La pizza, in tutte le sue forme, è un simbolo della cucina italiana, amata e celebrata in tutto il mondo. Dalla pizza in teglia, perfetta per una cena in famiglia, alla pizza fritta, regina dello street food napoletano, ogni variante racconta una storia di tradizione e passione.
Pizza in Teglia: Ricetta e Consigli per un Risultato Perfetto
Preparare la pizza in teglia a casa è un'arte che richiede tempo e dedizione, ma il risultato è una vera soddisfazione. Ecco una ricetta dettagliata per ottenere una pizza in teglia fragrante e gustosa, come quella che si può trovare nelle migliori pizzerie.
Si tratta di una pizza in teglia, da fare in giornata, io ho calcolato che occorrono 8 ore e 40 minuti circa da inizio impasto ad inizio cottura. Per le teglie da 30×40 cm ci vorranno dai 430 ai 450 gr di impasto, se avete teglie differenti, per sapere quanto impasto vi occorre da stendere su ogni teglia dovrete calcolare l’area della teglia stessa. Dividere l’aria per 2 e togliere il 25%.
Ingredienti:
- 350 gr farina 00 250/280W per pizza
- 150 gr farina di semola rimacinata
- 300 gr acqua fredda
- 20 gr olio extravergine di oliva
- 10 gr zucchero semolato
- 5 gr lievito di birra fresco oppure 2 gr di lievito di birra secco
- 12 gr sale
Condimento:
- q.b. salsa di pomodoro oppure pelati schiacciati
- q.b. Origano selvatico
- q.b. sale
- q.b. olio extravergine di oliva
Preparazione dell'Impasto
Per prima cosa dobbiamo attivare il lievito, sia se abbiamo deciso di usare il lievito di birra secco, sia se abbiamo deciso di usare il lievito di birra fresco. Con l'acqua della ricetta, riempiamo metà bicchiere e scaldiamola fino a 35-36 °C (deve essere tiepida) e versiamoci lo zucchero ed il lievito, mescoliamo con una forchetta e mettiamo da parte per 10 minuti circa. Il lievito farà una leggera schiuma sulla superficie dell'acqua.
In una ciotola versiamo le farine ed il lievito attivato, cominciamo ad impastare, aggiungendo il resto dell'acqua (che dovrà essere fredda). Continuando ad impastare, aggiungiamo il sale ed a filo altra acqua. Quando avremo aggiunto tutta l'acqua, terminiamo con l'olio e finiamo di impastare sul piano di lavoro. E' un impasto poco idratato, quindi molto gestibile con un impasto a mano, se poi avete l'impastatrice e volete usarla, ben venga. Ricordate di lasciare l'olio come ultimo ingrediente.
Quando l'impasto sarà omogeneo, riprendiamo la nostra ciotola, ungiamola con dell'olio, in modo che non attacchi la pasta della pizza, e mettiamo a puntare il panetto per circa 2 ore a temperatura ambiente. Naturalmente ben coperto con pellicola o con un canovaccio umido, in modo che non secchi in superficie.
Dopo il riposo, riprendiamo l'impasto e dividiamolo in panetti (per il peso rifatevi alla formula in descrizione), se avete delle teglie da 30X40 cm, basterà dividere l'impasto in due parti uguali. Ungiamo una delle due teglie che useremo per cuocere la pizza e mettiamo i due panetti, distanziandoli tra loro. Copriamo con pellicola o con un canovaccio umido.
Facciamo iniziare la lievitazione, in un posto caldo 26-28 °C, per circa 3 ore.
Preparazione del Condimento
In una ciotola, spezzettiamo (o frulliamo - dipende dai gusti) i pelati, condiamo con sale, origano selvatico (se piace) e dell'olio extravergine di oliva. Mettiamo da parte. Prendiamo le mozzarelle, tagliamole a listarelle e mettiamole a scolare, in modo che perdano gran parte della loro acqua. Se usate, un altro tipo di formaggio a pasta filata (tipo provolone, caciocavallo, etc) tagliatelo a listarelle e tenete da parte.
