Avete mai sentito parlare di poolish, in italiano biga liquida? Questi nomi, per chi non è del mestiere, lasciano un po' perplessi, è vero. Ma scoprirete che dietro questi termini, quasi misteriosi, si nasconde un impasto molto semplice, il cui nome non gli rende sicuramente giustizia. Il poolish è un pre-impasto che si aggiunge all'impasto di una pizza o una focaccia per conferire profumo, sapore e croccantezza. L’effetto? Il vostro panificato aumenterà moltissimo di volume e avrà un sapore e una croccantezza invidiabili!
Preparare il poolish non è prerogativa di un panettiere! Anzi! È molto semplice e richiederà pochi ingredienti. Dietro questo termine, infatti, si celano tre ingredienti molto comuni: acqua, farina e lievito di birra. La particolarità sono le proporzioni che fanno sì che quest’impasto abbia una consistenza molto liquida. Il suo nome originale in italiano, infatti, è biga liquida. Un altro aspetto che contraddistingue questo pre-impasto è il tempo di lievitazione che va dalle 2 alle 24 ore.
Sembra che il termine poolish derivi da Polish, aggettivo che in inglese vuol dire polacco. Il percorso di diffusione di questo lievito semi-liquido, infatti, ha origine in Polonia, per poi passare all’Austria e da lì alla Gran Bretagna. Il poolish, o biga liquida, serve come ingrediente lievitante per gli impasti di pizze, focacce, pane e così via (nonché per la nostra ricetta del panettone vegano!).
In parole molto povere, biga e poolish sono due modi per "allungare" la durata della lievitazione, e come ormai tutti sanno lunga lievitazione è sinonimo di maggior qualità del prodotto. Si tratta di un Metodo di Lievitazione INDIRETTO in contrapposizione a quello Diretto (classico) in cui gli Ingredienti vengono impastati tutti insieme.
I VANTAGGI del Poolish o Biga Liquida vi saranno evidenti sin dalla prima volta: i vostri Lievitati saranno più Alti, Soffici e Profumati e si manterranno tali più a lungo! Da quando ho iniziato ad usare questo metodo non sono più tornata indietro! E’ un metodo Fantastico per preparare il PANE (vedi il Pane Ciabatta) la Pizza, la Focaccia e le Brioches (vedi il Danubio alla Nutella o il Pan Brioche), delle vere e proprie nuvole!
PIZZA NAPOLETANA CON POOLISH ricetta completa e Facile #3 | mulino caputo Nuvola
Cos'è il Poolish e Come si Differenzia dalla Biga?
La Biga e il Poolish sono impasti fermentati fondamentali nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga o il poolish può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
Differenze Principali tra Biga e Poolish
- Consistenza: Biga solida, Poolish liquido.
- Tempo di fermentazione: Poolish più rapido, Biga più lungo.
- Struttura: Poolish alveolatura piccola e regolare, Biga alveoli grandi e irregolari.
Come Preparare il Poolish Perfetto
Registrati questi dettagli fondamentali, la procedura è molto semplice: in un contenitore unite l’acqua, la farina e il lievito nelle dosi necessarie e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. A quel punto, coperto il contenitore con della pellicola, lasciate riposare fino a quando il suo volume non sia almeno raddoppiato. Le tempistiche, come detto in precedenza, dipendono dalla quantità di lievito usate. In caso di lunga lievitazione, soprattutto in estate, mettete il contenitore in frigo.
Le dosi del Poolish sono Facilissime: uguale quantità di Farina e Acqua! La quantità di lievito che userete dipenderà dalle ore di fermentazione. In una ciotola mettete la farina, il lievito secco e 1 pizzico di zucchero. Aggiungete l’acqua e Mescolate. A questo punto, setacciate le altre Farine e aggiungete il Poolish e l’Acqua. A questo punto il vostro impasto è pronto per essere usato.
I passaggi della ricetta per creare il lievitino per pizza sono semplicissimi, ma a fare la differenza, a seconda della necessità, sono le quantità degli ingredienti. Inoltre, è importante anche la temperatura finale. La realizzazione di un buon lievitino è questione insomma di un paio di calcoli e proporzioni. Dipende, tra le altre cose, dai tempi di lievitazione e dal periodo dell’anno in cui il lievitino viene preparato.
