Ricetta Tradizionale dei Casoncelli Bresciani: Un Viaggio nel Gusto

I Casoncelli, chiamati "casonsei" nel dialetto bresciano, sono un piatto tipico sia di Brescia che di Bergamo, con entrambe le città che ne rivendicano la paternità. La loro preparazione è considerata quasi un'arte, sia per il ripieno che per la pasta.

Dopo aver esplorato a lungo i casoncelli bergamaschi, la loro storia e la ricetta originale a base di arrosto di vitello, è doveroso dedicare spazio anche ai deliziosi casoncelli alla bresciana e a una competizione culinaria che non ha nulla da invidiare alle faide storiche.

Ogni ricetta tradizionale porta con sé storie di paternità contesa, e i casoncelli non fanno eccezione. Ma cosa sono esattamente i casoncelli? Sono una variante del raviolo diffusa in tutto il nord Italia, caratterizzati da una forma a mezzaluna, un ripieno ricco e un condimento generoso a base di burro. In dialetto, si chiamano "casonsèi" e vantano una tradizione molto antica.

I primi documenti che menzionano i casoncelli alla bresciana risalgono al XV secolo, e ancora oggi vengono preparati come piatto tradizionale dalle famiglie bresciane durante il pranzo della domenica. Pur condividendo il nome, quali sono le differenze tra i casoncelli alla bresciana e quelli bergamaschi? Innanzitutto, la forma è simile: entrambi hanno una forma a mezzaluna, che si dice abbia dato il nome a questa pasta ripiena, derivante da "cassone", che richiama la forma del raviolo lombardo.

A differenza dei casoncelli bergamaschi, noti per la loro pasta spessa, il casoncello bresciano ha una pasta sottile che esalta il ripieno. Ed è proprio nel ripieno che risiede la principale differenza. Il ripieno dei casoncelli alla bresciana è semplice e delicato, a base di pane secco, burro e Grana Padano.

I casoncelli bresciani hanno una buona struttura, untuosità e grassezza, con un piacevole finale aromatico. Per la preparazione, è preferibile utilizzare prodotti di provenienza sicura e/o provenienti da agricoltura biologica, per una vita sana.

I casoncelli, in dialetto "casonsei”, sono una delle varianti del raviolo che si prepara in tutte le regioni del Nord. Sovente a forma di mezzaluna, ma non solo, i casoncelli sono tipici della provincia di Bergamo: pasta spessa e ripieno di carne di vitello. La variante in magro, invece, tipica della provincia di Brescia, è a base di pangrattato secco e grana, conditi con abbondante burro fuso, spesso profumato con foglie di salvia, e cosparsi di grana.

Varianti Bresciane dei Casoncelli

Abbiamo detto prima che i tipici casoncelli bresciani hanno un ripieno molto semplice a base di pane grattugiato, grana padano e burro. Tra i casoncelli più famosi però ci sono i casoncelli di Longhena e di Barbariga. Qui il ripieno è sicuramente più ricco perchè a base sempre di Grana Padano e pangrattato ma con un aggiunta di prosciutto cotto, erbette, brodo di carne e noce moscata.

Molto simile alla ricetta dei casoncelli alla bergamasca, che però hanno un ripieno di carne cotta, in particolare di arrosto di vitello. Anche in Val Camonica i casoncelli bresciani fanno storia a sè. Qui addirittura il ripieno prevede l’uso di carne e di verdure.

Le varianti bresciane dei casoncelli sono diverse. In alcune versioni si aggiunge nel ripieno prosciutto cotto, erbette, brodo di carne e noce moscata oppure, per esempio in Val Camonica, i casoncelli hanno un ripieno di carne. Come tutte le ricette tradizionali ci sono tantissime varianti della preparazione che differiscono sia per la forma, sia per la farcia. Per il ripieno c’è chi usa solo salsiccia, pane e formaggio ma c’è anche chi aggiunge spinaci, verza, patate o altri tipi di carne. La ragione di questa diversità sta nel fatto che, come tante altre ricette della tradizione, anche i casoncelli alla bresciana si preparavano con quello che c’era a disposizione in dispensa.

Tipici delle province lombarde, hanno un ripieno di pane e grana e sono conditi con burro fuso e salvia.

La Ricetta dei Casoncelli Bresciani Tradizionali

Ecco, per me la preparazione dei casoncelli bresciani è un momento magico! Quindi, è con grande piacere che vi propongo la ricetta della nonna dei casoncelli bresciani, piatto tradizionale della mia terra di adozione!