Stesura e Cottura
Passate le 3 ore, riprendiamo i panetti, cospargiamo di farina il piano di lavoro e stendiamo ciascuno con l'aiuto di un mattarello, fino ad ottenere la grandezza adatta a coprire le teglie che useremo. Trasferiamo nelle teglie unte e condiamo con il nostro sugo di pomodoro. Copriamo con pellicola.
Mettiamo le nostre teglie condite, al caldo, 26-28 °C per 2-3 ore almeno.
Dopo l'ultima lievitazione, accendiamo il forno al max della temperatura che riesce ad arrivare e facciamo riscaldare. Prendiamo una teglia alla volta e cuociamo. Iniziamo posizionandola nella parte bassa del forno (non a diretto contatto con il fondo però) e facciamo cuocere 10-15 minuti (dipende molto dal forno), deve diventare dorata. Quando la pizza è dorata, togliamo dal forno e mettiamo la mozzarella. Inforniamo nuovamente, questa volta nella parte alta del forno, e continuiamo a cuocere finche la mozzarella non è completamente sciolta.
Togliamo dal forno e trasferiamo su una gratella o comunque togliamo dalla teglia, in modo che la base non si ammorbidisca a causa dell'umidità del vapore (che si crea tra la pizza e la teglia). Tagliamo a tranci e serviamo!!
Pizza Fritta: L'Anima dello Street Food Napoletano
La pizza fritta è un'istituzione a Napoli, un simbolo di tradizione popolare e gusto autentico. Franco Pepe, pizzaiolo di fama mondiale, è un convinto sostenitore della pizza fritta, quella dei vicoli che Sophia Loren, nel film L’oro di Napoli di Vittorio De Sica, friggeva, con il décolleté ben in vista, e chiamando i clienti a gran voce “Huè scialate, venite a fare la merenda, mangiate oggi e pagate tra otto giorni”.
La fritta di Pepe però si differenzia da questa degli anni 50 perché anch’essa si è rinnovata e ha rivisto impasti, ingredienti e cottura. “Una scommessa che ho vinto perché siamo passati dal 10% al 40/45% di richiesta, da parte dei clienti del menu Assoluto di pizza. Come per la pizza ho voluto fare un ulteriore evoluzione per portare la fritta dove non era mai stata e ridarle dignità. Per questo abbiamo lavorato sia sull’impasto, così che può esprimersi al meglio, che sugli olii e sui topping. C’è un perfetto equilibrio tra gli impasti, lavorati a bassa temperatura e che non assorbono l’olio, e i condimenti che utilizziamo, mai invasivi.
La scelta dell’olio per ottenere certi risultati è fondamentale. Ne ho provati tanti ma alla fine ho deciso di utilizzare Frienn, l’olio per fritture di Olitalia, che conferisce al prodotto proprietà uniche. La sua combinazione esclusiva di olio di semi di girasole altoleico italiano e antiossidante, garantisce elevata stabilità alle alte temperature (200 /210°) con riduzione di fumo e odore di fritto, è inodore e insapore. Noi utilizziamo una pentola di rame dove controlliamo la temperatura dell’olio tramite un strumento che ci permette di capire se l’olio sia in temperatura giusta. Con Frienn, per esempio, ha una durata di tempo maggiore del 30-40% prima che l’olio si scomponga. Solo a quel punto immergiamo i nostri impasti che rimangono croccanti fuori e morbidi dentro e non hanno retrogusti spiacevoli di fritto” spiega Pepe.
Pepe ricorda come un tempo erano pochi i pizzaioli napoletani che erano in possesso di un forno a legna, era costoso, e quindi spesso risolvevano mettendo un padellone fuori di casa e friggendo su un fuoco improvvisato (come la citata Loren). Inoltre, ritiene la pizza fritta che sia il metodo migliore per portarla ovunque. “Si ottengono grandi risultati facendo cose semplici o sviluppando nuove idee, come mettere sulla fritta calda qualcosa di freddo o dando aromaticità con gli agrumi.