A seconda delle vostre necessità e richieste, la lievitazione del lievitino può durare circa da 30 minuti alle 48 ore. Essendo un impasto altamente idratato, il rapporto tra farina e acqua dev’essere di 1:1, ovvero i due ingredienti devono avere lo stesso peso, mentre il calcolo della quantità di lievito dipende dalle ore di lievitazione. In base al peso della farina, cambia la percentuale di lievito da inserire. La temperatura finale è bene che si aggiri attorno ai 23°.
C’è poi da considerare quanto lievitino inserire nell’impasto complessivo. Non va infatti dimenticato che si tratta di un pre-impasto, quindi di una prima fase della preparazione totale. È consigliabile non andare oltre il 40% della farina complessiva: se quindi, ad esempio, usate in tutto 1 kg di farina, meglio non usarne più di 400 g per il lievitino.
Anche la scelta della farina (di grano tenero) va fatta con oculatezza: se optate per una lunga lievitazione, dovete necessariamente usare una farina forte, una farina cioè che sia in grado di far lievitare e maturare correttamente con molte ore di riposo. In tal caso, insomma, meglio lavorare con della farina Manitoba.
Come aiuto per la lievitazione, si può adoperare dello zucchero o del malto e va ricordato che il sale va messo solo verso la fine, in modo da non aggredire il lievito. Una volta impastato, date delle pieghe al vostro panetto di pasta per dargli forza e lasciatelo riposare il giusto tempo. Prima della cottura, stendete l’impasto su una teglia e dategli forma. L’impasto poolish viene moltissimo usato per la produzione di pizza, focacce, pani e lievitati.
Il poolish è maturo quando inizia ad affondare al centro (vedi foto): questo potrebbe accadere prima o dopo rispetto alle ore indicate, dipendentemente dalla temperatura dell'ambiente, dell'acqua e della farina: bisogna controllare e non fidarsi solo delle ore di fermentazione. Il poolish può essere usato in toto o in parte per la preparazione della ricetta, in altre parole se la ricetta prevede 500 g di farina posso scegliere se usarne 200, 300 o 400 g per il poolish (non di più perché l'idratazione del mio prodotto non sarà mai del 100%), ottenendo risultati diversi. In ogni caso inizialmente utilizzate una ricetta, non andate a caso: rifatevi a quella, quando poi diventerete esperti saprete benissimo come regolarvi.
Ingredienti e Proporzioni per il Poolish
Una farina forte (come ad esempio la Manitoba) e l’acqua a temperatura tiepida (circa 30º) sono i principali trucchi per preparare un impasto di poolish perfetto. Se consideriamo una temperatura ambiente di 21 gradi per la farina e per l'ambiente, otteniamo 28 gradi. In estate, considerando una temperatura più alta, sarà più opportuno utilizzare temperature intorno ai 25 gradi. Insomma: acqua leggermente tiepida (variazioni di qualche grado non sono un problema). I risultati migliori si ottengono con gli ultimi due tipi di poolish.
- Farina: Media (W240)
- Acqua: Stesso peso della farina
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido. Ad esempio:
- Poolish pronto in 2 ore: 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4 ore: 1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8 ore: 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12 ore: 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18 ore: 0.1% di lievito sul peso della farina
La temperatura dell’acqua è cruciale: per ottenere una temperatura finale di circa 23°C, calcola l’acqua con la formula empirica:
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
Inizia con una proporzione di Poolish dal 20% al 40% del peso totale della farina. Tieni conto che il Poolish può conferire al pane un gusto acidulo, quindi regola la quantità secondo il tuo gusto.
Consigli Aggiuntivi per un Poolish Perfetto
- Farine Forti: È importante usare Farine Forti (con Forza superiore a 300 W).
- Quantità di Poolish: La Quantità di poolish da usare è proporzionale alla quantità di impasto che volete realizzare. In genere, il 30%.
