Polmone di Vitello Fritto: Un Tesoro della Cucina Piemontese e Milanese

La tradizione del fritto misto piemontese vanta lunghi anni alle spalle. Questo piatto tipico continua a riscuotere molto successo e non più solo al nord Italia. La preparazione ha avuto diffusione per tutto lo stivale, perché è semplice e anche utile e venivano utilizzati principalmente alcuni particolari tagli di carne. Ad oggi, viene arricchito con l’aggiunta di verdure o variato con diversi abbinamenti di carne. Si tratta di un piatto dalle radici profonde nella tradizione popolare, quando ancora si praticava la macellazione degli animali in casa e si cercava di utilizzare tutte le parti degli animali per evitare gli sprechi. Con il trascorrere degli anni, la ricetta ha subito delle modifiche significative, grazie alla disponibilità sempre maggiore di diverse tipologie di carne e non solo.

Il fritto misto è un piatto di antica tradizione popolare, quando ancora gli animali venivano macellati a casa e per sprecare il meno possibile, si cucinavano le frattaglie. Il Fritto Misto Piemontese, anche chiamato, a seconda delle zone, “Fritüra”, “Fricassà mëscià” o “Fricia”, nasce dalla necessità di consumare il più velocemente possibile le parti più deperibili e meno nobili degli animali appena macellati, per evitare che si deteriorino con il passare del tempo. Essendo un piatto nutrizionalmente molto energetico e saziante, viene solitamente preparato nei periodi più freddi dell’anno, tra l’autunno e l’inverno, nelle festività o durante i pranzi più importanti.

Con il passare del tempo, la ricetta originale si è arricchita di nuovi ingredienti fino ad arrivare ad oltre trenta pezzi diversi di carni, pesci d’acqua dolce, frutta e verdura, ma di base non devono mai mancare il fegato, il polmone, le animelle, le cervella, la salsiccia, le fettine di vitello, il semolino dolce, le frittelle di mele e gli amaretti.

Ingredienti Principali del Fritto Misto Piemontese

• Frattaglie (cervella, animelle, salsicce)
• Filone
• Fegato (fricassà neira)
• Polmone (fricassà bianca) del vitello

La Ricetta Tradizionale: Passaggi Chiave

La ricetta è la seguente: preparate prima il semolino. Portate il latte a bollore con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamando con una frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per un giorno. Sbollentate la cervella, i filoni e il lacetto per tre minuti e scolateli. Tagliate tutte le carni a fettine e il semolino freddo a losanghe. Battete un uovo, immergete i semolini e gli amaretti infarinati e passateli nel pane grattugiato.

Definito "il più barocco dei piatti piemontesi", straordinariamente ricco di gusti sapidi e robusti, il fritto misto è particolarmente appetibile grazie all'equilibrio e all'armonia fra i diversi sapori. Questa è la tradizionale ricetta del fritto misto piemontese, forse il più antico: comprende quindi anche frattaglie bovine. Diffidate, invece, delle preparazioni troppo fantasiose di alcuni cuochi, che si sbizzarriscono con ingredienti come il semolino al cacao, il pesce, l'ananas, la banana...

Preparazione degli Ingredienti

Pulire le animelle dalla pellicola esterna, lessarle (eventualmente assieme al polmone) in acqua salata per venti minuti. Scolarle, tagliarle a pezzi grandi quanto una noce, passarle nell'uovo sbattuto e salato e poi nel pane grattugiato. Pulire le animelle e i filoni, tagliarli a pezzi e passare anche questi prima nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.

Frittura

Friggere in abbondante burro bollente tutti gli ingredienti così preparati, fino a che non siano dorati e croccanti (il tempo varia a seconda degli ingredienti). Tagliare il fegato a fette sottilissime, liberandolo dai canalicoli bianchi e dalla pellicina esterna, e friggerlo a parte con molto burro, togliendo ogni fetta non appena comincia a perdere sangue, così che non indurisca. Tagliare a fette le zucchine e melanzane, salarle leggermente, infarinarle, assieme alle cappelle dei funghi, e friggerle nel burro.

Il Polmone di Vitello: Caratteristiche e Preparazione

Il polmone di vitello è una parte molto magra del quinto quarto (che, invece, è spesso colpevole di alzare il colesterolo), ricca di sali minerali e proteine, ma povera di fibre. È privo di nervature ed è composto principalmente da muscoli delicati, il che lo rende facile da cucinare e particolarmente adatto a cotture veloci, come la grigliatura o la cottura in padella.

Prima di essere cucinato, anche questa, come le altre frattaglie, va pulito bene. Si dice che va sbianchito, ovvero, sbollentato in acqua, sale e aceto per qualche minuto, perché venga privato delle impurità. Le frattaglie in generale, infatti, hanno tutte bisogno di essere sbianchite, altrimenti rischiano non solo di restare sporche, ma anche di rilasciare cattivi odori durante la cottura.

Una delle ricette classiche è il polmone in umido, dove viene sfumato con il vino e cotto nel brodo per circa un’oretta in un tegame, insieme alle patate. Un po’ come uno spezzatino. Il risultato sarà uno spezzatino fatto di bocconcini di vitello teneri, morbidi, saporiti e immersi in una salsa al vino deliziosa.

La Fongadina in Tegame

Il polmone è poi protagonista di una ricetta tipica veneta chiamata Fongadina in tegame, un misto di frattaglie - tra cui il polmone, il cuore e la milza di vitello - che veniva offerto come pasto a chi lavorava nei campi. A tavola, la fongadina si serve con la polenta e, in effetti, l’abbinamento funziona.

Un altro piatto della tradizione che vede il polmone tra gli ingredienti protagonisti è il fritto misto alla milanese, che potete provare anche nella versione piemontese.

