La pizza croccante con lievito madre suscita emozioni contrastanti. Il cibo e la cucina rappresentano un linguaggio, un porto sicuro dove rifugiarsi ogni volta che si ha paura, si è tristi o si sente di non farcela. Cucinare è un atto di fede e di amore, un gesto semplice e generoso capace di generare pace e unire popoli.
Ricetta base della pizza con lievito madre - Pizzeria ristorante Saporè di Renato Bosco
Da quando ho scoperto il lievito madre, non posso più farne a meno. Gestire il lievito madre è impegnativo perché devi "nutrirlo" ogni settimana circa e la sua lievitazione richiede tempi lunghi (12 ore o anche di più), ma il risultato finale è unico!
Se non avete a disposizione il lievito madre (Li.Co.Li), potete sostituirlo con una bustina di lievito di birra secco. In questo caso, le dosi di acqua e farina rimangono le stesse, sostituendo il lievito madre con lievito secco e aggiungendo un cucchiaino di zucchero per attivare il lievito quando lo sciogliete nell'acqua tiepida.
La pizza con lievito madre è un'ottima ricetta per sperimentare con la pasta madre. Si tratta di un impasto a lunga lievitazione, quindi è importante considerare che l'intero procedimento, a partire dal rinfresco, richiede circa 24 ore. I tempi sono indicativi e possono variare in base alla temperatura di casa.
Ingredienti
- 250 gr di farina per pizza croccante (o farina forte)
- 130 gr di acqua
- 30 gr di lievito madre (Li.Co.Li) attivo o 1 bustina di lievito di birra secco
- 1 cucchiaino di sale fine
- q.b. di passata di pomodorino pachino giallo
- q.b. di mozzarella per pizza
- q.b. olio extra vergine di oliva
Per la base:
- Creare un'autolisi di acqua e farina.
- Far riposare in ciotola con coperchio per un'ora.
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Versare l'acqua nella ciotola della planetaria, aggiungere il lievito madre e farlo sciogliere mescolando con un cucchiaio. Aggiungere la farina, azionare la planetaria e impastare per 5 minuti a media velocità, finché l'impasto non si sarà staccato dalle pareti. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per altri 5 minuti aumentando la velocità.
- Prima lievitazione: Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti, trasferirlo su un piano da lavoro cosparso di farina di semola, fare tre giri di pieghe e riporre l'impasto in una ciotola che chiuderai ermeticamente e metterai a maturare in frigorifero per tutta la notte.
- Seconda lievitazione: La mattina seguente, togliere l'impasto dal frigorifero e formare due panetti (lavorare sempre su un piano coperto di farina di semola) che metterai a lievitare in una teglia coperta da un canovaccio per altre 6 ore a temperatura ambiente.
- Stesura dell'impasto: Sul piano infarinato con la farina di semola, stendere il primo panetto utilizzando i polpastrelli e facendolo ruotare su se stesso per formare il cornicione. Stendere dal centro della pizza fino al cornicione la passata di pomodorini pachino gialli.
- Cottura: Scaldare il forno con all'interno la pietra refrattaria a 230° o utilizzare la funzione pizza se il tuo forno la prevede. Con l'aiuto di una pala di legno o un piatto coperto da farina di semola, far scivolare la pizza sulla pietra refrattaria e cuocere per 15-20 minuti. Nel frattempo, stendere anche il secondo panetto di pizza.
- Farcitura e cottura finale: Finire di guarnire la pizza con la mozzarella e le acciughe e ultimare la cottura per altri 10-15 minuti, il tempo dipende molto dal tuo forno. La pizza sarà cotta quando il cornicione sarà brunito e croccante.
L'impasto è risultato ben lavorabile ed elastico, certo i tempi di lievitazione sono molto più lunghi, ma è facilissima, puoi impastare il giorno prima il tuo impasto pizza ed il giorno dopo infornare, con le dosi che ti lascio vengono due pizze grandi di circa 30 cm oppure 4 pizze piccole.
