La Catena di Salsicce: Storia e Preparazione di un Tesoro Gastronomico Italiano

Siamo spesso superficiali riguardo alle origini dei cibi che consumiamo. Concentrandoci sulla preparazione, trascuriamo la ricca storia che si cela dietro ogni piatto. Se siamo ciò che mangiamo, esplorare le radici dei nostri alimenti diventa un'esperienza piacevole e istruttiva.

Oggi, ci dedicheremo a un prodotto iconico della cucina italiana, presente da Nord a Sud: la salsiccia, o meglio, la lucanica, nota come luganega in alcune regioni settentrionali. Diverse zone rivendicano la sua origine, in particolare Veneto e Lombardia. Tuttavia, il nome suggerisce che la sua storia inizia in Lucania, l'attuale Basilicata, e in parte della Campania e della Calabria.

La nostra esplorazione nel mondo della salumeria inizia inevitabilmente con l'epoca romana. I Romani conquistarono il popolo dei Lucani nel III secolo a.C., e la specialità fu introdotta a Roma da soldati e schiavi. La pietanza fu apprezzata per il sapore, la facilità di trasporto e la conservazione grazie al sale, da cui deriva il nome "salsiccia" ("carne salata"). In assenza di frigoriferi, il sale e la lenta stagionatura erano essenziali, una pratica seguita ancora oggi.

Grazie alla tradizione contadina, la preparazione odierna è simile alle ricette antiche. La ricetta più dettagliata che ci è pervenuta è quella di Apicio nel De Re Coquinaria del I secolo d.C.:

"Per fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta, prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d’Apicio; e si mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello allungandolo quanto è possibile."

La salsiccia nasce in Lucania e si diffonde in diverse località. In Lombardia, furono i Longobardi a importare questa prelibatezza durante la loro discesa nella penisola. Meno probabile è l'ipotesi che la regina longobarda Teodolinda l'abbia inventata e donata ai cittadini di Monza. In Veneto, la diffusione della lucanica è attribuita al Principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo nel X-XI secolo. L'ambasciatore, in missione a Rodi per la Repubblica di Venezia, tradusse i volumi culinari di Timachida, scoprendo l'arte della salsiccia. Infatti, il preparato lucano si diffuse anche in Grecia, tanto che Timachida da Rodi ne parlò nei suoi ricettari come piatto tipico da insegnare ai cuochi.

La diffusione in Grecia avvenne probabilmente in seguito alla guerra dei Lucani contro Taranto nel 323 a.C., quando la città pugliese chiese aiuto al re Alessandro I d'Epiro. Il re portò con sé 5.000 soldati, che apprezzarono la salsiccia e la diffusero in Epiro e nel resto della Grecia.

Con questo viaggio attraverso la storia della salsiccia, prendiamo coscienza del suo valore e della sua importanza. Non resta che assaporare questa squisitezza, magari con pane fresco e buon vino, durante le sagre estive. Emerge, inoltre, quel nostro essere esportatori di buona cucina, addirittura fin dall’antichità. Quando all’estero sugli scaffali di qualche market vedete un pezzo di lucanica, ricordate che quello è un pezzo della nostra storia.

Esplorare le origini del cibo è un modo divertente per scoprire chi siamo stati, chi siamo e chi saremo. La storia della salsiccia rivela la multiculturalità della penisola italiana, crocevia di popoli e tradizioni diverse.

Il Lavoro del Norcino: Preparazione dei Budelli e Concia

Un tempo, la preparazione della salsiccia era un affare di famiglia. Il buristo veniva preparato il giorno prima della lavorazione del maiale, poiché il sangue doveva essere fresco. Mia nonna, con la sua abilità, si occupava dei budelli fini, l'intestino tenue del maiale.

La conciatura dei budellini consisteva nel rimuovere il grasso. Con un coltello non affilato, mia nonna raschiava il grasso da un capo del budello, spingendolo in avanti. Era fondamentale evitare di rompere il budello, un'abilità che richiedeva tempo e pazienza. Quando il budello si rompeva, si ripartiva dal nuovo capo. La budellina del maiale è molto lunga pertanto per portare a termine il lavoro occorreva diverso tempo. Mia nonna alcuni anni si lamentava della difficoltà nel conciare i budelli in quanto si rompevano con troppa facilità. Ciò credo succedesse quando il maiale era giovane e pertanto tutti gli organi erano più teneri. Dopo conciati i budelli si mettevano in un recipiente con aceto ed erano pronti per esservi insaccata la salsiccia il giorno successivo.