Varianti Regionali: Il Fritto Misto alla Monferrina

Il fritto misto alla piemontese è una specialità amata in tutta la regione, con diverse varianti tipiche di ogni area. Nel cuore del Monferrato, nel comune di Serralunga di Crea (in provincia di Alessandria), si trova una gustosa variante del fritto misto piemontese: il fritto misto alla Monferrina. La ricetta del fritto misto alla monferrina prevede nove parti salate, cinque dolci e due di accompagnamento, tra cui bistecca di maiale, coscia di vitello, polmone, fegato, animelle, cervello, midollo, salsiccia e carote saltate. Le parti dolci includono mele e amaretti in pastella, Friciulin di semola e al cioccolato, e bignole al cioccolato.

Il vino che meglio esalta i sapori del fritto misto alla Monferrina è il Grignolino, un pregiato vino rosso tipico del territorio. Parliamo di un vitigno a bacca rossa coltivato nella zona dell’Astigiano, nel Monferrato Casalese e in alcune parcelle dell’Albese.

A Crea, nel Monferrato, la Confraternita del Fritto Misto alla Monferrina ha creato una vera e propria Accademia della Fricia. Nella Fricia tradizionale monferrina non devono mai mancare la bistecca di maiale, la bistecca di coscia di vitello, la salsiccia di suino, i filoni, le animelle, la cervella, il fegato di bovino, il polmone bovino, le granelle, il semolino dolce, anche detto friciulin, il semolino al cioccolato, le bignole al cioccolato, le frittelle di mele, gli amaretti impanati, le carote fritte e il bagnetto verde.

Essendo un piatto composito, la preparazione del fritto misto alla Piemontese è piuttosto elaborata e la ricetta richiede numerosi ingredienti, dolci e salati. Il giorno prima, va preparato il semolino dolce, perché deve riposare per almeno 24 ore. Bisogna portare a ebollizione il latte, a cui vanno aggiunti lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e la semola, amalgamandola con una frusta. Si può quindi passare alla preparazione delle carni. Per prima cosa, i filoni, le cervella e l’animella di vitello vanno cotti per circa tre minuti e poi scolati. Successivamente, si devono tagliare a fettine tutte le carni e il semolino a losanghe, e infarinare gli amaretti, i fiori di zucca e le fette di mele e pere. Per preparare le polpettine, va aggiunto l’uovo alla carne tritata, con il parmigiano grattugiato e il pepe. A questo punto si possono friggere tutti gli ingredienti impanati in una padella, preferibilmente di ferro, utilizzando olio extravergine d’oliva bollente.

Fritto Misto alla Milanese: Una Variante Lombarda

Prepariamo infatti il fritto misto alla milanese, ricetta tipica lombarda a base di frattaglie di vitello. Un piatto che richiede cura e un po’ di tempo, una preparazione meticolosa, che però regala tanto tanto gusto al palato. Oltre al piacere di cucinare una ricetta antica, così come la facevano i nostri nonni. Questo piatto della tradizione milanese si prepara con una selezione delle migliori frattaglie di vitello. Il fritto misto richiede infatti cervello, filone, fegato, animelle e polmone.

Il fritto misto con le frattaglie può essere accompagnato da diverse verdure a piacere. Ci si può lasciar guidare dalla stagionalità. Un grande classico sono le zucchine e le melanzane, ma si usano molto anche carciofi e funghi. Il piatto si completa con delle fettine di limone per chi gradisce mangiarlo condito con il succo dell’agrume.

Preparazione del Fritto Misto alla Milanese

Istruzioni:

• Mettere a bagno in acqua acidula (per 1 h) animelle, cervello e filoni. Quindi sbollentarli in una casseruola di acqua fredda salata per pochi minuti. Privarli della pellicina e pulirli.
• Tagliare cervello e filoni asciugati, lessare le animelle per 15 minuti in acqua fredda e salata. Avvolgerle in un panno e farle raffreddare con un peso sopra.
• Scottare il polmone in acqua salata, asciugarlo e tagliarlo a fette. Pulire il fegato dalla pellicina.
• Passare nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato cervello, animelle e filoni.
• Scaldare una padella larga con due noci di burro e far colorare da tutte e due le parti i tre ingredienti. Quando saranno dorati e croccanti adagiarli su un foglio di carta assorbente per togliere l'unto.
• Infarinare le fette di polmone e di fegato. Friggere il polmone con animelle, cervello e filoni, nella stessa padella.
• Friggere il fegato a parte, in abbondante burro, con una foglia di salvia.

Il fritto misto alla piemontese nasce come piatto di recupero per sfruttare le frattaglie ottenute dalla macellazione degli animali (fegato, cervella, polmoni, animelle, filoni, testicoli, rognoni e via dicendo). Viene considerato un piatto del “dì d’la festa” perchè appunto si festeggiava il rito della macellazione consumando queste parti “povere” fritte, accompagnandole con il sanguinaccio (friciulin ad sang) e la grive (i pultun d’là radisela).

Ricetta dei Rombi di Semolino Dolce

ROMBI DI SEMOLINO DOLCE QB (ottenuti da 1/2 litro di latte, 125 gr di semolino, 100 gr di zucchero, buccia di limone grattugiata, mezza stecca di vaniglia.

Preparazione delle Frattaglie

Bisogna innanzi tutto cuocere le frattaglie, il polmone è quello che richiederà più tempo, circa 1 ora in acqua salata e aromatizzata con alloro. Passando alle frattaglie che non vanno cotte, iniziate pelando il testicolo (operazione piuttosto facile per alcuni di voi) ma senza spappolarlo ( operazione piuttosto complicata per alcuni di voi) dopo di che tagliatelo a fette, da ogni testicolo dovrebbero uscirne almeno 7/8 fette.

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