- Temperatura: Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Biga e Poolish con Lievito Madre
Come Preparare una Perfetta Biga
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore. A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
Suggerimenti per una Biga Eccellente
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controlla le Temperature: Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina. Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
Altre correzioni “stagionali”
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
- In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione:
- Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
- Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
- In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione:
- Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
- Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Biga e Lievito Madre
Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
La Biga sostituisce il lievito dell'impasto?
In generale, quando usiamo la biga nell’impasto del pane o della pizza dovremmo aggiungere una piccola quantità di lievito di birra aggiuntivo. Se usate infatti una BIGA tradizionale fatta maturare per 16/18 ore, vi consiglio di aggiungere lo 0.02% di lievito di birra sul peso della farina con cui ri-impasterete la biga. Ad esempio se volete impastare 1kg di farina per fare del pane (o una pizza) con il 20% di biga allora dovete considerare:
- La farina necessaria alla preparazione della biga saranno: 20% di 1Kgr= 200gr
- Nell’impasto del pane userò quindi la farina rimasta dopo aver impastato la biga (1kg di partenza - 200gr usati per la biga)= 800gr
Su questo quantitativo, il peso di lievito di birra da aggiungere alla ricetta (oltre quello già usato per la biga) sarà lo 0.02% di 800gr= 0.2gr (verrebbe 0.16, ma per ricette così piccole potete arrotondare)
Anche nel caso volessimo preparare una ricetta con il 100% di biga, vi consiglio di inserire una minima quantità di lievito durante il rimpasto della biga matura.
Quanta Biga posso usare per fare la pizza in casa?
La risposta è che dipende da moltissimi fattori, come la temperatura ed il tipo di farina, ma potete usare questi riferimenti per orientarvi e sperimentare le vostre ricette: Se usate una BIGA CORTA (maturata 16ore), potete usarla in una percentuale che va dal 30% al 50% sul peso della farina.
Posso fare un impasto con il 100% di Biga?
Sì, in questo caso significa che prepareremo una biga impastando tutta la farina della ricette. Per questo tipo di preparazioni, vi consiglio di usare una biga fermentata al massimo 18/20 ore. Una volta che la biga sarà pronta, la impasterete con l’acqua (aggiunta lentamente) e gli altri ingredienti della ricetta.
Che tipo di farina si usa per la biga?
Per una buona Biga usate farine di forza, con un W superiore ai 300. Ovviamente tanto maggiore sarà il periodo di fermentazione che volete dare alla biga, maggiore dovrà essere la forza della farina. Se avete a disposizione solo farina debole, allora vi consiglio di usare il poolish al posto della biga.
Posso usare la farina integrale per fare la Biga?
Sì, potete ottenere un’ottima biga integrale aumentando l’acqua al 50% sul peso della farina della biga (anziché 44%) ed diminuendo il lievito a circa lo 0.8% sul peso della farina. Queste correzioni sono dovute alla capacità della farina integrale di assorbire più acqua rispetto alla farina raffinata ed alla sua maggiore attività anzimatica, che favorisce la fermentazione.
Posso usare il Lievito di Birra Secco per preparare la Biga?
Sì, potete usare anche il lievito di birra secco, dividendo però per 3 il quantitativo e facendolo prima rinvenire in acqua tiepida (attenetevi comunque alle istruzioni del prodotto che utilizzate).
Come faccio a fare la Biga in estate?
La temperatura dell’acqua è sicuramente il primo parametro con cui possiamo tenere sotto controllo la temperatura finale della biga che deve essere tra i 18°C e i 20°C.
Ho messo troppa acqua nella Biga. Come posso fare?
Una biga troppo molle fermenta più rapidamente, per cui sarà importante accorciare il tempo di fermentazione.
Si può mettere il Malto nella Biga?
In generale non serve aggiungere il Malto alla Biga. Sicuramente potete aggiungere il malto successivamente nell’impasto del pane (l’1% sul peso della farina della biga) per esaltarne il colore della crosta e migliorare la lievitazione. Tuttavia aggiungerlo nella biga, accelererà molto la fermentazione a discapito dei profumi e degli aromi che sono invece frutto di una fermentazione lenta e che costituiscono il motivo principale dell’uso della Biga rispetto al lievito di birra.