Per stendere l’impasto pizza con lievito madre non occorre il mattarello, basta oliare la teglia e mettere la quantità desiderata, poi con le mani bel oliate allargate l’impasto ed il gioco è fatto!
Impastare nella planetaria (o a mano) il lievito madre, l'acqua e la farina. Incordare leggermente. Aggiungere l'olio e per ultimo il sale. Portare ad incordatura. Lasciar riposare nella ciotola chiusa l'impasto per 30 minuti e procedere con 3 giri di pieghe a 3 ogni 10 minuti. Portare quasi al raddoppio l'impasto a 26°. Ad impasto quasi raddoppiato formare i 3 panetti da 250g circa formando una palla bella liscia ed elastica. Riporre i panetti in un contenitore con coperchio leggermente distanziati l'uno dall'altro e cosparsi leggermente di olio. Far riposare mezz'ora a temperatura ambiente e poi riporre la ciotola in frigorifero per almeno 18h. A lievitazione completa, lasciare a temperatura ambiente i panetti freddi di frigo per 30 minuti.
Nella ciotola dell'impastatrice mettete tutta la farina, il lievito e buona parte dell'acqua. Impastate a bassa velocità, dopo un po aggiungete il sale con il resto dell'acqua e continuate ad impastare aumentando progressivamente la velocità, fino a che l'impasto e' ben incordato, liscio e non appiccicoso. Mettete in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare in frigo per 24 ore. Ricordatevi pero' di toglierla fuori dal frigo un paio d'ore prima di cuocere la pizza. Quindi stendete la pizza abbastanza fine, condite con i carciofi cotti e la mozzarella e cuocete nel grill per 4/5 minuti! La pietra e il forno devono essere pero' molto caldi. Io ho acceso il forno circa 30/40 minuti prima al massimo.
Iniziate la preparazione del vostro impasto per pizza con lievito madre secco versando in una ciotola capiente circa 50 g di farina fate un buco al centro e versate il lievito madre secco versate circa 100 ml d’acqua tiepida mescolate un poco facendo un impasto molto molle, lasciate riposare per circa 30 minuti coprendola con della pellcicola. A questo unite la farina mettendone circa 100 g da parte e l’acqua all’impasto alternandole man mano. Alla fine unite l’olio e il sale e versate l’impasto su una spianatoia con un po’ di farina che avrete messo da parte. Ora versate l’impasto in una ciotola capiente e coprite con un panno umido e ponete in un luogo asciutto e senza spifferi per la prima lievitazione. Questa durerá almeno 6-12 ore, per questo vi consiglio di impastarla la sera prima di quando avrete intenzione di prepararla. Il giorno successivo il vostro impasto sará ben lievitato, Quindi formate delle palline cioé dividete l’impasto in 4 massimo 5 palline del peso di 250-300 g ciascuno. Quindi ponete le palline su delle teglie coperte da carta forno e ricoprite con un panno umido e ponete di nuovo a lievitare per almeno 6 ore.
Spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria e aggiungere la metà dell’acqua prevista nella ricetta. Lavorate il tutto fino a che l’impasto non risulterà bello liscio. Ho poi trasferito in un altro contenitore perchè mi serviva la planetaria. :D Ungete con un poco di olio, coprite con la pellicola, avvolgete il contenitore in una tovaglia (o una coperta) e fate lievitare per circa 14 ore a temperatura ambiente. e poi l’altro. Avete appena fatto un “giro di pieghe”, che serve a favorire la lievitazione.
Consigli e Varianti
- Potete preparare l’impasto con la planetaria se volete o con la macchina del pane escludendo il programma di cottura.
- Con questo tipo di impasto potete preparare anche il pane, i panzerotti, pizzette, rustici, calzoni, di tutto!
- Potete condire la pizza con pomodoro e mozzarella, o preparare l’impasto come base per i gusti che preferite.
Conservazione
L’impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.