Il brodo vegetale è una preparazione semplice ed economica, ma di grande importanza in cucina. Si impiega come base per minestre, risotti, per brasare e stufare, per realizzare la salsa vellutata e, se è davvero buono, si può sorbire anche così com’è.
Saper preparare un buon brodo non è un’impresa semplice: si tratta, infatti, di una ricetta solo in apparenza banale, ma che se preparata senza aver scelto gli ingredienti di prima qualità può facilmente tramutarsi in un esperimento culinario non andato a buon fine. Il brodo vegetale è una preparato versatile, ideale per portare in tavola mille altre ricette, come le zuppe con l’aggiunta di pasta o riso, o per la mantecatura di ottimi risotti.
Come il brodo vegetale, anche il brodo di carne costituisce un elemento base per la preparazione di altre sfiziose ricette oppure può essere gustato da solo. Grazie alla sua versatilità, al brodo - sia vegetale che di carne - sono sempre state riconosciute doti curative e rigeneranti. Nella Parigi settecentesca, si poteva gustare il cosiddetto brodo nei “bouillons”, locali pubblici adibiti alla degustazione esclusiva di questa portata.
Il Brodo vegetale è una preparazione di base che profuma di casa e di cucina fatta di cura. È il primo gesto che si fa quando si vuole dare profondità a un piatto o concedersi una coccola calda: acqua, verdure fresche e aromi. Fin da bambina, il brodo vegetale è sempre stato una presenza costante nell’alimentazione. Cipolla, carote, sedano venivano puliti con cura, tagliati grossolanamente e lasciati sobbollire piano, senza fretta. Poi aggiungeva le erbe aromatiche - quelli che chiamava semplicemente ‘gli odori’.
La sua storia è antichissima e universale. Il brodo vegetale nasce come preparazione povera e quotidiana, già diffusa nell’antichità come metodo per estrarre nutrimento e sapore da ciò che la terra offriva. Nelle cucine contadine europee, e in particolare in Italia, era il modo più intelligente per non sprecare nulla: bucce, gambi, verdure di stagione venivano bolliti lentamente per ottenere un liquido ricco e confortante.
Passando più tempo tra pentole e fornelli, ho compreso meglio l’importanza delle ricette di base. Tra queste, quella del brodo vegetale. E anche se è non una preparazione che associamo a momenti familiari degni di nota, è una di quelle di cui non si può fare a meno per preparare e insaporire tanti piatti.
Gli Ingredienti Fondamentali
Il “succo” della preparazione del brodo è l’estrazione in acqua di verdure ed erbe aromatiche, la cui base fondamentale è costituita dalla classica triade cipolla-carota-sedano, generalmente in proporzione di 2:2:1. A questi ingredienti essenziali è possibile aggiungere altre verdure come porro o scalogno, ma anche zucchina, pomodoro e perfino qualche tocchetto di rapa bianca, sedano rapa e pastinaca.
Ulteriori comuni insaporitori sono erbe aromatiche come prezzemolo, foglie d’alloro (fresche o essiccate), timo, spezie come pepe in grani (nero o bianco a piacere), chiodi di garofano e noce moscata. Questi sono gli ingredienti ideali se si vuole realizzare un brodo vegetale passepartout, con un gusto ricco ma al tempo stesso delicato per non coprire i sapori dei piatti, bensì esaltarli.
Variate le verdure secondo le stagioni. Ad esempio, che senso ha aggiungere un pomodoro acquoso e senza sapore in inverno? Verdure molto aromatiche, come cavolo, broccolo, finocchio o quelle che tingono, come barbabietole, carote viola, cavolo rosso, solo per fare qualche esempio, creerebbero infatti brodi troppo caratterizzati e quindi non adatti a ogni tipo di preparazione.
BRODO VEGETALE: come farlo in casa con la RICETTA BASE per ogni utilizzo
Preparazione del Brodo Vegetale: Passaggi Chiave
Dopo aver lavato accuratamente le verdure sotto abbondante acqua corrente, taglia carote (mantenendo la buccia), patate e zucchine a cubetti. Prendi poi le coste di sedano e, dopo aver ricavato solo la parte centrale più tenera, riducila a pezzettini (potrai decidere di aggiungere “i ciuffetti” a piacere). Unisci tutti gli ingredienti in una pentola capiente e unisci i pomodori lavati e divisi in due, facendo il modo che il loro contenuto liquido finisca nel recipiente.