In anticipo si preparava anche il sale, si comprava a sacchi da 50 o 25 kg ed era sale grosso che doveva pertanto essere affinato. Per schiacciare il sale si usava il pianetto in marmo di un comodino che aveva la forma quasi quadrata con i lati di circa 40 cm. Si appoggiava il marmo capovolto sopra il tavolo, non si doveva rovinate il lato lucidato, si depositava sopra un mucchietto di sale e con una bottiglia di vetro strusciata sopra il sale più e più volte fino si raggiungeva la finezza desiderata. Questa funzione si effettuava anche durante l’anno per affinare il sale ad uso cucina, in quegli anni di sale raffinato non lo trovavamo in vendita. Per il maiale veniva schiacciato non troppo finemente per evitare che sopra i pezzi di carne si sciogliesse troppo rapidamente. Si doveva inoltre macinare il pepe, grattugiare la noce moscata, sbucciare l’aglio, si dovevano cioè preparare tutti quegli ingredienti che servivano per condire la carne.

La Forma del Prosciutto e la Preparazione della Carne

Il giorno della lavorazione, il macellaio sezionava il maiale in 14 pezzi. I pezzi venivano tagliati e rifilati nella loro forma specifica. Ai prosciutti, due spalle e due cosce, veniva tagliato lo zampino e l’estremità arrotondata in cima per assumere quella particolare forma che tutti conosciamo. I rigatini che si ricavano dalla pancia, sono infatti chiamati anche pancetta, erano tagliati in forma rettangolare e la loro consistenza è di grasso con buone venature magre. I lardi che si trovano sulla parte alta del maiale, la schiena, anch’essi tagliati in forma rettangolare, hanno un spessore maggiore dei rigatini e sono formati di solo grasso. Le guanciole, chiamate cosi perché sono ricavate dalla guancia dell’animale, hanno forma triangolare con angoli marcatamente arrotondati e sono formati prevalentemente di grasso con striature di magro. Infine gli ultimi quattro pezzi, lombi e capocolli che prendono anch’essi il nome della parte del corpo cui sono ricavati, hanno forma quasi cilindrica, sono privi di cotenna e costituiscono le parti più pregiate del maiale. I primi sono formati da carne magra ad eccezione di una sottile striscia di grasso da un lato, mentre i secondi hanno una conformazione diffusa grasso e magro dove il magro ha netta prevalenza.

Tutti questi pezzi, cui era tolto ogni velo che avrebbe impedito l’assorbimento, venivano lavati con a aceto, strofinati con aglio poi completamente coperti di sale dai lati privi di cotenna.

I ritagli della carne più pregiata, prevalentemente magra, servivano per fare le mortadelle. La carne veniva macinata con una macchina azionata a mano per mezzo di una manovella, successivamente intorno agli anni ’60 fecero la loro comparsa le tritacarni con motore elettrico. Dopo macinata la carne veniva energicamente impastata con le mani, un po’ come avveniva con la pasta per il pane. Si aggiungevano sale, varie spezie, del pepe nero in chicchi ed una buona dose di lardo in cubetti. Il tutto veniva di nuovo accuratamente lavorato in modo che gli ingredienti fossero ben mischiati. Questo impasto veniva insaccato dentro dei budelli di bovini che erano acquistati nelle macellerie. Si formavano quei grossi torchi che erano abilmente legati dall’ammazzino con dello spago, sia in senso orizzontale che verticale, in modo da formare un fitto reticolato. Le mortadelle, con un suino se ne realizzavano due, venivano forate con forchetta o spilli. La stagionatura di questi salumi non era cosa semplice, dovevano essere conservati in ambienti sani e ben areati. In estate erano pronti da mangiare. Se il prodotto era venuto bene le fette di mortadella apparivano di un bel colore rosso con macchie bianche dovute alla presenza dei dadi di grasso, molto compatte e soprattutto assai buone.

Gli altri ritagli di carne leggermente più grassa serviva per fare le salsicce. La lavorazione era la stessa, variavano solo alcuni ingredienti: ad esempio sulla salsiccia non andava il pepe in chicchi e neanche i dadi di grasso. Venivano insaccate nei budellini come detto preparati da mia nonna. Ne veniva fuori un lungo serpentone che alla fine era legato con spago sottile formando così le salsicce che erano più o meno lunghe a seconda dei gusti della famiglia. Le salsicce potevano essere mangiate sia fresche, cotte alla brace, che in seguito asciugandosi, cotte in padella magari con del pomodoro; infine dopo qualche mese, divenendo compatte come salamini potevano essere mangiate crude, tagliate a fettine, sopra il pane. La salsiccia in qualunque modo e tempo venisse consumata rappresentava sempre una ghiottoneria.

