L'offerta relativa ai prodotti alimentari concepiti per un consumo rapido è molto più articolata di quanto si possa immaginare. In questo contesto, un ruolo di primo piano è occupato dai cibi di strada, preparati e offerti da piccole botteghe e bancarelle direttamente nelle strade. Solitamente, questi cibi vengono consumati in piedi o su semplici appoggi, rappresentando la prima forma di fast-food.
Le cucine di strada, descritte da Jean Robert Pitte come il principale commercio di ristorazione fin dall'antichità, offrono singoli piatti o piccoli assortimenti di cibi precucinati a prezzi modesti. Storicamente, lo sviluppo di mercati e fiere ha incentivato la loro crescita, fornendo ai partecipanti un modo rapido ed economico per nutrirsi.
La fruizione del cibo di strada è generalmente rapida, anche se non mancano eccezioni. Alcune preparazioni sono semplici e veloci, mentre altre richiedono più cura e possono essere consumate in un secondo momento. Questa varietà riflette la realtà sfaccettata delle cucine di strada, che mutano in base ai tempi, ai luoghi, alle tecniche, agli strumenti e agli ingredienti.
Nonostante questa tendenza al particolarismo, è possibile individuare parametri sistemici generalizzabili all'intero fenomeno, come i costi contenuti e la predisposizione dei cibi ad un consumo rapido e pratico. Contrariamente ai luoghi comuni, il modello alimentare veloce non ha avuto origine negli Stati Uniti, ma è una tradizione radicata in diversi contesti storici e geografici. Il mangiare di strada si distingue per la sua essenza artigianale, a differenza dell'offerta industriale delle grandi catene internazionali.
Lo street food presenta una generalizzata persistenza, soprattutto in America Latina, Medio Oriente e Africa. In Europa, la sua presenza è meno forte, ma comunque significativa, specialmente nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. L'Italia offre una vasta gamma di esempi di cibi tipici votati ad un consumo veloce, con le prime testimonianze risalenti ai tempi di Roma Antica.
Le strade dell'Urbe erano animate da ambulanti, botteghe e taverne che soddisfacevano i bisogni di fame e sete dei cittadini. Anche oggi, l'Italia offre una ricca offerta di specialità, tra cui spicca la pizza al taglio, una variante romana della pizza napoletana, preparata in grandi teglie e venduta a porzioni.
In questo contesto si inserisce la storia di Giuseppe Denaro e i fratelli Gianluca e Giuseppe Arcovito, che dal 2014 hanno aperto "L’Orso" a Messina, proponendo la pizza in diverse modalità. Matteo La Spada, pizzaiolo attento e competente, ha introdotto pizze mai banali, portando la pizza contemporanea a Messina.
Le pizze di Matteo La Spada sono caratterizzate da lunghi tempi di lievitazione, alta idratazione degli impasti e utilizzo di farine di tipo 1 e integrali macinate a pietra. Inoltre, utilizza materie prime di qualità, con un'attenzione particolare ai produttori del territorio, come i capperi di Salina, il suino nero dei Nebrodi e il limone Interdonato.
Nel 2019, i fratelli Arcovito e Denaro hanno intrapreso una nuova avventura con "L’Orso in teglia", un piccolo punto vendita di pizza al taglio alla romana da asporto, con l'obiettivo di rivoluzionare lo street food messinese proponendo una pizza leggerissima e friabile.
Pizza al Taglio Romana
Varianti Regionali della Pizza
La pizza, geniale manufatto che spicca per praticità, ha attecchito in diverse forme in tutta Italia. La focaccia, ad esempio, è una pizza bianca che si presta bene ad essere farcita con diversi ripieni. Genova è considerata la città simbolo di questo prodotto, ma esistono numerose varianti locali, come la piscialandrea in provincia di Imperia e la focaccia di Recco.
Altra categoria di prodotti congeniali ad un fast-food alla ligure è quella delle torte, presenti in Europa dal XIII secolo. Le torte, cotte in forni e acquistabili in rosticcerie e botteghe specializzate, si sono poi diffuse come cibo di strada. Oltre al variare delle farce, rimane la costante dei due sottili dischi di pasta non lievitata che le contengono.
Sempre in Liguria troviamo la farinata, un impasto liquido di farina di ceci, acqua e olio cotto in teglie poste in forni a legna. A Livorno, dove prende il nome di torta di ceci, viene venduta nelle torterie e consumata con focaccia, nella modalità chiamata "5 e 5".
In Romagna, la piadina è un antico cibo di strada, offerta farcita di salumi e formaggi. Durante la stagione estiva, il mercato si estende alla popolazione turistica in cerca di un cibo caratteristico e veloce.
In Puglia, i pizzi sono panini dalla forma circolare all'impasto dei quali vengono aggiunti ingredienti tipici della zona salentina, come olive, pomodorini, cipolle e cime di rapa 'nfucate.
Il panino, a seconda del tipo di pane e del contenuto, è un'altra diffusa forma del mangiare veloce ed economico. In Toscana, si utilizza il pane sciocco, compensato dalla sapidità degli affettati e pecorini. Tipico di Firenze è il panino con il lampredotto, la parte meno pregiata della trippa di bovino.
Nel Lazio, vanno menzionate le pagnotte di Genzano e i panini con la porchetta di Ariccia. Nel centro Italia, il companatico è spesso formaggio stagionato di pecora.
Insieme ai prodotti da forno, le fritture trovano largo spazio tra i cibi di strada italiani. A Napoli, lo stesso impasto alla base della pizza viene fritto, dando origine a paste cresciute, calzoni e panzarotti. A Genova, le friggitorie offrono i frisceu e i cuculli. A Palermo, la radicata abitudine popolare di mangiare fuori casa ha portato allo sviluppo di una ricca tradizione di street food.
La cucina di strada romana presenta una propensione alle fritture che sembra derivare dalla cucina giudia. Filetti di baccalà, fiori di zucca e supplì sono i "fritti" da mangiare con le mani che troneggiano nelle pizzerie al taglio come nelle trattorie e nei ristoranti.
Per dissetarsi, i romani possono rivolgersi ai chioschi sul Lungotevere per una grattachecca. In Sicilia, sono diffusi gli acquafrescai che servono granite alla frutta, limonate ed altri prodotti rinfrescanti artigianali. A Catania, la colazione estiva si compone di una brioche affiancata da una granita.
Grattachecca Romana
La pizza al taglio, con la sua storia e le sue varianti regionali, rappresenta un'eccellenza dello street food italiano, capace di soddisfare i gusti di tutti con la sua praticità e varietà di sapori.
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