Unisci un filo d’Olio Extravergine di Oliva, il prezzemolo e l’acqua tiepida: porta a bollore e abbassa la fiamma prima di lasciare cuocere per circa un’ora e mezza. Le verdure, poi, vanno tagliate a tocchetti prima di essere coperte d’acqua rigorosamente fredda. La pentola deve essere portata rapidamente a ebollizione e da lì in poi il fuoco si abbassa al minimo.
La pentola da usare è alta e stretta e senza coperchio. Se lo si desidera, all’inizio della cottura si può aggiungere un mezzo cucchiaino di sale che aiuta a estrarre meglio gli aromi delle verdure, ma non bisogna esagerare poiché il brodo, riducendosi in cottura, diventerà già molto più sapido. Infine, il brodo va filtrato e raffreddato rapidamente.
Un rapporto di 1:3 in peso di verdure rispetto all’acqua garantirà un brodo ricco e saporito. Nel brodo vegetale, come per quello di carne, devi mettere le verdure in acqua fredda e portare lentamente a bollore. Una volta raggiunto, abbassa subito il fornello e lascia borbottare dolcemente sul fornello per circa 45 minuti, un’ora prima di spegnere. Le verdure vanno messe in acqua fredda perché nutrienti e sali minerali confluiscano nel brodo; la fiamma invece deve essere tenuta bassa se non vuoi che l’acqua evapori lasciandoti una pentola desolatamente vuota.
Quanto tempo cuocere il brodo vegetale?
Quanto tempo deve cuocere il brodo è indicativo: 45 minuti è il tempo minimo da quando l’acqua ha raggiunto il bollore. 1 h è il tempo che vi consiglio per un brodo vegetale saporito ed equilibrato.
Trucchi e Consigli
- Rosolare o arrostire in pentola le verdure (tutte o una parte) in un filo d’olio prima di coprirle d’acqua fredda è uno step aggiuntivo che garantisce un brodo ancor più saporito per due ragioni: le verdure arrostite acquisiscono un gusto più intenso e, inoltre, il grasso dell’olio risulterà utile per estrarre meglio gli aromi dalle verdure stesse.
- Per aggiungere ancora più sapore al brodo è possibile ricorrere ad altri ingredienti carichi del gusto umami, come funghi (freschi o essiccati), pomodori essiccati, aglio, alga kombu, lievito alimentare, miso e perfino l’acqua di cottura dei ceci.
- Un “trucco” molto semplice per avere sempre a disposizione gli ingredienti giusti per preparare un buon brodo vegetale è quello di conservare in congelatore in un unico contenitore tutti gli scarti o le rimanenze delle verdure che si usano in cucina: uno spicchio di cipolla un giorno, bucce di carote e punte di zucchine un altro, gambi del prezzemolo...
Come Insaporire il Brodo Vegetale
Un altro trucco è la tostatura della cipolla che aggiunge una nota più intensa e aromatica. Il primo trucco è quello di rosolare le cipolle tagliate a metà in modo da esaltarne il sapore, ma anche per donare un bellissimo colore dorato al brodo. Inoltre va fatto bollire piano piano e senza sale, in modo che quest'ultimo non sfaldi le cellule delle verdure rendendolo torbido.
Sbucciare le cipolle e tagliarle a metà. Scaldare una padella antiaderente e rosolare la cipolla con la faccia tagliata a contatto con la padella. Rosolare per un paio di minuti, fino a quando la parte a contatto con la padella non sarà di un colore dorato scuro. Rimuovere le cipolle e metterle in una pentola capiente con 2 l di acqua fredda. Tagliare le due estremità delle carote e tagliarle a metà. Pulire e tagliare a metà anche i gambi di sedano.
