calore.
Quando si parla di mattoni “refrattari” si potrebbero avanzare l’ipotesi che questi ultimi non siano in grado di trasportare il calore. Contrariamente a quanto si crede, l’utilizzo di ceramiche refrattarie mirava a trasportare il calore all’interno dell’ambiente ( il forno a legna) e una volta raggiunta la temperatura di circa 400 gradi che riuscisse a mantenere costante l temperatura raggiunta evitando cosi una dispersione significativa del calore che andava ad incidere sulla buona riuscita di una cottura.
Le fasi più importanti della costruzione di un forno erano essenzialmente tre: La messa in posa dei mattoni, La costruzione della cupola e quella della bocca del forno.
La costruzione della cupola era un processo assai delicato poiché nel procedimento erano necessario aspettare il continuo asciugarsi della base della volta, per far si che i mattoni si sovrapponessero tra di loro senza lasciare buchi d’aria.
Ultimo passaggio era la costruzione della bocca del forno che avveniva contemporaneamente alla creazione del condotto di aspirazione dei fumi (attuale canna fumaria). E’ di importanza estrema rispettare il raggio di costruzione della bocca del forno che non doveva superare i 40 cm di altezza.
Nell’assimilare e completare la messa in opera del forno, avveniva ala decorazione esterna. Attualmente ci sono infinite tipologie di decorazione ma quella più riconosciuta nonché utilizzata è quella del granito di Carrara, ma le decorazioni più belle nonché più costose sono quelle realizzati dai mastri fornai con tasselli di ceramiche di Vietri.
Una volta completata l’intera opera è necessario aspettare 40 giorni successivi prima dell’accensione.