La carne totalmente grassa veniva triturata a modo dell’altra utilizzata per gli insaccati ed accantonata senza aggiunta di alcun ingrediente.

A questo punto il lavoro del norcino era terminato e se ne ritornava a casa con tutti i suoi attrezzi.

La Catena di Salsicce: Un Prodotto Tipico del Sud Italia

La catena di salsicce è tipica del Sud Italia: dolce, piccante o dolce rossa, presenta il caratteristico insacco con intreccio a forma di catena da cui deriva il nome. Ad esso si abbina, quando il prodotto è tradizionale, il taglio a punta di coltello, il che significa che la carne di suino non è tritata ma tagliata con un coltello molto affilato. La “catena” è composta da budello naturale di maiale ricavato dall’intestino tenue. Gli animali sono suini pesanti nutriti in modo naturale, allevati preferibilmente allo stato brado o semibrado e macellati evitando il più possibile lo stress.

Ancora oggi diverse aziende locali allevano il maiale Nero Lucano, una razza autoctona che si è conservata, integrando il pascolo con granaglie autoprodotte (orzo, avena, grano tenero, farro, granoni). La carne fresca, selezionata privilegiando al 70% la spalla tagliata in pezzi, viene stesa su un tavolaccio di legno chiamato “tompagno” e conciata con sale, polvere di peperone dolce, semi di finocchio selvatico ed eventualmente peperoncino piccante.

Ogni budello, lungo circa 1 m, è riempito completamente con l’impasto, legato alle due estremità con spago di medio calibro, strozzato a metà e, alla distanza di 15-18 cm dalla strozzatura, pressato e accavallato per formare un anello. Ripetendo l’operazione, si ottengono 3-4 anelli che formano la catena e che si forano per eliminare eventuali sacche d’aria.

La stagionatura avviene in specifici locali, preferibilmente con camino ma soprattutto con finestrelle esposte a nord per consentire temperatura fresca e una non eccessiva aerazione.

La Salsiccia Cancellarese: Origini Antiche e Tradizioni

Nel sito della Regione Basilicata dedicato al Patrimonio culturale locale si legge che “La salsiccia cancellarese ha origini antichissime, ma le prime notizie sulla sua produzione risalgono al 1700. In una statistica del regno di Napoli del 1811 sulle abitudini alimentari nel circondario di Cancellara si parla dei ‘contadini che fanno uso di carne di porco, che ingrasciano nelle loro case in tempo di carnevale.

La salsiccia a catena viene prodotta tradizionalmente nel periodo invernale che, per le condizioni climatiche, è il più adatto. Un tempo era quindi pronta per Carnevale quando la Chiesa cattolica, qui fedelmente osservata, consentiva - prima delle rinunce quaresimali - di mangiare di grasso. Ma la si poteva consumare anche dopo Carnevale, conservandola a lungo nella sugna o nell’olio e diventando così anche una provvista per il resto dell’anno, in particolare per il momento della mietitura. Era utilizzata anche in molti modi e piatti tradizionali.

Una volta, quando si usava abitualmente il camino, si avvolgeva ogni pezzo di salsiccia fresca in foglie di verza cruda per arrostirla sotto la cenere calda oppure se ne utilizzavano dei pezzetti stagionati, insieme con la ricotta, per il ripieno di calzoni pasquali e ravioli. Si preparavano anche delle polpette di salsiccia con mollica di pane, uova e formaggio. A volte la si impiegava insieme alla cotica in zuppe di verdure campestri, mentre la cottura nel sugo di pomodoro per condire la pasta fatta in casa è più recente perché in precedenza a tale scopo si usava il salame pezzente.

Il metodo di produzione della salsiccia a catena in passato era ampiamente diffuso in diverse aree del Potentino (comuni dell’alto Basento e dell’alto Bradano). A livello domestico ci sono ancora parecchie famiglie che continuano a produrla secondo il metodo tradizionale, ma norcini e aziende si trovano soltanto in alcuni comuni dell’alto Bradano e, nello specifico, nel comune di Cancellara. Queste aziende hanno dovuto necessariamente adeguarsi alle maggiori esigenze produttive e alle norme igieniche attualmente vigenti che vietano per esempio, a causa di mancanza di deroghe, di utilizzare gli strumenti in legno e i locali naturali per l’asciugatura.