Conservazione
Puoi conservare il brodo vegetale in frigorifero per alcuni giorni. Oppure congelare in vasi di vetro o negli stampini per fare il ghiaccio. Soprattutto per quelli più aromatici, un paio di cubetti possono bastare e puoi usarli per fare un fondo per cuocere la carne, fare riprendere un ragù o una pasta riscaldata.
- In alternativa potete realizzarne in grandi quantità e congelarlo senza sale in contenitori monoporzioni.
- Dove si conserva per 6 - 8 mesi.
- Attenzione poi a scongelare in frigo e utilizzare entro 24 h dallo scongelamento.
Riciclare le Verdure del Brodo
Un errore comune è considerare le verdure usate per il brodo uno scarto ma, anche se hanno perso gran parte delle loro proprietà nutritive, possono comunque essere riutilizzate e trasformate in piatti sfiziosi. Ovviamente non dovete buttare le verdure avanzate... potete frullarle per condire un primo piatto, per arricchire una pastina in brodo oppure per realizzare delle gustosissime polpette con verdure del brodo!
Usa le verdure cotte del brodo per fare una minestra di verdure, uno sformato, polpette o un burger vegetariano. Un’altra idea è quella di frullarle insieme a un filo d’olio e un po’ del brodo stesso, ottenendo una vellutata rustica e saporita. Chi preferisce soluzioni più creative può invece usarle per arricchire torte salate, frittate o ripieni oppure mescolarle a patate lesse schiacciate e farina per creare un ottimo impasto per gnocchi dal sapore delicato.
Idee per Utilizzare il Brodo Vegetale
- Primo tra tutti, realizzare un’ottimo Passato di verdure.
- Perfette per i più piccoli, potete riciclarle per preparare le Polpette di verdure, che potete cuocerle anche in forno o in friggitrice ad aria.
- Infine sono ottime tritate finemente, saltate in padella con olio e sale: sia come contorno ripassato oppure come ripieno per torte salate, crespelle, ravioli, cannelloni, Lasagne vegetariane.
- Una volta cotto e filtrato, potete aggiungere un pizzico di sale e cuocere la pastina in brodo . Calcolate 40 - 60 gr di pastina a persona ogni 200 - 300 ml di brodo .
- Perfetto come base per cuocere tutti i tipi di Risotti dal più classico Risotto allo zafferano al più semplice risotto con un filo d’olio e parmigiano.
Salsa Vellutata a Base di Brodo Vegetale
È una delle salse madri della cucina tradizionale, da impiegare in alternativa alla besciamella, e ha come base proprio il brodo.
- Ricetta: 500 ml di brodo di verdure, 40 g di farina (50 se si desidera una salsa più densa), 50 g di burro oppure 40 g d’olio e.v.
- Versate il brodo, preferibilmente freddo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Brodo Vegetale: Ragione e Sentimento
Il brodo vegetale non risveglia emozioni e ricordi, è una ricetta che definisco della ragione. Non scalda il cuore ma non si può farne a meno. Le ricette del secondo tipo sono quelle che evocano ricordi o fanno parte dei generi di conforto, il cosiddetto comfort food.
Tra queste, se penso a un brodo, penso a quello di carne. Il suo profumo mi ricorda tavole e momenti felici, i pranzi della domenica e dei giorni di festa celebrati con fumanti piatti di minestra in brodo. Ricordo che a casa si preparava spesso anche il brodo vegetale e che gli aromi, di volta in volta, seguivano la stagione o l’utilizzo.
Ingredienti per circa 1l e 1/2 di brodo vegetale
- 2 litri di acqua
- una cipolla dorata
- due carote, circa 120 g
- una costa di sedano con le foglie
- un pizzico di sale grosso
Procedimento
- Lava le verdure.
- Della carota elimina le estremità, della cipolla la buccia esterna lasciandola intera, spezza la costa di sedano a metà.
- Metti gli ingredienti in una pentola capiente, copri con acqua fredda, aggiungi sale grosso come per cuocere la pasta e porta a bollore.
- Quando raggiunge il bollore, abbassa la fiamma e fai cuocere per circa 40-45 minuti a pentola semi coperta.