In realtà se anche le ricette sono pressoché simili di regione in regione, i panzerotti sono fritti, mentre i calzoni sono al forno, anche se negli stessi panifici non è raro che si parli di panzerotti al forno o calzoni fritti. Prepararli a casa è facile, davvero facile. Allora, mettiamoci all’opera! Che ne dici se oggi si cena con i panzerotti fritti? Il ripieno? Lo scegli tu! La ricetta? olio evo q.b.
Ricetta dei Panzerotti Fritti
Per iniziare la preparazione dei panzerotti fritti dovete partire dalla realizzazione dell’impasto, che poi andrete a farcire. Aggiungete, quindi, poco per volta il latte (o l’acqua), poi l’olio e solo per ultimo il sale. Fate lavorare per diversi minuti l’impasto fino a quando questo non sarà perfettamente liscio e ben omogeneo. Ottenuto questo risultato l’impasto dei panzerotti fritti è pronto per essere diviso in piccole palline d’impasto di circa 75 g ciascuna.
Date ad ogni pallina una forma perfettamente sferica e trasferitele su una teglia foderata con della carta da forno e mettete a lievitare in forno spento ma con luce accesa per circa 2 ore. Mentre aspettate che l’impasto sia perfettamente lievitato passate al condimento. Prendete la mozzarella e strizzatela per bene con un foglio di carta assorbente. Tagliate in cubetti abbastanza piccoli e metteteli a scolare in uno scolapasta.
In una ciotola mescolate in tanto insieme la passata, un pizzico di sale, l’origano e qualche foglia di basilico tritata molto finemente. Quando l’impasto dei panzerotti fritti avrà lievitato per bene potete stendere ogni pallina fino ad avere una forma rotonda abbastanza rande per contenere una cucchiaiata di ripieno e richiudere a mezzaluna. Per sigillare i vostri panzerotti pizzicate con le mani ripiegando i bordi ed aiutatevi anche con i rebbi di una forchetta. Proseguite in questo modo fino a quando avrete terminato tutte le palline realizzate prima e procedete, quindi, alla cottura dei panzerotti fritti.
I panzerotti fritti possono essere realizzati in mille modi diversi, giocando con i condimenti, aggiungendo delle olive nere ad esempio, oppure cambiando completamente e gli ingredienti. Ottima ad esempio la combinazione prosciutto cotto e formaggio. I panzerotti fritti sono davvero ottimi e solitamente molto amati. I panzerotti fritti sono ottimi da mangiare ben caldi subito dopo averli preparati. Si possono però conservare per un giorno al massimo.
PIZZA FRITTA NAPOLETANA Ricetta facile e veloce FATTA A MANO IN 4 ORE
Pizza Baciata alla Parmigiana: Un'Esplosione di Sapori del Lazio
Bentrovati, vi va di preparare insieme a me una buonissima pizza baciata alla parmigiana ? La pizza baciata è una saporita specialità dello street food tipico del Lazio, in particolare Roma e dintorni. E’ un tipo di focaccia aperta a libro (da qui il nome “baciata” ) che viene cotta intera, poi farcita e richiusa come un panino. Di solito si prepara con un impasto molto simile a quello della pizza bianca romana: croccante fuori e morbido dentro. Nel nostro caso, la pizza baciata alla parmigiana è una pizza ricca e saporita, con melanzane fritte, mozzarella, pomodoro e parmigiano.
E’ importante conservare correttamente la pizza baciata alla parmigiana per mantenere gusto e consistenza. In frigorifero per 2-3 giorni : lasciala raffreddare a temperatura ambiente, coprila con pellicola trasparente o mettila in un contenitore ermetico. Se invece la vuoi conservare in freezer la durata è di 2-3 mesi. Al momento di gustarla lasciala scongelare in frigo per qualche ora, poi riscalda in forno per 4-5 minuti.