Tecnica di Preparazione, Conservazione e Stagionatura

• Dividere in piccoli pezzi i tagli pregiati (filetto, controfiletto, prosciutto) con l’ausilio di un tritacarne azionato manualmente.
• Tritare anche le frattaglie (fegato, polmone, cuore, diaframma, zeppa) in pezzettini più minuti.
• Aggiungere sale ed aromi impastare ed amalgamare.
• Prima di insaccare si effettua una prova di impasto con la formazione di una polpetta di cane che deve rimanere attaccata al palmo della mano.
• Subito dopo si procede al riempimento delle salsicce, in budelli naturali, e alla sua legatura tradizionale.
• Il budello inoltre viene bucato più volte con degli aghi.
• La salsiccia viene appesa su pertiche e lasciata asciugare per 7-10 giorni per il consumo fresco e da 30 a 45 giorni per il prodotto stagionato.
• Dopo l’asciugatura il prodotto si conserva sott'olio o nello strutto ed essere consumata per alcuni mesi.

La lunghezza prima della stagionatura raggiunge anche 60-70 cm, la forma è circolare con legatura al centro, colore rosso, consistenza morbida.

La salsiccia di Monte San Biagio è talmente buona che è preferibile mangiarla a rondelline in antipasti tipici accompagnata da confettura di cipolle o formaggi. La lavorazione della salsiccia di Monte San Biagio è una tradizione antichissima che va tutelata e tramandata, per questo nel 2003 è nato il Consorzio Salsiccia di Monte San Biagio che si assicura che il prodotto sia sempre in linea con la tradizione e mantenga gli elevati standard qualitativi che nel 2008 le hanno permesso di diventare prodotto DOP. È celebrata ogni anno in inverno con una sagra ad essa espressamente dedicata.

Un Viaggio tra le Salsicce Italiane

La salsiccia è un elemento unificante della gastronomia italiana, presente in diverse varianti in ogni regione. Scopriamo alcune delle più note:

• Basilicata: Salsiccia di polmone (pzzentu), a base di polmone e altre interiora.
• Campania: Cervellatine, salsicce suine sottili e lunghe, aromatizzate con pepe nero.
• Calabria: Salsiccia calabrese (sauzìzza o zazìcchiu), aromatizzata con pepe nero, peperoncino piccante e semi di finocchio.
• Sicilia: Salsiccia pasqualora, conservata per il consumo estivo, macinata a grana grossa.
• Sardegna: Salsiccia di Irgoli, preparata con carni magre tagliate a mano, sale, pepe e finocchio.
• Puglia: Zampina, a base di carne mista (manzo, pecora o maiale), avvolta a spirale.
• Molise: Salsiccia di Pietracatella, con carne grassa, sale, finocchietto selvatico e peperoncino.
• Abruzzo: Salsicciotto frentano, a base di tagli magri pregiati, pressato sotto tavole di legno.
• Lazio: Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio, aromatizzata con coriandolo, spezia di origine saracena.
• Marche: Ciauscolo, salame spalmabile a base di carne di maiale, pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e lonza.
• Umbria: Salsicce di Norcia, fresche o stagionate, realizzate con tagli migliori di maiale o cinghiale.
• Toscana: Salsicce di Montignoso, preparate con parti nobili del maiale e spezie.
• Emilia Romagna: Strolghino, salame magro e sottile, ricavato dalla rifilatura del culatello.
• Veneto: Tastasal, pasta di salsiccia fresca, utilizzata per condire primi piatti.
• Friuli Venezia Giulia: Salame di Sauris, affumicato con legna di faggio o al naturale.
• Trentino Alto Adige: Hirschwurst, salsiccia a base di carne di cervo macinata, spezie e vino.
• Lombardia: Luganega, salsiccia fresca di carne di suino macinata, insaccata a filza.
• Liguria: Sousissa di Ceriana, preparata con carne tritata di puro suino, pancetta, grasso e spezie.
• Piemonte: Salciccia di Bra, a base di carni magre di bovino e pancetta di suino.
• Valle d'Aosta: Salsiccia valdostana, a base di carni suine e bovine tritate, aromatizzate con spezie.

Questo viaggio attraverso le salsicce italiane ci ha permesso di scoprire la ricchezza e la diversità della tradizione culinaria del nostro paese. Ogni regione ha la sua specialità, con sapori e profumi unici che riflettono la storia e la cultura del territorio.

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