Ingredienti:

• 300 g di farina
• 3 uova
• Sale q.b.
• Salsiccia
• Pane grattugiato
• Parmigiano grattugiato
• Latte
• Burro
• Salvia

Preparazione:

1. Preparazione della pasta: Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. In una ciotola sbattete le uova insieme al sale. Impastare prima con una forchetta, poi con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 2 ore.
2. Preparazione del ripieno: Eliminate la pelle della salsiccia e mettete la carne in un recipiente con la mollica di pane sbriciolata, il parmigiano e il latte. Nel frattempo sciogliere, in un tegame, il burro e aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia, schiacciato leggermente con la mano, e il prezzemolo tritato. Rimuovere lo spicchio d’aglio e versare il burro fuso sul pangrattato, all’interno di una ciotola. Aggiungere il Bagoss grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata. Bagnare con il brodo tiepido e mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Assemblaggio: Trascorso il tempo di riposo, riprendete la pasta e tiratela molto sottilmente. Potete fare quest'operazione sia con la macchina per la pasta sia con il matterello. Stendere la pasta, con l’aiuto di un po’ di farina e di un matterello o di una macchina stendipasta, a uno spessore di circa mezzo millimetro.Tagliate la sfoglia in quadrati regolari di circa 6x6cm e poi farcite con il ripieno che avete preparato. Ritagliare dei quadrati di 6 cm per lato e disporre al centro con la sac à poche un mucchietto di ripieno, grande come una piccola ciliegia (in alternativa è possibile lavorare il ripieno con le mani in piccole palline). Richiudete il quadrato, sigillate i bordi e ricavate delle mezze lune. Piegare il quadrato di pasta a metà formando un triangolo e sigillare bene i bordi (se la pasta si è un po’ asciugata, è consigliabile inumidirne i bordi con poca acqua). Ripiegare la parte con il ripieno sopra alla punta del triangolo (quella ad angolo retto), come se si stesse arrotolando, e premere bene con le dita ai lati del ripieno, ottenendo così la classica chiusura a caramella del casoncello. Fate attenzione a eliminare l’aria attorno al ripieno di carne quando chiudete la pasta. Disporre man mano i casoncelli su un telaio per pasta fresca o su un vassoio cosparso con un po’ di semola o farina.
4. Cottura: Fate cuocere i casonsei in abbondante acqua salata per qualche minuto. Provate a controllare la cottura assaggiandone uno. Trattandosi di pasta fresca fatta in casa la cottura avviene in non più di 5-6 minuti ma dipende di quando grossa avete fatto la sfoglia.
5. Condimento: In una padella capiente mettete il burro e la salvia. Fate sciogliere il burro a fiamma dolce evitando di farlo imbrunire. Scolate i casonsei, versateli nella padella con il burro e mescolate delicatamente. Lasciateli riposare così conditi in una zuppiera calda per un attimo prima di servirli perché insaporiscano meglio.
6. Impiattamento: Impiattare i casoncelli cospargendoli con il Grana Padano e con il burro rimasto sul fondo della padella. Servite i casoncelli bresciani ben caldi, in piatti precedentemente riscaldati.

Ecco, i casoncelli bresciani sono pronti per essere cotti e gustati, oppure, se non li mangiate subito, potete anche metterli in un sacchetto e congelarli. La preparazione non è semplice ma il consiglio è quelli di prepararne in quantità maggiore per poterli congelare e averli pronti all’uso. Disponeteli distanziati su un vassoio e poi metteteli nel freezer. Una volta congelati potete trasferirli nel sacchetti di plastica per congelatore.

E’ un piatto tradizionale della mia terra di adozione!

Ecco, i casoncelli bresciani sono pronti per essere cotti e gustati, oppure, se non li mangiate subito, potete anche metterli in un sacchetto e congelarli.

I casoncelli bresciani hanno una buona struttura, untuosità e grassezza, con un piacevole finale aromatico.

I ripieni che si trovano sul territorio bresciano sono molti, ma qui ho preparato quello di origine povera: pangrattato e formaggio bagnati con del brodo e insaporiti da burro, aglio e prezzemolo. Il loro condimento è altrettanto semplice: un bagno di burro e salvia impreziosito da del formaggio grattugiato dove, una volta cotti, vengono tuffati i casoncelli.

Brescia, nel 2023, è assieme a Bergamo Capitale Italiana della Cultura, un’onorificenza che mi rende orgoglioso della città in cui vivo.

Servite i casoncelli bresciani ben caldi, in piatti precedentemente riscaldati e… Buon appetito!

Abbinamento Vino

Adesso che sappiamo come sono i casoncelli alla bresciana, dobbiamo pensare al vino con cui vogliamo servirli. La cosa più semplice per rimanere sul tema “tradizione” è abbinare ai casoncelli bresciani un vino del territorio. E qui il territorio non scherza in tema vino. Partiamo subito da un Franciacorta DOCG, sia Brut che Extra Brut. Un vino elegante e intenso che si presta molto bene ad accompagnare un piatto semplice ma con sapori complessi come i casoncelli alla bresciana. Le bollicine poi si prestano molto bene a sciacquare il palato dall’elemento grasso del burro in modo da rendere tutto ancora più piacevole. Se invece preferite abbinare ai casoncelli un vino rosso, la scelta può cadere tranquillamente su un Cellatica DOC.

Tabella dei Vini Consigliati:

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