L'Arte del Prefermento con Lievito di Birra: Ricette e Tecniche per un Impasto Perfetto

L’arte della pizza, una tradizione culinaria ormai celebrata a livello globale, vede nei prefermenti un alleato di valore per esaltare la qualità e il sapore dell’impasto. Scommetto che la tentazione di preparare dell’ottimo pane fatto in casa via abbia colpito almeno una volta! E, credetemi, non c’è nulla di meglio di un buon pane appena sfornato, soprattutto se condito con la soddisfazione di averlo personalmente preparato.

Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga o il poolish può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.

Cosa Sono i Prefermenti?

Un pre-fermento è una miscela di farina, acqua e lievito preparata prima dell’impasto principale e lasciata fermentare per un certo periodo. Si chiama “pre” proprio perché rappresenta una fermentazione che avviene prima di quella principale, cioè quella dell’impasto finale. Un pre-fermento, invece, contiene lievito. Fermenta, sviluppa gas, aromi e struttura.

Biga e Poolish: Due Metodi a Confronto

La Biga e il Poolish sono impasti fermentati fondamentali nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Il metodo indiretto invece, prevede l’utilizzo di Biga e Poolish all’interno dell’impasto da preparare. La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati (anche chiamati pre-fermenti). A questi impasti preparati preventivamente, vengono poi aggiunti altri ingredienti previsti nella ricetta.

La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. Vediamo nel dettaglio le loro caratteristiche:

• BIGA: Utilizzata tradizionalmente in Italia, la Biga è un prefermento a bassa idratazione (45%). E’ ideale da inserire in un impasto realizzato con una farina per pizza che necessita di un lungo processo di fermentazione per intensificare gli aromi e dando come risultato una pizza con una crosta più croccante. La biga dovrà fermentare ad una temperatura di 16-18°C (per le bighe non superiori alle 24h).
• POOLISH: Originario della Polonia ma diffusosi poi in Francia, a differenza della biga ha un’idratazione del 100%, ha un periodo di fermentazione più corto rispetto alla biga. Dona al prodotto finito una crosta sottile e fragrante.

Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.

Tabella Comparativa: Biga vs Poolish

Come Preparare una Perfetta Biga

Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore. A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore).

La preparazione tipica prevede:

• Farina di forza (W>300)
• Acqua: 44% del peso della farina
• Lievito: 1% del peso della farina
• Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)

La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.

Suggerimenti per una Biga Eccellente

• Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
• Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.

Controlla le Temperature: Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina. Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).

La Temperatura di Fermentazione: tenete presente che 18°C - 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga.

• Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
• Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.

Correzioni Stagionali

A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.

• In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione:
  • Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
  • Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
• In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione:
  • Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
  • Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)

Biga e Lievito Madre

Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:

• Farina di forza (W>300)
• Acqua: 50% del peso della farina
• Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)

Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.

Utilizzo della Biga negli Impasti

La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.

Come Preparare il Poolish

A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:

• Farina Media (W240)
• Acqua: Stesso Peso della Farina
• Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione

A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido. Ad esempio:

• Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
• Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
• Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
• Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
• Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina

Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.

Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.

Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina

Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C

La temperatura dell’acqua è cruciale: per ottenere una temperatura finale di circa 23°C, calcola l’acqua con la formula empirica:Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina

Inizia con una proporzione di Poolish dal 20% al 40% del peso totale della farina. Tieni conto che il Poolish può conferire al pane un gusto acidulo, quindi regola la quantità secondo il tuo gusto.

Idrobiga: Una Variante Moderna

L’Idrobiga è un pre-fermento moderno e versatile, che unisce la struttura della biga alla maggiore idratazione tipica di altri pre-impasti. Grazie alla sua formulazione codificata, offre risultati stabili e prevedibili, migliorando aroma, digeribilità e croccantezza dei prodotti da forno.

La mia idea è stata quella di sviluppare un metodo che si adattasse facilmente a diverse situazioni, garantendo buoni risultati indipendentemente dalla temperatura ambiente, senza dover gestire troppe variabili. La farina deve essere forte, con un W compreso tra 300 e 400, a seconda del prodotto che vuoi ottenere. La temperatura dell’acqua può variare in base alla temperatura della farina.

Metodi di Panificazione con Lievito di Birra

Panificare con lievito di birra, può escludere sicuramente il fatto di dover avere cura del lievito madre per tenerlo in forze, ma non è assolutamente più semplice trovare il proprio metodo e soprattutto realizzare un pane con lievito di birra, che sia fatto bene e che abbia tutte le proprietà organolettiche al posto giusto. Come vedrete nei tre metodi che leggerete di seguito, ognuno ha una particolarità e tutti e tre sono validissimi per realizzare una buona pagnotta.

Perchè ho scelto di fornirvi queste tre ricette : proprio per farvi capire che i metodi sono tanti e nessuno di questi narra la verità assoluta. Questo non significa che il pane con metodo “diretto veloce” sia da buttare.

Le innovazioni nascono spesso dall’evoluzione di ciò che si è fatto fino a quel momento, allo scopo di semplificare, migliorare e creare qualcosa di nuovo e più efficiente o più semplice da gestire. Nel mio percorso di panificazione, ho notato che spesso è difficile replicare le condizioni ottimali per la maturazione di altri pre-fermenti esistenti, come una biga, un poolish o uno sponge.

La biga e il poolish, sebbene efficaci, hanno parametri rigidi a livello di tempi e temperature, che non sono sempre facili da riprodurre in ambito casalingo. Ho pensato all’Idrobiga per semplificare questi aspetti. Ho iniziato a sperimentare questo metodo nel 2022 e ad introdurlo nei miei corsi nel 2023. L’Idrobiga è un metodo innovativo che semplifica il processo senza compromettere la qualità.

Ricetta Pane con Poolish

• La sera prima, preparate il poolish: mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti. Mi raccomando utilizzate acqua a temperatura ambiente, NON CALDA.
• La mattina dopo: inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua e il poolish. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare.
• Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe. Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta.
• Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.

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